2021級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、2021級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案執(zhí)筆人：徐大威 審核人：駱炳福 一、專業(yè)名稱 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)二、專業(yè)代碼 540202三、招生對(duì)象普通高中畢業(yè)、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)或具備同等學(xué)力。4、 學(xué)制與學(xué)歷 三年制，大專 五、職業(yè)崗位與崗位能力要求(一)職業(yè)崗位就業(yè)面向的行業(yè)：酒店管理、餐飲業(yè)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)主要就單位類型：（酒店管理類、食品加工制造類、社會(huì)餐飲企業(yè)等）主要就業(yè)部門：（酒店餐飲部、企業(yè)食品研發(fā)部、部等）可從事的工作崗位：請(qǐng)?zhí)顚懴卤恚òǔ跏紞徫缓桶l(fā)展崗位，分別含核心崗位及相關(guān)崗位，初始崗位一般指畢業(yè)后能夠勝任的崗位，發(fā)展崗位指3-5年能夠勝任的崗位。）崗位能力分析表所屬專業(yè)大類(代碼)所

2、屬專業(yè)類（代碼）主要崗位類別（及時(shí)領(lǐng)域）職業(yè)資格證書旅游大類（54） 餐飲類（5402）烹調(diào)師/餐飲創(chuàng)業(yè)者/餐飲服務(wù)人員1.切配、打荷崗位群，在中高星級(jí)酒店的中、西餐廳或餐飲企業(yè)廚房進(jìn)行切配、打荷工作。2.面點(diǎn)制作崗位群，在餐飲企業(yè)面點(diǎn)廚房從事面點(diǎn)制作工作。3.冷菜制作崗位，在酒店，飯店及餐飲企業(yè)冷菜盼房從事冷菜制作。4.食品雕刻崗位群，在酒店，飯店及餐飲企業(yè)為宴會(huì)制作大型展臺(tái)，看臺(tái)，盤飾雕刻作品。5.熱菜制作崗位群，分析市場(chǎng)與開拓市場(chǎng)的能力：能夠接受客戶投訴：能夠跟蹤銷售進(jìn)程，組織實(shí)施銷售方案：能夠制定銷售計(jì)劃和銷售預(yù)算：能夠制定宣傳方案，組織進(jìn)行市場(chǎng)宜傳。6.菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)，負(fù)責(zé)并監(jiān)督餐飲

3、產(chǎn)品的質(zhì)量、菜點(diǎn)的開發(fā)與創(chuàng)新、餐飲市場(chǎng)調(diào)研、管理模式的改進(jìn)與完善7.健康餐飲、健康旅游、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等行業(yè)從事健康管理的工作。8.另外有志于在健康產(chǎn)業(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，謀求更好發(fā)展和上升空間的也有很大的機(jī)會(huì)。中式烹調(diào)師西式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師西式面點(diǎn)師調(diào)酒師健康管理師六、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格1.專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)是以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，把立德樹人貫穿與人才培養(yǎng)全過程，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美等方面全面發(fā)展，堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的發(fā)展道路”的辦學(xué)方針，面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國(guó)企食堂、食品加工企業(yè)、快餐業(yè)、高級(jí)私人會(huì)所，以及其他餐飲企業(yè)單位，從事營(yíng)養(yǎng)

4、配餐、烹調(diào)加工和餐飲管理等工作；通過理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩個(gè)教學(xué)模塊相結(jié)合，實(shí)行工作過程系統(tǒng)化、校園教育與社會(huì)實(shí)踐一體化，提高學(xué)生職業(yè)綜合素養(yǎng)和職業(yè)技能。本專業(yè)實(shí)行“校企分段式培養(yǎng)”的三年制人才培養(yǎng)模式，第一學(xué)期到第四學(xué)期同時(shí)進(jìn)行理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生達(dá)到拓寬文化基礎(chǔ)、拿握專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、強(qiáng)化專業(yè)技能和提高綜合素養(yǎng)的目標(biāo)：第五、六學(xué)期主要進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，安排畢業(yè)設(shè)計(jì)及頂崗實(shí)習(xí)，通過校企合作培養(yǎng)使學(xué)生達(dá)到適應(yīng)社會(huì)、完善素質(zhì)結(jié)構(gòu)、將專業(yè)理論知識(shí)實(shí)踐化的目標(biāo)。充分體現(xiàn)“產(chǎn)教融合、校企合作、工學(xué)結(jié)合、知行合一”的現(xiàn)代職業(yè)教育理念。通過三年的學(xué)習(xí)，畢業(yè)生應(yīng)具有高素質(zhì)技術(shù)技能型人才所必備的專業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能

