烹飪中營養(yǎng)素的保護

1、烹飪中營養(yǎng)素的保護11烹飪加工方法烹飪過程中營養(yǎng)素的變化3科學(xué)烹飪第一節(jié) 烹飪加工方法烹調(diào)的基本過程1原料的選用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹調(diào)5菜肴的造型6菜肴的衛(wèi)生保證一、原料的初步加工1蔬菜初步加工的基本方法蔬菜初步加工的基本方法l 浸洗浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡 l 剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬菜加工成適合烹調(diào)的形狀。菜加工成適合烹調(diào)的形狀。l 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。l 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷處的污物，掏挖瓜剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷處的污物，掏

2、挖瓜瓤。瓤。l 切改：用刀把蔬菜凈料切成菜品需要的形狀。切改：用刀把蔬菜凈料切成菜品需要的形狀。l 刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。也可以用粉絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。也可以用粉碎機加工成蓉狀。碎機加工成蓉狀。2宰殺魚的基本方法 l放血：放血的目的是使魚肉質(zhì)潔、無血污、無腥味。 l打鱗：用魚鱗刨刀從魚尾部向頭部刨出或刮出魚鱗。 l去鰓 ：魚鰓既腥又臟，必須去除。 l取內(nèi)臟 l洗滌整理:取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。 3干貨漲發(fā)加工的基本方法l 水發(fā)： 水發(fā)是把干貨原料放到水中進行漲發(fā)。

3、l 冷水發(fā)：冷水發(fā)就是把干貨原料放入清水中讓其自然吸水回軟的方法。 l 熱水發(fā)： 熱水發(fā)就是將冷水浸發(fā)后的干貨原料用熱水漲發(fā)回軟。根據(jù)熱水的用法不同，熱水發(fā)又分為泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)和蒸發(fā)等4種。l 堿水發(fā)： 堿水發(fā)就是指干貨原料先用清水浸軟后，再放進食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味。 l 油發(fā)：油發(fā)又稱為炸發(fā)，就是用油將干貨原料炸透，使其達到膨脹、疏松、香脆的狀態(tài)，然后再用水浸發(fā)，令干貨原料變得松軟香滑。適用于魚肚、蹄筋、海參等。 l 鹽發(fā)和砂發(fā)：鹽發(fā)和砂發(fā)是利用粗鹽或砂粒的高溫來漲發(fā)原料，將如魚肚、蹄筋、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達到疏松質(zhì)地的目的。 干貨漲發(fā)加工的基

4、本方法二、烹飪原料的預(yù)熟處理l 一、烹調(diào)原料預(yù)熟處理的概念一、烹調(diào)原料預(yù)熟處理的概念l 烹調(diào)原料預(yù)熟處理：烹調(diào)原料預(yù)熟處理：也稱為初步加熱處理或初步也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據(jù)菜肴成品的烹制需要，用水、熟處理，就是根據(jù)菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對初步加工整理或切制油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對初步加工整理或切制成形的烹調(diào)原料進行加熱，使之達到半熱或剛熟成形的烹調(diào)原料進行加熱，使之達到半熱或剛熟的狀態(tài)（半成品），為正式烹調(diào)過程中菜肴特色的狀態(tài)（半成品），為正式烹調(diào)過程中菜肴特色的形成奠定基礎(chǔ)。的形成奠定基礎(chǔ)。l 二、常用對烹調(diào)原料預(yù)熟處理的方法二、常用對烹調(diào)原料預(yù)熟處

5、理的方法l 在烹調(diào)中對原料預(yù)熟處理的方法主要有：焯水、在烹調(diào)中對原料預(yù)熟處理的方法主要有：焯水、過油、汽蒸、走紅等。過油、汽蒸、走紅等。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理05制湯制湯原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理焯水焯水焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。熱過程。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理焯水一、焯水的作用一、焯水的作用1可使新鮮蔬

6、菜色澤鮮艷可使新鮮蔬菜色澤鮮艷2可以除去異味、排出血污和部分油膩可以除去異味、排出血污和部分油膩3可以調(diào)整不同原料的成熟時間可以調(diào)整不同原料的成熟時間4可以使某些原料便于去皮或切配成形可以使某些原料便于去皮或切配成形5可使某些原料質(zhì)地脆嫩可使某些原料質(zhì)地脆嫩6可以縮短正式烹調(diào)時間可以縮短正式烹調(diào)時間原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理焯水二、焯水的具體方法二、焯水的具體方法（一）冷水鍋焯水（一）冷水鍋焯水所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。漂洗，以備正式烹

7、調(diào)所用。（二）熱水鍋焯水（二）熱水鍋焯水將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。熱水鍋焯水。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理焯水冷水鍋焯水的操作程序冷水鍋焯水的操作程序鍋中注入冷水鍋中注入冷水投入加工好的原料投入加工好的原料加熱加熱翻動原料翻動原料控制加控制加熱時間熱時間撈出投涼漂洗。撈出投涼漂洗。熱水鍋焯水的操作程序熱水鍋焯水的操作程序加工整理原料加工整理原料放入熱水中放入熱水中繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱翻動原料翻動原料迅速燙好迅速燙好撈出投涼漂洗。撈出投涼漂洗。原料的預(yù)熟處

8、理原料的預(yù)熟處理焯水2冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)1）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。3）異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨焯水。）異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨焯水。4）焯水后的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。）焯水后的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。2熱水鍋焯水的操作要領(lǐng)熱水鍋焯水的操作要領(lǐng)1）加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。）加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。2）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。3）根據(jù)切配

