第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育

1、第三章第三章 營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育本章主要內(nèi)容第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢n食品選購(gòu)指導(dǎo)n烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)n平衡膳食測(cè)評(píng)n膳食纖維攝入量的評(píng)估n健康生活方式測(cè)評(píng)n體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)n家庭食物中毒及其預(yù)防第二節(jié)n家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防n食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題解答n體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育n平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育n科普文章的編寫本章主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢理論考試要點(diǎn)理論考試要點(diǎn)（1）常見(jiàn)咨詢方法和特點(diǎn)）常見(jiàn)咨詢方法和特點(diǎn)（2）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹調(diào)方法的影響）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹調(diào)方法的影響（3）合理營(yíng)養(yǎng)的基本概念）合理營(yíng)養(yǎng)的基本概念（4）健康生活方式）健康生活方式

2、（5）身體活動(dòng)相關(guān)理論）身體活動(dòng)相關(guān)理論（6）食物中毒、預(yù)防和處理）食物中毒、預(yù)防和處理營(yíng)養(yǎng)咨詢的專業(yè)能力主要考點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)咨詢的專業(yè)能力主要考點(diǎn)（1）食品選購(gòu)指導(dǎo)方法）食品選購(gòu)指導(dǎo)方法（2）門診咨詢、示范指導(dǎo)、隨訪和調(diào)查）門診咨詢、示范指導(dǎo)、隨訪和調(diào)查的方法的方法（3）健康生活方式的評(píng)價(jià)）健康生活方式的評(píng)價(jià)（ 4）家庭食物污染、中毒案例分析與處）家庭食物污染、中毒案例分析與處理步驟理步驟 咨詢（咨詢（consultation） 個(gè)體的面對(duì)面的指導(dǎo)形式，有較強(qiáng)的針對(duì)性。個(gè)體的面對(duì)面的指導(dǎo)形式，有較強(qiáng)的針對(duì)性。世界衛(wèi)生組織有一句名言：很多人不是死于疾病，而世界衛(wèi)生組織有一句名言：很多人不是死于疾病，而

3、是死于無(wú)知。觀念不改變，行為是不會(huì)改變的。是死于無(wú)知。觀念不改變，行為是不會(huì)改變的。 進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢教育目的：進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢教育目的：信息交流，提高人們對(duì)信息交流，提高人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)水平，消除或減少不利于健康的膳食因營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)水平，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。人們的健康水平和生活質(zhì)量。 營(yíng)養(yǎng)咨詢營(yíng)養(yǎng)咨詢特點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行特點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行,親切親切,針對(duì)性強(qiáng)針對(duì)性強(qiáng). 形式形式（1）門診咨詢、）門診咨詢、（2）隨訪和調(diào)查咨詢、）隨訪和調(diào)查咨詢、（3）電話咨詢、）電話咨詢、（4）書(shū)信咨詢、）書(shū)

4、信咨詢、（5）媒體咨詢）媒體咨詢單元1 食物選購(gòu)指導(dǎo)1 1、食物分類和各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)、食物分類和各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)五大類食品（膳食寶塔）五大類食品（膳食寶塔）谷、薯類（碳水化合物、谷、薯類（碳水化合物、B 族維生素）族維生素）蔬果類（膳食纖維、維蔬果類（膳食纖維、維C）肉、蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）肉、蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）奶和豆制品（鈣，蛋白質(zhì)）奶和豆制品（鈣，蛋白質(zhì)）油質(zhì)（脂肪酸、脂溶性維生素）油質(zhì)（脂肪酸、脂溶性維生素）飲料等（糖、水、礦物質(zhì)等）飲料等（糖、水、礦物質(zhì)等）2、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)飲料：飲用水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶和茶飲料、含乳和植物蛋白飲料等。水和飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和

5、特點(diǎn)表3-22、食品選購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題、食品選購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題（1）營(yíng)養(yǎng)）營(yíng)養(yǎng) 是否符合事實(shí)，如深海魚(yú)油，珍奧核酸等是否符合事實(shí)，如深海魚(yú)油，珍奧核酸等（2）衛(wèi)生）衛(wèi)生 常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題是腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)生霉、有常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題是腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)生霉、有毒有害物質(zhì)毒有害物質(zhì)各類食品應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題表各類食品應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題表3-3一、油炸類食品一、油炸類食品1、導(dǎo)致心血管疾病元兇、導(dǎo)致心血管疾病元兇( 油炸淀粉油炸淀粉)2、含致癌物質(zhì)、含致癌物質(zhì)3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性十大垃圾食物十大垃圾食物二、腌制類食品二、腌制類食品1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，

6、導(dǎo)致鼻咽癌咽癌2、影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）、影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）3、易得潰瘍和發(fā)炎、易得潰瘍和發(fā)炎三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）（防腐和顯色作用）2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）1、食用香精和色素過(guò)多、食用香精和色素過(guò)多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）2、嚴(yán)重破壞維生素、嚴(yán)重破壞維生素3、熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低、熱量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)成分低四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）五、汽水可樂(lè)

7、類食品五、汽水可樂(lè)類食品1，含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣，含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣2、含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正、含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐餐六、方便類食品（主要指方便面六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）和膨化食品）1、鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）、鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）2、只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)、只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)七、罐頭類食品（包括魚(yú)肉類和七、罐頭類食品（包括魚(yú)肉類和水果類）水果類）1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性2、熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低、熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低八、話梅蜜餞類食品（果脯）八、話梅蜜餞類食品（果脯）1、含三大致癌物

8、質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）顯色作用）2、鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）、鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）冰棒和各種雪糕）1、含奶油極易引起肥胖、含奶油極易引起肥胖2、含糖量過(guò)高影響正餐、含糖量過(guò)高影響正餐十、燒烤類食品十、燒烤類食品1、含大量、含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）（三大致癌物質(zhì)之首）2、1只烤雞腿只烤雞腿60支煙毒性支煙毒性3、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）擔(dān)） 3、咨詢能力（以飲料等為例）、咨詢能

