ISO22000標準培訓

1、 增強企業(yè)和員工的食品安全意識和法規(guī)意識增強企業(yè)和員工的食品安全意識和法規(guī)意識介紹實施介紹實施ISO22000：2005標準的基本構(gòu)成和要求，標準的基本構(gòu)成和要求，使相關(guān)人員對食品安全管理體系的核心原理、對危害分使相關(guān)人員對食品安全管理體系的核心原理、對危害分析、析、HACCP計劃制定、建立可追溯系統(tǒng)的必要性和基本計劃制定、建立可追溯系統(tǒng)的必要性和基本要求有初步了解要求有初步了解介紹實施介紹實施ISO22000認證的基礎(chǔ)條件認證的基礎(chǔ)條件為為ISO22000認證奠定基礎(chǔ)認證奠定基礎(chǔ) 培訓的目的：培訓的目的：培訓過程三個最重要培訓過程三個最重要1、 學員對標準的理解最重要學員對標準的理解最重要-

2、培訓的目的培訓的目的是學員能夠吸收所講內(nèi)容是學員能夠吸收所講內(nèi)容2、 理解標準的基本思想最重要理解標準的基本思想最重要-意識決定行意識決定行動，思想動，思想/理念吸收了，標準的貫徹就容易了理念吸收了，標準的貫徹就容易了3、結(jié)合實際工作最重要結(jié)合實際工作最重要-只有與實際工作聯(lián)只有與實際工作聯(lián)系才具有指導意義系才具有指導意義 希望大家積極參與，讓我們共同努力實習希望大家積極參與，讓我們共同努力實習上述目標！上述目標！ 課程說明課程說明1、時間安排時間安排-見見培訓課程安排表培訓課程安排表2、課程內(nèi)容課程內(nèi)容-標準概要，各章節(jié)目的及實標準概要，各章節(jié)目的及實 現(xiàn)方法等現(xiàn)方法等 3、培訓方式培訓方式

3、-充分了解學員的培訓要求，充分了解學員的培訓要求， 重視學員參與，講解與答疑結(jié)重視學員參與，講解與答疑結(jié) 合合內(nèi)容提要內(nèi)容提要第一部分第一部分 ISO22000 概述概述第二部分第二部分食品安全現(xiàn)狀及趨勢食品安全現(xiàn)狀及趨勢第三部分第三部分ISO22000標準及其核心內(nèi)容標準及其核心內(nèi)容第四部分第四部分食品安全法規(guī)簡要介紹食品安全法規(guī)簡要介紹 第五部分第五部分前提方案與操作性前提方案前提方案與操作性前提方案第六部分第六部分危害分析與危害分析與HACCP計劃計劃第七部分第七部分案例展示案例展示 本部分主要介紹以下內(nèi)容：本部分主要介紹以下內(nèi)容： 什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管

4、理體系？食品安全管理體系？ ISO22000ISO22000的產(chǎn)生和發(fā)展的產(chǎn)生和發(fā)展 ISO22000ISO22000與與HACCPHACCP的區(qū)別和聯(lián)系的區(qū)別和聯(lián)系 ISO22000ISO22000與與ISO9000ISO9000的區(qū)別和聯(lián)系的區(qū)別和聯(lián)系 ISOISO推動推動ISO22000ISO22000認證的目的認證的目的 企業(yè)實施企業(yè)實施ISO22000 ISO22000 認證的意義認證的意義 實施實施ISO22000ISO22000認證應(yīng)具備的基本條件認證應(yīng)具備的基本條件 實施實施ISO22000ISO22000認證的基本程序和主要工作認證的基本程序和主要工作 建立實施建立實施ISO

5、22000ISO22000體系的關(guān)鍵體系的關(guān)鍵 國際標準化組織國際標準化組織ISOISO發(fā)布的一種發(fā)布的一種 針對的是針對的是； 引入了引入了 “ “”的全程控制理念；的全程控制理念； 以以“”為基礎(chǔ)；為基礎(chǔ)； 以以“”為核心內(nèi)容；為核心內(nèi)容； 融入了融入了“”的持續(xù)改進模式；的持續(xù)改進模式；基本思路：通過基本思路：通過“”，實現(xiàn)，實現(xiàn)“”，獲得清潔衛(wèi)生食品，確保食品安全。，獲得清潔衛(wèi)生食品，確保食品安全。什么是什么是ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系 從農(nóng)場到餐桌從農(nóng)場到餐桌的全程控制理念的全程控制理念 為了確保整個食品鏈直至最終消費者的食品安全，為了確保整個食品鏈直至最終消費

6、者的食品安全，ISO22000ISO22000標準要求結(jié)合了下列普遍認同的標準要求結(jié)合了下列普遍認同的 相互溝通；相互溝通； 體系管理；體系管理； 前提方案；前提方案； HACCP HACCP原理。原理。為了確保在食品鏈每個環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識為了確保在食品鏈每個環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，整個食品鏈中別和充分控制，整個食品鏈中必不可少。必不可少。 起源航天起源航天 食品行業(yè)借鑒食品行業(yè)借鑒 國際化推動國際化推動 6060年代，美國為確保年代，美國為確保宇航員食品的絕對安全，由美國宇航員食品的絕對安全，由美國宇航局宇航局、美國陸軍和承擔、美國陸軍和承擔宇航食品開發(fā)的企

7、業(yè)共同提出采宇航食品開發(fā)的企業(yè)共同提出采用用預控措施確保食品安全預控措施確保食品安全，從而逐步形成了，從而逐步形成了HACCPHACCP體系。體系。 1974 1974年，美國聯(lián)邦食年，美國聯(lián)邦食物藥品管理局（物藥品管理局（FDAFDA）將）將HACCPHACCP原理原理引入引入低酸罐頭食品，低酸罐頭食品，成為全世界第一個強制要求食品成為全世界第一個強制要求食品企業(yè)采用企業(yè)采用HACCPHACCP原理建原理建立管理體系的食品法規(guī)。立管理體系的食品法規(guī)。 1993 1993年，歐盟發(fā)布了年，歐盟發(fā)布了歐共體理事會指令歐共體理事會指令93/43/EEC93/43/EEC，要，要求食品加工企業(yè)建立以

8、求食品加工企業(yè)建立以HACCPHACCP為基礎(chǔ)的管理體系。為基礎(chǔ)的管理體系。 HACCP2005HACCP2005版版 HACCP HACCP強調(diào)將有限的資源用于控制顯著的食品安全危害；強調(diào)將有限的資源用于控制顯著的食品安全危害；ISO22000ISO22000強調(diào)更加全面的控制食品安全危害，除傳統(tǒng)的強調(diào)更加全面的控制食品安全危害，除傳統(tǒng)的食品安全危害外將非傳統(tǒng)的食品安全危害納入了標準范食品安全危害外將非傳統(tǒng)的食品安全危害納入了標準范圍內(nèi)。圍內(nèi)。 HACCP HACCP對食品安全危害的控制側(cè)重于從控制技術(shù)上入手；對食品安全危害的控制側(cè)重于從控制技術(shù)上入手； ISO22000ISO22000在充