9、、烹調(diào)需要，控制好繼續(xù)加熱的時間。）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，控制好繼續(xù)加熱的時間。4）嚴格控制成熟度，確保菜肴風(fēng)味不受影響。）嚴格控制成熟度，確保菜肴風(fēng)味不受影響。5）焯水后的原料（特別是植物性原料）應(yīng)立即投涼。）焯水后的原料（特別是植物性原料）應(yīng)立即投涼。6）異味重、易脫色的原料應(yīng)分別焯水）異味重、易脫色的原料應(yīng)分別焯水。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理焯水冷水鍋焯水的適用原料冷水鍋焯水的適用原料1）異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、）異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、腸、肉類等）腸、肉類等）2）體形較大、質(zhì)地堅實并帶有較濃苦澀味的）體形較大、質(zhì)地堅實并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮

10、筍等）植物性原料（如蘿卜、鮮筍等）熱水鍋焯水的適用原料熱水鍋焯水的適用原料1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。等。2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。如雞、鴨、方肉、蹄膀等。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理焯水冷水冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項鍋焯水應(yīng)注意的事項1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。2）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻。）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻

11、。3）應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時機）應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時機。熱水熱水鍋焯水應(yīng)注意的事項鍋焯水應(yīng)注意的事項1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握好焯水時間。）根據(jù)原料性質(zhì)掌握好焯水時間。2）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌握好成熟度。）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌握好成熟度。3）特殊味道的原料應(yīng)單獨焯水。）特殊味道的原料應(yīng)單獨焯水。4）深色、易脫色與無色或淺色原料應(yīng)分別焯水。）深色、易脫色與無色或淺色原料應(yīng)分別焯水。5）焯水后的原料應(yīng)投涼漂洗（特別是植物性原料）焯水后的原料應(yīng)投涼漂洗（特別是植物性原料）6）盡量縮短焯水后原料的放置時間。）盡量縮短焯水后原料的放置時間。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟

12、處理過油過油過油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達到正式烹調(diào)食物原料，加熱至一定程度，達到正式烹調(diào)需要的操作過程。需要的操作過程。過油是初步熟處理的另一種重要手段，對菜過油是初步熟處理的另一種重要手段，對菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項技術(shù)性肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項技術(shù)性很高的工藝。很高的工藝。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油一、過油的作用一、過油的作用1豐富原料的質(zhì)感豐富原料的質(zhì)感2增加原料的色彩增加原料的色彩5解除原料的部分異味。解除原料的部分

13、異味。4改變或確定原料的形態(tài)。改變或確定原料的形態(tài)。3加快原料的成熟速度加快原料的成熟速度原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油二、過油的具體方法二、過油的具體方法（一）滑油（一）滑油將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋溫油鍋內(nèi)加內(nèi)加熱處理成熟熱處理成熟（二）走油（二）走油走油，就是將加工整理或切制成形的食物原走油，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入料，投入熱油鍋或旺油鍋熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，已達內(nèi)加熱處理，已達到正式烹調(diào)的要求。到正式烹調(diào)的要求。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油滑油的操作

14、過程滑油的操作過程鐵鍋擦凈燒熱鐵鍋擦凈燒熱加入食油加入食油加熱加熱3四成熱四成熱投入投入原料滑散成熟原料滑散成熟撈出控油備用。撈出控油備用。走油的操作程序走油的操作程序鐵鍋擦凈預(yù)熱鐵鍋擦凈預(yù)熱加入食油加入食油加熱加熱5六成以上六成以上投投入原料入原料翻動加熱翻動加熱撈出控油備用撈出控油備用原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油滑油的操作要領(lǐng)滑油的操作要領(lǐng)1）鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。）鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。3）上漿的原料應(yīng)注意漿的濃度和掛漿均勻。）上漿的原料應(yīng)注意漿的濃度和掛漿均勻。4）使用植物油應(yīng)

15、事先燒透。）使用植物油應(yīng)事先燒透。5）成品菜肴要求潔白顏色，應(yīng)選用潔凈油脂（如白大油或清油）。）成品菜肴要求潔白顏色，應(yīng)選用潔凈油脂（如白大油或清油）。6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。走油的操作要領(lǐng)走油的操作要領(lǐng)1）用油量要寬（）用油量要寬（3：1），將原料沒過。），將原料沒過。2）須采用急火、高油溫（）須采用急火、高油溫（5六成熱）。六成熱）。3）隨時翻動原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。）隨時翻動原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。4）入油時應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。）入油時應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。5）視原料情況（數(shù)

16、量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。6）帶皮原料，入油時應(yīng)皮面朝下。）帶皮原料，入油時應(yīng)皮面朝下。7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。）掛糊的原料要均勻，并分散入油。8）嚴格控制加熱時間，確保原料風(fēng)味特色。）嚴格控制加熱時間，確保原料風(fēng)味特色。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油滑油的適用范圍滑油的適用范圍1）原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。）原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對主料的預(yù)熟處理。主料的預(yù)熟處理。過油的適用范圍過油的適用范圍1）適用加工的原料范圍較少，如家畜

17、、家禽、）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。預(yù)熟處理。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油過油應(yīng)注意的事項過油應(yīng)注意的事項1掛糊的原料一般應(yīng)分散入油，防止粘連；不掛糊的原料一般應(yīng)分散入油，防止粘連；不掛糊的原料應(yīng)抖散入油；上漿的原料入油后應(yīng)掛糊的原料應(yīng)抖散入油；上漿的原料入油后應(yīng)用工具（筷子、排勺）劃散。用工具（筷子、排勺）劃散。2需要表面酥脆的原料，應(yīng)熱油復(fù)炸（重油）。需要表面酥脆的原料，應(yīng)熱油復(fù)炸（重油）。3需要保持色澤潔白的應(yīng)采用