9、力（以飲料等為例）（1）工作準(zhǔn)備）工作準(zhǔn)備（2）工作程序工作程序 (重要重要)！ 確定來(lái)訪身份確定來(lái)訪身份 詢問(wèn)喜好詢問(wèn)喜好 提出建議提出建議 注意問(wèn)題注意問(wèn)題單元2 烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo) 選擇安全、衛(wèi)生的烹飪?cè)线x擇安全、衛(wèi)生的烹飪?cè)?，遠(yuǎn)離，遠(yuǎn)離或少用垃圾食物或少用垃圾食物 合理初加工和選擇好的烹調(diào)方法合理初加工和選擇好的烹調(diào)方法 （1）腌制）腌制-亞硝酸鹽亞硝酸鹽（2）油炸）油炸-油脂過(guò)氧化物、雜環(huán)胺、苯比油脂過(guò)氧化物、雜環(huán)胺、苯比芘等，熱聚合物芘等，熱聚合物（3）燒烤）燒烤-多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物（4）燻）燻-很多致癌物很多致癌物1、不合理的烹調(diào)方法、不合理的烹調(diào)方法2、減少營(yíng)養(yǎng)

10、素?fù)p失的措施、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施上漿掛糊上漿掛糊加醋加醋先洗后切先洗后切急炒急炒勾芡勾芡盡量不加堿盡量不加堿健康用油健康用油烹調(diào)方式與油烹調(diào)方式與油涼拌菜很容易避免用油過(guò)量涼拌菜很容易避免用油過(guò)量蒸、煲的方式根本就不需要油蒸、煲的方式根本就不需要油煲湯很少用油的，鹽也用得少煲湯很少用油的，鹽也用得少所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來(lái)調(diào)理。所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來(lái)調(diào)理。油不能反復(fù)用，反復(fù)使用高溫油，很多成分油不能反復(fù)用，反復(fù)使用高溫油，很多成分都變了，都變了，會(huì)產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)?？茖W(xué)用油走出誤區(qū)科學(xué)用油走出誤區(qū)高溫炒菜，三成高溫炒菜，三成9090就行。就行。長(zhǎng)期只吃單一品種的油

11、。長(zhǎng)期只吃單一品種的油。健康吃油三主張健康吃油三主張減半。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人減半。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人2525克克/ /天，但現(xiàn)在實(shí)際情況天，但現(xiàn)在實(shí)際情況達(dá)到了達(dá)到了8080克克/ /天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之二。二。搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比例是搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比例是3 3：1 1。橄欖。橄欖油、核桃油、紅花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高油、核桃油、紅花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它們含有大量對(duì)人體大腦細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)有益的不端油，它們含有大量對(duì)人體大腦細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)有益的不飽和脂肪酸。飽和脂

12、肪酸。低溫。高溫易使油過(guò)氧化，產(chǎn)生對(duì)心腦系統(tǒng)、對(duì)身體不利低溫。高溫易使油過(guò)氧化，產(chǎn)生對(duì)心腦系統(tǒng)、對(duì)身體不利的物質(zhì)。的物質(zhì)。工作程序工作程序 講解營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)講解營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 示范去除不可食部位示范去除不可食部位 介紹合理烹調(diào)方法和操作技巧介紹合理烹調(diào)方法和操作技巧 示范和建議示范和建議 詢問(wèn)理解程度詢問(wèn)理解程度n4、烹飪知識(shí)的咨詢和示范、烹飪知識(shí)的咨詢和示范單元3 平衡膳食測(cè)評(píng)1、膳食寶塔與典型膳食結(jié)構(gòu)的知識(shí)、膳食寶塔與典型膳食結(jié)構(gòu)的知識(shí)中國(guó)居民膳食指南（中國(guó)居民膳食指南（2007）（1）食品多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配）食品多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜水果和薯類）多吃蔬菜水果和薯類（3）每天吃

13、奶類、大豆或其制品）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉）常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食n（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重n（7）三餐分配合理，合理選擇飲料）三餐分配合理，合理選擇飲料n（8）每天足量飲水，合理選擇飲料）每天足量飲水，合理選擇飲料n（9）如飲酒應(yīng)限量）如飲酒應(yīng)限量n（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物）吃新鮮衛(wèi)生的食物2、不同膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問(wèn)題 特點(diǎn)特點(diǎn) 存在問(wèn)題存在問(wèn)題 n動(dòng)植物食物平衡n植物性食物為主n動(dòng)物性食物為主n地中海膳食結(jié)構(gòu)3、人際傳播溝通技巧

14、、人際傳播溝通技巧(重要重要) 溝通可被認(rèn)為是涉及信息傳遞和某些人為活動(dòng)溝通可被認(rèn)為是涉及信息傳遞和某些人為活動(dòng)的過(guò)程。的過(guò)程。溝通的形式和復(fù)雜程度取決于傳遞信息的性質(zhì)、溝通的形式和復(fù)雜程度取決于傳遞信息的性質(zhì)、 目的和目的和傳遞者與接收者傳遞者與接收者之間的關(guān)系。之間的關(guān)系。溝通有溝通有多種方式和管道多種方式和管道（媒介）。（媒介）。溝通也有溝通也有正式與非正式正式與非正式之分。之分。溝通與溝通與人際關(guān)系人際關(guān)系密切相關(guān)。密切相關(guān)。 溝通的目的和作用溝通的目的和作用可以增進(jìn)可以增進(jìn)人與人人與人之間、之間、人與組織人與組織之間、之間、組組織與組織織與組織 之間以及個(gè)人對(duì)本身的了解與理之間以及個(gè)

15、人對(duì)本身的了解與理解。解。可以可以提高提高管理的效能。管理的效能?？梢钥梢垣@得獲得更多的幫助與支持。更多的幫助與支持。可以可以激勵(lì)激勵(lì)員工的積極性和奉獻(xiàn)的精神。員工的積極性和奉獻(xiàn)的精神。營(yíng)養(yǎng)咨詢教育的傳播溝通技巧（營(yíng)養(yǎng)咨詢教育的傳播溝通技巧（考試一般考寫作考試一般考寫作大題）大題）1、開(kāi)場(chǎng)與結(jié)束語(yǔ)、開(kāi)場(chǎng)與結(jié)束語(yǔ)開(kāi)場(chǎng)：簡(jiǎn)潔、熱情、引起興趣開(kāi)場(chǎng)：簡(jiǎn)潔、熱情、引起興趣結(jié)束：呼吁、詢問(wèn)理解、建立關(guān)系結(jié)束：呼吁、詢問(wèn)理解、建立關(guān)系要有堅(jiān)定的信心要有堅(jiān)定的信心不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人的幫助；的幫助； 必須養(yǎng)成的敏銳的觀察力和變必須養(yǎng)成的敏銳的觀察力和變通的能