9、分利用在充分利用HACCPHACCP體系關(guān)于食品安全危害控制體系關(guān)于食品安全危害控制技術(shù)的基礎(chǔ)上，引入了技術(shù)的基礎(chǔ)上，引入了ISO9000ISO9000質(zhì)量管理體系的基本管理質(zhì)量管理體系的基本管理理念和思路。理念和思路。ISO22000與與ISO9000的區(qū)別和聯(lián)系的區(qū)別和聯(lián)系 關(guān)注點不同關(guān)注點不同 ISO22000ISO22000體系針對的是體系針對的是，主要關(guān)注可，主要關(guān)注可能對人體健康造成不可接受的化學的生物的、物理的顯著食能對人體健康造成不可接受的化學的生物的、物理的顯著食品安全危害，而不是食品的口味、風味、口感、色澤、外觀、品安全危害，而不是食品的口味、風味、口感、色澤、外觀、組織形

10、態(tài)。組織形態(tài)。ISO9000ISO9000體系體系 針對的是針對的是。針對食品行。針對食品行業(yè)，它關(guān)注的不僅是食品衛(wèi)生指標的達標情況，還包括口味、業(yè)，它關(guān)注的不僅是食品衛(wèi)生指標的達標情況，還包括口味、風味、口感、色澤、外觀、組織形態(tài)等滿足消費者要求的質(zhì)風味、口感、色澤、外觀、組織形態(tài)等滿足消費者要求的質(zhì)量要求，但對食品安全衛(wèi)生指標的關(guān)注深度比量要求，但對食品安全衛(wèi)生指標的關(guān)注深度比ISO22000ISO22000要淺要淺一些。沒有危害分析、制定一些。沒有危害分析、制定HACCPHACCP計劃方面的要求。計劃方面的要求。 適用范圍不同適用范圍不同ISO22000ISO22000標準僅適用于與食品

11、鏈有關(guān)的種植、飼養(yǎng)、加工、標準僅適用于與食品鏈有關(guān)的種植、飼養(yǎng)、加工、儲存、運輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營組織。儲存、運輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營組織。ISO9000ISO9000標準適用于所有組織（不僅是企業(yè)）。標準適用于所有組織（不僅是企業(yè)）。 適用于食品鏈中的所有相關(guān)組織，適用于食品鏈中的所有相關(guān)組織， 食品生產(chǎn)企業(yè)：種植食品生產(chǎn)企業(yè)：種植/ /養(yǎng)殖，生產(chǎn)養(yǎng)殖，生產(chǎn)/ /加工；加工； 食品分銷企業(yè)：購銷，儲運；食品分銷企業(yè)：購銷，儲運； 食品相關(guān)企業(yè)；飼料生產(chǎn)，食品包材，清潔劑，消食品相關(guān)企業(yè)；飼料生產(chǎn)，食品包材，清潔劑，消毒劑，加工設(shè)備。毒劑，加工設(shè)備。 ISO推動推動ISO22000認證的目的認證的目

12、的 適應(yīng)社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民群眾生活水平提高的需要適應(yīng)社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民群眾生活水平提高的需要全面地控制食品安全危害，保護人民群眾的生命安全和健康全面地控制食品安全危害，保護人民群眾的生命安全和健康促進國際食品貿(mào)易的發(fā)展促進國際食品貿(mào)易的發(fā)展企業(yè)實施企業(yè)實施ISO22000認證的意義認證的意義有利于提高全員食品安全意識，推進規(guī)范化作業(yè)，便于強有利于提高全員食品安全意識，推進規(guī)范化作業(yè)，便于強化內(nèi)部管理；化內(nèi)部管理；通過有效的監(jiān)控機制，通過有效的監(jiān)控機制，確保食品安全，避免違法對企業(yè)帶確保食品安全，避免違法對企業(yè)帶來的經(jīng)營風險；來的經(jīng)營風險；有利于改善企業(yè)的整體形象，提高信譽度和知名度，從而有

13、利于改善企業(yè)的整體形象，提高信譽度和知名度，從而擴大市場份額；擴大市場份額；可以借助于先進的管理理念和管理方法，跟上食品行業(yè)快可以借助于先進的管理理念和管理方法，跟上食品行業(yè)快速發(fā)展的步伐，避免被淘汰出局。速發(fā)展的步伐，避免被淘汰出局。實施實施ISO22000認證應(yīng)具備的基本條件認證應(yīng)具備的基本條件 基礎(chǔ)設(shè)施必須達到相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施必須達到相關(guān)的要求的要求制定了科學的企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、制定了科學的企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)和清潔消毒程序設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)和清潔消毒程序危害分析科學合理，危害分析科學合理，HACCPHACCP計劃有效，食品安全危害計劃有效，食

14、品安全危害得到有效控制得到有效控制 （不僅限于此不僅限于此）生產(chǎn)車間內(nèi)部環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備布局符合生熟分開、不生產(chǎn)車間內(nèi)部環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備布局符合生熟分開、不同潔凈區(qū)域分開、人流物流分開的要求；同潔凈區(qū)域分開、人流物流分開的要求；根據(jù)不同產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝情況，車間、入口、包裝間、根據(jù)不同產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝情況，車間、入口、包裝間、衛(wèi)生間等相關(guān)場所有相應(yīng)的人手、器具、空氣清潔和消毒衛(wèi)生間等相關(guān)場所有相應(yīng)的人手、器具、空氣清潔和消毒設(shè)施；設(shè)施；實施實施ISO22000認證應(yīng)具備的基本條件認證應(yīng)具備的基本條件 生產(chǎn)設(shè)備滿足生產(chǎn)工藝的要求；生產(chǎn)設(shè)備滿足生產(chǎn)工藝的要求； 車間進出口有風淋等毛發(fā)清除設(shè)施；車間進出口有

15、風淋等毛發(fā)清除設(shè)施；有與生產(chǎn)相適應(yīng)的更衣、洗衣、洗浴等設(shè)施；有與生產(chǎn)相適應(yīng)的更衣、洗衣、洗浴等設(shè)施；垃圾置場、化糞池等應(yīng)遠離生產(chǎn)場地，廠區(qū)周期沒有垃圾置場、化糞池等應(yīng)遠離生產(chǎn)場地，廠區(qū)周期沒有污染食品的污染源；污染食品的污染源；生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)應(yīng)適當隔離；生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)應(yīng)適當隔離；監(jiān)控、檢測、化驗設(shè)備滿足產(chǎn)品理化、微生物指標檢監(jiān)控、檢測、化驗設(shè)備滿足產(chǎn)品理化、微生物指標檢測要求；測要求；廠區(qū)道路硬化，無裸露土地，排水系統(tǒng)良好；廠區(qū)道路硬化，無裸露土地，排水系統(tǒng)良好；產(chǎn)品和生產(chǎn)用水按規(guī)定送檢合格報告；產(chǎn)品和生產(chǎn)用水按規(guī)定送檢合格報告；產(chǎn)生的產(chǎn)品應(yīng)具有相應(yīng)的標準和檢驗規(guī)程；產(chǎn)生的產(chǎn)品

