食醋生產(chǎn)工藝

1、第五章第五章 食醋生產(chǎn)工藝食醋生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過(guò)程及后熟陳釀而釀制成的一種醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過(guò)程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。醋的釀造生產(chǎn)在我國(guó)已有兩千多年的歷史。歷史上醋的釀造生產(chǎn)在我國(guó)已有兩千多年的歷史。歷史上最早稱醋和其他各種酸性調(diào)味品為最早稱醋和其他各種酸性調(diào)味品為“醯醯”，周禮周禮天官天官中即有中即有“醯人主作醯醯人主作醯”的記載。的記載。我國(guó)生產(chǎn)的食醋風(fēng)味獨(dú)特，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟，有我國(guó)生產(chǎn)的食醋風(fēng)味

2、獨(dú)特，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟，有些產(chǎn)品行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，頗受歡迎，如山西老陳醋、些產(chǎn)品行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。佳品。近年來(lái)，我國(guó)的食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面都有許多近年來(lái)，我國(guó)的食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面都有許多改進(jìn)，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)改進(jìn)，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一定的成績(jī)。定的成績(jī)。一、食醋的

3、種類(lèi)一、食醋的種類(lèi)( (一一) )按所用原料分類(lèi)按所用原料分類(lèi)用糧食為原料釀制的食醋稱為用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋糧食醋或或米醋米醋；用薯；用薯類(lèi)原料釀制的食醋稱類(lèi)原料釀制的食醋稱薯干醋薯干醋；以麩皮為原料釀制的；以麩皮為原料釀制的食醋叫食醋叫麩醋麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制等為原料可配制糖醋糖醋；用果汁和果酒可釀制；用果汁和果酒可釀制果醋果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋酒醋；用冰醋酸加水；用冰醋酸加水兌制成兌制成醋酸醋醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋代

4、用原料醋。(二二)按原料處理方法分類(lèi)按原料處理方法分類(lèi)以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋生料醋和和熟料醋熟料醋。糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，。糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處直接用來(lái)制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。理的原料釀制的食醋為熟料醋。(三三)按生產(chǎn)工藝分類(lèi)按生產(chǎn)工藝分類(lèi)1按制醋用糖化曲分類(lèi)按制醋用糖化曲分類(lèi)(1)麩曲醋：麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)霉菌制成麩曲做糖化

5、劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點(diǎn)酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點(diǎn)很多，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對(duì)很多，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋，麩原料適應(yīng)性強(qiáng)等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋，麩曲也不易長(zhǎng)期貯存。曲也不易長(zhǎng)期貯存。(2)老法曲醋：老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，所以老法曲配制的食醋風(fēng)味優(yōu)良，曲子統(tǒng)較復(fù)雜，所以老法曲配制的食

6、醋風(fēng)味優(yōu)良，曲子也便于長(zhǎng)期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期也便于長(zhǎng)期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名長(zhǎng)，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌醋使用外，多不使用。牌醋使用外，多不使用。2按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)(1)固態(tài)發(fā)酵醋：固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，是我國(guó)傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期優(yōu)良，是我國(guó)傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。(2)液態(tài)發(fā)酵醋：液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳

7、統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。醋，其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。(3)固稀發(fā)酵醋：固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段為食醋釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。(四四)按顏色分類(lèi)按顏色分類(lèi)熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色濃色醋醋。如果食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理，。如果食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱顏色為淺棕黃色，稱淡色醋淡色醋。用酒精為原料生

8、產(chǎn)的。用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無(wú)色透明狀態(tài)，稱氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無(wú)色透明狀態(tài)，稱為為白醋白醋。(五五)按風(fēng)味分類(lèi)按風(fēng)味分類(lèi)傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，使風(fēng)味傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，使風(fēng)味差異很大。如差異很大。如陳醋陳醋的醋香味較濃，的醋香味較濃，熏醋熏醋具有特殊的具有特殊的焦香味，焦香味，甜醋甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風(fēng)味不同的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風(fēng)味不同的食醋。食醋。二、食醋生產(chǎn)的工藝原理二、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)

9、酵以及食醋釀造需要經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生后熟與陳釀等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶(一一)淀粉糖化淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過(guò)程分兩步進(jìn)行。第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀水解過(guò)程分兩步進(jìn)行。第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對(duì)分子質(zhì)量較小的能溶于水

10、的糊精，粘度急速降低，對(duì)分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動(dòng)性增大，這一過(guò)程稱為流動(dòng)性增大，這一過(guò)程稱為液化液化。第二步是糊精在。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類(lèi)，這一過(guò)糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類(lèi)，這一過(guò)程稱為程稱為糖化糖化。(二二)酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵在無(wú)氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)在無(wú)氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。酒精作為醋酸發(fā)酵的基質(zhì)，酵成酒精和其他副產(chǎn)物。酒精作為醋酸發(fā)酵的基質(zhì)，微量的副產(chǎn)物如甘油、乙醛、高級(jí)醇、琥珀酸等留微量的副產(chǎn)物如甘油、乙醛、高級(jí)醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。在醋液中，形成酯香。(

11、三三)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四四)后熟與陳釀后熟與陳釀食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色、香、味三要素。而色、食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復(fù)雜的，發(fā)酵過(guò)程中形成外、香、味的形成是十分復(fù)雜的，發(fā)酵過(guò)程中形成外、與后熟陳釀過(guò)程中一系列化學(xué)反應(yīng)有很大關(guān)系。與后熟陳釀過(guò)程中一系列化學(xué)反應(yīng)有很大關(guān)系。 1色素的形成色素的形成食醋的色素來(lái)源于原料色素和發(fā)酵過(guò)程以及陳釀過(guò)食醋的色素來(lái)源于原料色素和發(fā)酵過(guò)程以及陳釀過(guò)程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。釀制過(guò)程中色素