5、和綜合素質(zhì)，畢業(yè)時(shí)獲取烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)專科畢業(yè)證書。2.培養(yǎng)規(guī)格分類培養(yǎng)要求和規(guī)格知識(shí)目標(biāo)了解層面：知道各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其在膳食中的特殊意義理解層面：解釋烹飪加工過程中營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)的變化掌握層面：設(shè)計(jì)新式烹飪菜品技能目標(biāo)模仿側(cè)面：掌握原料初加工、切配、臨灶、成菜等烹飪技藝操作層面：完成各菜系中名菜的風(fēng)味特色、基本制作特點(diǎn)及代表性名菜的技術(shù)遷移側(cè)面：在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，能進(jìn)行菜點(diǎn)結(jié)合食品的制作能有機(jī)地將菜肴和點(diǎn)心相結(jié)合，拓寬菜品與面點(diǎn)的發(fā)展方向素質(zhì)目標(biāo)感受側(cè)面：參與社會(huì)建設(shè)、行業(yè)發(fā)展、企業(yè)管理中去認(rèn)同側(cè)面：認(rèn)可社會(huì)主義核心價(jià)值觀、關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)與熱點(diǎn)問題內(nèi)化層面：具有良好的職

6、業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，有一定的人文知識(shí)和人文素質(zhì)。七、職業(yè)證書職業(yè)資格證書名稱發(fā)證機(jī)關(guān)是否作為畢業(yè)條件相關(guān)聯(lián)課程或?qū)嵱?xùn)項(xiàng)目考證時(shí)間中式烹調(diào)師（三級(jí)）勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心四選一營(yíng)養(yǎng)配餐與宴席設(shè)計(jì)烹飪基本功訓(xùn)練中餐烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)前中式面點(diǎn)師（三級(jí)）勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心中西點(diǎn)制作技術(shù)中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)前西式面點(diǎn)師（三級(jí)）勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心中西點(diǎn)制作技術(shù)中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)前健康管理師（三級(jí)）國(guó)家衛(wèi)健委營(yíng)養(yǎng)與健康、心理與健康、運(yùn)動(dòng)與健康實(shí)習(xí)前八、課程體系與課程簡(jiǎn)介 （一）課程體系課程體系建設(shè)是高職院校培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的應(yīng)用型高技能人才工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。課程

7、體系構(gòu)建的目標(biāo)就是為培養(yǎng)合格的人才。課程體系構(gòu)建過程中，校企合作建設(shè)課程體系,緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)工作崗位技能要求構(gòu)建課程體系,了解企業(yè)相關(guān)工作崗位及崗位能力素質(zhì)要求，以此為依據(jù)確定專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)構(gòu)建課程體系(如下圖)。行業(yè)發(fā)展分析企業(yè)崗位職能分析學(xué)院實(shí)訓(xùn)條件與學(xué)情分析職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)崗位知識(shí)目標(biāo)職業(yè)能力目標(biāo)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)課程體系構(gòu)建職業(yè)素養(yǎng)課程崗位能力課程職業(yè)能力拓展課程公共基礎(chǔ)課專業(yè)基礎(chǔ)課、技能課職業(yè)能力選修課1. 職業(yè)素養(yǎng)為落實(shí)“育人為本、德育為先、能力為重、全面發(fā)展”的要求，本專業(yè)強(qiáng)化素質(zhì)教育訓(xùn)練，通過加大選修課比例促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)和能力發(fā)展。通過思想道德與法治、毛澤東思想與