16、應(yīng)具有相應(yīng)的標準和檢驗規(guī)程；操作人員應(yīng)按時體檢，符合健康衛(wèi)生標準的要求。操作人員應(yīng)按時體檢，符合健康衛(wèi)生標準的要求。 實施實施ISO22000認證的基本程序和主要工作認證的基本程序和主要工作 序號序號工作項目工作項目工作內(nèi)容工作內(nèi)容1進行現(xiàn)狀調(diào)研進行現(xiàn)狀調(diào)研與評估與評估調(diào)研內(nèi)容：調(diào)研內(nèi)容：公司管理現(xiàn)狀，包括：組織機構(gòu)、職責分配、管理流程、管理制度等；公司管理現(xiàn)狀，包括：組織機構(gòu)、職責分配、管理流程、管理制度等；公司生產(chǎn)現(xiàn)狀，包括：生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵工序、作業(yè)指導文件、運行監(jiān)控公司生產(chǎn)現(xiàn)狀，包括：生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵工序、作業(yè)指導文件、運行監(jiān)控、相關(guān)流程的接口等；、相關(guān)流程的接口等；實地驗廠，對設(shè)

17、備、設(shè)施等硬件進行評估；實地驗廠，對設(shè)備、設(shè)施等硬件進行評估；1.提出調(diào)研報告和硬件改善要求。提出調(diào)研報告和硬件改善要求。2內(nèi)部動員內(nèi)部動員（標準宣貫）（標準宣貫）了解建立了解建立ISO22000體系的意義；體系的意義；了解建立了解建立ISO22000體系的基本程序和步驟以及主要工作；體系的基本程序和步驟以及主要工作；進行意識教育和前期動員進行意識教育和前期動員3調(diào)整組織機構(gòu)調(diào)整組織機構(gòu)和職責和職責根據(jù)建立體系的需要對現(xiàn)有組織機構(gòu)進行適當調(diào)整；根據(jù)建立體系的需要對現(xiàn)有組織機構(gòu)進行適當調(diào)整；根據(jù)建立體系的需要對現(xiàn)有職責進行補充并進行合理的劃分和歸口；根據(jù)建立體系的需要對現(xiàn)有職責進行補充并進行合理

18、的劃分和歸口；對調(diào)整后的組織機構(gòu)和職責分配方案進行審定和審批。對調(diào)整后的組織機構(gòu)和職責分配方案進行審定和審批。4成立食品安全小成立食品安全小組組任命食品安全小組組長；任命食品安全小組組長；組成食品安全小組。組成食品安全小組。5確定體系文件的確定體系文件的總體框架結(jié)總體框架結(jié)構(gòu)構(gòu)確定體系文件的結(jié)構(gòu)層次；確定體系文件的結(jié)構(gòu)層次；確定需編寫的體系文件目錄；確定需編寫的體系文件目錄；確定文件編寫配合的責任部門和人員。確定文件編寫配合的責任部門和人員。6標準及文件標準及文件編寫培訓編寫培訓培訓內(nèi)容：培訓內(nèi)容：ISO22000標準條款解釋；標準條款解釋；1.ISO22000體系文件編寫程序、方法和基本要求

19、；體系文件編寫程序、方法和基本要求；實施實施ISO22000認證的基本程序和主要工作認證的基本程序和主要工作 序號序號工作項目工作項目工作內(nèi)容工作內(nèi)容7編寫體系文件編寫體系文件編制體系文件初稿，包括：編制體系文件初稿，包括： 良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP）；）； 原輔料描述；原輔料描述； 產(chǎn)品描述；產(chǎn)品描述； 產(chǎn)品加工流程圖；產(chǎn)品加工流程圖； 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；）； 設(shè)備設(shè)施操作維護規(guī)程（包括清潔消毒要求）；設(shè)備設(shè)施操作維護規(guī)程（包括清潔消毒要求）； 食品安全管理手冊；食品安全管理手冊； 程序文件；程序文件； 化驗室、無菌室管理、消毒方法等支持性文件；化驗室

20、、無菌室管理、消毒方法等支持性文件； 繪制廠區(qū)地理位置和平面布置圖、車間平面及設(shè)備布置圖；繪制廠區(qū)地理位置和平面布置圖、車間平面及設(shè)備布置圖； 繪制人流物流圖、給排水管網(wǎng)圖、捕鼠圖繪制人流物流圖、給排水管網(wǎng)圖、捕鼠圖進行危害分析，確定顯著危害；進行危害分析，確定顯著危害；制定制定ISO22000計劃：計劃： 確定關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵控制點； 確定關(guān)鍵限值；確定關(guān)鍵限值； 建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)；建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)； 制定關(guān)鍵控制點偏離時的糾偏行動計劃；制定關(guān)鍵控制點偏離時的糾偏行動計劃； 確定關(guān)鍵控制點驗證方法；確定關(guān)鍵控制點驗證方法； 確定關(guān)鍵控制點監(jiān)控及糾偏記錄；確定關(guān)鍵控制點監(jiān)控及糾

21、偏記錄；食品安全小組成員對體系文件審核；食品安全小組成員對體系文件審核；最高管理者批準體系文件。最高管理者批準體系文件。實施實施ISO22000認證的基本程序和主要工作認證的基本程序和主要工作 序號序號工作項目工作項目工作內(nèi)容工作內(nèi)容8文件排版、打印、文件排版、打印、校對和裝訂校對和裝訂由公司文件編印人員對體系文件進行排版、打印、校對和裝訂由公司文件編印人員對體系文件進行排版、打印、校對和裝訂9體系文件發(fā)布體系文件發(fā)布將經(jīng)批準的體系文件發(fā)放到各部門予以執(zhí)行將經(jīng)批準的體系文件發(fā)放到各部門予以執(zhí)行10體系試運行體系試運行規(guī)范生產(chǎn)加工及管理過程；規(guī)范生產(chǎn)加工及管理過程；按照體系文件的要求對各種生產(chǎn)和