16、力。通的能力。2、說(shuō)話技巧、說(shuō)話技巧觀察觀察聽(tīng)眾的特征聽(tīng)眾的特征講話講話以以普通話普通話為主，也可入鄉(xiāng)隨俗為主，也可入鄉(xiāng)隨俗關(guān)鍵內(nèi)容關(guān)鍵內(nèi)容可適當(dāng)重復(fù)可適當(dāng)重復(fù)使用使用通俗易懂的語(yǔ)言通俗易懂的語(yǔ)言注意注意講話的講話的語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)等等可用可用實(shí)物輔助講話實(shí)物輔助講話及時(shí)取得反饋及時(shí)取得反饋3、聽(tīng)話技巧、聽(tīng)話技巧聆聽(tīng)聆聽(tīng)適當(dāng)適當(dāng)引導(dǎo)引導(dǎo)做做出相應(yīng)反應(yīng)出相應(yīng)反應(yīng)幫助幫助對(duì)方明確表達(dá)的意愿對(duì)方明確表達(dá)的意愿善于善于捕捉捕捉真實(shí)信息真實(shí)信息4 4、問(wèn)話技巧、問(wèn)話技巧封閉型：封閉型：你的名字你的名字開(kāi)放型：開(kāi)放型：清明節(jié)你的計(jì)劃清明節(jié)你的計(jì)劃傾向型：傾向型： “ “請(qǐng)問(wèn)，五一節(jié)不回老家嗎？請(qǐng)問(wèn)，五一節(jié)

17、不回老家嗎？” 試探型：試探型：“請(qǐng)問(wèn)，有什么事需要我?guī)兔?？?qǐng)問(wèn)，有什么事需要我?guī)兔?？?索究型：索究型：“出現(xiàn)這件事的原因是什么？出現(xiàn)這件事的原因是什么？”復(fù)合型復(fù)合型：“你能告訴這菜怎么做嗎？你能告訴這菜怎么做嗎？”5、反饋技巧、反饋技巧n對(duì)接收的信息之準(zhǔn)確對(duì)接收的信息之準(zhǔn)確性加以確認(rèn)性加以確認(rèn)語(yǔ)言反饋語(yǔ)言反饋體語(yǔ)反饋體語(yǔ)反饋書(shū)面反饋書(shū)面反饋6、非語(yǔ)言傳播、非語(yǔ)言傳播動(dòng)態(tài)體語(yǔ)：手勢(shì)表情等動(dòng)態(tài)體語(yǔ)：手勢(shì)表情等靜態(tài)體語(yǔ)：姿勢(shì)、形象等靜態(tài)體語(yǔ)：姿勢(shì)、形象等類語(yǔ)言：有情感的類語(yǔ)言：有情感的時(shí)間語(yǔ)：時(shí)間空間時(shí)間語(yǔ)：時(shí)間空間能力要求、膳食構(gòu)成的評(píng)估能力要求、膳食構(gòu)成的評(píng)估n工作程序：工作程序：n確

18、定其每日能量需要量確定其每日能量需要量n確定每天的食物種類和比例確定每天的食物種類和比例n調(diào)查各類食物的攝入量調(diào)查各類食物的攝入量n整理分析膳食調(diào)查表整理分析膳食調(diào)查表n估算平均每日每個(gè)食物組分的攝入量估算平均每日每個(gè)食物組分的攝入量n評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)n提出改進(jìn)意見(jiàn)提出改進(jìn)意見(jiàn)單元單元4 4 膳食纖維攝入量的評(píng)估膳食纖維攝入量的評(píng)估1 1、膳食纖維定義：、膳食纖維定義：生理角度生理角度化學(xué)角度化學(xué)角度可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維: :半纖維素半纖維素 果膠果膠 樹(shù)膠樹(shù)膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素2 2、常見(jiàn)食物的膳食纖維含量、常見(jiàn)食物的膳食纖維含量

19、（P156P156）3 3、增加膳食纖維的途徑、增加膳食纖維的途徑（1 1）早餐多吃高膳食纖維食物）早餐多吃高膳食纖維食物（2 2）多吃全谷類食物）多吃全谷類食物（3 3）食品多樣化）食品多樣化（4 4）水果蔬菜連皮連子吃）水果蔬菜連皮連子吃（5 5）多吃整果，少吃果汁）多吃整果，少吃果汁（6 6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維的食物的食物1、工作準(zhǔn)備：調(diào)查表、工作準(zhǔn)備：調(diào)查表2、評(píng)估程序：、評(píng)估程序：l詢問(wèn)膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及詢問(wèn)膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、堅(jiān)果、補(bǔ)充劑）豆制品、堅(jiān)果、補(bǔ)充劑）l估測(cè)膳食纖維的水平（結(jié)合膳食寶塔）估測(cè)

20、膳食纖維的水平（結(jié)合膳食寶塔）l提出建議提出建議3、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 膳食纖維和水都要調(diào)查膳食纖維和水都要調(diào)查能力要求：膳食纖維攝入量的評(píng)估能力要求：膳食纖維攝入量的評(píng)估單元5 健康生活方式的評(píng)估n健康生活的重要性健康生活的重要性n研究表明，哺乳動(dòng)物壽命約為其生長(zhǎng)期的研究表明，哺乳動(dòng)物壽命約為其生長(zhǎng)期的5 57 7倍倍( (人類人類生長(zhǎng)期為生長(zhǎng)期為20202525歲歲) )。由于人類對(duì)生命規(guī)律還不甚了解，。由于人類對(duì)生命規(guī)律還不甚了解，因而有的只活到應(yīng)有壽限的一半，其生命的終止往往因而有的只活到應(yīng)有壽限的一半，其生命的終止往往是各種疾病病理變化的結(jié)果。是各種疾病病理變化的結(jié)果。活到活到100

21、100歲歲n隨著醫(yī)學(xué)技術(shù)的發(fā)展，隨著醫(yī)學(xué)技術(shù)的發(fā)展，如果人們注意保健、如果人們注意保健、掌握科學(xué)生活方式，掌握科學(xué)生活方式，壽命會(huì)不斷延長(zhǎng)，人壽命會(huì)不斷延長(zhǎng)，人人可爭(zhēng)取健康活到人可爭(zhēng)取健康活到100100歲。歲。n格魯吉亞薩奇諾村，在這位長(zhǎng)壽老人的130歲生日派對(duì)期間，安蒂莎赫韋莎娃躺在床上。 生活方式生活方式是指人們長(zhǎng)期受一定社會(huì)文化、經(jīng)是指人們長(zhǎng)期受一定社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗、家庭影響而形成的一系列的生活習(xí)慣、濟(jì)、風(fēng)俗、家庭影響而形成的一系列的生活習(xí)慣、生活制度和生活意識(shí)。生活制度和生活意識(shí)。 可以將生活方式理解成不同階級(jí)人群在其生可以將生活方式理解成不同階級(jí)人群在其生活圈、文化圈內(nèi)所表現(xiàn)出