12、形成的主要途徑是食醋中醋紅色。釀制過(guò)程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類(lèi)與氨基酸經(jīng)過(guò)邁拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑素，陳釀的糖類(lèi)與氨基酸經(jīng)過(guò)邁拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑素，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得時(shí)間越長(zhǎng)，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。越深。2香氣的形成香氣的形成食醋的香氣主要來(lái)源于各種有機(jī)酸與醇通過(guò)酯化反食醋的香氣主要來(lái)源于各種有機(jī)酸與醇通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯類(lèi)。酯類(lèi)中以乙酸乙酯為主，由于酯化應(yīng)形成的酯類(lèi)。酯類(lèi)中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應(yīng)速度較為緩慢，所以釀制周期長(zhǎng)的老陳醋，酯反應(yīng)速度較為緩慢，所以釀制周期長(zhǎng)的老陳醋，酯類(lèi)形成較多，香氣也濃郁。類(lèi)形成較多，香氣也濃郁。3味的形成味

13、的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸，醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫食醋的酸味。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫和。和。食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來(lái)源是沒(méi)食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來(lái)源是沒(méi)有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸

14、中以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。食醋的鮮味。三、制醋常用原料三、制醋常用原料(一一)薯類(lèi)薯類(lèi)薯類(lèi)有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存，一薯類(lèi)有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存，一般都制成干品。般都制成干品。薯類(lèi)原料含有豐富的淀粉，淀粉顆粒較大，結(jié)構(gòu)松薯類(lèi)原料含有豐富的淀粉，淀粉顆粒較大，結(jié)構(gòu)松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白質(zhì)少，對(duì)散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白質(zhì)少，對(duì)食醋發(fā)酵很有利，出醋率較高，是釀醋的好原料。食醋發(fā)酵很

15、有利，出醋率較高，是釀醋的好原料。但是薯干醋有一種瓜干雜味，不受歡迎，應(yīng)盡力排但是薯干醋有一種瓜干雜味，不受歡迎，應(yīng)盡力排除。除。(二二)高粱高粱高粱的淀粉及糖類(lèi)含量高，是制醋的良好原料。我高粱的淀粉及糖類(lèi)含量高，是制醋的良好原料。我國(guó)北方地區(qū)制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單國(guó)北方地區(qū)制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生產(chǎn)上常采用混合其他原料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并產(chǎn)上常采用混合其他原料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧，使食醋質(zhì)采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧，使食醋質(zhì)量不受影響。量

16、不受影響。(三三)大米大米我國(guó)長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用大米我國(guó)長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用大米(糯米、粳米、秈米糯米、粳米、秈米)為為制醋原料。大米的蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高，雜制醋原料。大米的蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高，雜質(zhì)較少，配制出的食醋風(fēng)味較純凈。質(zhì)較少，配制出的食醋風(fēng)味較純凈。(四四)玉米玉米玉米含有較多的植酸，發(fā)酵時(shí)能促進(jìn)醇甜物質(zhì)的形玉米含有較多的植酸，發(fā)酵時(shí)能促進(jìn)醇甜物質(zhì)的形成，玉米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪，以成，玉米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米為制醋原料，首先應(yīng)將玉米胚芽除去，以免妨玉米為制醋原料，首先應(yīng)將玉米胚芽除去，以免妨礙正常發(fā)酵。礙正常發(fā)酵。除上面介紹的原料外，釀醋還需要

17、大量輔助原料，除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糠。而固態(tài)發(fā)酵醋還需要填充料，其主要作用是疏糠。而固態(tài)發(fā)酵醋還需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存空氣，增加醋醅的通氣性，以利醋酸松醋醅，積存空氣，增加醋醅的通氣性，以利醋酸菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。第二節(jié)第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑一、糖化

18、劑與糖化工藝一、糖化劑與糖化工藝釀制食醋的第一個(gè)工藝過(guò)程是淀粉糖化，即將淀粉釀制食醋的第一個(gè)工藝過(guò)程是淀粉糖化，即將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。糖化所用的催化劑稱為糖化劑。轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。糖化所用的催化劑稱為糖化劑。食醋生產(chǎn)采用的糖化劑有兩大類(lèi)型：一類(lèi)是采用固食醋生產(chǎn)采用的糖化劑有兩大類(lèi)型：一類(lèi)是采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類(lèi)是采用液體方法培養(yǎng)的液體紅曲、麥曲等；另一類(lèi)是采用液體方法培養(yǎng)的液體曲。曲。(一一)大曲的制作大曲的制作大曲是我國(guó)古老的曲種之一，采用大麥大曲是我國(guó)古老的曲種之一，采用大麥(或小麥或小麥)和和

19、豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周?chē)諝庵械奈⑸镒允抢迷稀⒐ぞ?、輔料和周?chē)諝庵械奈⑸镒匀环敝扯?，其組成十分復(fù)雜，常有數(shù)十種菌棲息然繁殖而成，其組成十分復(fù)雜，常有數(shù)十種菌棲息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌類(lèi)多，代謝產(chǎn)物也種類(lèi)繁多，賦予成品食醋豐富菌類(lèi)多，代謝產(chǎn)物也種類(lèi)繁多，賦予成品食醋豐富的風(fēng)味。的風(fēng)味。大曲主要是對(duì)酶的利用，對(duì)成曲之后霉菌的死活沒(méi)大曲主要是對(duì)酶的利用，對(duì)成曲之后霉菌的死活沒(méi)有多大關(guān)系，但也保留少量活的細(xì)菌和酵母。生產(chǎn)有多大關(guān)系，

20、但也保留少量活的細(xì)菌和酵母。生產(chǎn)時(shí)非常強(qiáng)調(diào)用陳曲，一船要求存放半年以上。時(shí)非常強(qiáng)調(diào)用陳曲，一船要求存放半年以上。1大曲中的主要微生物群大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉，而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。2大曲生產(chǎn)工藝流程大曲生產(chǎn)工藝流程大麥大麥