22、管理活動進行記錄；按照體系文件的要求對各種生產(chǎn)和管理活動進行記錄；對各部門所建立和填寫的記錄的符合性進行檢查評估；對各部門所建立和填寫的記錄的符合性進行檢查評估；對相關(guān)活動及其記錄進行改善；對相關(guān)活動及其記錄進行改善；對關(guān)鍵控制點進行明確，建立健全監(jiān)控記錄；對關(guān)鍵控制點進行明確，建立健全監(jiān)控記錄；根據(jù)驗廠結(jié)果對硬件設(shè)備設(shè)施進行適當?shù)母脑?，使其根?jù)驗廠結(jié)果對硬件設(shè)備設(shè)施進行適當?shù)母脑?，使其GMP的要求；的要求；對生產(chǎn)流程進行適當調(diào)整，使其符合生熟分開、人流物流分開、高潔區(qū)與低潔區(qū)對生產(chǎn)流程進行適當調(diào)整，使其符合生熟分開、人流物流分開、高潔區(qū)與低潔區(qū)分開的基本原則。分開的基本原則。11內(nèi)審員培訓內(nèi)

23、審員培訓內(nèi)部審核知識培訓；內(nèi)部審核知識培訓；內(nèi)部審核的實施步驟和要求。內(nèi)部審核的實施步驟和要求。12內(nèi)部審核內(nèi)部審核組建內(nèi)審組；組建內(nèi)審組；編制審核計劃；編制審核計劃；編制審核工作文件；編制審核工作文件；實施現(xiàn)場審核；實施現(xiàn)場審核；編制審核報告。編制審核報告。13不符合項整改不符合項整改分析不符合原因；分析不符合原因；制訂糾正措施計劃；制訂糾正措施計劃；實施糾正措施；實施糾正措施；糾正措施驗證。糾正措施驗證。實施實施ISO22000認證的基本程序和主要工作認證的基本程序和主要工作 序號序號工作項目工作項目工作內(nèi)容工作內(nèi)容14管理評審管理評審編制管理評審計劃；編制管理評審計劃；收集匯總體系運行狀

24、況；收集匯總體系運行狀況；實施管理評審；實施管理評審；編制管理評審報告，提出并實施改進措施。編制管理評審報告，提出并實施改進措施。15第一階段第一階段認證審核認證審核認證機構(gòu)進行第一階段審核認證機構(gòu)進行第一階段審核16不符合項整改不符合項整改對第一階段開據(jù)的不符合項進行整改對第一階段開據(jù)的不符合項進行整改17第二階段第二階段認證審核認證審核認證機構(gòu)進行第二階段審核認證機構(gòu)進行第二階段審核建立實施建立實施ISO22000體系的關(guān)鍵體系的關(guān)鍵 編制的衛(wèi)生標準操作程序必須符合生產(chǎn)加工實際，以便指編制的衛(wèi)生標準操作程序必須符合生產(chǎn)加工實際，以便指引企業(yè)規(guī)范作業(yè)，確保各環(huán)節(jié)得到有效的控制；引企業(yè)規(guī)范作業(yè)

25、，確保各環(huán)節(jié)得到有效的控制； 體系文件應(yīng)語言簡潔、思路清晰、并盡可能做到唯一性，體系文件應(yīng)語言簡潔、思路清晰、并盡可能做到唯一性，以便貫徹執(zhí)行；以便貫徹執(zhí)行； 建立適宜、適用的表單系統(tǒng)，以便將標準和體系文件的要建立適宜、適用的表單系統(tǒng)，以便將標準和體系文件的要求貫穿于實際工作；求貫穿于實際工作； 提高員工的食品安全意識是成功建立實施提高員工的食品安全意識是成功建立實施ISO22000ISO22000的根本的根本保證；保證； 有效的監(jiān)督制約機制尤為重要。有效的監(jiān)督制約機制尤為重要。 本部分主要介紹以下內(nèi)容：本部分主要介紹以下內(nèi)容： 食品安全及其重要性食品安全及其重要性 目前食品安全的主要隱患目前

26、食品安全的主要隱患 食品安全危害的類型食品安全危害的類型 食品安全危害發(fā)展的趨勢食品安全危害發(fā)展的趨勢 我國食品安全危害的典型案例我國食品安全危害的典型案例 國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢 食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢和根本出路食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢和根本出路什么是食品安全？什么是食品安全？ 是指：正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)是指：正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食物，不會造成對人體致病的危害，同時，食品還應(yīng)有的食物，不會造成對人體致病的危害，同時，食品還應(yīng)有營養(yǎng)，能促進人體健康。營養(yǎng)，能促進人體健康。我國我國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定第六條規(guī)定“食品應(yīng)當無毒

27、、無害，食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀狀”。這里所指的食品包括：食品原輔料、食品添加劑，食品這里所指的食品包括：食品原輔料、食品添加劑，食品容器、包裝材料。容器、包裝材料。這里所指的食品安全包括：從農(nóng)場，經(jīng)工廠，到餐桌全這里所指的食品安全包括：從農(nóng)場，經(jīng)工廠，到餐桌全過程食品安全。過程食品安全。食品安全的重要性食品安全的重要性 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有食食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有食品和食品安全，也就沒有人類社會的今天。品和食品安全，也就沒有人類社會的今天。食品安

28、全是關(guān)系到全民健康和生命安全的大事。食品安全是關(guān)系到全民健康和生命安全的大事。食品安全關(guān)系到社會穩(wěn)定。食品安全關(guān)系到社會穩(wěn)定。目前食品安全的主要隱患目前食品安全的主要隱患 種植和養(yǎng)殖過程中的污染：如濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料種植和養(yǎng)殖過程中的污染：如濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。添加劑等。不適當?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色不適當?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色劑等，造成食品污染。劑等，造成食品污染。非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。食品流通體系造成的微生物污染等。食品流通體系造成的微生物污染等。非傳統(tǒng)類食品安危隱患：經(jīng)濟欺詐中的制

29、假、惡意投毒非傳統(tǒng)類食品安危隱患：經(jīng)濟欺詐中的制假、惡意投毒等。等。食品安全危害的類型食品安全危害的類型按照危害的性質(zhì)可分為按照危害的性質(zhì)可分為： a. a. 食源性細菌病原體：沙門氏菌；大腸桿菌；金黃色葡萄球食源性細菌病原體：沙門氏菌；大腸桿菌；金黃色葡萄球菌等致病菌菌等致病菌 ； b. b.食源性病毒：甲型肝炎病毒（食源性病毒：甲型肝炎病毒（HAVHAV）；瘋牛?。ǎ?；瘋牛病（BSEBSE）；）；口蹄疫（口蹄疫（FMDFMD）；）； c. c.寄生蟲：圓形孢子、賈第蟲寄生蟲：圓形孢子、賈第蟲 、旋毛蟲、囊尾蚴等。、旋毛蟲、囊尾蚴等。 ： 即食品中外源性銳利物質(zhì)可能對人體造成的危害，包括：即

