某2021年5月公共營(yíng)養(yǎng)師考試題及答案

1、某省2021年5月公共營(yíng)養(yǎng)師考試題及答案第一部分職業(yè)道德1、 單項(xiàng)選擇1 .下列關(guān)于道德的說法中，正確的有（B）道德是處理人與人之間關(guān)系的強(qiáng)制性規(guī)范道德是人區(qū)別與運(yùn)動(dòng)的根本標(biāo)志道德對(duì)人的要求高于法律道德從來沒有階級(jí)性2 .關(guān)于道德和法律的區(qū)別,你認(rèn)為表述不正確的是 D道德產(chǎn)生時(shí)間比法律早B道德調(diào)整范圍比法律廣C道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格D道德的實(shí)施比法律更具有強(qiáng)制性3 .在我們的社會(huì)生活中，經(jīng)濟(jì)條件好的人和經(jīng)濟(jì)條件差的人交往，前者不能帶有優(yōu)越感看不起后者，后者也不能感到低人一頭，這是人際交往中的AA平等原則的要求B互助原則的要求 C功利原則的要求 D謙讓原則的要求4 .下列不屬于企業(yè)文化的功能

2、的是 CA整合功能B激勵(lì)功能C強(qiáng)制功能D自律功能5 .一個(gè)好漢三個(gè)幫，一個(gè)籬笆三個(gè)樁說明了 BA勇于創(chuàng)新是成功的重要條件B團(tuán)結(jié)協(xié)作是成功的保證C勤勞節(jié)儉是社會(huì)美德D誠(chéng)實(shí)守信是為人之本6 .下列說法中，包含著創(chuàng)新思想的是 AA與時(shí)俱進(jìn)B禮之用，和為貴 C民為邦本D見利思義7 .比爾蓋茨因貴賓車位貴上幾元錢而不愿意停在上面，你認(rèn)為這說明CA公正廉潔 B斤斤計(jì)較C節(jié)用有度D挑挑揀揀8社會(huì)主義法制的核心是（A）A有法可依B有法必依C執(zhí)法必嚴(yán)D違法必究2、 多選9 .關(guān)于職業(yè)責(zé)任，下列說法中正確的是（AC）A是否具有職業(yè)責(zé)任是從業(yè)人員道德水平高低的體現(xiàn)B職業(yè)責(zé)任與物質(zhì)利益存在直接關(guān)系C社會(huì)和企事業(yè)運(yùn)用法

3、律和紀(jì)律手段保障職業(yè)責(zé)任和義務(wù)的履行D職業(yè)責(zé)任是個(gè)中性概念，并不涉及道德問題10 .以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信說法中，正確的是（ABC）A誠(chéng)實(shí)守信是人類在漫長(zhǎng)交往實(shí)踐中總結(jié)凝練出來的B是做人的基本準(zhǔn)則C堅(jiān)持做到誠(chéng)實(shí)守信對(duì)一個(gè)人的成長(zhǎng)十分重要D有時(shí)候重要有時(shí)候不重要11 .在日常工作中培養(yǎng)自己誠(chéng)實(shí)守信的品德，正確的做法是（AB）A正確對(duì)待利益問題 B培養(yǎng)高尚品德C樹立進(jìn)取精神D培養(yǎng)和諧的人際關(guān)系12 .下列說法中，屬于服務(wù)忌語的是（ABD）A報(bào)刊營(yíng)業(yè)員：不買就別看了B服裝營(yíng)業(yè)員：到底要哪款想好了沒有C售樓處交易員：您到后面排隊(duì)，一個(gè)一個(gè)來。D酒店服務(wù)員：這事我管不了，您問別人吧。13 .節(jié)儉的重要價(jià)值在于