18、新油并注意選擇需要保持色澤潔白的應(yīng)采用新油并注意選擇油脂的品種（白大油、植物油品種）。油脂的品種（白大油、植物油品種）。4根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。5根據(jù)菜肴成品風(fēng)味特點掌握火候和顏色。根據(jù)菜肴成品風(fēng)味特點掌握火候和顏色。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理過油掌握油溫的一般規(guī)律掌握油溫的一般規(guī)律1根據(jù)火力的強弱靈活掌握油溫根據(jù)火力的強弱靈活掌握油溫2根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫3根據(jù)用油數(shù)量的多少掌握油溫根據(jù)用油數(shù)量的多少掌握油溫原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理汽蒸又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或

19、切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。對原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。一、汽蒸的作用一、汽蒸的作用1保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。2保持原料的原汁、原味和營養(yǎng)成分。保持原料的原汁、原味和營養(yǎng)成分。3縮短正式烹調(diào)的加熱時間。縮短正式烹調(diào)的加熱時間。4對干貨原料的漲發(fā)加工。對干貨原料的漲發(fā)加工。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理汽蒸二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法根據(jù)汽量和原料蒸制后應(yīng)具備質(zhì)感，通常分為根據(jù)汽量和原料蒸制后應(yīng)具備質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長時間蒸

20、、慢火急火大汽量速蒸、中火中汽量長時間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。1急火大汽量速蒸急火大汽量速蒸 設(shè)備先充滿蒸汽設(shè)備先充滿蒸汽放入原放入原料料大汽量加熱斷生大汽量加熱斷生取出原料備用。取出原料備用。2中火中汽量長時間蒸中火中汽量長時間蒸 設(shè)備先充滿蒸汽設(shè)備先充滿蒸汽放放入原料入原料中汽量加熱使原料酥爛中汽量加熱使原料酥爛取出原料備取出原料備用。用。3慢火小汽量徐徐蒸慢火小汽量徐徐蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料設(shè)備內(nèi)放入原料小汽小汽量緩緩加熱成熟量緩緩加熱成熟取出原料備用。取出原料備用。4微火微汽量保溫蒸微火微汽量保溫蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料設(shè)備內(nèi)放入原料微汽微汽量保持

21、一定溫度量保持一定溫度使用時取出原料。使用時取出原料。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理汽蒸三、汽蒸應(yīng)注意的事項三、汽蒸應(yīng)注意的事項1注意與其它加熱方法的相互配合。注意與其它加熱方法的相互配合。2注意調(diào)味要適當(dāng)。注意調(diào)味要適當(dāng)。3注意原料的選擇。注意原料的選擇。4防止原料間相互串味。防止原料間相互串味。5準確控制加熱時間、恰當(dāng)掌握成準確控制加熱時間、恰當(dāng)掌握成熟度。熟度。6適當(dāng)控制汽量，確保風(fēng)味特色。適當(dāng)控制汽量，確保風(fēng)味特色。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理走紅走紅走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，投工整理或切制成形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱

22、，或?qū)⒃敫鞣N有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃媳砻嫱磕ㄉ夏承┱{(diào)味料經(jīng)過油炸料表面涂抹上某些調(diào)味料經(jīng)過油炸使原料表面著上顏色的加熱過程。使原料表面著上顏色的加熱過程。一、走紅的作用一、走紅的作用1增加或改變原料表面的顏色。增加或改變原料表面的顏色。2解除異味、增加香味。解除異味、增加香味。3使原料確定、增加美感。使原料確定、增加美感。4突出菜肴成品的風(fēng)味特色突出菜肴成品的風(fēng)味特色原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理走紅二、走紅的方法二、走紅的方法根據(jù)傳熱介質(zhì)不同根據(jù)傳熱介質(zhì)不同（一）鹵汁走紅法（一）鹵汁走紅法鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或過油等方法處理鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或過油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入

23、鮮湯或水及有的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。酒。（二）過油走紅法（二）過油走紅法過油走紅就是在經(jīng)過加工整理處理后的原料過油走紅就是在經(jīng)過加工整理處理后的原料表面涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的表面涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的料，然后放入油鍋中加熱至原料上色的技法。料，然后放入油鍋中加熱至原料上色的技法。常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂蜜、糖色、酒釀汁等。蜜、糖色、酒釀汁等。原料的

24、預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理走紅鹵汁走紅法的操作程序鹵汁走紅法的操作程序加工整理原料加工整理原料調(diào)配鹵汁并加熱調(diào)配鹵汁并加熱放入加工好的放入加工好的原料原料繼續(xù)加熱至上色繼續(xù)加熱至上色取出原料。取出原料。過油走紅法的操作程序過油走紅法的操作程序加工整理原料加工整理原料表面涂抹調(diào)料風(fēng)干表面涂抹調(diào)料風(fēng)干鍋內(nèi)注入油鍋內(nèi)注入油脂加熱脂加熱投入原料加熱投入原料加熱取出原料備用。取出原料備用。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理走紅鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)1）應(yīng)按成品菜肴的需要掌握好有色調(diào)味料用量比例及）應(yīng)按成品菜肴的需要掌握好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。鹵汁顏色的深淺。2）一般是先急火燒沸，再

25、改用慢火加熱，使菜肴原料）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進行。的著色和入味同步進行。3）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴格控制加熱時間，把握成）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴格控制加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。熟度，確保菜肴風(fēng)味。過油走紅法的操作要領(lǐng)過油走紅法的操作要領(lǐng)1）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻并風(fēng)干。）原料表面涂抹調(diào)味料要均勻并風(fēng)干。2）原料入油時要輕，防止熱油飛濺燙傷。）原料入油時要輕，防止熱油飛濺燙傷。3）要掌握好油的溫度（一般控制在）要掌握好油的溫度（一般控制在150230）原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理走紅鹵汁走紅法的適用范圍鹵汁走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、

