低溫乳質(zhì)量控制

1、 低溫奶低溫奶HACCPHACCP操作實(shí)務(wù)操作實(shí)務(wù)邯鄲市康諾食品有限公司品控順口溜-食品污染的分類及特點(diǎn)食品污染的分類及特點(diǎn)n食品污染的分類：食品污染的分類： 1.生物性污染：微生物（細(xì)菌、真菌）等生物性污染：微生物（細(xì)菌、真菌）等 2.化學(xué)性污染：農(nóng)殘、抗生素、（蘇丹紅）化學(xué)性污染：農(nóng)殘、抗生素、（蘇丹紅） 3.物理性污染：塵土、雜質(zhì)、放射性元素等物理性污染：塵土、雜質(zhì)、放射性元素等n食品污染的特點(diǎn)：食品污染的特點(diǎn)： 食品污染：時(shí)有發(fā)生，其中以食品污染：時(shí)有發(fā)生，其中以 微生物污染造成問(wèn)題嚴(yán)重。微生物污染造成問(wèn)題嚴(yán)重。引起牛奶污染主要的細(xì)菌引起牛奶污染主要的細(xì)菌1.大腸桿菌：大腸桿菌：n主要

2、來(lái)源于：主要來(lái)源于： 空氣、人體、糞便、不干凈的器械。空氣、人體、糞便、不干凈的器械。n適宜溫度適宜溫度30-37、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、產(chǎn)酸產(chǎn)氣n危害：脹包、致病危害：脹包、致病n1996年年5月，日本的中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生月，日本的中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起起集體食物中毒，中毒人數(shù)集體食物中毒，中毒人數(shù)1600人，導(dǎo)致人，導(dǎo)致3名兒童名兒童死亡，死亡，80多人入院治療，多人入院治療， 這就是大腸桿菌這就是大腸桿菌O157中毒事件。中毒事件。引起牛奶污染主要的細(xì)菌引起牛奶污染主要的細(xì)菌2.金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n主要來(lái)源于生產(chǎn)人員：手部達(dá)主要來(lái)源于生產(chǎn)人員：手部達(dá)56%。n適宜溫度適宜溫度25-30

3、 n危害：放危害：放5小時(shí)小時(shí)(葡萄球菌腸毒素葡萄球菌腸毒素)可引起中毒可引起中毒, 218-248 溫度溫度下才能被破壞。下才能被破壞。n2000年年67月月,日本大阪的雪?。ǖ椭哜}牛奶、日本大阪的雪?。ǖ椭哜}牛奶、金黃色葡萄球菌腸毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素、萬(wàn)萬(wàn)5千多人腹瀉、嘔吐，千多人腹瀉、嘔吐，180人住院治療、全國(guó)人住院治療、全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。家分廠停業(yè)整頓。引起牛奶污染主要的細(xì)菌引起牛奶污染主要的細(xì)菌3.酵母菌：酵母菌：n主要來(lái)源于：空氣、主要來(lái)源于：空氣、 糖、生產(chǎn)人員、污水糖、生產(chǎn)人員、污水n最適溫度為最適溫度為20 -30。n最適最適pH為為3-7（最佳（最佳pH為

4、為4.5 5.0)。n危害：脹包、致病危害：脹包、致病引起牛奶污染主要的細(xì)菌引起牛奶污染主要的細(xì)菌4.霉菌：霉菌：n主要來(lái)源于：空氣（生產(chǎn)環(huán)境）、包材等主要來(lái)源于：空氣（生產(chǎn)環(huán)境）、包材等n最適溫度一般為最適溫度一般為20-30C。n最適最適pH為為3-8.5n危害：脹包、致癌危害：脹包、致癌青霉菌 食品微生物的生長(zhǎng)溫度食品微生物的生長(zhǎng)溫度n微生物的生長(zhǎng)溫度類型微生物的生長(zhǎng)溫度類型 微生物類型微生物類型 生長(zhǎng)溫度生長(zhǎng)溫度 C分布的主要場(chǎng)所分布的主要場(chǎng)所 最低最低最適最適最高最高低溫菌低溫菌-10102030極地地區(qū)，兼性嗜冷極地地區(qū)，兼性嗜冷水及冷藏食品上水及冷藏食品上中溫菌中溫菌102535