22、的行為方式?；钊Α⑽幕?nèi)所表現(xiàn)出的行為方式。 世界衛(wèi)生組織對(duì)世界衛(wèi)生組織對(duì)健康健康的定義：的定義：“健康乃是一種健康乃是一種在在身體身體上、上、精神精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)適應(yīng)能力能力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)” 不健康的生活方式：不健康的生活方式：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。（2 2）缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足）缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足（3 3）吸煙）吸煙（4 4）過(guò)量飲酒、酗酒）過(guò)量飲酒、酗酒（5 5）心理失衡）心理失衡（6 6）生活無(wú)規(guī)律）生活無(wú)規(guī)律（7 7）有病不求醫(yī)，亂吃藥，濫用保健品

23、）有病不求醫(yī)，亂吃藥，濫用保健品健康生活四大基石健康生活四大基石n合理膳食合理膳食n 一、二、三、四、五一、二、三、四、五n 紅、黃、綠、白、黑紅、黃、綠、白、黑n適量運(yùn)動(dòng)適量運(yùn)動(dòng)n三三 五五 七七n戒煙限酒戒煙限酒n心理平衡心理平衡合理膳食一、二、三、四、五合理膳食一、二、三、四、五n一一n 每日飲一袋牛奶，可有效改善我國(guó)膳食鈣每日飲一袋牛奶，可有效改善我國(guó)膳食鈣攝入量普遍偏低現(xiàn)象。攝入量普遍偏低現(xiàn)象。n二二n 每日攝入碳水化合物每日攝入碳水化合物250-350250-350克，即相當(dāng)克，即相當(dāng)于主食于主食6-86-8兩。兩。n三三n 每日進(jìn)食每日進(jìn)食3 3 份高蛋白食品。份高蛋白食品。n四

24、四n四句話：有粗有細(xì)；不甜不咸；三四五頓四句話：有粗有細(xì)；不甜不咸；三四五頓（指少量多餐）；七八分飽。（指少量多餐）；七八分飽。n五五n每日攝取每日攝取500500克蔬菜及水果，對(duì)預(yù)防高血壓克蔬菜及水果，對(duì)預(yù)防高血壓及腫瘤至關(guān)重要。及腫瘤至關(guān)重要。 n紅紅n每日可飲少量紅葡萄酒每日可飲少量紅葡萄酒50-10050-100毫升。每日進(jìn)食毫升。每日進(jìn)食1 1至至2 2個(gè)個(gè)西紅柿。西紅柿。 n黃黃n黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對(duì)兒童及成人均黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對(duì)兒童及成人均能提高免疫力。能提高免疫力。n綠綠n綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染、防腫瘤的作用。綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染

25、、防腫瘤的作用。n白白n燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對(duì)糖尿病患者效果更顯著。燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對(duì)糖尿病患者效果更顯著。n黑黑n黑木耳，有助于預(yù)防血栓形成。黑木耳，有助于預(yù)防血栓形成。 合理膳食紅、黃、綠、白、黑合理膳食紅、黃、綠、白、黑適量運(yùn)動(dòng)三適量運(yùn)動(dòng)三 五五 七七n“三三”指每次步行指每次步行3030分鐘分鐘3 3公里以上。公里以上。n“五五”指每周至少有指每周至少有5 5次的運(yùn)動(dòng)時(shí)間。次的運(yùn)動(dòng)時(shí)間。n“七七”指中等度運(yùn)動(dòng)，即運(yùn)動(dòng)到年齡加心率指中等度運(yùn)動(dòng)，即運(yùn)動(dòng)到年齡加心率等于等于170170。戒煙限酒戒煙限酒n 戒煙限酒戒煙限酒n 以每日酒精量不超過(guò)以每日酒精量不超過(guò)1515克為限；克

26、為限；n 不吸煙，也拒絕吸二手煙。不吸煙，也拒絕吸二手煙。心理平衡心理平衡 人的情緒體驗(yàn)，如喜悅、焦慮或恐懼等，人的情緒體驗(yàn)，如喜悅、焦慮或恐懼等，與和內(nèi)臟反應(yīng)緊密相連，持久或過(guò)度地反應(yīng)均與和內(nèi)臟反應(yīng)緊密相連，持久或過(guò)度地反應(yīng)均可使機(jī)體能量耗竭，導(dǎo)致免疫功能低下，使機(jī)可使機(jī)體能量耗竭，導(dǎo)致免疫功能低下，使機(jī)體衰老進(jìn)程加快和各種疾病發(fā)生，甚至腫瘤發(fā)體衰老進(jìn)程加快和各種疾病發(fā)生，甚至腫瘤發(fā)生率上升。生率上升。心理正確心理正確n正確對(duì)待和處理外界刺激，是保持心正確對(duì)待和處理外界刺激，是保持心理平衡、維持身體健康的關(guān)鍵。在我理平衡、維持身體健康的關(guān)鍵。在我國(guó)長(zhǎng)壽保健諺語(yǔ)中有不少是與心理保國(guó)長(zhǎng)壽保健諺語(yǔ)

27、中有不少是與心理保健有關(guān)的，如笑一笑、十年少；愁一健有關(guān)的，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了頭；笑口常開(kāi)、青春常在、愁、白了頭；笑口常開(kāi)、青春常在、遇事不惱、長(zhǎng)生不老等。遇事不惱、長(zhǎng)生不老等。 健康陷阱健康陷阱n生活中有很多潛在的健康陷阱，不生活中有很多潛在的健康陷阱，不注意的話可能就會(huì)深陷其中喲注意的話可能就會(huì)深陷其中喲n 睡眠不足睡眠不足n 計(jì)算機(jī)作業(yè)計(jì)算機(jī)作業(yè)n 手機(jī)手機(jī)n 微波爐微波爐睡眠不足有哪些危害睡眠不足有哪些危害n人的警覺(jué)性和精神狀況會(huì)因睡眠不足而變差。人的警覺(jué)性和精神狀況會(huì)因睡眠不足而變差。n因此，習(xí)慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三因此，習(xí)慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班