8、中國(guó)特色社會(huì)主義理論概論、形勢(shì)與政策、大學(xué)生心理健康教育等課程，提升學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)和法律意識(shí)。通過大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力。選修課程和第二課堂的開設(shè)著力增強(qiáng)學(xué)生的人文素質(zhì)，使學(xué)生形成藝術(shù)的、人文的、科學(xué)的知識(shí)結(jié)構(gòu)，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。廣泛開展的第二課堂活動(dòng)以及項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)的實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生良好的工作態(tài)度、職業(yè)習(xí)慣、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、溝通能力等綜合素質(zhì)。2.專業(yè)基礎(chǔ)課學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程包括烹飪?cè)稀N房管理與實(shí)務(wù)、食品安全、烹飪?cè)O(shè)備與器具、烹飪英語(yǔ)、中西飲食文化、餐飲成本核算等。3.專業(yè)核心課及技能學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程包括中式面點(diǎn)工藝技術(shù)、西

9、式面點(diǎn)工藝技術(shù)、烹飪工藝、中國(guó)名菜制作、冷拼工藝、食品雕刻工藝、糖藝課程、酒水飲品技藝、烹飪綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)。4.選修課程選修課程包括基本素質(zhì)選修課程和專業(yè)選修課程?；舅刭|(zhì)選修課程以黨史國(guó)史、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、信息技術(shù)、健康教育、美育課程、職業(yè)素養(yǎng)等課程為主。專業(yè)選修課包括：菜品創(chuàng)新與宴會(huì)設(shè)計(jì)、少數(shù)民族飲食文化等拓展性課程。5.專題講座專題講座包括職業(yè)思想教育、畢業(yè)教育及專業(yè)講座。其中專業(yè)講座包括：烹飪職業(yè)認(rèn)知、餐飲行業(yè)發(fā)展、菜品制作品鑒等。6.實(shí)踐教學(xué)實(shí)踐教學(xué)由專業(yè)認(rèn)知實(shí)訓(xùn)、課程實(shí)訓(xùn)、綜合實(shí)踐以及頂崗實(shí)習(xí)等組成。認(rèn)知實(shí)訓(xùn)，新生進(jìn)校后讓學(xué)生到相關(guān)企業(yè)直觀感受職業(yè)環(huán)境。課程實(shí)訓(xùn)，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室

10、進(jìn)行,旨在培養(yǎng)學(xué)生的基本職業(yè)技能。綜合實(shí)訓(xùn)，在校企合作的平臺(tái)上進(jìn)行，旨在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)技能，提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。頂崗實(shí)習(xí)，在實(shí)際的工作崗位上進(jìn)行，旨在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際工作能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作的無縫對(duì)接。（2） 主要課程簡(jiǎn)介課程名稱中式烹飪工藝技術(shù)性質(zhì)專業(yè)基礎(chǔ)技能領(lǐng)域課學(xué)時(shí)224先行或后續(xù)課程烹飪綜合實(shí)訓(xùn)的先行課程教學(xué)目標(biāo)本課程要求在具備現(xiàn)代烹飪理念和整個(gè)烹調(diào)工藝流程知識(shí)的前提下，掌握本地（閩菜）菜肴的制作，熟悉部分相關(guān)菜系菜肴的制作和特點(diǎn)。主要教學(xué)內(nèi)容主要內(nèi)容涵蓋烹飪?cè)系倪x擇與感官鑒別、初級(jí)加工工藝、 分割與成型工藝、組配工藝、風(fēng)味調(diào)配工藝、烹調(diào)工藝基礎(chǔ)、 熱菜烹調(diào)工藝、菜肴造型工藝以及烹