5、45腐生菌寄生菌腐生菌寄生菌高溫菌高溫菌25505580溫泉、堆肥土壤、表溫泉、堆肥土壤、表層水、加熱器等層水、加熱器等細(xì)菌繁殖方式細(xì)菌繁殖方式n細(xì)菌繁殖方式：細(xì)菌繁殖方式：分裂分裂n1個(gè)個(gè)細(xì)菌經(jīng)細(xì)菌經(jīng)8小時(shí)繁殖就能生成小時(shí)繁殖就能生成1600萬(wàn)萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。個(gè)細(xì)菌。 細(xì)菌繁殖方式細(xì)菌繁殖方式n兩個(gè)不同溫度時(shí)不同的起始菌落數(shù)量細(xì)菌的生兩個(gè)不同溫度時(shí)不同的起始菌落數(shù)量細(xì)菌的生長(zhǎng)情況。長(zhǎng)情況。抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度n溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響：溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響： 當(dāng)溫度低當(dāng)溫度低達(dá)達(dá)0-4 C時(shí)，時(shí)，細(xì)菌的生長(zhǎng)幾乎完全停細(xì)菌的生長(zhǎng)幾乎完全停止。止。引起牛奶污染主要的細(xì)菌引起牛奶污染

6、主要的細(xì)菌菌種菌種主要來(lái)源主要來(lái)源最適溫度最適溫度危害危害措施措施大腸菌群大腸菌群空氣、空氣、人體人體、不凈器械不凈器械30-37脹包、致病脹包、致病空氣凈化空氣凈化（濕度、（濕度、溫度）、溫度）、工裝、靴工裝、靴子、手套、子、手套、口罩、紫口罩、紫外線燈等外線燈等金黃色葡金黃色葡萄球菌萄球菌生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員（手、咽）（手、咽）25-30 中毒中毒酵母菌酵母菌空氣、空氣、 糖、糖、生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員20 -30脹包、致病脹包、致病霉菌霉菌空氣、包材空氣、包材20 -30脹包、致癌脹包、致癌HACCP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介nHACCP（Hazard Analysis and Critical Control P

7、oint）表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)n是一種能起到是一種能起到預(yù)防預(yù)防作用的質(zhì)量控制體系作用的質(zhì)量控制體系n目的：確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的目的：確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的安全安全n危害的分析：危害的分析： 1. 1.生物的：（主）生物的：（主） 2. 2.化學(xué)的：化學(xué)的： 3. 3.物理的：物理的：n請(qǐng)對(duì)你所在工序做一下請(qǐng)對(duì)你所在工序做一下危害危害分析、預(yù)防：分析、預(yù)防： 1. 1.生物的：生物的：微生物等微生物等 2. 2.化學(xué)的：化學(xué)的：農(nóng)殘、抗生素、三聚氰胺農(nóng)殘、抗生素、三聚氰胺 3. 3.物理的：物理的：塵土、雜質(zhì)（頭發(fā)）等塵土、雜質(zhì)（頭發(fā)）等n生產(chǎn)流程

8、生產(chǎn)流程： . .原輔料檢驗(yàn)原輔料檢驗(yàn) . .冷卻貯存冷卻貯存 . .混料調(diào)配混料調(diào)配 . . 均質(zhì)均質(zhì) . . 殺菌（酸奶接種發(fā)酵）殺菌（酸奶接種發(fā)酵） . .灌裝灌裝 . .裝箱裝箱 . .入庫(kù)（入庫(kù)（2-62-6） 9. 9.配送配送低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析 低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析. .原原輔輔料料檢驗(yàn)：檢驗(yàn)：n原奶驗(yàn)收原奶驗(yàn)收（CCP）： 危害分析：危害分析： 生物的：細(xì)菌、嗜冷菌生物的：細(xì)菌、嗜冷菌 化學(xué)的：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假化學(xué)的：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假 物理的：雜質(zhì)物理的：雜質(zhì)低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP

9、分析分析n預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： （專業(yè)人員專業(yè)人員） 準(zhǔn)確檢驗(yàn)、判斷其準(zhǔn)確檢驗(yàn)、判斷其新鮮度、菌落總數(shù)等，新鮮度、菌落總數(shù)等，驗(yàn)收驗(yàn)收合格后合格后迅速迅速降至降至0-40-4。 檢測(cè)抗生素、三聚氰胺、藥殘等項(xiàng)目檢測(cè)抗生素、三聚氰胺、藥殘等項(xiàng)目 選擇過(guò)濾網(wǎng)、對(duì)原奶進(jìn)行離心凈化，去除雜質(zhì)。選擇過(guò)濾網(wǎng)、對(duì)原奶進(jìn)行離心凈化，去除雜質(zhì)。低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析n輔料保存輔料保存(3)(3)： 危害分析：危害分析： 生物的：細(xì)菌數(shù)增加生物的：細(xì)菌數(shù)增加 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：灰塵、物理的：灰塵、鼠屎等鼠屎等預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： 1. 1.正規(guī)廠家、正規(guī)廠家、“三證三證

