面條方便面,糕點(diǎn)蒸煮食品ppt課件

1、面條方便面面條方便面的消費(fèi)的消費(fèi)第一節(jié)第一節(jié) 中國面條中國面條 面條是我國糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。面條烹調(diào)簡單，并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，參與不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花樣的面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費(fèi)者歡迎。地方傳統(tǒng)產(chǎn)品也很多，如福建的龍須面、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削面、浙江的餛飩面等，各具特征，著名全國。消費(fèi)方法 1.拉抻法：將經(jīng)過充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，閱歷性強(qiáng)，對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)厲。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。 2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，

2、然后鍘條。普通大宗市售機(jī)制新穎切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)那么成為掛面(是由于將濕面條掛在竹桿上枯燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和面條枯燥條件是影響掛面質(zhì)量的重要消費(fèi)要素。 3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出成條。這種面條又特稱作“饸饹，口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制造面條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地域延安市內(nèi)運(yùn)用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過程中溫度升高，廢品可到達(dá)半熟形狀，所制成的粗糧面條具有彈性。 面條制造方法，除在面條成型過程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特征的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，普通

3、都添加適量的食鹽或小蘇打。第二節(jié)第二節(jié) 幾種名產(chǎn)面條的工藝特點(diǎn)幾種名產(chǎn)面條的工藝特點(diǎn) 1.福建的龍須面(又稱長壽面、線面等) 制造特點(diǎn)是合面時(shí)加水較多(5060%)，面團(tuán)的熟化時(shí)間長，并需根據(jù)原料面粉的質(zhì)量和消費(fèi)時(shí)的氣候條件參與510%的食鹽。 工藝流程 合面搓油條(拉成粗條)搓粉條(拉、搓成細(xì)條)串面拉面2.福建的棋子面 將鹽水合好的4公斤重面粉的面團(tuán)(用鹽量與龍須面同)用搟面杖將它壓平后放在兩根懸架著的竹桿上，然后用手工將面團(tuán)向周圍漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸添加竹桿，最后將面團(tuán)拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬后切條。這種面條易消化，多供老、弱、病、小孩和產(chǎn)婦食用。第三節(jié)

4、 掛面 一、原料和輔料 1、面粉 2、添加劑 1質(zhì)量改良劑 食鹽、食堿、增稠劑 2調(diào)味劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑 3水質(zhì) 二、掛面的消費(fèi)工藝 原輔料計(jì)量和面熟化壓延切面吊掛枯燥切條計(jì)量包裝第四節(jié) 方便面 一、原輔料及其特性 1、面粉 2、油脂 3、雞蛋 4、水質(zhì) 5、添加劑 1抗氧化劑 2復(fù)合磷酸鹽 3單甘酯或糖酯 4瓜爾豆膠 5食鹽 6食堿 7CMC 8其他添加劑 大豆蛋白、魚粉、氨基酸、磷、鈣、維生素B族等 二、消費(fèi)工藝 1、帶湯料油炸方便面消費(fèi)工藝流程 原料和面熟化復(fù)合軋片切條折花蒸煮定量切割折疊入模油炸脫模冷卻檢測整列包裝入庫 湯料 2、調(diào)味碗裝油炸方便面消費(fèi)工藝流程 原料和面熟化復(fù)合軋片切條折花

5、蒸煮浸調(diào)味液拉伸定量切割入模油炸脫模冷卻裝碗加蓋 湯料 包裝入庫 3、熱風(fēng)枯燥方便面消費(fèi)工藝流程 原料和面熟化復(fù)合軋片切條折花蒸煮定量切割熱風(fēng)枯燥冷卻檢測整列包裝入庫質(zhì)量規(guī)范質(zhì)量規(guī)范 我國目前對(duì)消費(fèi)面條的原料(小麥面粉)以及面條的本身質(zhì)量尚無完好的目的和科學(xué)的檢驗(yàn)方法。普通要求是：掛面在消費(fèi)過程中不斷條，蘇面少，面條挺直，厚薄均勻，外表光潔，抗彎曲才干強(qiáng)；烹調(diào)時(shí)煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。 快速復(fù)水方便面快速復(fù)水方便面 1.冷凍操作：方便面類是指以面粉、蕎麥面粉、通心粉等為原料，加水、切條經(jīng)過蒸煮后成形的面條。由蒸煮得到的化面(水煮面)降溫至30或此溫度以下時(shí)，就放入

6、預(yù)先已將溫度調(diào)理為-30-40的冷藏庫中，使之凍結(jié)。在40之間急劇冷卻，竭力排除化淀粉的生成，將水煮面條置于0之下。然后用34個(gè)小時(shí)的時(shí)間在-30-40之間緩慢冷凍。在這個(gè)溫度區(qū)域，用干冰或液態(tài)氮使其瞬間急冷至-50，其冷凍效果會(huì)更好。2.真空枯燥： 按上述冷凍操作得到的方便面，在真空枯燥室內(nèi)進(jìn)展真空枯燥。假設(shè)冷凍操作中得到的面條構(gòu)造微細(xì)，-淀粉非常固定，那么真空枯燥的條件也無特殊的要求。通常的條件為：最初的棚溫80，庫內(nèi)溫度在85時(shí)開場減壓，隨著真空枯燥的進(jìn)展溫度上升，伴之棚溫下降。最終的面條溫度為25、庫內(nèi)溫度30，其真空度為3.99Pa(絕對(duì)壓力) 產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn) 由本方法制得的方便面