26、鵝、鴿等禽一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料過油走紅法的適用范圍過油走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。肉、肘子等）。原料的預(yù)熟處理原料的預(yù)熟處理走紅三，走紅應(yīng)注意的事項三，走紅應(yīng)注意的事項1控制好加熱時間和成熟度?？刂坪眉訜釙r間和成熟度。2注意原料表面上色的深淺和均勻。注意原料表面上色的深淺和均勻。3保持好原料形態(tài)的完整。保持好原料形態(tài)的完整。三、烹飪加工方法三、烹飪加工方法（一）烹調(diào)的目的和作用l 烹調(diào)是由加熱的“烹”和調(diào)味的“調(diào)”兩個過程所組成。l 1“烹”的目的和作用l目的：目

27、的：把經(jīng)過洗切、搭配的生料，通過加熱變成熟食品。作用：作用： （1）消毒滅菌防止腸道傳染病和食物中毒l 一般腸道致病菌需要在80100度以上溫度才能殺死肉塊內(nèi)部溫度75度75度80度持續(xù)加熱時間23分鐘810分鐘10分鐘以上滅菌（殺死）豬霍亂沙門氏菌都柏林沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌（2）促進營養(yǎng)成分解，便于消化吸收l食物經(jīng)加熱后，蛋白部分凝固、部分溶解形成膠質(zhì)蛋白，淀粉部分變成糊精，部分分解成糖，纖維組織松散，脂肪分解等一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化使食物在攝入體內(nèi)之前先進行一次初步消化，轉(zhuǎn)化，從而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性狀l加熱后，能使其本色明顯暴露出來，某些調(diào)味品通過

28、加熱浸入食物內(nèi)部，使各種原料的本味得以整合。2“調(diào)調(diào)”的目的、作用的目的、作用l 目的：目的： 通過加入調(diào)味品，或幾種原料互相配合，使菜肴去除異味，增加美味l 作用：作用： （1）去腥解膩）去腥解膩蔥、姜、蒜、酒等調(diào)味品能去除肉類食品的膻、腥氣味，如“羊肉燒蘿卜”、“酒燒魚”、“羊肉燒綠豆”均可去除羊肉的腥膻氣味。 （2）增減滋味）增減滋味濃滋味的食品與清淡滋味食品搭配可調(diào)節(jié)滋味的輕重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒時加入鹽、酒和醬油或搭配以清淡的豆腐干，即可減輕辣味。 有的食品根本就沒有味，如豆腐、土豆等，則加入調(diào)味品可增加其滋味。（3）增加菜肴色彩）增加菜肴色彩番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可

29、使菜肴成紅色（紅糟魚），咖啡可使菜肴成淡黃色（咖哩雞）。（4）形成多種菜肴滋味）形成多種菜肴滋味如同樣用雞、桂皮、茴香作調(diào)料，則可制成“五香扒雞”；用咖哩為調(diào)味，可制成“咖哩雞”；用牛奶為主進行調(diào)味，可制成“雪衣雞”、以各種調(diào)味品可制成“怪味雞”?；鸷蚺c火力11傳熱介質(zhì)和烹調(diào)的方式（二）烹飪方法五味三材，九沸之變，五味三材，九沸之變，火之為紀，時疾時徐，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其禮勝，無失其禮物無不堪食，唯在火候物無不堪食，唯在火候熟物之法，最重火候熟物之法，最重火候所謂火候所謂火候，就是采用一定的熱能和傳熱介質(zhì)，在，就是采用一定的熱能和傳熱介質(zhì)，在

30、一定溫度、時間條件下烹制菜肴的熱值。一定溫度、時間條件下烹制菜肴的熱值。溫度溫度 時間時間 = 熱值熱值熱源的熱能熱源的熱能、傳熱介質(zhì)的溫度和加熱時間、傳熱介質(zhì)的溫度和加熱時間是構(gòu)成是構(gòu)成火候的三要素?；鸷虻娜?。根據(jù)不同根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹調(diào)方法和制品特點要求同的烹調(diào)方法和制品特點要求，通過控制熱能的，通過控制熱能的強弱和加熱時間的長短，獲得菜肴所需的是當(dāng)溫強弱和加熱時間的長短，獲得菜肴所需的是當(dāng)溫度，已達到菜肴的最佳火候。度，已達到菜肴的最佳火候。加熱技術(shù)加熱技術(shù)熱源熱源，又稱能源，是指熱能的來源，通常是指能夠燃燒并，又稱能源，是指熱能的來源，通常是指能

31、夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，同時包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌馨l(fā)出熱量的物體，同時包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰俊Ａ?。利用熱能效率：利用熱能效率：燃料燃燒，能用于烹調(diào)部分的熱量與所發(fā)燃料燃燒，能用于烹調(diào)部分的熱量與所發(fā)出的總量之比，叫做利用熱能的效率。出的總量之比，叫做利用熱能的效率。質(zhì)量好的熱源應(yīng)具備的條件質(zhì)量好的熱源應(yīng)具備的條件1熱量充足熱量充足2使用便利使用便利3便于調(diào)節(jié)便于調(diào)節(jié)4無污染或污染輕無污染或污染輕5使用安全使用安全6節(jié)省能源節(jié)省能源熱源種類熱源種類1固態(tài)熱源固態(tài)熱源：煤、焦炭：煤、焦炭2液態(tài)熱源液態(tài)熱源：油、酒精：油、酒精3氣態(tài)熱源氣態(tài)熱源：燃氣（液化：燃氣（液化氣、煤制氣、天

32、燃氣、沼氣氣、煤制氣、天燃氣、沼氣等。）等。）4能態(tài)熱源能態(tài)熱源：電：電溫度場溫度場，是指某一瞬間時傳熱介質(zhì)三維空間個點，是指某一瞬間時傳熱介質(zhì)三維空間個點的溫度分布。的溫度分布。1均勻溫度場均勻溫度場 空間個點溫度相同空間個點溫度相同2非均勻溫度場非均勻溫度場 空間個點溫度不同；空間個點溫度不同；3穩(wěn)定溫度場穩(wěn)定溫度場 溫度場不隨時間變化而保持恒溫。溫度場不隨時間變化而保持恒溫?；鹆鹆κ侵父鞣N能源經(jīng)物理或化學(xué)是指各種能源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?。轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?。燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強弱燒的明暗度和輻射熱的強弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為

