食堂食品追溯管理制度

食堂食品追溯管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂食品安全管理，規(guī)范食品追溯行為，保障員工飲食安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品追溯管理。（三）基本原則1.全程追溯原則：對(duì)食堂食品從采購(gòu)源頭到餐桌的全過(guò)程進(jìn)行有效追溯，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都能清晰記錄和查詢。2.真實(shí)準(zhǔn)確原則：記錄的食品追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得篡改或偽造。3.及時(shí)有效原則：在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠迅速啟動(dòng)追溯程序，及時(shí)查明問(wèn)題食品的來(lái)源和流向，采取有效措施控制風(fēng)險(xiǎn)。二、食品追溯管理職責(zé)分工（一）食堂管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂食品追溯管理制度，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督檢查食堂各環(huán)節(jié)食品追溯工作的執(zhí)行情況，定期進(jìn)行總結(jié)和分析。3.協(xié)調(diào)解決食品追溯過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。（二）采購(gòu)部門1.負(fù)責(zé)食品供應(yīng)商的篩選、評(píng)估和管理，確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)和良好信譽(yù)。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品追溯的相關(guān)要求，包括提供食品的溯源信息等。3.做好食品采購(gòu)記錄，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，并妥善保存相關(guān)憑證。（三）倉(cāng)庫(kù)管理部門1.負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存管理，按照食品的特性分類存放，確保食品質(zhì)量安全。2.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、批次等信息，做到賬物相符。3.配合采購(gòu)部門和食堂管理部門提供食品庫(kù)存追溯信息。（四）加工部門1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做好加工過(guò)程記錄，包括加工時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、加工人員等。2.在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題或異常情況時(shí)，及時(shí)報(bào)告食堂管理部門，并配合追溯調(diào)查。3.對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行妥善處理，并做好記錄。（五）銷售部門（食堂窗口）1.負(fù)責(zé)食品的供應(yīng)銷售工作，按照規(guī)定的價(jià)格和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行銷售。2.配合食堂管理部門開展食品追溯宣傳工作，向員工告知食品追溯的相關(guān)信息。3.在銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題或異常情況時(shí)，及時(shí)報(bào)告食堂管理部門，并協(xié)助進(jìn)行追溯調(diào)查。三、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)追溯管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商具備生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)相應(yīng)食品的資格。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、信譽(yù)等方面。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)采取整改措施或終止合作關(guān)系。3.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、合作記錄等內(nèi)容，并定期更新。（二）采購(gòu)合同簽訂采購(gòu)合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。同時(shí)，應(yīng)在合同中明確供應(yīng)商提供食品溯源信息的責(zé)任和要求，如提供食品的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)等信息。（三）采購(gòu)記錄1.采購(gòu)人員應(yīng)詳細(xì)記錄每次采購(gòu)食品的相關(guān)信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，并妥善保存。2.采購(gòu)記錄可以采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應(yīng)確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。紙質(zhì)記錄應(yīng)分類裝訂成冊(cè)，電子記錄應(yīng)進(jìn)行備份，保存期限不少于[具體期限]年。3.采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將采購(gòu)記錄傳遞給倉(cāng)庫(kù)管理部門，以便進(jìn)行食品入庫(kù)登記。四、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)追溯管理（一）食品入庫(kù)管理1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)記錄對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部門聯(lián)系處理。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照食品的特性分類存放，并做好標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)等信息。3.建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、批次、供應(yīng)商名稱等信息，做到賬物相符。入庫(kù)臺(tái)賬應(yīng)與采購(gòu)記錄相互核對(duì)，確保信息一致。（二）食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查和清理，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.按照食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，合理安排食品的存放位置，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與入庫(kù)臺(tái)賬是否一致。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。（三）食品出庫(kù)管理1.食堂各部門根據(jù)實(shí)際需求填寫食品出庫(kù)單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)出庫(kù)單進(jìn)行發(fā)貨，并做好出庫(kù)記錄。2.出庫(kù)記錄應(yīng)包括食品的出庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、批次、領(lǐng)用部門等信息。出庫(kù)記錄應(yīng)與入庫(kù)臺(tái)賬和庫(kù)存盤點(diǎn)記錄相互銜接，確保食品流向清晰可查。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)將食品出庫(kù)信息傳遞給食堂管理部門，以便進(jìn)行成本核算和食品安全追溯。五、食品加工環(huán)節(jié)追溯管理（一）加工過(guò)程記錄1.加工人員應(yīng)在食品加工過(guò)程中做好記錄，記錄內(nèi)容包括加工時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、加工步驟、加工人員等。加工記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映食品加工的全過(guò)程。2.加工記錄可以采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應(yīng)確保記錄的可追溯性。