7、條在熱開水中5分鐘以內(nèi)可完全復(fù)水成水煮面，其比過去的工藝制得的方便面需用510分鐘的復(fù)水速度，有明顯的提高。 把直徑為2毫米的成形干面條投入熱水中，約20分鐘煮沸，得到含有水分約75%的水煮面條。水煮面條冷卻到30后，放入預(yù)先已將溫度調(diào)理為-40的冷藏庫內(nèi)。漸漸吹入冷風(fēng)，約45分鐘以后溫度降至0。此時(shí)溫度從4降至0，大致需求17分鐘的時(shí)間。然后繼續(xù)冷凍，降至0后約35個(gè)小時(shí)降為-40。撒上干冰粉急劇冷卻至-50，把得到的凍結(jié)面條在真空枯燥庫中按上述真空枯燥條件枯燥，使其所含水分為12%，得到枯燥面條。此枯燥面條在熱開水中只需4分鐘即可完全復(fù)水。 面面 筋筋 面筋的消費(fèi)過程，就是從小麥面粉中提取

8、凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過程。普通面粉中含水分812%、淀粉6080%、蛋白質(zhì)815%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。制造方法制造方法 1.原料預(yù)備：將面粉置于容器中，參與相當(dāng)面粉分量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。2.制?。?將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一同的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。普通水洗35次。洗過面

9、粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，外表光滑，彈性足，韌性好。制造方法制造方法 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.02.9公斤，再加少量鹽。攪拌78分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90100的油鍋里，炸35分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130240的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。 2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽堅(jiān)持100左右，繼續(xù)30分鐘，即成水面筋。 3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為23厘米，加熱30分鐘，即

10、成烤麩。 香草蛋糕香草蛋糕 香草蛋糕是采用進(jìn)口香料“香草粉作輔助原料，在蛋糕中放了“香草粉，因此取名“香草蛋糕，本品除了本身的雞蛋香味，還有獨(dú)特的香竹芬芳，食之味美香甜。 原料配方原料配方 上白面粉上白面粉37公斤公斤 機(jī)白糖機(jī)白糖32公公斤斤 鮮雞蛋鮮雞蛋47公斤公斤 食油食油3公斤公斤 米稀米稀1.5公公斤斤 香蘭素香蘭素30克克 蘇打粉少許蘇打粉少許 工藝流程工藝流程 配料配料消毒消毒去蛋殼去蛋殼投料投料攪拌攪拌加料加料二次攪拌二次攪拌合粉合粉成型成型烘烤烘烤出爐出爐冷卻冷卻裝箱裝箱儲(chǔ)存儲(chǔ)存出賣出賣制造方法制造方法 1.選料嚴(yán)厲：消費(fèi)香草蛋糕，首先對(duì)所需求的原資料進(jìn)展嚴(yán)厲的檢查，雞蛋要新

11、穎，機(jī)白糖要純真、干凈，上等精面粉要新穎、干、細(xì)、色潔白，有面粉的鮮甜香味，否那么不能用于香草蛋糕。 2.采取二次重打法：第一次先將雞蛋水、機(jī)白糖投入立式蛋白攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)展攪拌，攪拌至60%的程度再投入到另一個(gè)桶式正反轉(zhuǎn)的打蛋機(jī)內(nèi)繼續(xù)打，利用機(jī)械的摩擦作用，使蛋漿得到充分的物理乳化，充入大量的空氣破壞原有的液體形狀，使蛋漿組織內(nèi)部充溢氣體，從而蛋糕構(gòu)成疏松多孔的海綿組織。 3.加米稀和蘇打粉：當(dāng)?shù)皾{打倒80%程度時(shí)，加米稀和少許的蘇打粉為宜，蛋糕成型進(jìn)爐后，泡打粉受熱時(shí)氣體膨脹逸出，蛋糕構(gòu)成多孔組織的海綿體更加完善，內(nèi)質(zhì)柔軟細(xì)膩，富有彈性。質(zhì)量規(guī)范質(zhì)量規(guī)范 色澤金黃、外表略有凸起，光滑油潤，不皺