11、調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新等。教學(xué)實(shí)施過程或方式理論實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行考核方式考試教學(xué)條件課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)課程名稱中國(guó)名菜制作性質(zhì)專業(yè)核心領(lǐng)域課學(xué)時(shí)64先行或后續(xù)課程烹飪工藝技術(shù)的后行課程教學(xué)目標(biāo)通過工作項(xiàng)目教學(xué)模式，以任務(wù)引領(lǐng)型的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生綜合運(yùn)用已學(xué)到的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和技能，學(xué)會(huì)中國(guó)名菜制作的相關(guān)知識(shí)，掌握餐飲企業(yè)中國(guó)名菜制作品種制作的生產(chǎn)技術(shù)和工作能力，具備誠(chéng)實(shí)守信、善于溝通、負(fù)責(zé)認(rèn)真和共同合作的職業(yè)品質(zhì)，樹立中國(guó)名菜制作烹調(diào)師職業(yè)意識(shí)、熱愛本職崗工作，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。主要教學(xué)內(nèi)容通過本課程學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟悉中國(guó)名菜菜肴制作（淮揚(yáng)菜、四川菜、山東菜、廣東菜、福建菜、湖南菜、安

12、徽菜、浙江菜等八大名菜制作）基礎(chǔ)知識(shí)；了解中國(guó)名菜制作基本流程。教學(xué)實(shí)施過程或方式理論實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行考核方式考試教學(xué)條件課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)課程名稱中西式面點(diǎn)工藝性質(zhì)專業(yè)技能領(lǐng)域課學(xué)時(shí)192先行或后續(xù)課程烹飪工藝技術(shù)的后行課程教學(xué)目標(biāo)本課程要求在掌握西點(diǎn)原料知識(shí)、西式點(diǎn)心的配方原理；技能目標(biāo)基礎(chǔ)上，掌握西點(diǎn)面包、蛋糕、清酥類等的制作技術(shù)。主要教學(xué)內(nèi)容主要闡述西點(diǎn)的種類、特點(diǎn)，西點(diǎn)主輔原料及常用添加劑的 種類、性質(zhì)、工藝特性和應(yīng)用，西點(diǎn)常用設(shè)備器具的種類與 應(yīng)用，烘焙基本計(jì)算；面包的制作工藝、面包的發(fā)酵方法、 表面裝飾及面包制作技藝；蛋糕配方的平衡與設(shè)計(jì)、蛋糕制作工藝、裝飾設(shè)計(jì)實(shí)例等。教學(xué)實(shí)施過程

13、或方式理論實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行考核方式考試教學(xué)條件課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)課程名稱營(yíng)養(yǎng)配膳制作性質(zhì)專業(yè)創(chuàng)新能力拓展領(lǐng)域課學(xué)時(shí)32先行或后續(xù)課程基本素質(zhì)課程的后行課程教學(xué)目標(biāo)本課程主要內(nèi)容涵蓋對(duì)不同生理狀況下人群的營(yíng)養(yǎng)需要主要教學(xué)內(nèi)容不同疾病人群的營(yíng)養(yǎng)需要進(jìn)行合理配餐，要求掌握食養(yǎng)與食療知識(shí)、熟悉營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備，能夠制定營(yíng)養(yǎng)食譜，并且做出膳食評(píng)估與調(diào)整。教學(xué)實(shí)施過程或方式理論實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行考核方式考試教學(xué)條件課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)課程名稱分子料理技藝性質(zhì)專業(yè)核心領(lǐng)域課學(xué)時(shí)32先行或后續(xù)課程烹飪工藝技術(shù)的后行課程教學(xué)目標(biāo)本課程要求在掌握各種的原料的分子化學(xué)物理變化的原理基礎(chǔ)上，能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)成形的基礎(chǔ)操作技法和

14、基礎(chǔ)成形技法，熟練的各種方法。主要教學(xué)內(nèi)容分子菜和意境菜，是當(dāng)下中國(guó)烹飪業(yè)界最熱門、最前沿、最高大上的代名詞。它們既是一種先進(jìn)的廚藝，實(shí)際上也是一種大膽的創(chuàng)新。教學(xué)實(shí)施過程或方式理論實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行考核方式考試教學(xué)條件課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)6.課程名稱現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與食品安全性質(zhì)專業(yè)基礎(chǔ)領(lǐng)域課學(xué)時(shí)32先行或后續(xù)課程烹飪工藝技術(shù)的后行課程教學(xué)目標(biāo)本課程要求掌握現(xiàn)代廚房的“6T”管理相關(guān)知識(shí)，能夠更好應(yīng)對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)廚房的要求。主要教學(xué)內(nèi)容現(xiàn)代廚房管理已進(jìn)入一個(gè)嶄新的歷史階段，傳統(tǒng)廚房的面貌已被干凈、明亮、整齊、美觀的現(xiàn)代化廚房所替代，廚房工作人員的觀念也發(fā)生了翻天覆地的變化，設(shè)計(jì)健康、衛(wèi)生、可口、優(yōu)