28、倒的工人，他們不僅正常睡眠時(shí)間被剝奪，而班倒的工人，他們不僅正常睡眠時(shí)間被剝奪，而且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無(wú)法且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無(wú)法配合。配合。 n在睡眠不足的人中，有不少是由于人為因素造成在睡眠不足的人中，有不少是由于人為因素造成的。關(guān)鍵是要提高對(duì)睡眠重要性的認(rèn)識(shí)。的。關(guān)鍵是要提高對(duì)睡眠重要性的認(rèn)識(shí)。計(jì)算機(jī)作業(yè)對(duì)健康的危害計(jì)算機(jī)作業(yè)對(duì)健康的危害n計(jì)算機(jī)作業(yè)主要引起以下三方面健康問(wèn)計(jì)算機(jī)作業(yè)主要引起以下三方面健康問(wèn)題題: :n 視覺(jué)緊張。視覺(jué)緊張。n 肌肉骨骼疾患。肌肉骨骼疾患。n 心理緊張。心理緊張。怎樣預(yù)防計(jì)算機(jī)作業(yè)出現(xiàn)的健康問(wèn)題怎樣預(yù)防計(jì)算機(jī)作業(yè)出現(xiàn)的健

29、康問(wèn)題? ?n合理選用桌椅，桌面的平均值長(zhǎng)合理選用桌椅，桌面的平均值長(zhǎng)1.21.2米和寬米和寬0.80.8米；米；n桌子最好不附帶抽屜，也沒(méi)有隔板，不擺放桌子最好不附帶抽屜，也沒(méi)有隔板，不擺放雜物；雜物；n腿活動(dòng)空間要大；腿活動(dòng)空間要大；n椅子的高度應(yīng)可以調(diào)節(jié)。椅子的高度應(yīng)可以調(diào)節(jié)。手機(jī)對(duì)健康的危害手機(jī)對(duì)健康的危害n手機(jī)一般發(fā)射頻率在手機(jī)一般發(fā)射頻率在800800一一10001000兆赫。發(fā)射兆赫。發(fā)射天線附近存在較為強(qiáng)烈的微波輻射。天線附近存在較為強(qiáng)烈的微波輻射。n在長(zhǎng)期受到微波輻射后，神經(jīng)系統(tǒng)和心血管在長(zhǎng)期受到微波輻射后，神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)發(fā)生功能性失調(diào)，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱綜合征，系統(tǒng)發(fā)生功能

30、性失調(diào)，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱綜合征，以及白內(nèi)障、血壓下降、心律不齊等現(xiàn)象。以及白內(nèi)障、血壓下降、心律不齊等現(xiàn)象。怎樣做好安全防護(hù)怎樣做好安全防護(hù)n不要用劣質(zhì)手機(jī)，使用手機(jī)要有進(jìn)網(wǎng)許可證；不要用劣質(zhì)手機(jī)，使用手機(jī)要有進(jìn)網(wǎng)許可證；n選用合格的手機(jī)電磁波防護(hù)罩選用合格的手機(jī)電磁波防護(hù)罩; ;n手機(jī)發(fā)射天線盡量偏離頭部：手機(jī)發(fā)射天線盡量偏離頭部：n使用手機(jī)時(shí)，話機(jī)不要緊貼臉部，最好距離使用手機(jī)時(shí)，話機(jī)不要緊貼臉部，最好距離3 3一一5 5厘米，厘米，或使用線控耳機(jī)，以減少微波輻射的危害；或使用線控耳機(jī)，以減少微波輻射的危害；n盡量減少使用次數(shù)和時(shí)間，每日使用手機(jī)不宜超過(guò)盡量減少使用次數(shù)和時(shí)間，每日使用手機(jī)不宜

31、超過(guò)1010次。次。營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育試題舉例營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育試題舉例營(yíng)養(yǎng)師咨詢活動(dòng)中營(yíng)養(yǎng)師咨詢活動(dòng)中, ,符合待人熱情要求的符合待人熱情要求的是是( )( )A A嚴(yán)格待客嚴(yán)格待客, ,表情冷漠表情冷漠B B主動(dòng)熱情主動(dòng)熱情, ,細(xì)致周到細(xì)致周到C C夸大其詞夸大其詞, ,不守醫(yī)密不守醫(yī)密D D親切友好親切友好, ,賓客如歸賓客如歸E E微笑大方微笑大方, ,不厭其煩不厭其煩營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中, ,哪個(gè)哪個(gè)說(shuō)法是不符合職業(yè)道德的說(shuō)法是不符合職業(yè)道德的( )( )A為引起大家的重視可適當(dāng)夸張為引起大家的重視可適當(dāng)夸張,信口開(kāi)河信口開(kāi)河B為達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持為達(dá)到活動(dòng)

32、的運(yùn)作維持,可適當(dāng)推薦保健品可適當(dāng)推薦保健品C講座方式可五花八門講座方式可五花八門,講課內(nèi)容可適當(dāng)擴(kuò)展講課內(nèi)容可適當(dāng)擴(kuò)展D教課地點(diǎn)可安排在各種場(chǎng)合教課地點(diǎn)可安排在各種場(chǎng)合E語(yǔ)無(wú)倫次語(yǔ)無(wú)倫次,憑空捏造案例憑空捏造案例,嚇唬觀眾嚇唬觀眾常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有 ( )A體格檢查體格檢查 B實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查 C膳食調(diào)查法膳食調(diào)查法一個(gè)社區(qū)老年人的營(yíng)養(yǎng)健康講座最適宜的時(shí)間長(zhǎng)度一個(gè)社區(qū)老年人的營(yíng)養(yǎng)健康講座最適宜的時(shí)間長(zhǎng)度是是( )A半小時(shí)半小時(shí) B 一個(gè)小時(shí)左右一個(gè)小時(shí)左右 C 一個(gè)半小時(shí)一個(gè)半小時(shí) D兩兩個(gè)小時(shí)個(gè)小時(shí)一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí),發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始