30、食品中外源性銳利物質(zhì)可能對人體造成的危害，包括：金屬異物、非金屬異物等金屬異物、非金屬異物等 食品安全危害的類型食品安全危害的類型： a. a. 天然毒素類天然毒素類 ：真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如貝：真菌、藻類代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如貝毒、河豚毒素等毒、河豚毒素等 ； b. b. 食品添加劑與輔助劑：保水劑、保鮮劑、防腐劑和酸食品添加劑與輔助劑：保水劑、保鮮劑、防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑度調(diào)節(jié)劑 ； c. c. 食品清潔劑與消毒劑；食品清潔劑與消毒劑； d. d. 鉛、砷、汞等重金屬，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留、潤滑油鉛、砷、汞等重金屬，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留、潤滑油等工廠化學藥品。等工廠化學藥品。食品安全危

31、害發(fā)展的趨勢食品安全危害發(fā)展的趨勢 在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天，食品存在著越在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天，食品存在著越來越多的不安全因素。食品安全問題不像一般的急性傳染病來越多的不安全因素。食品安全問題不像一般的急性傳染病那樣，會隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高、衛(wèi)生那樣，會隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高、衛(wèi)生條件的改善以及計劃免疫工作的持久開展而得到有效的控制。條件的改善以及計劃免疫工作的持久開展而得到有效的控制。相反，相反，。 據(jù)美國疾病控制中心（據(jù)美國疾病控制中心（CDCCDC）20012001年年3 3月的統(tǒng)計報告顯示，月的統(tǒng)計報告顯示，在美國因在美國因。我

32、國食品安全危害的典型案例我國食品安全危害的典型案例 20052005年年3 3月月1010日，天津塘沽區(qū)一對夫婦引用了從超市購得日，天津塘沽區(qū)一對夫婦引用了從超市購得的被注入毒鼠強的牛奶中毒死亡的被注入毒鼠強的牛奶中毒死亡 20062006年年9 9月月3 3日，四川省崇州市實驗小學發(fā)生群體性食物中日，四川省崇州市實驗小學發(fā)生群體性食物中毒事件，據(jù)記者粗略統(tǒng)計，目前入院治療人數(shù)至少已達毒事件，據(jù)記者粗略統(tǒng)計，目前入院治療人數(shù)至少已達200200多人多人 。 20062006年年1212月月2121日，安徽省安慶市宿松縣電子技術(shù)學校，日，安徽省安慶市宿松縣電子技術(shù)學校，150150余名學生因食用

33、豆角炒豬頭肉而中毒。余名學生因食用豆角炒豬頭肉而中毒。 20072007年年0404月月1010日黑龍江省中醫(yī)研究院日黑龍江省中醫(yī)研究院9 9日發(fā)生投毒導致食日發(fā)生投毒導致食物中毒事件，造成患者、陪護以及醫(yī)護人員共物中毒事件，造成患者、陪護以及醫(yī)護人員共203203人出現(xiàn)惡人出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，其中心、嘔吐等中毒癥狀，其中1 1人死亡。人死亡。 20072007年年5 5月中國礦業(yè)大學兩名學生遭同室同學投毒而造成月中國礦業(yè)大學兩名學生遭同室同學投毒而造成鉈中毒。鉈中毒。我國食品安全危害的典型案例我國食品安全危害的典型案例 20072007年年8 8月月2626日，廈門集美日，廈門集美DT

34、KDTK公司廠慶吃快餐造成公司廠慶吃快餐造成260260多多人中毒。人中毒。衛(wèi)生部公布：衛(wèi)生部公布：20062006年收到重大食物中毒事件報告年收到重大食物中毒事件報告150150起，起，有有62376237人中毒，人中毒，135135人死亡。據(jù)介紹，細菌性食物中毒人數(shù)人死亡。據(jù)介紹，細菌性食物中毒人數(shù)最多；化學性食物中毒發(fā)生率最高，死亡人數(shù)最多；學生集最多；化學性食物中毒發(fā)生率最高，死亡人數(shù)最多；學生集體食堂中毒人數(shù)最多；家庭就餐引起中毒的死亡人數(shù)最多。體食堂中毒人數(shù)最多；家庭就餐引起中毒的死亡人數(shù)最多。在食物中毒的原因中，由農(nóng)藥引起的食物中毒問題十分突出，在食物中毒的原因中，由農(nóng)藥引起的食

35、物中毒問題十分突出，主要是人為投毒和農(nóng)藥不合理使用造成食物污染所致；細菌主要是人為投毒和農(nóng)藥不合理使用造成食物污染所致；細菌性食物中毒未得到有效控制；有毒動植物中毒不容忽視。性食物中毒未得到有效控制；有毒動植物中毒不容忽視。 20082008年年1 1月月3030日河北天洋食品加工廠日河北天洋食品加工廠 輸入水餃發(fā)生中毒事輸入水餃發(fā)生中毒事件，事件原因？件，事件原因？國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢 國際食品法典委員會（國際食品法典委員會（CACCAC）負責全球食品安全監(jiān)控。）負責全球食品安全監(jiān)控。該組織成立以來，目前已經(jīng)擁有該組織成立以來，目前已經(jīng)擁有160160多個

36、成員國和地區(qū)，代表多個成員國和地區(qū)，代表著世界著世界98%98%的人口。的人口。在在WTOWTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生（生（SPSSPS）和技術(shù)性貿(mào)易壁壘（）和技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBTTBT），這兩項協(xié)議都明確規(guī)），這兩項協(xié)議都明確規(guī)定定CACCAC食品法典在食品、貿(mào)易中具有準繩作用。食品法典在食品、貿(mào)易中具有準繩作用。食品法典包括：食品生產(chǎn)標準；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價食品法典包括：食品生產(chǎn)標準；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價的農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留限量；污染物準則；評價的食品添加劑限的農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留限量；污染物準則；評價的食品添加劑限量和評價的獸藥。

37、量和評價的獸藥。 CACCAC已制定完成了已制定完成了200200多個食品標準，多個食品標準，4040多個衛(wèi)生安全技多個衛(wèi)生安全技術(shù)法規(guī)，術(shù)法規(guī)， 10001000多個食品添加劑、近多個食品添加劑、近200200個農(nóng)藥、個農(nóng)藥、5050多個獸藥、多個獸藥、近近3030個食品污染物的評估，確定了個食品污染物的評估，確定了32743274個農(nóng)藥的最大殘留限個農(nóng)藥的最大殘留限量量 。國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢 美國、加拿大、歐盟、日本等國家已經(jīng)在美國、加拿大、歐盟、日本等國家已經(jīng)在HACCPHACCP體系基礎(chǔ)上體系基礎(chǔ)上 全面推行全面推行ISO22000ISO22000