12、皮、不開花，內(nèi)質(zhì)細(xì)嫩，柔軟如綿、彈性好，入口細(xì)膩，松酥易化。本品含有人體必需的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，常吃蛋糕能加強(qiáng)者體的安康和抗病才干，是老人、兒童、病弱者、孕產(chǎn)婦、旅游者理想的食品。便于攜帶，食用方便。 蒸煮擠壓 食品一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn)一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn) 擠壓的定義：物料經(jīng)預(yù)處置粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、擠壓的定義：物料經(jīng)預(yù)處置粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合后，經(jīng)過機(jī)械作用強(qiáng)使經(jīng)過一個(gè)專門設(shè)計(jì)混合后，經(jīng)過機(jī)械作用強(qiáng)使經(jīng)過一個(gè)專門設(shè)計(jì)的孔口模具，以構(gòu)成一定外形和組織形狀的的孔口模具，以構(gòu)成一定外形和組織形狀的產(chǎn)品。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性產(chǎn)品。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性物料

13、在機(jī)械力的作用下，定向地經(jīng)過模板延續(xù)成物料在機(jī)械力的作用下，定向地經(jīng)過模板延續(xù)成型。型。 由于食品是在熟化之后才干食用的，所以由于食品是在熟化之后才干食用的，所以大多數(shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩大多數(shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來，使原料經(jīng)過擠壓機(jī)之后，種作用有機(jī)地結(jié)合起來，使原料經(jīng)過擠壓機(jī)之后，成為具有一定開頭和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。成為具有一定開頭和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。 1、食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn)、食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn) 1延續(xù)化消費(fèi) 2消費(fèi)工藝簡單 3消費(fèi)效率高、原料浪費(fèi)少、能耗低，運(yùn)用擠壓機(jī)進(jìn)展消費(fèi)，操作簡單，消費(fèi)才干可在較大范圍內(nèi)調(diào)整 4

14、運(yùn)用范圍廣 5投資少、收效快 6消費(fèi)費(fèi)用低 二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn) 1、不易產(chǎn)生、不易產(chǎn)生“回生景象，便于長期保管回生景象，便于長期保管 2、營養(yǎng)萬分損失少、食物易消化吸收、營養(yǎng)萬分損失少、食物易消化吸收 3、產(chǎn)品口感細(xì)膩、產(chǎn)品口感細(xì)膩 4、風(fēng)味好、食用方便、風(fēng)味好、食用方便 5、產(chǎn)品衛(wèi)生程度高、產(chǎn)品衛(wèi)生程度高 三、擠壓機(jī)分類三、擠壓機(jī)分類 1、按擠壓過程剪切力的高低分類、按擠壓過程剪切力的高低分類 1 切力擠壓機(jī)切力擠壓機(jī) 2 低剪切力擠壓機(jī)低剪切力擠壓機(jī) 2、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)展分類、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)展分類 1 自然式擠壓機(jī)自然式擠壓機(jī) 2 外熱式擠壓機(jī)外熱式擠

15、壓機(jī) 3、按螺桿的根數(shù)分類、按螺桿的根數(shù)分類 1單螺桿擠壓機(jī)單螺桿擠壓機(jī) 2螺桿擠壓機(jī)螺桿擠壓機(jī) 3螺桿擠壓機(jī)螺桿擠壓機(jī) 5、擠壓膨化的原理、擠壓膨化的原理 含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)遭到螺桿的推進(jìn)作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流安裝如反向螺桿的反向陰滯作用。另外，還遭到了來自于外部的加熱或物料與螺桿和套筒的內(nèi)部磨擦熱的加熱作用。此綜協(xié)作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)38Mpa的高壓和200度左右的形狀之下。 如此高的壓力超越了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，所以在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，物料呈現(xiàn)熔融形狀。 一旦物料由模具口擠出，壓力驟然降為常壓，水分便發(fā)生急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生了類似于“爆炸的情況，產(chǎn)品隨

16、之膨脹、水分從物料在的散失，帶下了大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫迅速降至80度左右，從而使物料固化定型，并堅(jiān)持膨用后的外形。 六、擠壓食品工藝引見六、擠壓食品工藝引見 1、擠壓小吃食品消費(fèi)工藝、擠壓小吃食品消費(fèi)工藝 1小吃食品概略小吃食品概略 擠壓小吃食品早在擠壓小吃食品早在1936年年就開場消費(fèi)了。如今，擠壓小吃食品在整個(gè)擠壓就開場消費(fèi)了。如今，擠壓小吃食品在整個(gè)擠壓食品中仍占有很大的比例。目前，市場上的擠壓食品中仍占有很大的比例。目前，市場上的擠壓小吃食品各種各樣。從外形來看，有球形、棒形、小吃食品各種各樣。從外形來看，有球形、棒形、環(huán)形、動(dòng)物外型、字母和夾心型等。從風(fēng)味上講，環(huán)形、動(dòng)物外型、字母和夾心型等。從風(fēng)味上講，有雞味、海鮮味、麻辣味、果香味、奶香味和可有雞味、海鮮味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等?？晌兜取?2第二代小吃食品的消費(fèi)工藝第二代小吃食品的消費(fèi)工藝 這類食品的工藝過程如下： 原輔料配料調(diào)整水分熟化、擠壓成型枯燥噴涂、包被