33、紛紛發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始紛紛離場(chǎng)離場(chǎng),分析原因可能是分析原因可能是( )A 時(shí)間太長(zhǎng)時(shí)間太長(zhǎng) B 缺乏趣味性缺乏趣味性 C過(guò)于專業(yè)過(guò)于專業(yè) D 語(yǔ)言障礙語(yǔ)言障礙 E 聽(tīng)眾不關(guān)心營(yíng)養(yǎng)聽(tīng)眾不關(guān)心營(yíng)養(yǎng)n現(xiàn)有一個(gè)成年居民前來(lái)營(yíng)養(yǎng)咨詢現(xiàn)有一個(gè)成年居民前來(lái)營(yíng)養(yǎng)咨詢, ,要做一次要做一次營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià), ,你認(rèn)為應(yīng)進(jìn)行哪些方面的你認(rèn)為應(yīng)進(jìn)行哪些方面的體格檢查體格檢查( (要列出所需器具要列出所需器具)?)?如何進(jìn)行評(píng)價(jià)如何進(jìn)行評(píng)價(jià)( (需列出相關(guān)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)需列出相關(guān)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn))?25)?25分分n某社區(qū)邀請(qǐng)你去進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)科普講座某社區(qū)邀請(qǐng)你去進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)科普講座, ,主要內(nèi)主要內(nèi)容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治

34、容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治, ,請(qǐng)你草擬請(qǐng)你草擬一個(gè)演講稿的提綱一個(gè)演講稿的提綱?15?15分分一位營(yíng)養(yǎng)師準(zhǔn)備為社區(qū)居民進(jìn)行一次預(yù)防缺鐵性貧一位營(yíng)養(yǎng)師準(zhǔn)備為社區(qū)居民進(jìn)行一次預(yù)防缺鐵性貧血的宣傳教育血的宣傳教育, ,這些居民平均年齡這些居民平均年齡5050歲以上歲以上, ,初中初中文化程度文化程度, ,沒(méi)有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)沒(méi)有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí), ,也未接受過(guò)任何營(yíng)也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)教育養(yǎng)健康培訓(xùn)教育. .下面是該營(yíng)養(yǎng)師撰寫的講稿提下面是該營(yíng)養(yǎng)師撰寫的講稿提綱綱, ,請(qǐng)分析是否符合要求請(qǐng)分析是否符合要求, ,如不符合如不符合, ,存在哪些問(wèn)存在哪些問(wèn)題題? ?11題目題目: :補(bǔ)鐵要吃保健品補(bǔ)鐵

35、要吃保健品22什么是貧血什么是貧血, ,介紹缺鐵性貧血的概念介紹缺鐵性貧血的概念33造成貧血的原因造成貧血的原因: :主要是老年人的吸收不好主要是老年人的吸收不好44貧血的預(yù)防貧血的預(yù)防, ,只有通過(guò)保健品只有通過(guò)保健品貧血貧血n有許多小學(xué)生不吃早飯有許多小學(xué)生不吃早飯, ,經(jīng)調(diào)查原因主要是經(jīng)調(diào)查原因主要是起床太晚起床太晚, ,或者父母工作忙照顧不周或者父母工作忙照顧不周. .請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)這一情況師根據(jù)這一情況, ,以小學(xué)生早餐營(yíng)養(yǎng)教育為以小學(xué)生早餐營(yíng)養(yǎng)教育為項(xiàng)目進(jìn)行一個(gè)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目設(shè)計(jì)項(xiàng)目進(jìn)行一個(gè)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目設(shè)計(jì). .營(yíng)養(yǎng)教育是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐中的一

36、個(gè)重要的環(huán)節(jié)1 1有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)2 2將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容 教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力食習(xí)慣，提高自我保健能力n3 3將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)

37、他們指導(dǎo)居民因地制宜，合理利用當(dāng)并通過(guò)他們指導(dǎo)居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況地食物資源改善營(yíng)養(yǎng)狀況n4 4利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣教活動(dòng)，推薦合理膳食模式和健康生活方宣教活動(dòng)，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣式，糾正不良飲食習(xí)慣n請(qǐng)描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序（請(qǐng)描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序（ 2020分）分）n營(yíng)養(yǎng)宣傳方案的設(shè)計(jì)：用大米做飯時(shí)營(yíng)養(yǎng)宣傳方案的設(shè)計(jì)：用大米做飯時(shí)如何防止維生素如何防止維生素B1B1的過(guò)多損失。的過(guò)多損失。在烹飪中盡可能保護(hù)蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？n先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分

38、，清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水后切：在烹飪前切菜，在空氣中放置時(shí)間不能太長(zhǎng) 旺火快炒：油鍋熱后，短時(shí)間內(nèi)炒熟， 現(xiàn)做現(xiàn)吃：炒好后不能在外放置時(shí)間太長(zhǎng) 簡(jiǎn)述用大米做飯時(shí)如何防止維生素B1過(guò)多損失。n應(yīng)包括要點(diǎn)：維生素B1主要存在于米的糊粉層，淘米不要大力搓洗； 維生素B1是水溶性維生素，煮飯不要棄米湯；維生素B1在堿性條件下破壞，不要用加堿的方法來(lái)增加稀飯的黏稠度；3.1.6 體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)1、運(yùn)動(dòng)的基本種類：、運(yùn)動(dòng)的基本種類： 有氧運(yùn)動(dòng)，又稱耐力運(yùn)動(dòng)有氧運(yùn)動(dòng)，又稱耐力運(yùn)動(dòng) 力量運(yùn)動(dòng)（增加肌肉力量）力量運(yùn)動(dòng)（增加肌肉力量） 屈伸運(yùn)動(dòng)（鍛煉韌性）屈伸運(yùn)動(dòng)（鍛煉韌性）2 2、

39、體力活動(dòng)的強(qiáng)度、體力活動(dòng)的強(qiáng)度極輕的體力活動(dòng)：極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。室工作等。 輕體力活動(dòng)：輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。高爾夫球、飯店服務(wù)等。 n中等體力活動(dòng)：中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。騎自行車等。n 重體力活動(dòng)：重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山

40、、伐木、手工負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。挖掘、打籃球、登山、踢足球等。n 極重體力活動(dòng)：極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。 n普通人適宜的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷為中等體力勞動(dòng)，普通人適宜的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷為中等體力勞動(dòng)，4-7kcal/min.4-7kcal/min.n耐力型中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)有助于改善脂耐力型中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)有助于改善脂質(zhì)代謝；高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)可改善心、肺功能。質(zhì)代謝；高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)可改善心、肺功能。體體能能活活動(dòng)動(dòng)金金字字塔塔3 3、體力活動(dòng)消耗的能量、體力活動(dòng)消耗的能量n體力活動(dòng)所消耗能量多少與三個(gè)因素有關(guān)：體力活動(dòng)所消耗能