38、體系體系 。日本、巴西、法國、德國等國家推行了食品檔案制度日本、巴西、法國、德國等國家推行了食品檔案制度 。強制。強制要求對農(nóng)副產(chǎn)品、肉牛生長過程建立種植、飼養(yǎng)全程記錄。要求對農(nóng)副產(chǎn)品、肉牛生長過程建立種植、飼養(yǎng)全程記錄。實施了實施了食品質(zhì)量安全市場準入制度食品質(zhì)量安全市場準入制度 ，目前已經(jīng)全面實施了食，目前已經(jīng)全面實施了食品準入審查制度。品準入審查制度。上海等地已率先推行了農(nóng)副產(chǎn)品身份證制度。上海等地已率先推行了農(nóng)副產(chǎn)品身份證制度。國家已將食品安全和食品快速檢測技術(shù)研究列入十一五規(guī)劃國家已將食品安全和食品快速檢測技術(shù)研究列入十一五規(guī)劃食品法規(guī)、標準的制定和實施步伐進一步加快。食品法規(guī)、標準

39、的制定和實施步伐進一步加快。國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢國內(nèi)外食品安全監(jiān)控的總體趨勢 食品安全法規(guī)和標準將更加嚴格；食品安全法規(guī)和標準將更加嚴格；政府在食品安全監(jiān)控方面的職能將進一步加強；政府在食品安全監(jiān)控方面的職能將進一步加強；食品安全信息將進一步公開透明；食品安全信息將進一步公開透明；對危害食品安全行為的處罰力度將進一步加大。對危害食品安全行為的處罰力度將進一步加大。 食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢和根本出路食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的形勢和根本出路 ： 銷售市場和供應(yīng)市場價格的雙重擠壓；銷售市場和供應(yīng)市場價格的雙重擠壓； 消費者對衛(wèi)生質(zhì)量要求持續(xù)上升；消費者對衛(wèi)生質(zhì)量要求持續(xù)上升； 政府部門的監(jiān)管和處罰力

40、度持續(xù)加大。政府部門的監(jiān)管和處罰力度持續(xù)加大。 ： 走守法之路，規(guī)避違法風險；走守法之路，規(guī)避違法風險； 走誠信之路，樹立良好的公眾形象；走誠信之路，樹立良好的公眾形象； 走管理之路，向管理要效益、向質(zhì)量要效益、向安全要走管理之路，向管理要效益、向質(zhì)量要效益、向安全要效益；效益； 走微利之路，向規(guī)模要效益。走微利之路，向規(guī)模要效益。 本部分主要介紹以下內(nèi)容：本部分主要介紹以下內(nèi)容： ISO22000 ISO22000標準的章節(jié)結(jié)構(gòu)標準的章節(jié)結(jié)構(gòu) ISO22000ISO22000的基本內(nèi)容（管理職責；資源管理；可追溯系的基本內(nèi)容（管理職責；資源管理；可追溯系統(tǒng)、食品防護、突發(fā)事件；監(jiān)視、測量、分

41、析、改進）統(tǒng)、食品防護、突發(fā)事件；監(jiān)視、測量、分析、改進） ISO22000ISO22000核心內(nèi)容危害分析與核心內(nèi)容危害分析與HACCPHACCP計劃（計劃（7 7個基個基本本 原理）、預備步驟、前提方案、操作性前提方案原理）、預備步驟、前提方案、操作性前提方案標準要求共包括：標準要求共包括：5656個過程要點；個過程要點；2828處要求保持記錄；處要求保持記錄；8 8個強制要求形成文件的程序，包括：個強制要求形成文件的程序，包括：4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制4.2.3 4.2.3 記錄控制記錄控制5.75.7應(yīng)急準備和響應(yīng)應(yīng)急準備和響應(yīng)7.6.57.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時

42、采取的措施（潛在不安全產(chǎn)品監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施（潛在不安全產(chǎn)品的處理）的處理）7.10.17.10.1糾正糾正7.10.2 7.10.2 糾正措施糾正措施7.10.47.10.4撤回撤回8.4.18.4.1內(nèi)部審核內(nèi)部審核4.1 總要求總要求5.1 管理承諾管理承諾5.2 食品安全方針食品安全方針4.2 文件要求文件要求5.3 食品安全管理體系食品安全管理體系策策劃5.4 職責和權(quán)限職責和權(quán)限5.5 食品安全小組組長食品安全小組組長5.6溝通溝通5.7 應(yīng)急準備和響應(yīng)應(yīng)急準備和響應(yīng)6.1 資源提供資源提供6.2 人力資源人力資源6.3 基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施6.4 工作環(huán)境工作環(huán)境7.1

43、 安全產(chǎn)品的策劃和實安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)現(xiàn)總則總則7.2 前提方案前提方案(PRPs)7.3 實施危害分析的預備步驟實施危害分析的預備步驟7.4 危害分析危害分析7.5 操作性前提方案操作性前提方案(PRPS)的建立的建立7.6 HAOCP計劃的建立計劃的建立7.8 驗證策劃驗證策劃7.9 可追溯性系統(tǒng)可追溯性系統(tǒng)7.10.1糾正糾正7.10.2 糾正措施糾正措施7.10.3 潛在不安全產(chǎn)品的處置潛在不安全產(chǎn)品的處置8.1 食品安全管理體系的確認、驗證和食品安全管理體系的確認、驗證和改進總則改進總則8.4.3 驗證活動結(jié)果的分析驗證活動結(jié)果的分析8.3 監(jiān)視和測量的控制監(jiān)視和測量的控制8.4.

44、2單項驗證結(jié)果的評價單項驗證結(jié)果的評價8.4.1內(nèi)部審核內(nèi)部審核8.2 控制措施組合的確認控制措施組合的確認7.10.4撤回撤回5.8 管理評審管理評審7.7 預備信息的更新、規(guī)定前提方案和預備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計劃文件的更新計劃文件的更新8.5 改進改進ISO22000ISO22000標準的基本內(nèi)容標準的基本內(nèi)容ISO22000ISO22000除了核心內(nèi)容以外，還包括以下基本要求：除了核心內(nèi)容以外，還包括以下基本要求：管理職責：管理職責：承諾、方針、目標、職責和權(quán)限、溝通；承諾、方針、目標、職責和權(quán)限、溝通；資源管理：資源的提供；員工意識、能力和培訓；基礎(chǔ)資源管理：資源的提