33、等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火急火、慢火、微火掌握火候掌握火候就是按照就是按照烹調(diào)方法、菜品特點烹調(diào)方法、菜品特點及食用的不同及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)具體要求，調(diào)節(jié)控制控制加熱溫度和時間加熱溫度和時間，將食品，將食品原料烹制至符合食用要求并達原料烹制至符合食用要求并達到規(guī)定的質(zhì)量標準。到規(guī)定的質(zhì)量標準。掌握火候的具體要求掌握火候的具體要求1了解組成菜肴的原料性質(zhì)了解組成菜肴的原料性質(zhì)2了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點3掌握菜肴成品的質(zhì)量標準掌握菜肴成品的質(zhì)量標準4能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落能熟練運用各種勺法，動作敏捷、利落5能正確鑒別火力的強

34、弱及油溫能正確鑒別火力的強弱及油溫6能恰當(dāng)控制用火時間的長短和靈活用火能恰當(dāng)控制用火時間的長短和靈活用火掌握火候的一般原則掌握火候的一般原則1質(zhì)嫩、形小質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。2成菜質(zhì)地要求成菜質(zhì)地要求脆、嫩的脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。，一般采用急火、短時間加熱。3需要快速操作，需要快速操作，短時間成菜的烹調(diào)方法短時間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急，一般采用急火、短時間加熱?；稹⒍虝r間加熱。4質(zhì)老、形大的質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時間加熱。烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時間加熱。5成菜成菜質(zhì)地質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用

35、慢火、長時間加熱。要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。6需要長時間加熱，原料需要長時間加熱，原料要求味透的烹調(diào)要求味透的烹調(diào)方法，一般采方法，一般采用慢火、長時間加熱。用慢火、長時間加熱。傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)又稱傳熱媒介，簡稱熱媒。是指在烹制過程又稱傳熱媒介，簡稱熱媒。是指在烹制過程中將溫度傳給原料所采用的中間物質(zhì)。中將溫度傳給原料所采用的中間物質(zhì)。烹調(diào)過程中，將烹調(diào)過程中，將熱傳遞給原料的基本方式熱傳遞給原料的基本方式主主要有要有1傳導(dǎo)傳導(dǎo)2對流對流3輻射輻射烹的方式烹的方式在烹調(diào)中，按所使用的傳熱介質(zhì)不同，經(jīng)常運用在烹調(diào)中，按所使用的傳熱介質(zhì)不同，經(jīng)常運用的烹制方式有：的烹制方式有：水烹方

36、式、油烹方式、水烹方式、油烹方式、氣烹方式、鍋烹方式、氣烹方式、鍋烹方式、固體烹方式，輻射熱烹方式和其他烹方式固體烹方式，輻射熱烹方式和其他烹方式等。等。烹調(diào)方法種類烹調(diào)方法種類 1、水烹法 2、油烹法 3、汽烹法 4、固體烹法 5、輻射法水烹法1、汆、涮、汆、涮2、燒燒3、燜、燜4、煨、煨5、燉、燉6、煮、煮7、扒、扒8、燴、燴9、蜜汁、蜜汁油烹法1 1、炒、炒2 2、爆、爆3 3、熘、熘4 4、炸、炸5 5、煎、煎6 6、烹、烹7 7、貼、貼8 8、拔絲、拔絲9 9、掛霜、掛霜1 1、蒸、蒸2 2、熏、熏汽烹法固體烹法1 1、鹽、鹽焗焗2 2、泥烤、泥烤調(diào) 味l單味：酸、甜、苦、辣、咸l復(fù)

37、合味：酸甜、酸辣、甜咸等（一）水烹方式一）水烹方式所謂水烹所謂水烹，是指以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利，是指以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。（最基本）用液體的不斷對流將原料加熱成熟。（最基本）水傳熱的特點（優(yōu)點）水傳熱的特點（優(yōu)點）1）低溫分散）低溫分散2）滲透飽水）滲透飽水 3）導(dǎo)熱迅速均勻）導(dǎo)熱迅速均勻4）無污染、無公害）無污染、無公害（缺點）（缺點）1.造成一部分營養(yǎng)損造成一部分營養(yǎng)損失失2.不利于菜肴的色澤不利于菜肴的色澤3.水的沸點低水的沸點低水烹方式的烹調(diào)方法水烹方式的烹調(diào)方法燉、燜、火靠燉、燜、火靠 、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、

38、鹵、醬、酥、蜜汁等。鹵、醬、酥、蜜汁等。成品特點成品特點 湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里、鮮湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里、鮮嫩爽滑等顯著特點嫩爽滑等顯著特點用水烹方式烹制菜肴的用水烹方式烹制菜肴的注意事項注意事項1）水或湯與原料的比例）水或湯與原料的比例要恰當(dāng)要恰當(dāng)2）火力的強弱要恰當(dāng)）火力的強弱要恰當(dāng)（二）油烹（二）油烹是指以使用油脂是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷利用液體的不斷對流將原料加熱對流將原料加熱成熟。成熟。油傳熱的特點油傳熱的特點1）比熱大，溫閾寬）比熱大，溫閾寬 2）干燥、保原、增香）干燥、保原、增香3）導(dǎo)熱迅速均勻）導(dǎo)熱迅速均勻4）增加色澤及營養(yǎng)）增加色