41、量多少與三個(gè)因素有關(guān)：n肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。n體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多。量也越多。n活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越多。多。各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗 譯自Understanding Nutrition 第八版，第240頁(yè)，1999年。 活動(dòng)強(qiáng)度活動(dòng)強(qiáng)度能量消耗能量消耗極輕極輕BMR1.3 輕輕 BMR1.6（男）（男）BMR1.5（女）（女） 中重中重BMR1.7（男）（男）BMR1.6（女）（女） 重重BMR2.1（男）（男）

42、BMR1.9（女）（女） 極重極重BMR2.4（男）（男）BMR2.2（女）（女） 4 4、身體活動(dòng)水平測(cè)量的方法、身體活動(dòng)水平測(cè)量的方法（1 1）估算測(cè)量法）估算測(cè)量法日記、問(wèn)卷、整體評(píng)估日記、問(wèn)卷、整體評(píng)估（2 2）客觀測(cè)量法）客觀測(cè)量法雙標(biāo)水法、間接熱量測(cè)定法、心率測(cè)定法、雙標(biāo)水法、間接熱量測(cè)定法、心率測(cè)定法、運(yùn)動(dòng)傳感器運(yùn)動(dòng)傳感器n間接測(cè)熱法間接測(cè)熱法(indirect calorimetry)(indirect calorimetry)的原理是的原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生COCO2 2和和H H2 2OO，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出并釋放能量滿足機(jī)

43、體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。5 5、身體活動(dòng)水平的測(cè)評(píng)、身體活動(dòng)水平的測(cè)評(píng)（1 1）詢問(wèn)和記錄（或填寫表格）詢問(wèn)和記錄（或填寫表格）（2 2）統(tǒng)計(jì)）統(tǒng)計(jì)7 7天活動(dòng)量和時(shí)間天活動(dòng)量和時(shí)間（3 3）計(jì)算每天的身體活動(dòng)水平）計(jì)算每天的身體活動(dòng)水平（3 3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，判斷分析其運(yùn)動(dòng)頻率、時(shí)間和強(qiáng)）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，判斷分析其運(yùn)動(dòng)頻率、時(shí)間和強(qiáng)度，計(jì)算其活動(dòng)指數(shù)（活動(dòng)指數(shù)度，計(jì)算其活動(dòng)指數(shù)（活動(dòng)指數(shù)=活動(dòng)頻率評(píng)分活動(dòng)頻率評(píng)分活動(dòng)持續(xù)時(shí)間評(píng)分活動(dòng)持續(xù)時(shí)間評(píng)分活動(dòng)強(qiáng)度評(píng)分）活動(dòng)強(qiáng)度

44、評(píng)分）（4 4）身體活動(dòng)水平評(píng)估）身體活動(dòng)水平評(píng)估3.1.7 家庭食物中毒及其預(yù)防食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) （1 1） 發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇呈暴發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇呈暴發(fā)性 （2 2） 發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病與食物有關(guān) （3 3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 （4 4） 人與人之間無(wú)直接傳染人與人之間無(wú)直接傳染食物中毒分類食物中毒分類 （types of food poisoningtypes of food poisoning）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) (bacterial food poison

45、ing) A A 感染型感染型（infective bacterial food poisoninginfective bacterial food poisoning）B B 毒素型毒素型（toxic bacterial food poisoning toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungimycotoxic fungi） 動(dòng)物性食物中毒（動(dòng)物性食物中毒（animal food poisoning)animal food poisoning)有毒植物中毒有毒植物中毒 ( toxic plant

46、 poisoning)( toxic plant poisoning)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 (chemical food poisoning)(chemical food poisoning)10個(gè)小時(shí)后個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉湯很快的肉湯很快就會(huì)腐敗變就會(huì)腐敗變質(zhì)。質(zhì)。1 1個(gè)細(xì)菌個(gè)細(xì)菌10000001000000個(gè)細(xì)菌個(gè)細(xì)菌1 1、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒（1 1）沙門氏菌食物中毒）沙門氏菌食物中毒 1 1） 生長(zhǎng)繁殖適宜溫度：生長(zhǎng)繁殖適宜溫度：20-3020-30，水中存活，水中存活2-32-3周周 ，人的糞便中，人的糞便中 1-21-2月月2 2） 100

47、 100立即死亡，立即死亡，802802分鐘，分鐘，705705分鐘，分鐘，601601小時(shí)死亡，氯處理小時(shí)死亡，氯處理5 5分鐘死亡分鐘死亡3 3） 不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品污染食品后無(wú)感官性狀變化后無(wú)感官性狀變化引起中毒的食品引起中毒的食品 （foodstuffsfoodstuffs） 主要為主要為動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品，特別是畜肉類，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。其制品，由植物性食品引起者很少。潛伏期（潛伏期（the incubation periodthe incub

48、ation period）：）：12 12 36 h 36 h， 一般一般 12 12 14 h 14 h，短，短 6-8 h,6-8 h,長(zhǎng)長(zhǎng) 48-72h48-72h特征：特征：發(fā)熱發(fā)熱（feverfever） 腹痛（腹痛（abdominal painabdominal pain） 嘔吐（嘔吐（vomitingvomiting） 腹瀉腹瀉 (diarrhoea) (diarrhoea) 黃綠色水樣便黃綠色水樣便預(yù)防措施：預(yù)防措施：1) 1)購(gòu)買購(gòu)買“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2) 2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3) 3) 廚房衛(wèi)生，食具消毒，

49、防蠅滅蠅、滅蟑螂；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4) 4) 生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染。5) 5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。蛋類、肉類食品要加熱熟透。（2 2）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒 沿海地區(qū)沿海地區(qū), , 7979月高發(fā)月高發(fā) 好發(fā)食品好發(fā)食品(stuff food )(stuff food )：海產(chǎn)品，鹽漬食海產(chǎn)品，鹽漬食品品, ,人對(duì)食品污染人對(duì)食品污染 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn): :潛伏期：潛伏期：240h, 240h, 多為多為1414 20h, 20h,陣發(fā)性絞痛陣發(fā)性絞痛, ,洗肉水樣糞便洗肉水樣糞便, ,發(fā)熱發(fā)熱預(yù)防措施預(yù)防

50、措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹; 魚(yú)、蝦、蟹、貝燒熟魚(yú)、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，煮透，100并持并持續(xù)續(xù)30分。分。 烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi)烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi); 海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏（3 3）葡萄球菌腸毒素食物中毒）葡萄球菌腸毒素食物中毒( (毒素型毒素型) ) 夏秋季高發(fā)夏秋季高發(fā)，好發(fā)食品：，好發(fā)食品：乳類及乳制乳類及乳制品、肉類、品、肉類、剩飯剩飯 食品被