15、質(zhì)、高效和標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品已成為現(xiàn)代廚房管理工作者的工作中心。教學(xué)實(shí)施過程或方式理論實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行考核方式考試教學(xué)條件課堂教學(xué)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)九、專業(yè)辦學(xué)基本條件1.專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。專業(yè)生師比，師資力量、師資結(jié)構(gòu)（專任教師任職資格及專業(yè)能力要求，企業(yè)兼職教師的任職資格及水平（技術(shù)）要求、承擔(dān)的專業(yè)課程及學(xué)時(shí)比例等）。專職教師兼職教師數(shù)量要求數(shù)量要求具備兩年以上相應(yīng)酒店廚房崗位實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)水平良好，做好具備中級(jí)以上烹飪師資格510星級(jí)酒店廚房中餐廚師長(zhǎng)、餅房主管等以上職務(wù)或操作能手，具有本職業(yè)工種高級(jí)技師以上職業(yè)水平。課程名稱配 備 教 師 情 況姓名性別出生年月職稱/職務(wù)學(xué)歷畢業(yè)院校及專業(yè)備注職業(yè)認(rèn)知駱炳

16、福男1962教授學(xué)校導(dǎo)師烹飪?cè)辖夥季?980副教授碩士廈門大學(xué)學(xué)校導(dǎo)師酒水軟飲制作劉德潔女1985講師碩士云南大學(xué)學(xué)校導(dǎo)師現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理徐大威男1984講師本科吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)校導(dǎo)師餐飲成本核算石珂女1987講師碩士廣西師范大學(xué)學(xué)校導(dǎo)師職場(chǎng)溝通藝術(shù)徐大威男1984講師本科吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)校導(dǎo)師專崗技能實(shí)訓(xùn)吳 嶸男1979高級(jí)技師職高廈門旅游職業(yè)學(xué)校企業(yè)師傅專崗技能實(shí)訓(xùn)林水平男1976技師職高蒲城縣三中 企業(yè)師傅專崗技能實(shí)訓(xùn)何秋聲男1972高級(jí)技師中專企業(yè)師傅專崗技能實(shí)訓(xùn)李 莉女1968高級(jí)技師職高廈門旅游職業(yè)學(xué)校企業(yè)師傅專崗技能實(shí)訓(xùn)林 翊男1972技師職高樂逢法國(guó)廚藝學(xué)院企

17、業(yè)師傅2.教學(xué)設(shè)施。必要的校內(nèi)基礎(chǔ)課教學(xué)實(shí)驗(yàn)室和教學(xué)設(shè)備的基本要求；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的基本要求（含職業(yè)技能鑒定要求）；校外實(shí)訓(xùn)基地的基本要求（滿足專業(yè)實(shí)踐教學(xué)和技能訓(xùn)練要求，滿足學(xué)生頂崗實(shí)訓(xùn)半年以上的實(shí)訓(xùn)基地）；信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)備名稱、臺(tái)/套數(shù)設(shè)備功要求職業(yè)能力培養(yǎng)1.烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)室1.烹調(diào)基本技能2.果蔬雕刻與盤飾3.中式烹調(diào)師中級(jí)考證4.閩菜烹調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5.中國(guó)名菜制作技藝實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.拼盤與盤飾工藝7.地方風(fēng)味菜肴制作8.創(chuàng)意美食設(shè)計(jì)制作1.砧板臺(tái)18 張?jiān)锨信涞瘸跫庸すに嚺囵B(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職德，訓(xùn)練原料初加工技能2.砧板35 塊原料切配等初加工工藝培養(yǎng)良好的