39、澤及營養(yǎng)5）易產(chǎn)生有害物質(zhì)）易產(chǎn)生有害物質(zhì)油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點烹調(diào)方法主要有烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。煎等。還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過油等。油和過油等。成品特點：成品特點：外焦里嫩，酥脆芳香。油析出原料外焦里嫩，酥脆芳香。油析出原料的分子，發(fā)出特有的香味。的分子，發(fā)出特有的香味。油烹方式制作菜肴的注意事項油烹方式制作菜肴的注意事項1）根據(jù)加工原料及制品要求選擇）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種；油脂品種；2）根據(jù)加工原料及制品要求選擇）根據(jù)加工原料及制品要求

40、選擇油的溫度；油的溫度；3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)；當(dāng)；4）適當(dāng)控制火力和加熱時間。）適當(dāng)控制火力和加熱時間。（三）汽烹方式三）汽烹方式所謂所謂汽烹汽烹，是指以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用水蒸氣的熱對流，將原，是指以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用水蒸氣的熱對流，將原料加熱成熟。料加熱成熟。水蒸氣的類型水蒸氣的類型根據(jù)溫度不同根據(jù)溫度不同1）低壓水蒸氣）低壓水蒸氣 是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。2）常壓水蒸氣）常壓水蒸氣 是水被加熱到常壓沸點時形成的水蒸氣。是水被加熱到常壓沸點時形成的水蒸氣。100c3）高壓水

41、蒸氣）高壓水蒸氣 是水在一定壓力容器中（如蒸箱、籠、壓力鍋、較是水在一定壓力容器中（如蒸箱、籠、壓力鍋、較密閉的加熱鍋等），沸點升高后所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在密閉的加熱鍋等），沸點升高后所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在105125左右。左右。蒸汽傳熱的特點蒸汽傳熱的特點1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻2）保質(zhì)、保濕、保味、保形）保質(zhì)、保濕、保味、保形3）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔4）調(diào)味難、入味難）調(diào)味難、入味難（四）鍋烹方式（四）鍋烹方式所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導(dǎo)所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導(dǎo)給原料，使原料成熟。給原料，使原料成熟。鍋

42、烹的特點鍋烹的特點1）改變原料的質(zhì)地和色澤）改變原料的質(zhì)地和色澤2）導(dǎo)熱迅速）導(dǎo)熱迅速3）增加菜肴的鐵含量）增加菜肴的鐵含量4）溫度場不均勻、不穩(wěn)定）溫度場不均勻、不穩(wěn)定（四）鍋烹方式（四）鍋烹方式所謂鍋烹所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導(dǎo)給原料，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導(dǎo)給原料，使原料成熟。使原料成熟。鍋烹方式的烹調(diào)方法及成品特點鍋烹方式的烹調(diào)方法及成品特點烹調(diào)方法烹調(diào)方法主要有煎、塌、貼、烙、烘等。主要有煎、塌、貼、烙、烘等。成品特點成品特點為外酥脆里軟嫩、干酥糊香、色彩美觀等。為外酥脆里軟嫩、干酥糊香、色彩美觀等。鍋烹方法的操作要求鍋烹方法的操作要求1）要有嫻熟的勺功技術(shù)；

43、）要有嫻熟的勺功技術(shù)；2）要隨時轉(zhuǎn)鍋防止原料貼鍋；）要隨時轉(zhuǎn)鍋防止原料貼鍋；3）要恰當(dāng)?shù)匕盐栈鸷颍┮‘?dāng)?shù)匕盐栈鸷颍ㄎ澹┕腆w烹方式五）固體烹方式固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導(dǎo)受固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導(dǎo)受熱、傳熱。除鍋烹外，較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽熱、傳熱。除鍋烹外，較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽粒烹（傳熱）等方法。粒烹（傳熱）等方法。固體烹方式的操作要求及特點：固體烹方式的操作要求及特點：1）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、無害，經(jīng)濟易得，操作方便無害，經(jīng)濟易得，操作方便2）先對傳

44、熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使）先對傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。原料受熱均勻。3）可以使菜肴的風(fēng)味獨特。）可以使菜肴的風(fēng)味獨特。4）控制好溫度和加熱時間。）控制好溫度和加熱時間。（六）輻射方式（六）輻射方式輻射方式是一種依靠非常規(guī)物質(zhì)加熱的烹制方式。它是依輻射方式是一種依靠非常規(guī)物質(zhì)加熱的烹制方式。它是依靠物體表面對外發(fā)射可見的和不可見的射線來傳遞熱量，靠物體表面對外發(fā)射可見的和不可見的射線來傳遞熱量，將原料烹制成熟。將原料烹制成熟。1遠紅外線輻射遠紅外線輻射（由表及里）由表及里）2微波輻射微波輻射(由里及表）由里及表）微波是一種電磁波，在輻射過程中，微波

45、是一種電磁波，在輻射過程中，微波穿過物體表面引起極性分子振動，結(jié)果使分子間摩擦生熱，達到微波穿過物體表面引起極性分子振動，結(jié)果使分子間摩擦生熱，達到加熱原料使之成熟的目的。加熱原料使之成熟的目的。3普通光輻射普通光輻射普通光輻射是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點燃明火加普通光輻射是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點燃明火加熱原料。熱原料。l舉例： 冷菜烹調(diào)方法（一）拌 拌是將直接可以食用的或經(jīng)過加熱成熟的原料改刀后，加上調(diào)味品拌勻的一種方法，拌主要適用于新鮮質(zhì)嫩的原料，其形狀也以絲、片、條、塊為主，如拌肚絲、炒肉拉皮、雞絲拌凍粉等。冷菜烹調(diào)方法（二）熗 熗是將原料初步熱處理后，加