21、豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合加水?dāng)嚢杓铀當(dāng)嚢?踩曲踩曲入室入室上霉上霉涼霉涼霉起潮火起潮火大火大火成曲成曲出室出室養(yǎng)曲養(yǎng)曲后火后火3大曲制作工藝大曲制作工藝(1)原料處理：原料處理：按大麥按大麥70與豌豆與豌豆30配料，混合后配料，混合后粉碎，要求粗粉粉碎，要求粗粉(粉粒直徑粉粒直徑1mm以上以上)占占4045(冬季粗粉少些冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：制曲坯：按原樣加水比為按原樣加水比為10.50.55均勻加水，均勻加水，混合均勻后，踩制成曲坯，每塊坯重約混合均勻后，踩制成曲坯，每塊坯重約3.5kg，要求，要求曲坯表面平滑，內(nèi)部堅(jiān)實(shí)，厚薄一致。曲坯表面平滑，內(nèi)部堅(jiān)實(shí)，厚薄一致。(3)曲坯入房：曲

22、坯入房：將制成的曲坯搬入室溫將制成的曲坯搬入室溫25左右的曲左右的曲房?jī)?nèi)，地面先鋪墊一層谷糠，曲坯立放，間距房?jī)?nèi)，地面先鋪墊一層谷糠，曲坯立放，間距12cm，行距，行距340cm；再碼放曲坯一層，層間用葦；再碼放曲坯一層，層間用葦稈架隔，間距、行距同第一層。用葦席稈架隔，間距、行距同第一層。用葦席12層遮蓋層遮蓋坯垛，并在葦席上噴灑清水，使其潮濕。坯垛，并在葦席上噴灑清水，使其潮濕。(4)上霉：上霉：關(guān)閉曲房門(mén)窗，讓曲坯自然升溫，當(dāng)坯表關(guān)閉曲房門(mén)窗，讓曲坯自然升溫，當(dāng)坯表面均勻生長(zhǎng)有白色小菌落時(shí)，上霉完成。上霉時(shí)間面均勻生長(zhǎng)有白色小菌落時(shí)，上霉完成。上霉時(shí)間約約4872h。(5)涼霉：涼霉：打

23、開(kāi)曲房門(mén)窗，揭開(kāi)葦席，經(jīng)打開(kāi)曲房門(mén)窗，揭開(kāi)葦席，經(jīng)12h左右，左右，將曲坯翻碼為三層，間距擴(kuò)大為將曲坯翻碼為三層，間距擴(kuò)大為34cm，品溫要求，品溫要求不超過(guò)不超過(guò)33；再經(jīng)；再經(jīng)12h左右，當(dāng)品溫升至左右，當(dāng)品溫升至3637時(shí)，時(shí)，將曲坯翻碼為四層，間距擴(kuò)大為將曲坯翻碼為四層，間距擴(kuò)大為5cm左右，以后經(jīng)左右，以后經(jīng)24h曲坯翻碼一次。涼霉時(shí)間約曲坯翻碼一次。涼霉時(shí)間約4872h。(6)起潮火：起潮火：關(guān)閉曲房門(mén)窗，品溫自然上升。用開(kāi)閉關(guān)閉曲房門(mén)窗，品溫自然上升。用開(kāi)閉門(mén)窗、翻碼曲坯、擴(kuò)大間距、增加碼層等方法，控門(mén)窗、翻碼曲坯、擴(kuò)大間距、增加碼層等方法，控制品溫在制品溫在3847，時(shí)間為，時(shí)

24、間為4天左右。天左右。(7)大火：大火：以后每以后每12天翻碼曲坯一次，間距天翻碼曲坯一次，間距10cm以以上，要求品溫為上，要求品溫為3048，時(shí)間為，時(shí)間為78天。此期間曲天。此期間曲的水分基本排除干凈。的水分基本排除干凈。(8)后火：后火：大火后，品溫逐漸下降，當(dāng)降至大火后，品溫逐漸下降，當(dāng)降至3637時(shí)，翻碼曲坯一次，間距縮小至?xí)r，翻碼曲坯一次，間距縮小至5cm左右，經(jīng)左右，經(jīng)3天左天左右，品溫降至右，品溫降至3233。 (9)養(yǎng)曲：養(yǎng)曲：翻碼曲坯，間距縮小至翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制，品溫控制在在2830，室溫為，室溫為3032，時(shí)間約，時(shí)間約23天。天。(10)成曲儲(chǔ)

25、存：成曲儲(chǔ)存：打開(kāi)門(mén)窗，經(jīng)打開(kāi)門(mén)窗，經(jīng)35天涼曲后，移入干天涼曲后，移入干燥、陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存，成曲距燥、陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存，成曲距1cm以上，以上，碼層不超過(guò)碼層不超過(guò)6層。層。(二二)小曲的制作小曲的制作小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國(guó)獨(dú)持的釀酒釀小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國(guó)獨(dú)持的釀酒釀醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。在加中草藥問(wèn)題上各施各法，有添加各種中草藥。在加中草藥問(wèn)題上各施各法，有的添加一種，有的添加許多種，但生產(chǎn)實(shí)踐證明，的添加一種，有的添加許多種，但生產(chǎn)實(shí)踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較

26、好的小曲。少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲。小曲一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種，小曲一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種，也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進(jìn)行接種，這樣更能也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進(jìn)行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。保證有用微生物的大量繁殖。1小曲中的主要微生物群小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。2小曲生產(chǎn)工藝流程小曲生產(chǎn)工藝流程碎米碎米 碾米碾米 浸泡浸泡 煮沸煮沸 配料配料 拌勻拌勻 入室入室 前期發(fā)酵前期

27、發(fā)酵 中期發(fā)酵中期發(fā)酵成曲成曲 干燥干燥 出曲出曲 后期發(fā)酵后期發(fā)酵 中期發(fā)酵中期發(fā)酵水水混合混合 碾碎碾碎 純糠純糠曲種曲種3小曲制作工藝小曲制作工藝(1)原料處理原料處理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水將所需米粉泡濕，先把碎米碾成米粉，再用少量冷水將所需米粉泡濕，然后將此米粉傾入鍋內(nèi)的沸水中，不等煮得過(guò)熟即然后將此米粉傾入鍋內(nèi)的沸水中，不等煮得過(guò)熟即取出。純糠也碾碎，在純糠碾到最后一次時(shí)加曲種取出。純糠也碾碎，在純糠碾到最后一次時(shí)加曲種共同碾碎。共同碾碎。配料比例：純糠配料比例：純糠8792，碎米粉，碎米粉510，曲，曲種種3，加水量為原料的，加水量為原料的6470。(2)制坯制坯先在攪拌場(chǎng)