紙質(zhì)記錄應(yīng)隨食品加工流程流轉(zhuǎn)，電子記錄應(yīng)進(jìn)行備份，保存期限不少于[具體期限]年。3.在加工過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題或異常情況，加工人員應(yīng)立即停止加工，并報(bào)告食堂管理部門。食堂管理部門應(yīng)及時(shí)組織調(diào)查，查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（二）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間、使用人員等信息。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑的使用安全。3.定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，防止超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣管理1.食堂應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]克，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)間]小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在[具體溫度]℃以下。留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.建立食品留樣記錄，記錄食品留樣的相關(guān)信息。食品留樣記錄應(yīng)與加工過(guò)程記錄和銷售記錄相互關(guān)聯(lián)，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯查詢。六、食品銷售環(huán)節(jié)追溯管理（一）銷售記錄1.食堂窗口工作人員應(yīng)在食品銷售過(guò)程中做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售金額、購(gòu)買人員等信息。銷售記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映食品銷售的全過(guò)程。2.銷售記錄可以采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應(yīng)確保記錄的可追溯性。紙質(zhì)記錄應(yīng)妥善保存，電子記錄應(yīng)進(jìn)行備份，保存期限不少于[具體期限]年。3.在銷售過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題或異常情況，食堂窗口工作人員應(yīng)立即停止銷售，并報(bào)告食堂管理部門。食堂管理部門應(yīng)及時(shí)組織調(diào)查，查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（二）消費(fèi)者反饋處理1.建立消費(fèi)者反饋機(jī)制，及時(shí)收集消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量、口味、服務(wù)等方面的意見和建議。對(duì)消費(fèi)者反饋的食品安全問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真記錄，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。2.對(duì)于消費(fèi)者反饋的食品安全問(wèn)題，食堂管理部門應(yīng)在[具體時(shí)間]內(nèi)進(jìn)行回復(fù)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)包括對(duì)問(wèn)題食品的追溯調(diào)查、對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理、對(duì)食品安全管理措施的完善等。3.將消費(fèi)者反饋處理情況進(jìn)行記錄，并定期進(jìn)行總結(jié)分析，不斷改進(jìn)食堂食品安全管理工作。七、食品追溯信息查詢與使用（一）查詢權(quán)限與流程1.公司內(nèi)部人員因工作需要查詢食品追溯信息時(shí)，應(yīng)填寫食品追溯信息查詢申請(qǐng)表，注明查詢?cè)?、查詢?nèi)容等信息，并提交所在部門負(fù)責(zé)人審批。2.經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批同意后，申請(qǐng)人持申請(qǐng)表到食堂管理部門進(jìn)行查詢。食堂管理部門應(yīng)根據(jù)申請(qǐng)人的查詢需求，提供相應(yīng)的食品追溯信息，并做好查詢記錄。3.食品追溯信息查詢記錄應(yīng)包括查詢時(shí)間、查詢?nèi)藛T、查詢內(nèi)容、查詢結(jié)果等信息，查詢記錄應(yīng)妥善保存，以備后續(xù)查閱。（二）信息使用規(guī)定1.食品追溯信息僅供公司內(nèi)部用于食品安全管理、質(zhì)量控制、事故調(diào)查等工作，不得泄露給無(wú)關(guān)人員。2.在使用食品追溯信息時(shí)，應(yīng)確保信息的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性，不得篡改或偽造信息。3.如因工作需要對(duì)外提供食品追溯信息，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定辦理審批手續(xù)，并確保信息的安全和保密。八、食品安全事故追溯與處理（一）事故報(bào)告1.一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告食堂管理部門。食堂管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后[具體時(shí)間]內(nèi)，向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。同時(shí)，應(yīng)啟動(dòng)食品追溯程序，迅速查明問(wèn)題食品的來(lái)源和流向。（二）事故調(diào)查1.公司應(yīng)配合食品安全監(jiān)管部門開展事故調(diào)查工作，提供相關(guān)的食品追溯信息和資料。食堂管理部門應(yīng)組織采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、加工、銷售等部門人員，對(duì)食品安全事故進(jìn)行內(nèi)部調(diào)查，查明事故原因，確定責(zé)任主體。2.事故調(diào)查應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的全面檢查，分析事故發(fā)生的可能原因，如食品原料質(zhì)量問(wèn)題、加工過(guò)程控制不當(dāng)、儲(chǔ)存條件不符合要求等。3.在事故調(diào)查過(guò)程中，應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品采購(gòu)記錄、入庫(kù)臺(tái)賬、加工記錄、銷售記錄、食品留樣等，為事故原因分析和責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)。（三）處理措施1.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如召回問(wèn)題食品，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，對(duì)責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處罰等。2.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找食品安全管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.將食品安全事故的調(diào)查處理情況向公司員工進(jìn)行通報(bào)，加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識(shí)。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂管理部門應(yīng)制定食品追溯管理制度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、加工、銷售等部門人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工熟悉食品追溯管理的相關(guān)要求和操作流程。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品追溯管理制度、食品采購(gòu)追溯、食品儲(chǔ)存追溯、食品加工追溯、食品銷售追溯、食品安全事故追溯與處理等方面的知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。（二）宣傳教育1.利用公司內(nèi)部宣傳欄、食堂公告欄、電子顯示屏等渠道，宣傳食品追溯管理制度和食品安全知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.在食堂就餐區(qū)域張貼食品追溯宣