46、入調(diào)料和熱花椒油拌均的一種方法。 冷菜烹調(diào)方法（三）鹵鹵是將原料放入調(diào)好的汁中煮熟后，再用原汁浸漬入味的一種方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內(nèi)臟等。如鹵肝、鹽鹵雞等。冷菜烹調(diào)方法（四）醬醬是將加工整理的原料放入鹵汁中用小火加熱至原料酥爛時即好的一種方法。醬與鹵相似，所以有的地方鹵醬不分或說法不一。 冷菜烹調(diào)方法（五）白煮 白煮是將原料放入水鍋或白湯鍋中煮熟，蘸著調(diào)料食用的一種方法。白煮適用于新鮮質(zhì)嫩、味美的原料。一般用于雞、白肉、鴨及其它鮮嫩的動物性原料烹調(diào)。例如白斬雞、蒜泥白肉等。冷菜烹調(diào)方法（六）酥 酥是將原料放入以醋和糖為主要調(diào)料的汁中，用慢火長時間加熱使原料骨酥味濃的一種方法。 冷菜

47、烹調(diào)方法（七）凍 凍是將富含膠質(zhì)的原料放入水鍋中加熱，使其膠質(zhì)溶于水中后再進行調(diào)味，經(jīng)冷卻形成凝膠體再食用的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（一）炸 炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（二）烹 烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別就多一個烹汁的過程，即調(diào)味的過程。熱菜烹調(diào)方法（三）熘 熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入對好的混汁攪拌的一種方法。熘與烹的區(qū)別在于調(diào)味汁上，烹是使用清汁不帶芡，而熘是用混汁，而且汁相對較多。熱菜烹調(diào)方法（四）爆 爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，

48、再進行調(diào)味的一種方法。爆是一種急火速成的菜肴，所以，一般都使用調(diào)味粉汁進行調(diào)味及勾芡。熱菜烹調(diào)方法（五）煎 煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（六）貼 貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（七）塌 是將原料改刀后掛蛋液，用油煎至兩面金黃時，再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法 (八).炒 炒是最常見的烹調(diào)方法之一。所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。炒適于形小、質(zhì)嫩的原料。熱菜烹調(diào)方法（九）熬 熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗

49、鍋，再放入原料煸炒后添湯加調(diào)料制熟的一種方法。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法，并還有較強的區(qū)域性。 熱菜烹調(diào)方法（十）氽 氽是將改刀后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的一種方法。氽適用于質(zhì)地脆嫩、無骨形小的原料，是制作湯菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鮮飛龍湯、蘿卜絲氽鯽魚等。熱菜烹調(diào)方法（十一）煨 煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱成熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十二）燴 燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十三）燉 燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料，先用旺火燒開后改小火燒至

50、原料酥爛時即好的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十四）涮 涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十五）扒 扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十六）燒 燒是將經(jīng)過熱處理的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十七）燜 燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十八）蒸 蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱成熟的一種

51、方法。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。熱菜烹調(diào)方法（十九）掛漿（拔絲） 掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊，而質(zhì)地細密的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不掛糊。熱菜烹調(diào)方法（二十）掛霜 掛霜是將原料炸熟后沾上白糖的一種方法。用此法烹制的菜肴，可根據(jù)原料的性質(zhì)做為冷菜使用。熱菜烹調(diào)方法（二十一）蜜汁 蜜汁是將原料放入白糖和水對好的汁中，用小火將汁收濃加入蜂蜜（也可不加）即好的一種方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度、色澤、味道（甜）均象蜂蜜，所以，這種方法叫蜜汁。l炒法及對

52、營養(yǎng)素的影響l炸法及對營養(yǎng)素的影響l煎法及對營養(yǎng)素的影響l燉法及對營養(yǎng)素的影響l煲法及對營養(yǎng)素的影響l焯法及對營養(yǎng)素的影響三、三、 調(diào)味工藝調(diào)味工藝調(diào)味概念調(diào)味概念 調(diào)味 就是把組成菜肴的主輔料與多種調(diào)味品恰當(dāng)配合，在不同溫度條件下，使其互相影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的工藝。 風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口以后給與口腔的觸感，溫感、味感、及嗅感等四種感覺的總和。（一）（一） 調(diào)味的作用調(diào)味的作用l 一、使菜肴獲得滋味 例如：魚香肉絲 家常豆腐 麻辣牛肉干 涼拌雞等 l 二、增加滋味 例如：魚肚、海參、蹄筋、筍子、豆腐等。 l 三、協(xié)調(diào)滋味 例如：

53、奶湯雜燴、砂鍋豆腐、青筍燒肚條、回鍋肉等。 l 四、使菜肴更加多樣化 例如：魚香味 家常味 咸鮮味 麻辣味 糖醋味等類菜肴。l 五、突出地方風(fēng)味 例如：提到麻辣、魚香味就會聯(lián)想是川菜的特色。l 六、美化菜肴色澤達到欣賞烹飪藝術(shù)的重要手段（二）（二） 基本味和復(fù)合味基本味和復(fù)合味l 基本味 又稱單一味,指只一種味覺的反應(yīng)。 例如:咸、甜、酸、鮮、辣、麻、香（苦）。l 復(fù)合味 指兩種以上的味覺反應(yīng)。 例如：醬油 醋 辣豆瓣基本味與代表調(diào)味品基本味與代表調(diào)味品（一）（一）l 一、咸味 特點：在烹調(diào)中是能獨立成味的，是基本味中的主味。 掌握原則：調(diào)味中掌握的原則“咸而不減”。 代表調(diào)味品：精鹽 醬油l

54、 二、甜味 特點：甜味也是能獨立成味的，運用較廣范。 掌握原則： 單純表現(xiàn)甜味做到“甘而不濃” 和味要表現(xiàn)調(diào)味感，做到恰如其份 調(diào)和諸味，增濃復(fù)合味感，不表現(xiàn)甜味。 代表調(diào)味品：白糖 冰糖 蜂蜜 飴糖基本味與調(diào)味品基本味與調(diào)味品（二）（二）l 三、酸味 特點： 不能獨立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復(fù)合 掌握原則：做到“酸而不酷” 代表調(diào)味品：果酸、檸檬、醋l 四、辣味 特點：刺激性強，辣味分為香辣、辛辣。 掌握原則：“辛而不烈”辣味過重會壓抑鮮香味。 代表調(diào)味品：香辣味辣椒系列原 辛辣為胡椒、姜、蔥、蒜、芥末。l 五、麻味 特點：芳香辛麻，常與辣味配合運用。 掌握原則：掌握好使用量，以達到麻味刺