18、操作習(xí)慣和職業(yè)道德，原料初加工技能3.廚刀35 套原料切配等初加工工藝培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練原料初加工技能4.爐 灶18 套菜肴熟處理和加工工藝培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練原料熟處理和加工技能5.爐灶炊具35 套菜肴熟處理和加工工藝培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練原料熟處理和加工技能6.洗刷臺(tái)10 張?jiān)?、烹飪器具的清潔培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，養(yǎng)成良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣7.雙通道荷臺(tái)18張切配原料及調(diào)味品的擺放培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，養(yǎng)成良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣8.雙頭蒸撐爐18套菜肴熟處理和加工工藝培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練原料熟處理和加工技能9.三門分控蒸柜2臺(tái)菜

19、肴熟處理和加工工藝培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練原料熟處理和加工技能10.高身冷藏柜4臺(tái)烹飪?cè)?、調(diào)味品等儲(chǔ)藏培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，掌握原料儲(chǔ)藏原則和方法11.高身保鮮柜2臺(tái)烹飪?cè)?、調(diào)味品等儲(chǔ)藏培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，掌握原料儲(chǔ)藏原則和方法12.遠(yuǎn)紅外線消毒柜1 臺(tái)烹飪餐具和器具的消毒培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，養(yǎng)成良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣2.面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)室（中、西式面點(diǎn)）1.面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2.廣點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3.中國(guó)名點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4.畢業(yè)論文設(shè)計(jì)5.西點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.地方風(fēng)味點(diǎn)心制作7.中式面點(diǎn)師中級(jí)考證1.和面機(jī)2 臺(tái)面粉成團(tuán)加工培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練面粉成

20、團(tuán)加工技能，熟練操作該設(shè)備2.攪拌機(jī)9 臺(tái)攪拌面粉或餡料培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練面粉和餡料攪拌加工技能，熟練操作該設(shè)備3.壓面機(jī)2 臺(tái)面團(tuán)成型加工培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練面團(tuán)成型加工技能，熟練操作該設(shè)備4.發(fā)酵箱2 臺(tái)面點(diǎn)生坯醒發(fā)培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練面點(diǎn)生坯醒發(fā)技能，熟練操作該設(shè)備5.三層電烘爐4 臺(tái)面點(diǎn)生坯熟加工培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練面點(diǎn)生坯熟加工技能，熟練操作該設(shè)備6.木面板點(diǎn)心案板臺(tái)9 臺(tái)面團(tuán)成型加工培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，訓(xùn)練面點(diǎn)生坯成型技能7.活動(dòng)糖粉車10臺(tái)面粉等原料的儲(chǔ)藏培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣和職業(yè)道德，掌握面點(diǎn)原料的儲(chǔ)藏方法和原則

21、校外實(shí)踐教學(xué)條件配置與要求實(shí)訓(xùn)基地基地功能與要求職業(yè)能力與素質(zhì)培養(yǎng)1佰翔五通酒店職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。校企合作，企業(yè)見習(xí)和企業(yè)實(shí)習(xí)，畢業(yè)實(shí)習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，解決廚房操作運(yùn)行和管理中的問題；培養(yǎng)既會(huì)做事又會(huì)做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。2綠島國(guó)際酒店職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。校企合作，企業(yè)見習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)

22、方法。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，解決廚房操作運(yùn)行和管理中的問題；培養(yǎng)既會(huì)做事又會(huì)做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。3榮譽(yù)大酒店職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。校企合作，企業(yè)見習(xí)和企業(yè)實(shí)習(xí)，畢業(yè)實(shí)習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，解決廚房操作運(yùn)行和管理中的問題；培養(yǎng)既會(huì)做事又會(huì)做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。

