豆制品加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范標準

1、豆制品加工生產(chǎn)規(guī)范一、適用范圍（1）本規(guī)范所指豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品；非發(fā)酵性豆制品如豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆組織蛋白、豆沙類產(chǎn)品。（2） 本規(guī)范所稱豆制品生產(chǎn)小作坊，是指從業(yè)人員較少，有固定生產(chǎn)場所，生產(chǎn)條件簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的豆制品生產(chǎn)單位或個人（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）。二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)基本工藝流程（見圖1）其他豆制品生產(chǎn)基本工藝流程大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）:油炸

2、鹵制油炸、鹵制熏制油炸豆制品鹵制豆制品炸鹵豆制品熏制豆制品發(fā)酵腐乳干豆腐切塊脫布豆腐坯豆腐干凝固壓制成型壓榨豆腐腦豆腐(破腦、澆制)灌裝成型成型烘干腐竹內(nèi)酯豆腐制漿蒸煮發(fā)酵豆豉預處理原料(清洗、浸泡)(磨漿、煮漿、濾漿)(保溫拉條)豆?jié){圖1原料粉碎調(diào)和擠壓膨化烘干（調(diào)味加工）包裝成品豆沙: 原料豆預處理（清除雜質(zhì)、浸泡）蒸煮破碎洗沙分離干燥調(diào)配包裝成品豆餡、豆蓉: 原料豆預處理（清除雜質(zhì)、浸泡）蒸煮破碎調(diào)配（炒蓉）包裝殺菌成品（二）關鍵控制環(huán)節(jié)（1）原輔料預處理。（2）食品添加劑使用。（3）生產(chǎn)加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。（三） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）食品添加劑超范圍和超量使用。（2

3、）微生物指標超標。油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標）（對油炸類）。（3）加工中使用非食品原料如吊白塊等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1、生產(chǎn)區(qū)域周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場等）。2、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應當隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應當距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)垃圾應當遠離生產(chǎn)車間，排污溝渠應當密閉，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產(chǎn)場所要求1、生產(chǎn)場所應清潔衛(wèi)生，通風、光線良好，空間要滿足生產(chǎn)加工需要。2、生產(chǎn)工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交叉，減少污染。加工間、原料庫及成品存放間應有效分割，并不得堆放與生

4、產(chǎn)無關的雜物。3、生產(chǎn)加工間地面要鋪設硬制材料，房頂無灰塵，加工間及成品存放地墻面要用瓷磚貼面1.5米以上。4、原料庫、加工間、成品間應具備防蠅、防鼠，防塵設施（如防護罩等）。5、加工間通風、排污良好，入口處要有更衣設施和洗手消毒設施。6、庫房內(nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應分類、分區(qū)、離地、隔墻存放，按先進先出的原則出入庫。7、食品添加劑應專柜存放、使用專用計量器具、按標準使用、專簿登記備查。（三）生產(chǎn)設備要求1、要有原料處理設備（如篩子或風車、浸泡罐等）、制漿設備（如磨漿機、煮漿罐、濾漿設備等）、加熱設施等基本生產(chǎn)設備和工具。2、浸泡罐、煮漿罐等盛放容器及相

5、關生產(chǎn)工具要用食品用容器（如陶瓷缸、不銹鋼桶等）和無毒無害無污染工具，不能用盛裝非食品物質(zhì)的容器和有害材質(zhì)工具代替。3、生產(chǎn)設備和加工工具加工前后要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用鍋爐要經(jīng)過檢驗符合安全要求方可使用，不得使用土制鍋爐。（四）人員要求1、負責人應了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務，以及食品安全知識。2、操作人員必須具有健康證，能夠正確熟練操作設備；工作人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進行生產(chǎn)加工，進入車間要更衣、洗手，不得在車間吃喝、吸煙，不得佩帶首飾等進行生產(chǎn)操作。（五）技術標準要求1、生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準。2、使用的原輔材料應符合相應產(chǎn)品標準要求。

6、3、產(chǎn)品相關標準： （1）GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準。（2）GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準。（3）SB/T10170-1993腐乳。（4）GB7718-2004 預包裝食品標簽通則。（5）定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。（六）原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1、應有原輔材料采購清單或采購合同、同時應向供應商索取原輔材料生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。2、所使用的食品添加劑必須經(jīng)縣級質(zhì)監(jiān)局備案。3、在生產(chǎn)加工過程中應有效防止食品污染、損壞或變質(zhì)。（七）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗要求1、抽樣方法及數(shù)量抽樣檢驗時，應抽取成品庫內(nèi)的產(chǎn)品，所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品，

7、抽樣基數(shù)不得少于25kg。隨機抽取2kg（有包裝的至少6個獨立包裝，沒有包裝的滿足檢驗需要），所抽樣品分成2份，1份檢測，1份備查（備查樣品應在冰箱存放）。2、出廠檢驗要求（1） 發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、水分*、氨基酸態(tài)氮*、水溶性無鹽固形物*、食鹽、大腸菌群。（2）非發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落總數(shù)*、大腸菌群*。（帶“*”項目當產(chǎn)品標準要求時檢驗）。（3） 其他豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。（4）出廠檢驗采取委托方式的，要與符合規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗機構（企業(yè)）簽定“出廠檢驗項目委托檢驗協(xié)議”，在原料、配方、工藝不變的情況下，出廠檢驗每周

8、至少進行一次。3、監(jiān)督檢驗要求 （1）發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗項目： 感官、凈含量、水分*、氨基酸態(tài)氮*、水溶性無鹽固形物*、食鹽*、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標簽。（2）非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗項目：感官、凈含量、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數(shù)*、大腸菌群*、致病菌*、脲酶試驗*、次硫酸氫鈉甲醛*。（帶“*”項目當產(chǎn)品標準要求時檢驗）。（3）其他豆制品出廠監(jiān)督檢驗項目：標簽、感官、凈含量、無機砷、鉛、銅、黃曲霉毒素B1、六六六*、滴滴涕*、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、苯甲酸*、山梨酸*、糖精鈉*、甜蜜素*、著色劑*。（帶“*”項目當產(chǎn)品標準要求時檢驗）。（4）

9、監(jiān)督檢驗每季度一次。（八）產(chǎn)品包裝 包裝材料必須是食品包裝獲證企業(yè)產(chǎn)品，必須符合國家有關的強制標準要求。產(chǎn)品包裝符合甘肅省食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品加?。ㄙN）限定區(qū)域銷售標志暫行規(guī)定（甘質(zhì)監(jiān)食2008192號）規(guī)定要求。凈含量按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。（九）記錄保存1、原輔料進貨記錄：主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進貨時間等。2、生產(chǎn)銷售記錄：主要記錄所生產(chǎn)產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)數(shù)量、銷售去向、銷售數(shù)量等。 3、食品添加物質(zhì)使用記錄：主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使用時間、使用量及使用人等。4、產(chǎn)品執(zhí)行標準、食品添加劑備案表、原輔材料質(zhì)量合格檢驗報告。歡迎您的光臨，Word文檔下載后可修改編輯.雙擊可刪除頁眉頁腳.謝謝！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進步的動力。贈語； 1、如果我們做與不做都會有人笑，如果做不好與做得好還會有人笑，那么我們索性就做得更好，來給人笑吧！ 2、現(xiàn)在你不玩