10、” 2. 2.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境：溫度、濕度等環(huán)境衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)環(huán)境：溫度、濕度等環(huán)境衛(wèi)生 3. 3.出庫(kù)原則：先進(jìn)先出，嚴(yán)禁超期、防鼠等出庫(kù)原則：先進(jìn)先出，嚴(yán)禁超期、防鼠等低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析.原奶貯存原奶貯存(2)：危害分析：危害分析：生物的：微生物數(shù)量增加生物的：微生物數(shù)量增加 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：（機(jī)械雜質(zhì)）物理的：（機(jī)械雜質(zhì)）預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： 1.1.保持溫度（保持溫度（0-40-4）； 2.2.限定貯存時(shí)間（限定貯存時(shí)間（24小時(shí)）小時(shí)） 糾偏：預(yù)殺菌、溫度高時(shí)降溫糾偏：預(yù)殺菌、溫度高時(shí)降溫低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析3.混料混料(2)

11、： 危害分析：危害分析： 生物的：配料工序的細(xì)菌污染生物的：配料工序的細(xì)菌污染 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：物理的：輔料溶解性、雜質(zhì)等輔料溶解性、雜質(zhì)等 預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： 1. 1.控制配料時(shí)間控制配料時(shí)間1h及料液溫度及料液溫度 2020。 2. 2.輔料的預(yù)處理（穩(wěn)定劑輔料的預(yù)處理（穩(wěn)定劑 1 1h h、白糖白糖過(guò)濾）、過(guò)濾）、 3. 3.衛(wèi)生控制（設(shè)備、容器）衛(wèi)生控制（設(shè)備、容器）低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析4.均質(zhì)均質(zhì)(2)： 危害分析：危害分析： 生物的：生物的：細(xì)菌污染細(xì)菌污染 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：脂肪物理的：脂肪球顆粒大球顆粒大 預(yù)防及控制：

12、預(yù)防及控制： 1. 1.控制均質(zhì)機(jī)清洗（正常）控制均質(zhì)機(jī)清洗（正常） 2. 2.記錄均質(zhì)壓力記錄均質(zhì)壓力161625MPa25MPa低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析5.巴氏（高溫）殺菌（巴氏（高溫）殺菌（CCP）(3)：危害分析：危害分析：生物的：工藝操作不嚴(yán)導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)生物的：工藝操作不嚴(yán)導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：物理的： 雜質(zhì)雜質(zhì) ( (清洗不徹底）清洗不徹底）低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： 1. 1.定期檢查板換、校驗(yàn)溫度顯示儀（定期）定期檢查板換、校驗(yàn)溫度顯示儀（定期） 2. 2.控制殺菌溫度（每個(gè)品種記錄一次）控制殺

13、菌溫度（每個(gè)品種記錄一次） 冷卻溫度冷卻溫度77 （冰水）（冰水） 3. 3.控制板換的清洗（控制板換的清洗（CIPCIP）糾偏：糾偏： 1. 1.偏離時(shí)回流偏離時(shí)回流 2. 2.檢修板換檢修板換低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析n酸奶接種、發(fā)酵酸奶接種、發(fā)酵(3)：危害分析：危害分析： 生物的：接種發(fā)酵過(guò)程中的二次污染生物的：接種發(fā)酵過(guò)程中的二次污染 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：雜質(zhì)物理的：雜質(zhì)低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預(yù)防及控制：預(yù)防及控制：1.控制控制發(fā)酵缸發(fā)酵缸、器具器具及及人員操作人員操作衛(wèi)生衛(wèi)生2.控制接種時(shí)乳溫、記錄接種時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)控制接種

14、時(shí)乳溫、記錄接種時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵過(guò)程中酸度變化、冷卻溫度。酵時(shí)間及發(fā)酵過(guò)程中酸度變化、冷卻溫度。3.檢測(cè)菌種活力：檢測(cè)菌種活力： 培養(yǎng)培養(yǎng)4.5h、滴定酸度、滴定酸度70 T低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析6.灌裝灌裝(3)： 危害分析：危害分析： 生物的：高位罐、灌裝機(jī)、人員帶生物的：高位罐、灌裝機(jī)、人員帶細(xì)菌及致細(xì)菌及致病菌病菌 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：溫度升高物理的：溫度升高 （鮮奶變質(zhì)、酸奶酸度高）（鮮奶變質(zhì)、酸奶酸度高）低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預(yù)防及控制：預(yù)防及控制：1.1.控制設(shè)備、環(huán)境及人員衛(wèi)生控制設(shè)備、環(huán)境及人員衛(wèi)生 環(huán)境