23、4.李清佛跳墻職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。校企合作，企業(yè)實(shí)習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，解決廚房操作運(yùn)行和管理中的問題；培養(yǎng)既會(huì)做事又會(huì)做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。5.翔鷺大酒店職業(yè)崗位群的操作技能和管理能力的培養(yǎng)以及職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。校企合作，企業(yè)見習(xí)和企業(yè)實(shí)習(xí)，共同制定人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建課程體系，確定教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法。了解行業(yè)、熟悉崗位；綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，解決廚房操作運(yùn)行和管理中的問題；培養(yǎng)

24、既會(huì)做事又會(huì)做人的專業(yè)人才。通過崗前培訓(xùn)、頂崗工作、輪崗培養(yǎng)，學(xué)校和企業(yè)共同完成對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)和提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。教學(xué)設(shè)施應(yīng)滿足本專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)施需要，其中實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）室面積、設(shè)施等應(yīng)達(dá)到國(guó)家發(fā)布的有關(guān)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)條件建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（儀器設(shè)備配備規(guī)范）要求。信息化條件保障應(yīng)能滿足專業(yè)建設(shè)、教學(xué)管理、信息化教學(xué)和學(xué)生自主學(xué)習(xí)需要。3.教學(xué)資源包括教材、圖書和數(shù)字資源，高職階段文化基礎(chǔ)課程根據(jù)學(xué)校要求提供于教學(xué)使用，專業(yè)課程建議使用國(guó)家規(guī)劃高職類教材，根據(jù)需要組織編寫校本教材和實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)講義。充分利用學(xué)校圖書館的圖書和期刊雜志開拓學(xué)習(xí)第二課堂。在數(shù)字資源方面由中高職對(duì)口學(xué)校共同開發(fā)以專

25、業(yè)核心課程為主的教學(xué)資源，利用信息化教學(xué)手段，給教學(xué)提供現(xiàn)代化平臺(tái)。4.根據(jù)普高生源學(xué)生特點(diǎn)，因材施教、因需施教，采用理實(shí)一體化教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，堅(jiān)持學(xué)中做、做中學(xué)，基于工作過程系統(tǒng)化理念進(jìn)行教學(xué)改革，倡導(dǎo)以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心的教育模式，鼓勵(lì)教師充當(dāng)領(lǐng)路人、輔助者角色開展教學(xué)。5.對(duì)學(xué)生的學(xué)業(yè)考核評(píng)價(jià)內(nèi)容兼顧認(rèn)知、技能、情感等方面，評(píng)價(jià)應(yīng)體現(xiàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)主體、評(píng)價(jià)方式、評(píng)價(jià)過程的多元化，包括觀察、口試、筆試、任務(wù)完成、頂崗操作、職業(yè)技能大賽、職業(yè)資格鑒定等評(píng)價(jià)、評(píng)定方式。加強(qiáng)對(duì)教學(xué)過程的質(zhì)量監(jiān)控，通過建立二級(jí)學(xué)院二級(jí)督導(dǎo)制度和專業(yè)內(nèi)部教師互相聽課制度（包括兼職教

26、師），加強(qiáng)教師交流，發(fā)揮專兼特長(zhǎng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善教學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和方法。十、課程設(shè)置及教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（附表）十一、分學(xué)期學(xué)時(shí)統(tǒng)計(jì)表分學(xué)期學(xué)時(shí)統(tǒng)計(jì)表學(xué)期總學(xué)時(shí)數(shù)理論課時(shí)實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)教學(xué)周數(shù)平均周課時(shí)數(shù)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)138416242416162634001625432016205416416162664164161626合計(jì)2532占總學(xué)時(shí)94.2%十二、各類課程學(xué)時(shí)、學(xué)分統(tǒng)計(jì)表課程類別學(xué)時(shí)數(shù)學(xué)分?jǐn)?shù)學(xué)時(shí)數(shù)占比總學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)公共基礎(chǔ)課程5562932692722.2%專業(yè)基礎(chǔ)課1789880127.1%專業(yè)核心課256801761610%專業(yè)技能訓(xùn)練課100010005039.5%