28、將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻，拌勻先在攪拌場(chǎng)將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻，拌勻后再過(guò)秤裝入拌料盒。摻水時(shí)邊摻邊和，要和得快，和得散，后再過(guò)秤裝入拌料盒。摻水時(shí)邊摻邊和，要和得快，和得散，和得均勻，和和得均勻，和34遍，要求達(dá)到無(wú)生粉、無(wú)疙瘩，并仔細(xì)檢遍，要求達(dá)到無(wú)生粉、無(wú)疙瘩，并仔細(xì)檢驗(yàn)水分。踩坯要踩干，用切刀按緊壓平，切成驗(yàn)水分。踩坯要踩干，用切刀按緊壓平，切成3.7m3的曲塊。的曲塊。切曲要切斷，團(tuán)曲要無(wú)楞角，表面光滑，要達(dá)到曲皮光潤(rùn)、切曲要切斷，團(tuán)曲要無(wú)楞角，表面光滑，要達(dá)到曲皮光潤(rùn)、保持水分并有松心緊皮的效果，以利于霉菌生長(zhǎng)勻壯。團(tuán)曲保持水分并有松心緊皮的效果，以利于霉

29、菌生長(zhǎng)勻壯。團(tuán)曲每每1000kg撒粉撒粉0.3kg(在在3曲母中扣出曲母中扣出)，要撤布均勻。當(dāng)天，要撤布均勻。當(dāng)天拌好的原料必須當(dāng)天用完，絕對(duì)不能剩到第二天使用。工具拌好的原料必須當(dāng)天用完，絕對(duì)不能剩到第二天使用。工具要清洗。團(tuán)曲成型后送入曲室，由上而下，由邊角至中央擺要清洗。團(tuán)曲成型后送入曲室，由上而下，由邊角至中央擺放，曲與曲的間隔保持不靠攏即可。放，曲與曲的間隔保持不靠攏即可。(3)培曲培曲根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分為三個(gè)階段進(jìn)行管根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分為三個(gè)階段進(jìn)行管理。理。前期培養(yǎng)：小曲入室，室溫保持前期培養(yǎng)：小曲入室，室溫保持2226，經(jīng)，經(jīng)1012h，品

30、溫，品溫升至升至2728，曲粒生香味，菌絲稍露，開(kāi)窗放濕。至，曲粒生香味，菌絲稍露，開(kāi)窗放濕。至20h開(kāi)開(kāi)始出現(xiàn)甜香，即轉(zhuǎn)入中期培養(yǎng)。始出現(xiàn)甜香，即轉(zhuǎn)入中期培養(yǎng)。中期培養(yǎng)：中期培養(yǎng)：20h后，品溫升到后，品溫升到3536，曲粒甜香，有白霜。，曲粒甜香，有白霜。2540h后曲粒品溫由后曲粒品溫由3739降至降至2829，這時(shí)要排潮，這時(shí)要排潮，使品溫提高到使品溫提高到3032，轉(zhuǎn)入后期培養(yǎng)。，轉(zhuǎn)入后期培養(yǎng)。后期培育：后期培育：45h后，室溫控制在后，室溫控制在33以上，為高溫排潮期。以上，為高溫排潮期。70h后即可出曲。后即可出曲。 (4)烘干烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低溫下進(jìn)行烘干或曲粒

31、出房后，立即移至烘房，在低溫下進(jìn)行烘干或曬干，至水分曬干，至水分11以下，保藏備用。以下，保藏備用。(三三)麩曲的制作麩曲的制作麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤(pán)曲、簾子曲和厚層通風(fēng)曲之麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤(pán)曲、簾子曲和厚層通風(fēng)曲之分。前兩者曲層較薄，采用自然通風(fēng)，后者采用機(jī)械通風(fēng)。分。前兩者曲層較薄，采用自然通風(fēng)，后者采用機(jī)械通風(fēng)。盤(pán)曲制曲的勞動(dòng)強(qiáng)度大，目前只在制種曲時(shí)采用，大生產(chǎn)中盤(pán)曲制曲的勞動(dòng)強(qiáng)度大，目前只在制種曲時(shí)采用，大生產(chǎn)中已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進(jìn)，但仍不能擺脫手工操作，已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進(jìn)，但仍不能擺脫手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度仍很大，且占廠房面積大，生產(chǎn)效率低，并受自然

32、勞動(dòng)強(qiáng)度仍很大，且占廠房面積大，生產(chǎn)效率低，并受自然氣候的影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常種曲制備時(shí)用此法。厚氣候的影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常種曲制備時(shí)用此法。厚層通風(fēng)制曲的曲料厚度為簾子曲的層通風(fēng)制曲的曲料厚度為簾子曲的1015倍，用風(fēng)機(jī)通風(fēng)來(lái)倍，用風(fēng)機(jī)通風(fēng)來(lái)控制曲料的溫度和濕度，可達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動(dòng)強(qiáng)度控制曲料的溫度和濕度，可達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。的目的。麩曲生產(chǎn)工藝流程麩曲生產(chǎn)工藝流程麩皮麩皮谷糠谷糠水水 拌勻拌勻 蒸料蒸料 揚(yáng)晾揚(yáng)晾 接種接種 堆積堆積 簾曲培養(yǎng)簾曲培養(yǎng) 成曲成曲盤(pán)曲培養(yǎng)盤(pán)曲培養(yǎng)通風(fēng)制曲通風(fēng)制曲種曲種曲(四四)紅曲的制作紅曲的制作紅曲也稱紅米，是我國(guó)的特產(chǎn)