55、激效果為佳。 代表調(diào)味品：花椒系列調(diào)味品基本味與調(diào)味品基本味與調(diào)味品（三）（三）l 六、鮮味 特點： 鮮 掌握原則：在咸味的基礎(chǔ)上才能更好的表現(xiàn)。 代表調(diào)味品：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油等。l 七、苦味（香） 特點：清香的苦味或芳香的嗅覺味。 掌握原則：力求突出清香的苦味和方香。 代表原料：代表清香苦的原料苦瓜、苦筍 代表芳香的原料陳皮及各種香料。（三）（三） 復(fù)合調(diào)味復(fù)合調(diào)味辣椒油 熱菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 復(fù)制醬油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 鹽 花椒油 椒麻糊（四）（四） 調(diào)味方法與基本原則調(diào)味方法與基本原則1調(diào)味的方法2調(diào)味的基本原則1.調(diào)味的方法（1 1）一次性調(diào)味）一次

56、性調(diào)味 l 通過一次就能決定復(fù)合味的調(diào)味方法。 1、加熱前的調(diào)味 例如：粉蒸肉、咸燒白 2、加熱中的調(diào)味 例如：回鍋肉、鹽煎肉、姜汁熱味雞、酸辣蛋花湯、八寶鍋蒸、紅燒肉等。 3、加熱后的調(diào)味例如：涼拌菜肴或燉菜。（2 2）多次性調(diào)味）多次性調(diào)味 l 通過兩次以上調(diào)味才能決定復(fù)合味的調(diào)味方法。這種常用于滑炒、鮮熘、爆等烹調(diào)方法。 1 1、加熱前的調(diào)味、加熱前的調(diào)味（碼味） 2 2、加熱中的調(diào)味、加熱中的調(diào)味（兌芡汁、調(diào)味） 3 3、加熱后的調(diào)味、加熱后的調(diào)味（輔助調(diào)味：麻婆豆腐）2.2.調(diào)味的基本原則調(diào)味的基本原則l 1、根據(jù)進餐者口味，相宜調(diào)味l 2、按照烹調(diào)技術(shù)要求，準確調(diào)味l 3、要掌握調(diào)

57、味品的特點，適當(dāng)調(diào)味l 4、根據(jù)原料性質(zhì)準確調(diào)味l 5、要適宜各地不同的口味，相宜調(diào)味l 6、要結(jié)合季節(jié)的變化。因時調(diào)味 總原則做到在不失菜肴風(fēng)味特色的情況下做到“適口者珍”。（五）（五） 復(fù)合味的調(diào)制方法及運用復(fù)合味的調(diào)制方法及運用1.1.冷菜常用復(fù)合味冷菜常用復(fù)合味紅油味紅油味 蒜泥味蒜泥味 姜汁味姜汁味 椒椒麻味麻味 麻辣味麻辣味 魚香味魚香味 咸鮮咸鮮味味 麻醬味麻醬味 糖醋味糖醋味 芥末味芥末味 怪怪 味味 酸辣味酸辣味2.2.熱菜復(fù)合味熱菜復(fù)合味魚香味魚香味 麻辣味麻辣味 咸鮮味咸鮮味 糖醋味糖醋味 姜汁味姜汁味 酸辣味酸辣味家常味家常味 荔枝味荔枝味 煳辣味煳辣味 醬香味醬香味

58、咸甜味咸甜味 甜咸味甜咸味 香糟味香糟味 陳皮味陳皮味 甜香味甜香味 椒鹽味椒鹽味 煙香味煙香味 營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化第二節(jié)第二節(jié)2022年4月12日星期二南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院122一、各類一、各類食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分特點特點1）谷類食品谷類食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、 維生素維生素B和尼克酸。和尼克酸。2）動物性食品動物性食品：主要提供動物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機：主要提供動物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機 鹽和維生素鹽和維生素A、B2、B12，等。，等。3）豆類加工食品豆類加工食品：主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂：主要

59、提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂 肪、肪、無機鹽、無機鹽、B族維生素和植物纖維。族維生素和植物纖維。4）蔬菜、水果及其加工品蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纖維、無機：主要提供膳食纖維、無機 鹽、維生素鹽、維生素C和胡蘿卜素。和胡蘿卜素。5）食用油脂食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維 生素和熱量。生素和熱量。6）糖和酒類糖和酒類：主要提供熱能，糖還能提供某些無機鹽。：主要提供熱能，糖還能提供某些無機鹽。碳水化合物碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物也稱糖類，是由碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧碳、氫、氧三種三種元素組成的，是多羥基醛或多羥

60、基酮及其衍生物元素組成的，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物的總稱。和縮合物的總稱。n 存在于所有的谷物、蔬菜、水果存在于所有的谷物、蔬菜、水果 及可食植物中（及可食植物中（1-6%）n 表達式表達式Cx(H2O)yn 包括包括單糖單糖、低聚糖低聚糖以及以及多糖多糖n 最豐富的碳水化合物是纖維素最豐富的碳水化合物是纖維素一、碳水化合物的營養(yǎng)價值一、碳水化合物的營養(yǎng)價值l 供給能量供給能量 （4kcal/g） l 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)l 節(jié)約蛋白質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)l 抗酮抗酮l 保肝解毒（肝糖元、葡萄糖醛酸）保肝解毒（肝糖元、葡萄糖醛酸）l 增強腸道功能（膳食纖維）增強腸道功能