15、、設(shè)備、工裝、手、容器的清洗消毒環(huán)境、設(shè)備、工裝、手、容器的清洗消毒2.2.監(jiān)控監(jiān)控CIPCIP清洗及記錄：清洗及記錄：3.3.控制灌裝時(shí)間及灌裝溫度控制灌裝時(shí)間及灌裝溫度鮮奶鮮奶10 、調(diào)制奶、調(diào)制奶15 酸奶酸奶25低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析 7.裝箱裝箱(1)： 危害分析：危害分析： 生物的：奶箱、手、入庫(kù)生物的：奶箱、手、入庫(kù) 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：外觀污垢、雜質(zhì)，物理的：外觀污垢、雜質(zhì)， 機(jī)械創(chuàng)傷、磨損造成漏袋。機(jī)械創(chuàng)傷、磨損造成漏袋。 預(yù)防及控制：預(yù)防及控制： 回收奶箱清洗干凈、套袋保護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生、盡快回收奶箱清洗干凈、套袋保護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生、盡快入庫(kù)。入庫(kù)

16、。低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析8.入庫(kù)：入庫(kù)： 危害分析：危害分析： 生物的：（貯存溫控不當(dāng)）細(xì)菌繁殖生物的：（貯存溫控不當(dāng)）細(xì)菌繁殖 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú)物理的：無(wú) 低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析預(yù)防及控制預(yù)防及控制(7)(7)：1.1.監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存溫度監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存溫度2-6 2-6 ，每，每15分鐘記錄一次分鐘記錄一次 2 2.質(zhì)檢員（指揮官）：合格質(zhì)檢員（指揮官）：合格 入庫(kù)入庫(kù) 出庫(kù)出庫(kù)3.3.溫度異常：報(bào)告、措施溫度異常：報(bào)告、措施4.4.庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生、擺放位置、標(biāo)識(shí)：庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生、擺放位置、標(biāo)識(shí)： “六無(wú)六無(wú)”：無(wú)灰（垃圾）、無(wú)奶跡、無(wú)鼠害、無(wú)

17、：無(wú)灰（垃圾）、無(wú)奶跡、無(wú)鼠害、無(wú)毒、腐蝕品、無(wú)易燃品、無(wú)刺激味產(chǎn)品毒、腐蝕品、無(wú)易燃品、無(wú)刺激味產(chǎn)品低溫奶生產(chǎn)中的低溫奶生產(chǎn)中的HACCP分析分析5.5.先進(jìn)先出先進(jìn)先出6.6.產(chǎn)品庫(kù)存期：產(chǎn)品庫(kù)存期：巴氏鮮牛奶、調(diào)味奶巴氏鮮牛奶、調(diào)味奶 2 2天；天；攪拌型、凝固型發(fā)酵乳攪拌型、凝固型發(fā)酵乳 4 4天；天；乳酸菌飲料乳酸菌飲料 7 7天天7.7.過(guò)期產(chǎn)品及時(shí)銷毀，不得在庫(kù)過(guò)期產(chǎn)品及時(shí)銷毀，不得在庫(kù)內(nèi)存留，不得回收使用。內(nèi)存留，不得回收使用。低溫奶運(yùn)輸中的低溫奶運(yùn)輸中的HACCP分析分析9.9.配送：配送： 危害分析：危害分析： 生物的：產(chǎn)品溫度升高，細(xì)菌繁殖生物的：產(chǎn)品溫度升高，細(xì)菌繁殖 化學(xué)的：無(wú)化學(xué)的：無(wú) 物理的：機(jī)械創(chuàng)傷、磨損，物理的：機(jī)械創(chuàng)傷、磨損， 野蠻裝卸，造成漏袋野蠻裝卸，造成漏袋 巴氏奶運(yùn)輸中的巴氏奶運(yùn)輸中的HACCP分析分析預(yù)防及控制預(yù)防及控制(4)(4)： 1.1.裝卸、分奶過(guò)程中，避免日光直曬，箱蓋和裝卸、分奶過(guò)程