2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案29

1、2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性安 全生產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn) 通、多樣性、實(shí)踐性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性2. 【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本3. 【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（    ）4. 【判斷題】()某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

2、（    ）5. 【單選題】魚(yú)蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性6. 【單選題】()作用于人體的是線(xiàn)電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。（  B  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電7. 【單選題】用果蔬類(lèi)面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。（  D  ）A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉8. 【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（  B&#

3、160; ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌9. 【單選題】由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（  B  ）A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性10. 【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（  A  ）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘11. 【單選題】蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見(jiàn)其性質(zhì)與相似。（  D  ）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚(yú)蓉面坯12. 【單選題】將大米用冷

4、水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。（  D  ）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨13. 【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不具備可食性。（  ×  ）14. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）15. 【單選題】谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。（  D  ）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉16. 【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。

5、（  A  ）A、油溫B、水C、氣體D、金屬17. 【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）18. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。（  C  ）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母19. 【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（  B  ）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分20. 【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為

6、溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（  D  ）A、5B、15C、25D、3521. 【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（    ）22. 【判斷題】()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。（  ×  ）23. 【單選題】下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。（  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮24. 【單選題】某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱(chēng)為()。

7、（  D  ）A、分類(lèi)毛利率B、成本毛利率C、銷(xiāo)售毛利率D、綜合毛利率25. 【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（  A  ）A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹26. 【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一種()面坯。（  D  ）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥27. 【判斷題】()裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)。（  ×  ）28. 【單選題】食品添加劑是指為改善食品品

8、質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（  A  ）A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)29. 【單選題】熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。（  D  ）A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100時(shí)加入較好C、糖漿熬至108加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好30. 【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（    ）31. 【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（  

9、C  ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸32. 【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類(lèi)毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）A、利潤(rùn)B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率33. 【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（  B  ）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類(lèi)34. 【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型（  ×  ）35. 【單選題】餡心按()方法分類(lèi)可分為：咸味餡、

10、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（  D  ）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味36. 【單選題】是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌37. 【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（    ）38. 【判斷題】()調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（  ×  ）39. 【單選題】()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（  

11、;A  ）A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素40. 【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。（  D  ）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔41. 【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性42. 【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（  B  ）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模43. 【單選題】白酒

12、中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。（  C  ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯44. 【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5145. 【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡46. 【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。（    ）47. 【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤(pán)存額。（  A  ）A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售48. 【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。（  A