動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)提高豆制品衛(wèi)生質(zhì)量

1、動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，提高豆制品衛(wèi)生質(zhì)量 隨著生活水平的提高，豆制休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛(ài)。如果一句話(huà)來(lái)形容休閑豆制食品，即人們走出戶(hù)外，在輕松愉快的氛圍下作為主食之外的一種滿(mǎn)足人類(lèi)飲食需求的一類(lèi)輕食品。區(qū)別于普通食品高營(yíng)養(yǎng)容易腐敗等特征，休閑食品的特征要包裝精美、體積小巧、食用方便、一般都要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，常溫狀態(tài)下能夠放置3個(gè)月以上的食品。但豆制品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量。 專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限有限公司市場(chǎng)部孟偉洪經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有

2、效控制微生物對(duì)豆制品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。按照GB2712-2022豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：豆制品出廠菌落總數(shù)10000MPN/g、大腸菌群出廠限量指標(biāo)70MPN/100g，其中沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為：選料清洗浸泡磨漿煮漿過(guò)濾點(diǎn)漿蹲腦攤布澆制壓榨冷卻內(nèi)包低溫儲(chǔ)存上市銷(xiāo)售，經(jīng)過(guò)一系列加工步驟，如何保證豆制品微生物不超標(biāo)？據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟偉洪經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱(chēng)二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著新食品安全法的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程

3、可防可控；但外源污染，目前很多沒(méi)有掌握其中的要點(diǎn)。豆制品中的微生物含量過(guò)高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過(guò)高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在冷卻過(guò)程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過(guò)大、溫度過(guò)大、冷卻車(chē)間不密封、無(wú)持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有公示、沒(méi)有培訓(xùn)、沒(méi)有獎(jiǎng)懲，往往過(guò)于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過(guò)得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過(guò)多。4.很多豆制品加工廠的車(chē)間密封性不好，墻壁、屋頂布滿(mǎn)灰塵，車(chē)間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到豆制品上。5.豆制品未及時(shí)包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。針對(duì)以上問(wèn)

4、題，可以采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)呢？一種人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過(guò)程為：在工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開(kāi)機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過(guò)程。因此，此種消毒方式稱(chēng)之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。豆制品半成品在加工成型、高溫蒸煮之后，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過(guò)冷卻后包裝；如果車(chē)間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染豆制品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止豆制品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭

5、受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。據(jù)悉，上海康久消毒技術(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)這是國(guó)內(nèi)第一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專(zhuān)用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車(chē)間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過(guò)等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過(guò)程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。目前，該動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點(diǎn)、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟偉洪經(jīng)理表示：為了與更多的豆制品生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費(fèi)設(shè)計(jì)平面圖