45、供；員工意識、能力和培訓；基礎(chǔ)設(shè)施；工作環(huán)境；設(shè)施；工作環(huán)境；監(jiān)視、測量、分析、改進監(jiān)視、測量、分析、改進可追溯系統(tǒng)、食品防護、突發(fā)事件可追溯系統(tǒng)、食品防護、突發(fā)事件 ISOISO的通用要求：策劃的通用要求：策劃確認確認實施實施驗證驗證更新更新 ISO22000的基本內(nèi)容的基本內(nèi)容 可追溯性系統(tǒng)的建立能夠迅速召回有問題的產(chǎn)品可追溯性系統(tǒng)的建立能夠迅速召回有問題的產(chǎn)品標識、批號管理、進出庫管理、供方信息、客戶信息標識、批號管理、進出庫管理、供方信息、客戶信息 食品防護針對非傳統(tǒng)食品安全危害食品防護針對非傳統(tǒng)食品安全危害食品防護評估、食品防護計劃、計劃實施檢查、防護措施食品防護評估、食品防護計劃、

46、計劃實施檢查、防護措施有效性演練有效性演練 突發(fā)事件應(yīng)急準備與響應(yīng)突發(fā)事件應(yīng)急準備與響應(yīng)針對各種傳統(tǒng)的和非傳統(tǒng)的顯著食品安全危害，建立應(yīng)急針對各種傳統(tǒng)的和非傳統(tǒng)的顯著食品安全危害，建立應(yīng)急機構(gòu)、應(yīng)急聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)、應(yīng)急處置預案、開展應(yīng)急演練機構(gòu)、應(yīng)急聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)、應(yīng)急處置預案、開展應(yīng)急演練ISO22000的通用要求的通用要求 策劃：預備程序、策劃：預備程序、PRP/GMPPRP/GMP、OPRP/SSOPOPRP/SSOP、SOPSOP、HACCPHACCP的確認的確認 確認：策劃及其結(jié)果科學性、合理性和適宜性的確認確認：策劃及其結(jié)果科學性、合理性和適宜性的確認 實施：體系文件的全面貫徹實施實施：體系文

47、件的全面貫徹實施 驗證：實施過程中文件的執(zhí)行效果的驗證驗證：實施過程中文件的執(zhí)行效果的驗證 更新：更加評估、確認、驗證結(jié)果予以更新更新：更加評估、確認、驗證結(jié)果予以更新ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 PRP 企業(yè)編制企業(yè)編制GMPGMP的依據(jù)是國際頒布的相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)是國際頒布的相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 認證企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點，建立本企業(yè)的良好操作認證企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點，建立本企業(yè)的良好操作規(guī)范。規(guī)范。良好操作規(guī)范是企業(yè)食品生產(chǎn)管理活動的良好操作規(guī)范是企業(yè)食品生產(chǎn)管理活動的“基本法基本法”。企業(yè)自身的良好操作規(guī)范一般應(yīng)包括：廠區(qū)、設(shè)備設(shè)企業(yè)自身的良好操作規(guī)范一般應(yīng)包括：廠區(qū)、設(shè)備設(shè)施

48、、生產(chǎn)控制、清潔和維護、個人衛(wèi)生、產(chǎn)品標識、運輸、施、生產(chǎn)控制、清潔和維護、個人衛(wèi)生、產(chǎn)品標識、運輸、培訓等方面的基本要求，從而為食品生產(chǎn)及相關(guān)活動的實培訓等方面的基本要求，從而為食品生產(chǎn)及相關(guān)活動的實施提供指南。施提供指南。ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 預備步驟預備步驟 a. a. 成立食品安全小組成立食品安全小組 b. b. 明確食品安全管理體系范圍明確食品安全管理體系范圍 c. c. 收集相關(guān)法律法規(guī)、標準及相關(guān)文件收集相關(guān)法律法規(guī)、標準及相關(guān)文件 d. d. 進行終產(chǎn)品和原輔料描述進行終產(chǎn)品和原輔料描述 e. e. 繪制生產(chǎn)工藝流程圖繪制生產(chǎn)工藝流程圖 f. f. 終產(chǎn)品、原輔

49、料、添加劑描述及流程圖現(xiàn)場確認終產(chǎn)品、原輔料、添加劑描述及流程圖現(xiàn)場確認ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 HACCP七個基本原理七個基本原理 a. a. 危害分析和預防措施（危害識別、可接受水平的確定、危害評估、危害分析和預防措施（危害識別、可接受水平的確定、危害評估、控制措施的選擇）控制措施的選擇） b. b. 確定關(guān)鍵控制點（確定關(guān)鍵控制點（CCPCCP） c. c. 建立各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（建立各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（CLCL） d. d. 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系（監(jiān)控對象、方法、頻率、責任人）建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系（監(jiān)控對象、方法、頻率、責任人） e. e. 建立糾偏行動計

50、劃（糾正措施計劃）建立糾偏行動計劃（糾正措施計劃） f. f. 建立驗證程序（危害分析、流程圖、建立驗證程序（危害分析、流程圖、ISO22000ISO22000計劃等的確認、計劃等的確認、CCPCCP記錄的復查、衛(wèi)生指標檢驗、終產(chǎn)品送檢、水樣送檢、內(nèi)部審核）記錄的復查、衛(wèi)生指標檢驗、終產(chǎn)品送檢、水樣送檢、內(nèi)部審核） g. g. 建立文件和記錄控制系統(tǒng)建立文件和記錄控制系統(tǒng)ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 OPRP 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP/SSOPOPRP/SSOP）是根據(jù)危害分析結(jié)果，）是根據(jù)危害分析結(jié)果，依據(jù)前提方案，結(jié)合生產(chǎn)加工過程實際，制定的針對性的衛(wèi)依據(jù)前提方案，

51、結(jié)合生產(chǎn)加工過程實際，制定的針對性的衛(wèi)生標準操作程序，生標準操作程序，用于控制用于控制顯示危害顯示危害以外以外的食品安全危害。的食品安全危害。 PRP PRP的基本內(nèi)容的基本內(nèi)容（不限于）（不限于）： a. a. 原輔料及包裝材料衛(wèi)生控制程序原輔料及包裝材料衛(wèi)生控制程序 b. b. 食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 c. c. 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度潔度ISO22000的核心內(nèi)容的核心內(nèi)容 OPRP d. d. 防止發(fā)生交叉污染（車間布局、人流、物流、水流、氣防

52、止發(fā)生交叉污染（車間布局、人流、物流、水流、氣流和器具的適用）流和器具的適用） e. e. 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持 f. f. 防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染； g. g. 有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用； h. h. 雇員的健康與衛(wèi)生控制；雇員的健康與衛(wèi)生控制； i. i. 蟲害的防治。蟲害的防治。 j. j. 包裝操作監(jiān)控程序包裝操作監(jiān)控程序 k. k. 廢棄物處置和排水系統(tǒng)的清理操作監(jiān)控程序廢棄物處置和排水系統(tǒng)的清理操作監(jiān)控程序 4-1、 食品安全法規(guī)體系食品安全法規(guī)體系 食品安全法食品

