2022年西式面點師（中級）考試試題含答案72

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（  B  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法2. 【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合3. 【單選題】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子4. 【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中

2、的水分不得超過()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.025. 【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（  C  ）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾6. 【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖7. 【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、

3、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量8. 【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法9. 【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer10. 【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（  C  ）A、復(fù)合造型法B

4、、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法11. 【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。（  C  ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維12. 【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉13. 【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾

5、色D、原料的搭配色14. 【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。（  A  ）A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化15. 【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（  D  ）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味16. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  

6、;）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性17. 【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.218. 【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累19. 【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（  A  ）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性20. 【單

7、選題】-1左右，保存514天的魚稱為()。（  A  ）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚21. 【單選題】當(dāng)采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。（  C  ）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)22. 【判斷題】()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（    ）23. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A

8、  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法24. 【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。（  A  ）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量25. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（  C  ）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)26. 【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（    ）27. 【單選

9、題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（  C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司28. 【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（    ）29. 【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（  ×  ）30. 【單選題】()是指色彩的明度和純度。（  C  ）A、色相B、色性C、

10、色度D、色比31. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模32. 【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在515克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍33. 【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細膩34. 【單選題】用

11、油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。（  A  ）A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩35. 【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（  B  ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)36. 【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯37. 【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極

12、強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬38. 【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（  B  ）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平39. 【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（  A  ）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油40. 【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（  C &#

13、160;）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率41. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A  ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖42. 【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（  C  ）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本43. 【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯·安全生產(chǎn) 模擬考 試 一點通·誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低

14、，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造44. 【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（  A  ）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢45. 【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（    ）46. 【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.547. 【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（  A  ）A、雞蛋B、牛奶C、糖D