冰淇淋形成的原理、階段及控制質(zhì)量的因素

1、冰淇淋形成的原理、階段及控制質(zhì)量的因素冰淇淋形成的原理、階段及控制質(zhì)量的因素冰淇淋形成的原理 冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。在氣相中，氣泡包含著結(jié)晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類(lèi)，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中，因此，冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結(jié)構(gòu)為主要特征的三相多分散體系。 在凝凍機(jī)內(nèi)的料液通過(guò)凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂?、體積膨大的固態(tài)，這是一個(gè)物理變化過(guò)程。冰淇淋的形成大體經(jīng)過(guò)以下三個(gè)階段：第一階段液態(tài)階段。假定料液的溫度為5，經(jīng)過(guò)23min的凝凍與攪拌

2、過(guò)程后，料液的溫度從5降低到23。由于料液溫度尚高，仍未達(dá)到使空氣混入的條件，這個(gè)階段稱(chēng)為液態(tài)階段。第二階段半固態(tài)階段。繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此料液的溫度降至-l-20C，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，外界的空氣趁機(jī)大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。第三階段固態(tài)階段。此階段為料液即將形成冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液34min，此時(shí)，料液的溫度已降低到-4-60C，在溫度繼續(xù)下降的同時(shí)，外界的空氣繼續(xù)混入，并不斷地被料液層層包圍，這時(shí)冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。由于整個(gè)料液的體積不斷膨脹與擴(kuò)大，而機(jī)內(nèi)的凝凍攪拌仍在繼

3、續(xù)，此時(shí)，從凝凍攪拌機(jī)的窺視孔往里看，就會(huì)看到一層層猶如長(zhǎng)帶似的更濃厚的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 冰淇淋的質(zhì)地細(xì)膩與否與冰結(jié)晶體的大小和形狀有關(guān)。由于冰淇淋料液中含有 65左右的水分，當(dāng)凝凍到達(dá)水的冰點(diǎn)時(shí)，在冰淇淋半固態(tài)階段的后期，冰淇淋中出現(xiàn)結(jié)晶是不可避免的。冰結(jié)晶體的大小與其排列形狀有關(guān)，而冰結(jié)晶體的形態(tài)又與凝凍速度的快慢有關(guān)，若凝凍速度緩慢，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時(shí)間形成六角形晶體，若凝凍速度加快，則料液內(nèi)的水分形成不規(guī)則的樹(shù)枝形晶體；當(dāng)凝凍速度再高時(shí)，料液內(nèi)的水分子又會(huì)形成球形晶體；在極高的凝凍速度下，水分子形成細(xì)微的球形晶體。在正常的生產(chǎn)條件下，冰淇淋中的結(jié)晶體就是在后一種條

4、件下形成的，其直徑一般為510um（以小于10um為佳）。冰淇淋內(nèi)的水的結(jié)晶體越小，其形體就越光滑。為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的冰淇淋，在凝凍與攪拌過(guò)程中須掌握好以下幾個(gè)因素: 料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有當(dāng)冰淇淋的膨脹率過(guò)高時(shí)才多加些，過(guò)低時(shí)少加些。凝凍的速度愈快愈好，這樣才能保證冰結(jié)晶體的體積愈小。要想提高凝凍速度就必須有足夠的制冷量。通常凝凍機(jī)的供冷系統(tǒng)氨蒸發(fā)溫度以 -25-350C為佳，以迅速降低料液的溫度，加快微小晶體形成的速度。機(jī)內(nèi)的供冷應(yīng)由動(dòng)力部門(mén)大力配合，不能延誤。攪拌速度愈快愈好，這樣混入的空氣量才能愈大，因此，必須備有良好的攪拌器。攪拌器上的刮刀與簡(jiǎn)內(nèi)壁的距離不得越過(guò)0.20.3mm，刮刀與攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向相反起削去街壁上凝凍料液的作用，因此，要求刀口鋒利，對(duì)其應(yīng)經(jīng)常檢查與定期檢修。老化溫度掌握在45，最好是23，因?yàn)檫^(guò)高的老化溫度會(huì)增加凝凍時(shí)的供冷負(fù)荷。為此，操作人員在開(kāi)始凝凍前要查看原始記錄本上的老化溫度記錄，必要時(shí)可測(cè)量一下缸內(nèi)料液的溫度。開(kāi)老化缸內(nèi)的攪拌器約1min，目的是使料液的粘度、溫度與濃度均勻一致，以利生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋質(zhì)量一致。冰淇淋的放料溫度一般為-4-6，最佳為-5，最低為-6