53、安全法行行業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范行行業(yè)業(yè)技技術(shù)術(shù)規(guī)規(guī)范范成成品品衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準成成品品質(zhì)質(zhì)量量標標準準原原輔輔料料衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準原原輔輔料料質(zhì)質(zhì)量量標標準準 4-2、 現(xiàn)行現(xiàn)行食品安全法規(guī)舉例食品安全法規(guī)舉例 1 1、行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范與行業(yè)技術(shù)標準、行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范與行業(yè)技術(shù)標準2 2、成品食品衛(wèi)生標準與質(zhì)量標準、成品食品衛(wèi)生標準與質(zhì)量標準3 3、原輔料衛(wèi)生標準與質(zhì)量標準、原輔料衛(wèi)生標準與質(zhì)量標準4 4、包裝材料衛(wèi)生標準與質(zhì)量標準、包裝材料衛(wèi)生標準與質(zhì)量標準 注：注： 參見附件參見附件 前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案（前提方案（PRPPRP）：）： 企業(yè)的企業(yè)的GMPGMP（良好操

54、作規(guī)范）（良好操作規(guī)范） 前提方案的用途：前提方案的用途： 為企業(yè)進行設(shè)備設(shè)施更新、改造，員工教育培訓、衛(wèi)生質(zhì)為企業(yè)進行設(shè)備設(shè)施更新、改造，員工教育培訓、衛(wèi)生質(zhì)量管理制度的建立提供依據(jù)。量管理制度的建立提供依據(jù)。 前提方案的編制依據(jù)：前提方案的編制依據(jù)： 行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范 企業(yè)的實際情況企業(yè)的實際情況前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案的基本內(nèi)容：前提方案的基本內(nèi)容： 前提方案的內(nèi)容根據(jù)不同的產(chǎn)品類型確定，一般包括：前提方案的內(nèi)容根據(jù)不同的產(chǎn)品類型確定，一般包括：廠區(qū)、車間、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、輔助設(shè)備設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施的廠區(qū)、車間、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、輔助設(shè)備

55、設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)要求；員工衛(wèi)生與教育培訓要求。建設(shè)要求；員工衛(wèi)生與教育培訓要求。 前提方案舉例：前提方案舉例：前提性前提方案（前提性前提方案（OPRPsOPRPs） 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRPOPRP） 衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOPSSOP） 操作性前提方案的用途：操作性前提方案的用途： 為生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作提供依據(jù)和規(guī)范。為生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作提供依據(jù)和規(guī)范。 操作性前提方案的編制依據(jù)：操作性前提方案的編制依據(jù)： 危害分析結(jié)果危害分析結(jié)果 行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、通用衛(wèi)生規(guī)范 企業(yè)的實際情況企業(yè)的實際情況操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP

56、sOPRPs） OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本內(nèi)容：的基本內(nèi)容： 一般包括一般包括8 8個方面?zhèn)€方面 目前已進一步擴展目前已進一步擴展 OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本格式：的基本格式： OPRP/SSOPOPRP/SSOP一般包括：關(guān)鍵衛(wèi)生條件、運行控制要求、一般包括：關(guān)鍵衛(wèi)生條件、運行控制要求、監(jiān)控程序、糾正措施、相關(guān)記錄等。監(jiān)控程序、糾正措施、相關(guān)記錄等。 OPRP/SSOPOPRP/SSOP舉例舉例 危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 建立危害分析工作單；建立危害分析工作單； 記錄工藝流程；記錄工藝流程； 明確每一工藝步驟可能引入或產(chǎn)生的危害（生物的

57、、明確每一工藝步驟可能引入或產(chǎn)生的危害（生物的、化學的物理的）；化學的物理的）； 確定危害可接受水平確定危害可接受水平 提出判定顯著危害的科學依據(jù)；提出判定顯著危害的科學依據(jù)； 確定每一危害是否對人體健康構(gòu)成不可接受的風險確定每一危害是否對人體健康構(gòu)成不可接受的風險（即是否為顯著危害）。（即是否為顯著危害）。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 可以從參考數(shù)據(jù)庫、參考文獻、相關(guān)的食品法規(guī)、公司的可以從參考數(shù)據(jù)庫、參考文獻、相關(guān)的食品法規(guī)、公司的投訴檔案文件等資料中提出的科學依據(jù)，綜合考慮以下投訴檔案文件等資料中提出的科學依據(jù)，綜合考慮以下因素：因素： A A各種危害發(fā)生的可能性；各

58、種危害發(fā)生的可能性； B B、錯誤的操作可能發(fā)生在何處；、錯誤的操作可能發(fā)生在何處； c c、容易傳播危害的途徑；、容易傳播危害的途徑； d d、造成食品污染的因素，如原料、人員、交叉污染、衛(wèi)、造成食品污染的因素，如原料、人員、交叉污染、衛(wèi)生等；生等； e e、影響微生物、病毒、毒素的存活因素；、影響微生物、病毒、毒素的存活因素； f f、 影響微生物生長的因素。影響微生物生長的因素。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 a a、參考數(shù)據(jù)庫、參考文獻、參考數(shù)據(jù)庫、參考文獻 b b、相關(guān)食品法規(guī)、相關(guān)食品法規(guī) c c、客戶要求、客戶要求 d d、公司的投訴檔案文件等資料、公司的投訴檔

59、案文件等資料A A具有發(fā)生危害的可能性；具有發(fā)生危害的可能性； B B、危害一旦發(fā)生后果嚴重。、危害一旦發(fā)生后果嚴重。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 控制措施是用來防止或消滅食品危害或使食品危害降控制措施是用來防止或消滅食品危害或使食品危害降低到可以接受的水平的行為或活動。低到可以接受的水平的行為或活動。 不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：加熱可以控制致病菌、病毒和寄生蟲；生產(chǎn)過程中的化加熱可以控制致病菌、病毒和寄生蟲；生產(chǎn)過程中的化學性危害可通過衛(wèi)生標準操作程序控制，原輔料的農(nóng)藥學性危害可通過衛(wèi)生標準操作程序控制，原

60、輔料的農(nóng)藥殘留可通過驗證產(chǎn)地、進行檢測的方法進行控制。殘留可通過驗證產(chǎn)地、進行檢測的方法進行控制。危害分析與控制措施的確定危害分析與控制措施的確定 利用加熱和蒸煮過程殺死病原體和病毒；利用冷卻和利用加熱和蒸煮過程殺死病原體和病毒；利用冷卻和冷凍過程延緩病原體的生長。冷凍過程延緩病原體的生長。 利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸細菌抑制一些病原體的生長；利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸細菌抑制一些病原體的生長； 通過控制通過控制PHPH值使一些病原體在酸性條件下不能生長。值使一些病原體在酸性條件下不能生長。 通過添加鹽或其他防腐劑來抑制一些病原體的生長。通過添加鹽或其他防腐劑來抑制一些病原體的生長。 通過出去食物中的水分來抑