27、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力拓展5361044323121.2%總 計(jì)25325751957136100%十三、畢業(yè)條件本專業(yè)學(xué)生必須修完本人才培養(yǎng)方案規(guī)定的內(nèi)容（包括必修部分和選修部分），并同時(shí)達(dá)到以下條件方可畢業(yè)：項(xiàng)目具體要求備注總學(xué)分至少達(dá)到136學(xué)分學(xué)分結(jié)構(gòu)公共基礎(chǔ)課模塊27學(xué)分；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力拓展模塊31學(xué)分；職業(yè)基礎(chǔ)課模塊12學(xué)分；職業(yè)核心技術(shù)課模塊 66學(xué)分。職業(yè)技能證書獲得高級(jí)技工證書和計(jì)算機(jī)等級(jí)證書綜合素質(zhì)品德測(cè)評(píng)合格其它獲得省賽一等獎(jiǎng)或國(guó)賽三等以上可抵學(xué)分十四、繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造建議學(xué)歷提升：（1）學(xué)院不僅與揚(yáng)州大學(xué)、四川旅游學(xué)院等培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艊?guó)內(nèi)一流的本科院?；?dòng)交流，致力打通烹飪方向繼續(xù)提

28、升通道，滿足學(xué)生在專業(yè)方向的升學(xué)需求。 （2）同時(shí)也與多所國(guó)內(nèi)本科院校有合作，入學(xué)即可報(bào)讀專本銜接，在大專畢業(yè)的同時(shí)拿到本科畢業(yè)文憑。創(chuàng)業(yè)扶持：（1）開設(shè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)課程，為學(xué)生提供創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目咨詢；（2）為學(xué)生提供終身技術(shù)咨詢指導(dǎo)服務(wù)；（3）店鋪經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)；（4）可參與技能等級(jí)證書考試；（5）新產(chǎn)品、新技術(shù)隨時(shí)返校學(xué)習(xí)12附表： 2021級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表課程性質(zhì)課程序號(hào)課程名稱課程代碼課程類型考核方式學(xué)分教學(xué)時(shí)數(shù)周學(xué)時(shí)與各學(xué)期教學(xué)周數(shù)備注總學(xué)時(shí)理論實(shí)訓(xùn)一二三四五六 公共基礎(chǔ)課1思想道德與法治0B101B考試34832163含4學(xué)時(shí)安全教育課2毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義

29、理論體系概論0B102B考試47254184含4學(xué)時(shí)安全教育課3 形勢(shì)與政策0A120A考查14848 每學(xué)期含2學(xué)時(shí)安全教育4計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)2B108B考證2321616第一學(xué)期理論課16節(jié)；第二學(xué)期實(shí)訓(xùn)課16節(jié)參加3月全國(guó)計(jì)算機(jī)等級(jí)考試，考前結(jié)束課程。5涉外禮儀0B206B考查116886應(yīng)用文寫作0A121A考查116167體育(一)0B103B考查2324282每學(xué)期4學(xué)時(shí)理論，4學(xué)時(shí)安全教育課8體育(二)0B111B考查2324282每學(xué)期4學(xué)時(shí)理論，4學(xué)時(shí)安全教育課9大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)0B201B考查2321616每學(xué)期各16學(xué)時(shí)，每學(xué)期各1學(xué)分，每學(xué)期各錄1次成績(jī)10大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育0B202B考查2321616每學(xué)期各16學(xué)時(shí)，每學(xué)期各1學(xué)分，每學(xué)期錄一次成績(jī)11大學(xué)生心理健康教育0A118A考查23232第1學(xué)期8學(xué)時(shí)，第2-5學(xué)期各6學(xué)時(shí)每學(xué)期各含2學(xué)時(shí)安全教育課12軍事技能0B107B考查21121122周軍訓(xùn)13軍事理論0A122A考查2363614安全教育課0B109B考查116881-6學(xué)期開設(shè) 小 計(jì)27556290266121022專業(yè)基礎(chǔ)課1職業(yè)認(rèn)知8831A101A考查122第一學(xué)期安排一次課2烹飪?cè)?831B102B考證23212202考證課程3現(xiàn)代廚房運(yùn)營(yíng)與食品控制8831B10