33、。紅曲是利用紅曲霉紅曲也稱紅米，是我國(guó)的特產(chǎn)。紅曲是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當(dāng)紅曲霉在秈米上生繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當(dāng)紅曲霉在秈米上生長(zhǎng)時(shí)能分泌出紅與黃的色素，把培養(yǎng)基染得鮮紅發(fā)長(zhǎng)時(shí)能分泌出紅與黃的色素，把培養(yǎng)基染得鮮紅發(fā)紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紅曲霉色素。紅曲霉色素。紅曲廣泛應(yīng)用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。紅曲廣泛應(yīng)用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。1紅曲生產(chǎn)工藝流程紅曲生產(chǎn)工藝流程秈米秈米 浸泡浸泡 淘洗淘洗 瀝干瀝干 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 接種接種 裝袋裝袋 升溫升溫成品成品 烘干烘干 成曲成曲 翻曲翻曲 裝盤(pán)

34、裝盤(pán) 浸曲浸曲 裝盤(pán)裝盤(pán)水水紅曲霉菌紅曲霉菌 試管斜面培養(yǎng)試管斜面培養(yǎng) 米擴(kuò)大菌種米擴(kuò)大菌種水水 煮沸煮沸 冷卻冷卻冰醋酸冰醋酸混合混合2紅曲制作工藝紅曲制作工藝(1)試管斜面培養(yǎng)試管斜面培養(yǎng)68B飴糖液飴糖液100mL，可溶性淀粉，可溶性淀粉5，蛋白胨，蛋白胨3，瓊脂瓊脂3，加熱調(diào)和溶解后，加入冰醋酸，加熱調(diào)和溶解后，加入冰醋酸0.2，分裝，分裝入試管內(nèi)，每只入試管內(nèi)，每只(大號(hào)大號(hào))試管約裝試管約裝10mL，0.1MPa壓力壓力下滅菌下滅菌30min，取出斜放備用。斜面培養(yǎng)基制備好后，取出斜放備用。斜面培養(yǎng)基制備好后，接入紅曲霉試管原種，置于接入紅曲霉試管原種，置于2830恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)恒溫

35、箱內(nèi)培養(yǎng)1420天備用。天備用。(2)米試管培養(yǎng)米試管培養(yǎng)取蒸煮的燦米，裝入試管，約占試管容積的取蒸煮的燦米，裝入試管，約占試管容積的1/4，塞好棉塞。，塞好棉塞。同時(shí)用另一只三角瓶，內(nèi)盛同時(shí)用另一只三角瓶，內(nèi)盛0.2冰醋酸少許，也塞好瓶塞，冰醋酸少許，也塞好瓶塞，在在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌蒸汽壓力下滅菌30min，冷卻后接種。接種的方法，冷卻后接種。接種的方法是用滅菌吸管吸取是用滅菌吸管吸取0.2稀醋酸溶液稀醋酸溶液510mL，注入斜面紅曲，注入斜面紅曲種子試管中，并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種子試管中，并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種，再用滅菌吸管吸取種，再用滅菌

36、吸管吸取0.5mL左右菌液，接入大米試管中并左右菌液，接入大米試管中并攪勻，放置于攪勻，放置于3034恒溫箱中培養(yǎng)。前期應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)使米恒溫箱中培養(yǎng)。前期應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)使米飯分散，不使產(chǎn)生結(jié)團(tuán)及生長(zhǎng)不勻的現(xiàn)象，培養(yǎng)飯分散，不使產(chǎn)生結(jié)團(tuán)及生長(zhǎng)不勻的現(xiàn)象，培養(yǎng)1014天備天備用。用。 (3)紅曲用料配比紅曲用料配比每每100kg秈米，加冷開(kāi)水秈米，加冷開(kāi)水7kg，冰醋酸，冰醋酸120150g，紅，紅曲米試管菌種曲米試管菌種3支。使用前將紅曲米試管菌種研細(xì)支。使用前將紅曲米試管菌種研細(xì)并與冷開(kāi)水及冰醋酸混合均勻。并與冷開(kāi)水及冰醋酸混合均勻。(4)原料處理及接種原料處理及接種采用上等秈米加水浸泡采用上等秈米

37、加水浸泡40min并淘洗和瀝干，然后并淘洗和瀝干，然后倒入蒸桶內(nèi)蒸飯，邊開(kāi)蒸汽邊上蒸，等到蒸桶周?chē)谷胝敉皟?nèi)蒸飯，邊開(kāi)蒸汽邊上蒸，等到蒸桶周?chē)棵捌螅由w再蒸全部冒汽后，加蓋再蒸3min。蒸好的飯移入木盤(pán)內(nèi)，。蒸好的飯移入木盤(pán)內(nèi)，搓散結(jié)塊并散熱，冷卻到搓散結(jié)塊并散熱，冷卻到4244(不得超不得超46)，接，接入已混合冰醛酸液的研細(xì)紅曲種子，充分拌和后裝入已混合冰醛酸液的研細(xì)紅曲種子，充分拌和后裝入麻袋，把口扎好，進(jìn)入曲室培養(yǎng)。入麻袋，把口扎好，進(jìn)入曲室培養(yǎng)。(5)培養(yǎng)培養(yǎng)進(jìn)入曲室時(shí)，品溫開(kāi)始由原來(lái)的進(jìn)入曲室時(shí)，品溫開(kāi)始由原來(lái)的36下降到下降到34，而后慢慢，而后慢慢上升，從上升，從34上升

38、至上升至39，約需，約需1719h。以后每。以后每1h能升溫能升溫1，到最后每，到最后每0.5h即可升溫即可升溫1，待升至，待升至5051時(shí)立即拆時(shí)立即拆開(kāi)米飯包，移至備有長(zhǎng)形固定木盤(pán)的曲室中。整個(gè)過(guò)程所需開(kāi)米飯包，移至備有長(zhǎng)形固定木盤(pán)的曲室中。整個(gè)過(guò)程所需時(shí)間為時(shí)間為24h，此時(shí)曲室溫度自始至終保持在，此時(shí)曲室溫度自始至終保持在2530之間。當(dāng)之間。當(dāng)米飯拆包攤至木盤(pán)時(shí)已有白色菌絲著生，慚慚散熱冷卻到米飯拆包攤至木盤(pán)時(shí)已有白色菌絲著生，慚慚散熱冷卻到3638時(shí)，再把米飯堆集起來(lái)時(shí)，再把米飯堆集起來(lái)(上面蓋有麻袋以利保溫上面蓋有麻袋以利保溫)，使溫度上升至使溫度上升至48。一般從。一般從51經(jīng)

