蒸餾酒與配制酒工藝學(xué)--教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上蒸餾酒與配制酒工藝學(xué)教學(xué)大綱課程名稱(chēng)：蒸餾酒與配制酒工藝學(xué)課程類(lèi)型：專(zhuān)業(yè)擴(kuò)展課學(xué) 時(shí)：40學(xué) 分：2.0適用對(duì)象：食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)本課程是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的必修專(zhuān)業(yè)課之一，是一門(mén)綜合性學(xué)科，涉及的知識(shí)面廣，同時(shí)又是一門(mén)基礎(chǔ)理論與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的課程；本課程是在食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、釀造酒工藝學(xué)等課程基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)的；本課程以講授蒸餾酒、配制酒、雞尾酒的基本原理和生產(chǎn)技術(shù)為主，兼顧酒文化的傳播；通過(guò)學(xué)習(xí)本課程使學(xué)生更好地理解和掌握酒類(lèi)生產(chǎn)技術(shù)和酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方法，也為發(fā)酵工程領(lǐng)域的其他課程奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)基本要求講授本課程時(shí)，既要闡明白

2、酒發(fā)酵工藝的基本知識(shí)和基本原理，又要重點(diǎn)突出生產(chǎn)工藝操作及生產(chǎn)過(guò)程控制等方面的實(shí)際問(wèn)題。本課程通過(guò)課堂講授并輔助必要的工藝實(shí)驗(yàn)和參觀實(shí)習(xí)的教學(xué)模式，使學(xué)生更加鞏固課堂所學(xué)的理論知識(shí)，提高學(xué)生動(dòng)手操作的能力，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基本理論正確地分析和解決生產(chǎn)實(shí)際中出現(xiàn)的問(wèn)題的能力。三、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配第一章 蒸餾酒的起源和歷史、現(xiàn)狀 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 釀造酒起源與中國(guó)白酒的起源第二節(jié) 外國(guó)蒸餾酒的起源第三節(jié) 中國(guó)白酒發(fā)展的現(xiàn)狀第四節(jié) 中國(guó)白酒的發(fā)展趨勢(shì)第二章 中國(guó)白酒生產(chǎn)工藝分類(lèi)和特點(diǎn) 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 白酒分類(lèi)第二節(jié) 中國(guó)白酒的工藝分類(lèi)第三節(jié) 中國(guó)白酒的工藝特點(diǎn)第三章 原輔材料及設(shè)備 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 原 料第二

3、節(jié) 輔 料第三節(jié) 原料化學(xué)成分和釀酒的關(guān)系第四節(jié) 釀酒用水第五節(jié) 釀酒設(shè)備第四章 大曲酒生產(chǎn) 4學(xué)時(shí)第一節(jié) 大曲生產(chǎn)第二節(jié) 大曲酒生產(chǎn)第五章 麩曲白酒制造 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 麩曲制造第二節(jié) 酒母第三節(jié) 生產(chǎn)工藝第四節(jié) 應(yīng)用糖化酶和活性干酵母釀酒第六章 液態(tài)法白酒生產(chǎn) 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 全液態(tài)法（一步法）第二節(jié) 固液結(jié)合法第三節(jié) 調(diào)香法白酒工藝第七章 低度白酒生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 降度對(duì)白酒質(zhì)量的影響第二節(jié) 低度白酒生產(chǎn)方法第八章 白酒貯存、勾兌與老熟 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 白酒的貯存第二節(jié) 老熟機(jī)理第三節(jié) 人工老熟第四節(jié) 白酒的勾兌第五節(jié) 白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第九章 世界其他蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù) 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 白蘭地第二節(jié)

4、威士忌第三節(jié) 伏特加 第四節(jié) 老姆酒第五節(jié) 金酒第十章 配制酒概論 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 配制酒的定義第二節(jié) 配制酒的發(fā)展史第三節(jié) 配制酒的分類(lèi)第四節(jié) 配制酒的發(fā)展前景第十一章 配制酒的原、輔材料 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 基酒及食用酒精第二節(jié) 藥材及其處理和配伍原則第三節(jié) 香料和香精第四節(jié) 果汁的制取第五節(jié) 甜味劑、酸味劑、 著色劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等第六節(jié) 配制酒用水第十二章 配制酒的生產(chǎn)工藝 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 國(guó)內(nèi)配制酒的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 配制型汽酒的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 國(guó)外配制酒的生產(chǎn)工藝第十三章 典型配制酒生產(chǎn) 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 以白酒為基酒的配制酒實(shí)例第二節(jié) 以食用酒精為基酒的配制酒實(shí)例第十四章 雞 尾 酒 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 雞尾酒的起源、定義、特點(diǎn)第二節(jié) 雞尾酒分類(lèi)和命名第三節(jié) 雞尾酒的原輔材料第四節(jié) 調(diào)酒用具第五節(jié) 調(diào)制方法第六節(jié) 雞尾酒創(chuàng)新第十五章 酒文化 2學(xué)時(shí)四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及要求本課程教學(xué)需配合工藝實(shí)驗(yàn)和認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)進(jìn)行，共計(jì)12學(xué)時(shí)，主要有：1、低度白酒澄清實(shí)驗(yàn) 4學(xué)時(shí)2、白酒品評(píng) 4學(xué)時(shí)3、白酒廠參觀 4學(xué)時(shí)要求學(xué)生認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和參觀實(shí)習(xí)，并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在理論教學(xué)的同時(shí)，配合實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生綜合所學(xué)的內(nèi)容，靈活應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。五、教材及參考文獻(xiàn)1、陸壽鵬，