51、污染原因：人和動(dòng)物污染；溫度食品被污染原因：人和動(dòng)物污染；溫度高產(chǎn)生腸毒素高產(chǎn)生腸毒素 ； 淀粉類食品促近腸毒素淀粉類食品促近腸毒素形成形成臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)n潛伏期潛伏期:2-5h, 6h:2-5h, 6hn 癥狀癥狀: :劇烈嘔吐劇烈嘔吐(heavy vomiting(heavy vomiting(4)(4)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌）肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌） 芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)； 肉毒毒素肉毒毒素1g1g即可使人致死；即可使人致死；1mg1mg分為分為100100萬(wàn)萬(wàn)分，每份可殺死分，每份可殺死1 1人。人。

52、 肉毒毒素不耐熱，肉毒毒素不耐熱，80308030分鐘或分鐘或100 10100 1020min20min可完全破壞；可完全破壞； 毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。 引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品；國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品； 我國(guó)主要見(jiàn)于植物性食品（家庭自制我國(guó)主要見(jiàn)于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）。的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）。肉毒毒素中毒（神經(jīng)毒）的臨床特征肉毒毒素中毒（神經(jīng)毒）的臨床特征 潛伏期潛伏期121248h48h，短者，短者6h6h，長(zhǎng)者，長(zhǎng)者8 810d10d；

53、早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺(jué)改變?cè)缙谌矸α?、頭暈、食欲不振，然后是視覺(jué)改變( (模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等) ) ；嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭心力衰竭 ；體溫、血壓、感覺(jué)、意識(shí)正常。；體溫、血壓、感覺(jué)、意識(shí)正常。v主要食品：主要食品：動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；v預(yù)防措施：預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)；處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開(kāi)；避免操作人員手污染熟食品；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回

54、鍋加熱徹底；食物食用前回鍋加熱徹底； （5 5） 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒（6 6）致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)制：）致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)制： 細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）；腸毒素引起腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）；腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征：致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征： 潛伏期潛伏期10151015小時(shí)，短者小時(shí)，短者6h6h，長(zhǎng)者，長(zhǎng)者72h72h； 呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體呈急性菌痢樣

55、癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。 病原菌病原菌 好發(fā)食品好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門亂沙門菌、腸炎沙門菌菌動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中副溶血型弧菌食物中毒毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物致病性大腸桿菌食物中毒中毒致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌各類食品各類食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌植

56、物性食品、火腿、植物性食品、火腿、香腸、罐頭香腸、罐頭細(xì)菌性食物中毒小結(jié)細(xì)菌性食物中毒小結(jié)( (七七) )細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則n防止污染防止污染n防止病原體繁殖及毒素形成防止病原體繁殖及毒素形成n殺滅細(xì)菌及破壞毒素殺滅細(xì)菌及破壞毒素 肉塊深部溫度達(dá)到肉塊深部溫度達(dá)到8080、12min12min 蛋類煮沸蛋類煮沸810min810min 海產(chǎn)品海產(chǎn)品100100、30min30min2 2、有毒動(dòng)植物食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒 n河豚中毒河豚中毒 n毒蕈中毒毒蕈中毒 n組胺中毒組胺中毒 河豚毒素引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。河豚毒素引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。 潛伏期潛

57、伏期10min10min3h3h；舌尖、口唇、肢端及全身；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。可死于呼吸循環(huán)衰竭。 河豚中毒的防治河豚中毒的防治 無(wú)特效解毒劑；排毒，對(duì)癥治療。無(wú)特效解毒劑；排毒，對(duì)癥治療。 肌肉麻痹可用番木鱉堿（二甲氧肌肉麻痹可用番木鱉堿（二甲氧馬錢子堿馬錢子堿 ），或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒?；蛟囉脕喠蛩徕c或半胱氨酸解毒。 加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食；合理加工。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食；合理加工。

58、XXXX年年5.165.16，廣東新會(huì)兩漁民捕到，廣東新會(huì)兩漁民捕到1 1條河條河豚魚(yú)，便在船上冒險(xiǎn)吃起來(lái)，結(jié)果六人豚魚(yú)，便在船上冒險(xiǎn)吃起來(lái)，結(jié)果六人中毒，中毒，1 1人死亡。人死亡。 湛江也發(fā)生兩起河豚魚(yú)中毒事件，致湛江也發(fā)生兩起河豚魚(yú)中毒事件，致6 6人中毒，人中毒，2 2人死亡。人死亡。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，XXXX年年1 11010月份，廣東共發(fā)生月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故重大食物中毒事故3232起，中毒人數(shù)起，中毒人數(shù)981981人，人，死亡死亡2525人，其中，有人，其中，有1212人是因進(jìn)食河豚人是因進(jìn)食河豚魚(yú)等含天然生物毒素食物引起死亡。魚(yú)等含天然生物毒素食物引起死亡。(2)

59、(2)毒蕈毒蕈(mushroom)(mushroom)中毒中毒 毒蕈：毒蕈：8080多種，劇毒多種，劇毒1010多種。多種。 生長(zhǎng)在溫暖、潮濕地方；生長(zhǎng)在溫暖、潮濕地方； 外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大； 一種蕈往往含有多種毒素；一種蕈往往含有多種毒素； NoImage中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小褐磷小傘傘 白小傘白小傘NoImage胃腸炎型毒蕈中毒胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇毒紅菇NoImage神經(jīng)精神型毒蕈中毒神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒傘傘毒蕈中毒癥狀分為四種類型毒蕈中毒癥狀分為四種類型 n胃腸炎型胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好；胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好；

60、 n神經(jīng)精神型神經(jīng)精神型胃腸癥狀胃腸癥狀+ +神經(jīng)癥狀、病程短、無(wú)后遺癥神經(jīng)癥狀、病程短、無(wú)后遺癥 ；n溶血型溶血型胃腸癥狀胃腸癥狀+ +溶血癥狀、可致死，溶血癥狀、可致死， 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；n肝損傷型肝損傷型病程長(zhǎng)、兇險(xiǎn)、病死率高，病程長(zhǎng)、兇險(xiǎn)、病死率高， 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。 XXXX年年3 3月月1717日下午，日下午，9 9名湖北籍民工在名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回廣州天鹿湖公園附近的山上采回2 2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完煮出