39、冷卻后上升到經(jīng)冷卻后上升到48，約需，約需56h。 堆集達(dá)到堆集達(dá)到48時(shí)，再把米飯散開(kāi)來(lái)，翻拌冷到時(shí)，再把米飯散開(kāi)來(lái)，翻拌冷到3638，再次把米飯堆集起來(lái)，使溫度上升到，再次把米飯堆集起來(lái)，使溫度上升到46，約需，約需2h。料溫達(dá)到。料溫達(dá)到46第二次把米飯攤開(kāi)，第二次把米飯攤開(kāi)，翻拌冷卻至翻拌冷卻至3638。第三次把米飯堆集起來(lái)，再。第三次把米飯堆集起來(lái)，再使溫度上升到使溫度上升到44時(shí)，最后把它散開(kāi)來(lái)用板刮平。時(shí)，最后把它散開(kāi)來(lái)用板刮平。這時(shí)米飯粒表面已染成淡紅色，使品溫正常保持在這時(shí)米飯粒表面已染成淡紅色，使品溫正常保持在3542之間，不得超過(guò)之間，不得超過(guò)42，一直保持到浸曲為，一直

40、保持到浸曲為止。止。(6)浸曲浸曲培養(yǎng)培養(yǎng)35h左右，當(dāng)米飯大部分已成淡紅色，且十分干燥時(shí)需左右，當(dāng)米飯大部分已成淡紅色，且十分干燥時(shí)需要進(jìn)行浸曲。以后每隔要進(jìn)行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盤(pán)內(nèi)的曲裝浸曲吃水一次，即把木盤(pán)內(nèi)的曲裝入淘米籮內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲約入淘米籮內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲約1min后取出淋干，再倒入木盤(pán)后取出淋干，再倒入木盤(pán)內(nèi)刮平。浸曲水溫要求在內(nèi)刮平。浸曲水溫要求在25左右。如此進(jìn)行浸曲吃水七次，左右。如此進(jìn)行浸曲吃水七次，浸曲前浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養(yǎng)到要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養(yǎng)到出曲共計(jì)出曲共計(jì)4天，使成品外觀全部呈紫紅色。為

41、了降低勞動(dòng)強(qiáng)天，使成品外觀全部呈紫紅色。為了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，可以不進(jìn)行浸曲，而實(shí)行直接加水的操作，每度，可以不進(jìn)行浸曲，而實(shí)行直接加水的操作，每100kg米米每次吃水每次吃水712kg左右。左右。(7)烘干烘干將濕曲攤?cè)胧⑵鲀?nèi)，厚度約將濕曲攤?cè)胧⑵鲀?nèi)，厚度約1cm以下，進(jìn)入烘房進(jìn)以下，進(jìn)入烘房進(jìn)行干燥。干燥溫度為行干燥。干燥溫度為75左右，干燥時(shí)間為左右，干燥時(shí)間為1214h。每每100kg秈米得紅曲成品秈米得紅曲成品38kg左右。左右。(五五)麥曲的制作麥曲的制作麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，同時(shí)與醋特有的風(fēng)味也有密切的關(guān)

42、是作為糖化劑，同時(shí)與醋特有的風(fēng)味也有密切的關(guān)系。其特點(diǎn)是生料制曲和天然接種，由于用小麥為系。其特點(diǎn)是生料制曲和天然接種，由于用小麥為原料原料(有時(shí)也混合少量大麥有時(shí)也混合少量大麥)，故稱為麥曲。，故稱為麥曲。1麥曲中的微生物麥曲中的微生物麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時(shí)也會(huì)有根霉、毛霉占優(yōu)勢(shì)。據(jù)經(jīng)驗(yàn)介紹，麥但有時(shí)也會(huì)有根霉、毛霉占優(yōu)勢(shì)。據(jù)經(jīng)驗(yàn)介紹，麥曲黃綠

43、色花曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質(zhì)量越多，則曲的質(zhì)量越優(yōu)良。越優(yōu)良。2麥曲生產(chǎn)工藝流程麥曲生產(chǎn)工藝流程小麥小麥過(guò)篩過(guò)篩軋碎軋碎拌曲拌曲成形成形包曲包曲堆曲堆曲保溫保溫通風(fēng)通風(fēng)拆曲拆曲成曲成曲水水稻草稻草(六六)液體曲的制作液體曲的制作液體曲是將曲霉培養(yǎng)在液體基質(zhì)中，通入無(wú)菌空氣，液體曲是將曲霉培養(yǎng)在液體基質(zhì)中，通入無(wú)菌空氣，使它生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，這種含有曲霉菌體和酶的培使它生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，這種含有曲霉菌體和酶的培養(yǎng)液稱為液體曲。這種培養(yǎng)方法又稱為深層通風(fēng)培養(yǎng)液稱為液體曲。這種培養(yǎng)方法又稱為深層通風(fēng)培養(yǎng)。養(yǎng)。液體制曲是一種先進(jìn)的制曲方法，節(jié)約了糧食，生液體制曲是一種先

44、進(jìn)的制曲方法，節(jié)約了糧食，生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，而且是在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，而且是在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)，保證了曲子的質(zhì)量。產(chǎn)，保證了曲子的質(zhì)量。1液體曲生產(chǎn)工藝流程液體曲生產(chǎn)工藝流程原料原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料罐配料罐滅菌滅菌冷卻冷卻貯料罐貯料罐試管原菌試管原菌小米試管小米試管孢子懸浮液孢子懸浮液種子罐種子罐培養(yǎng)罐培養(yǎng)罐成曲成曲空壓機(jī)空壓機(jī)貯氣罐貯氣罐冷卻器冷卻器油水分離器油水分離器冷卻器冷卻器油水分離器油水分離器總過(guò)濾器總過(guò)濾器分過(guò)濾器分過(guò)濾器(七七)糖化工藝糖化工藝1高溫糖化法高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以高溫糖化法也叫酶法

45、液化法，是以淀粉酶制劑對(duì)淀粉酶制劑對(duì)原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行，所以叫高溫法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。工藝。2傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法，無(wú)論是蒸料或煮料，其糖化工藝傳統(tǒng)的制醋方法，無(wú)論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點(diǎn)是：的共同特點(diǎn)是：不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進(jìn)行不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌

46、，而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。提供獨(dú)特風(fēng)味。糖化過(guò)程中液化和糖化兩個(gè)階段并無(wú)明顯區(qū)分。糖化過(guò)程中液化和糖化兩個(gè)階段并無(wú)明顯區(qū)分。糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。糖化過(guò)程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。糖化過(guò)程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。糖化時(shí)間一般為糖化時(shí)間一般為57天。天。 3生料糖化法生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過(guò)蒸煮而直接近行糖化的方法。生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過(guò)蒸煮而直接近行糖化的方法

47、。這一新工藝的實(shí)現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本。這一新工藝的實(shí)現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本。此法陸續(xù)在山西、北京、天津等地推廣，目前這一工藝還在此法陸續(xù)在山西、北京、天津等地推廣，目前這一工藝還在不斷發(fā)展和完善中。不斷發(fā)展和完善中。隨著酶學(xué)的研究的不斷深入發(fā)展，通過(guò)對(duì)酶進(jìn)行分離、純化隨著酶學(xué)的研究的不斷深入發(fā)展，通過(guò)對(duì)酶進(jìn)行分離、純化及特性研究，已弄清生料糖化的實(shí)質(zhì)是真菌葡萄糖淀粉酶對(duì)及特性研究，已弄清生料糖化的實(shí)質(zhì)是真菌葡萄糖淀粉酶對(duì)生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對(duì)不同種類(lèi)的生淀粉的水生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對(duì)不同種類(lèi)的生淀粉的水解效果是不同的。有實(shí)驗(yàn)表明，黑曲對(duì)玉米

48、生淀粉的水解率解效果是不同的。有實(shí)驗(yàn)表明，黑曲對(duì)玉米生淀粉的水解率最高，而對(duì)馬鈴薯生淀粉的水解最差。最高，而對(duì)馬鈴薯生淀粉的水解最差。二、酒母與酒精發(fā)酵二、酒母與酒精發(fā)酵1. 酒母的制備酒母的制備米曲米曲糖化糖化糖化液糖化液過(guò)濾過(guò)濾試管試管滅菌滅菌斜面培養(yǎng)基斜面培養(yǎng)基接種接種培養(yǎng)培養(yǎng)酵母原菌酵母原菌250mL錐形瓶錐形瓶滅菌滅菌液體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基接種接種培養(yǎng)培養(yǎng)一級(jí)菌種一級(jí)菌種1000mL錐形瓶錐形瓶滅菌滅菌液體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基接種接種培養(yǎng)培養(yǎng)二級(jí)菌種二級(jí)菌種酵母種子酵母種子培養(yǎng)罐培養(yǎng)罐接種接種培養(yǎng)培養(yǎng)三級(jí)菌種三級(jí)菌種酵母種子酵母種子培養(yǎng)罐培養(yǎng)罐接種接種培養(yǎng)培養(yǎng)四級(jí)菌種四級(jí)菌種生產(chǎn)上用糖化醪

49、生產(chǎn)上用糖化醪3. )酒精發(fā)酵工藝酒精發(fā)酵工藝1液態(tài)法液態(tài)法將糖化醪冷卻到將糖化醪冷卻到2730后，接入后，接入10酒母酒母(按醪汁按醪汁)混合均勻混合均勻后，控制品溫后，控制品溫3033，經(jīng)，經(jīng)6070h發(fā)酵，即成熟。有的廠采發(fā)酵，即成熟。有的廠采用分次添加法，此法一般適用于糖化罐容量小而發(fā)酵罐容量用分次添加法，此法一般適用于糖化罐容量小而發(fā)酵罐容量大的工廠。生產(chǎn)操作時(shí)，先打入發(fā)酵缸容積大的工廠。生產(chǎn)操作時(shí)，先打入發(fā)酵缸容積1/3左右的糖化左右的糖化醪，接入醪，接入10酒母進(jìn)行發(fā)酵、再隔酒母進(jìn)行發(fā)酵、再隔23h后，加入第二次糖化后，加入第二次糖化醪，再隔醪，再隔23h后加第三次糖化醪，如此，

50、直至加到發(fā)酵罐容后加第三次糖化醪，如此，直至加到發(fā)酵罐容積的積的90為止。但要求加滿時(shí)間最好不超過(guò)為止。但要求加滿時(shí)間最好不超過(guò)8h，如拖延時(shí)間，如拖延時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)降低淀粉產(chǎn)酒率。酒精發(fā)酵形成熟指標(biāo)為：酒精含太長(zhǎng)會(huì)降低淀粉產(chǎn)酒率。酒精發(fā)酵形成熟指標(biāo)為：酒精含量量6左右左右(主料加水比主料加水比16)；外觀糖度；外觀糖度0.5Bx以下；殘以下；殘?zhí)翘荗.3以下；總酸以下；總酸0.6以下。以下。2固態(tài)法固態(tài)法固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn)是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn)是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵

51、工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。固態(tài)酒精發(fā)酵，開(kāi)始發(fā)酵比較酒必須經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。固態(tài)酒精發(fā)酵，開(kāi)始發(fā)酵比較緩慢，發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。由于高粱、大米顆粒組織緊密，緩慢，發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。由于高粱、大米顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利糖化較為困難，更由于采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率比液態(tài)法低。但該方法的用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率比液態(tài)法低。但該方法的最大優(yōu)點(diǎn)是固態(tài)醅具有較多的氣固、液固界面，它與液最大優(yōu)點(diǎn)是固態(tài)醅具有較多的氣固、液固界面，它與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。

52、如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑以形成無(wú)極性的固液界面，進(jìn)行酒精發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果以形成無(wú)極性的固液界面，進(jìn)行酒精發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果是酸、酯都有所增加，酒精含量略為降低，說(shuō)明固態(tài)發(fā)酵香是酸、酯都有所增加，酒精含量略為降低，說(shuō)明固態(tài)發(fā)酵香氣風(fēng)味較好。氣風(fēng)味較好。3小曲法小曲法小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵先培菌糖化后發(fā)酵”與與“邊糖化邊發(fā)酵邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。它的特色是傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉(zhuǎn)半固態(tài)半液狀態(tài)，飯粒下缸，固態(tài)培菌

53、，糖化后即轉(zhuǎn)半固態(tài)半液狀態(tài)，然后然后“投水發(fā)酵投水發(fā)酵”，這一操作實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母，這一操作實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固態(tài)飯粒擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程。隨著根霉在固態(tài)飯粒擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程。隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長(zhǎng)，同時(shí)與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長(zhǎng)，同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。進(jìn)行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。 小曲發(fā)酵一般可分作二個(gè)階段。第一階段為培菌糖化，飯粒小曲發(fā)酵一般可分作二個(gè)階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫下缸要求控溫3234，時(shí)間為，時(shí)間為24h左右。固態(tài)培養(yǎng)根霉時(shí)，左右。固態(tài)培養(yǎng)根霉時(shí)，屬無(wú)性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活

54、性較高。第二屬無(wú)性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性較高。第二階段階段“投水發(fā)酵投水發(fā)酵”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，有利于使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，有利于發(fā)酵率的提高。因固態(tài)培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發(fā)酵發(fā)酵率的提高。因固態(tài)培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢，影響酶的催化速度，最終導(dǎo)基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢，影響酶的催化速度，最終導(dǎo)致發(fā)酵效率降低。致發(fā)酵效率降低。“投水發(fā)酵投水發(fā)酵”能相應(yīng)地降低滲透壓，這樣能相應(yīng)地降低滲透壓，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散，并有利于其通過(guò)菌體的不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散，并有利于其通過(guò)菌體的細(xì)胞質(zhì)膜，這樣也就有利于

55、邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行，使成細(xì)胞質(zhì)膜，這樣也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行，使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而且殘?zhí)且草^低。熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而且殘?zhí)且草^低。三、醋酸菌與醋酸發(fā)酵三、醋酸菌與醋酸發(fā)酵釀制食醋的第三個(gè)工藝過(guò)程是醋酸發(fā)酵，即利用醋釀制食醋的第三個(gè)工藝過(guò)程是醋酸發(fā)酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。酸菌把酒精氧化成醋酸。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲上自然附著的醋酸菌，因此發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周麩曲上自然附著的醋酸菌，因此發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一放出醋率較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而新期較長(zhǎng)，一放出醋率較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而新

56、法釀醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌，并控制其生法釀醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌，并控制其生長(zhǎng)和發(fā)酵條件，使食醋生產(chǎn)周期縮短，出醋率提高，長(zhǎng)和發(fā)酵條件，使食醋生產(chǎn)周期縮短，出醋率提高，產(chǎn)品質(zhì)量漸趨穩(wěn)定。產(chǎn)品質(zhì)量漸趨穩(wěn)定。我國(guó)食醋生產(chǎn)工藝，以醋酸發(fā)酵的方式為分類(lèi)依據(jù)。我國(guó)食醋生產(chǎn)工藝，以醋酸發(fā)酵的方式為分類(lèi)依據(jù)。如醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸如醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。1固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香酷、保寧麩醋。此

57、外，還有仿照這些名醋工藝釀香酷、保寧麩醋。此外，還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風(fēng)造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風(fēng)回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋，一般回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個(gè)月左右，最發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個(gè)月左右，最長(zhǎng)的一年以上。成品總酸最低為長(zhǎng)的一年以上。成品總酸最低為4，最高達(dá)，最高達(dá)11以以上。上。

58、2液態(tài)法釀醋工藝液態(tài)法釀醋工藝液態(tài)法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫液態(tài)法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者以野生微生物為發(fā)酵劑，后者人工培養(yǎng)純種。主要以野生微生物為發(fā)酵劑，后者人工培養(yǎng)純種。主要工藝特征：醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進(jìn)行的。生產(chǎn)工藝特征：醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進(jìn)行的。生產(chǎn)周期，靜置表面發(fā)酵法最短的周期，靜置表面發(fā)酵法最短的2030天，最長(zhǎng)的天，最長(zhǎng)的3年；年；全面發(fā)酵法全面發(fā)酵法(深層發(fā)酵法深層

59、發(fā)酵法)最短為最短為12天，有的廠采天，有的廠采用半連續(xù)發(fā)酵用半連續(xù)發(fā)酵(分割分割)法取醋。成品總酸最低為法取醋。成品總酸最低為2.5，最高達(dá)最高達(dá)89以上。以上。3固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝早在早在1930年德國(guó)應(yīng)用櫸木刨花為載體，將固定醋酸年德國(guó)應(yīng)用櫸木刨花為載體，將固定醋酸菌細(xì)胞置于大木槽內(nèi)，發(fā)酵液通過(guò)回旋噴灑器淋澆菌細(xì)胞置于大木槽內(nèi)，發(fā)酵液通過(guò)回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進(jìn)行醋酸于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，食醋自槽的假底下流出。發(fā)酵，食醋自槽的假底下流出。速釀槽所用器具為高速釀槽所用器具為高1.58m(一般為一般為2.5m)

60、、直徑、直徑13m(一般為一般為2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底底25cm處設(shè)一假底。假底及真底的槽壁，穿處設(shè)一假底。假底及真底的槽壁，穿612個(gè)個(gè)通氣孔通氣孔(直徑為直徑為1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的最上部設(shè)有回轉(zhuǎn)噴灑器，使發(fā)酵酒液性材料。槽的最上部設(shè)有回轉(zhuǎn)噴灑器，使發(fā)酵酒液均勻撒布于槽內(nèi)。均勻撒布于槽內(nèi)。速釀槽裝好充填物速釀槽裝好充填物(載體載體)后，保持室溫后，保持室溫2530，每，每日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次，使載體表面長(zhǎng)滿醋酸菌，日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次，使載體表面長(zhǎng)滿醋酸菌，然后注入酒精發(fā)酵液，進(jìn)行醋