4、它是（AD）A持 家之本 B定邦定國(guó)的法定C社會(huì)發(fā)展的根本動(dòng)力D維持人類生存的在亞1W女14 .在下列選項(xiàng)中，符合辦事公道規(guī)范的有（BC）A顧全大局、服從上級(jí)B秉公執(zhí)法、不徇私情C知人善任、培養(yǎng)親信D原則至上，不計(jì)得失15 .企業(yè)形象包括（ABD）A企業(yè)環(huán)境B企業(yè)規(guī)章制度 C企業(yè)目標(biāo)D企業(yè)作風(fēng)16 .從業(yè)人員關(guān)于遵紀(jì)守法的正確觀念和態(tài)度是（ACD）A老老實(shí)實(shí)做人做事，不學(xué)法也能夠做到守法B法律知識(shí)龐雜，從業(yè)人員無法學(xué)習(xí)C懂法人才能依法辦事，維護(hù)正當(dāng)權(quán)益D工作之前先簽合同，是用法的具體體現(xiàn)二、職業(yè)道德個(gè)人表現(xiàn)部分（略）第二部分：理論知識(shí)26 .母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從第個(gè)月開始最好C 46個(gè)

5、月27 .母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大A中樞神經(jīng)系統(tǒng)28 .完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是C賴氨酸29 .阻斷亞硝胺形成首選食物B大棗30 .對(duì)單純性三酰甘油增高的患者，飲食應(yīng)該嚴(yán)格限制C動(dòng)物脂肪31 .判斷機(jī)體肥胖最常用、最簡(jiǎn)便的指標(biāo)是B BMI32 .有關(guān)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，正確的是A營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格檢查以及生化檢驗(yàn)等方面33 .大豆所含的氨基酸中，含量最低，為第一限制氨基酸D蛋氨酸34 .深色和淺色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中胡蘿卜素含量尤其豐富A深色的葉類蔬菜35 .魚類含有較為豐富的無機(jī)鹽是B Ca、I36 .烹飪過程中維生素大致?lián)p失順序?yàn)镈 VC>V

6、B1>VA>VE37 .伊胡蘿卜素的效價(jià)相當(dāng)于 VA的C六分之一38 .植物性食物中不含C鉆胺素（B12）39 .葉酸缺乏影響代謝B核酸40.缺乏可引起癩皮病D尼克酸（煙酸、維生素PP）41 .牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是A鐵42 .下列食物中鐵含量最高的食物是D動(dòng)物血43 .葡萄糖耐量因子的重要組成部分是B銘44 .糧谷類中第一限制氨基酸是C賴氨酸45 .下列食物中飽和脂肪酸含量最低的是A魚油46 .是蛋白質(zhì)功效比值的參考蛋白B酪蛋白47 .屬于植物化學(xué)物的是C多酚類48 .為防止油脂酸敗，不易采取的措施是A加防腐劑49 .細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是B作為食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)和預(yù)測(cè)致病

7、性50 .低蛋白飲食就是指每天膳食中的蛋白質(zhì)含量C小于40克51 .下列選項(xiàng)中除B外都是食品中的天然有毒有害成分D杏仁中的含氟花A河豚毒素B禽肉中的沙門菌 C毒蕈中的毒肽52 .混溶鈣池是指D軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣53 .老年人飲食應(yīng)注意AA蛋白適量而優(yōu)質(zhì) B控制碳水化合物的攝入，以蔗糖不主C植物油可多攝入 D總能量攝入不變54 .某新生兒出生后給予母乳喂養(yǎng)，出現(xiàn)持續(xù)腹瀉，并伴有脫水和酸中毒的癥狀，抗 生素治療無效，停止給予母喂養(yǎng)，癥狀消失，考慮診斷為先天性乳糖不耐受，應(yīng)采用 的飲食治療措施為：C采用不含乳糖的嬰兒酸方奶喂養(yǎng)55 .痛風(fēng)癥應(yīng)控制的食物是DA海帶 B冬瓜 C蠶豆 D白切豬肉

8、56 .引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是C維生素B12缺乏57 .目前認(rèn)為膳食飽和脂肪酸供能應(yīng)低于總能量的 C 10%D無機(jī)鹽和B族維生素59 .母乳中含量較恒定的營(yíng)養(yǎng)素是A鈣60 .Kaup指數(shù)的公式為B 體重(kg) /身高(cm2) X10461 .下列對(duì)食品添加劑的各項(xiàng)內(nèi)容的描述，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是DA食品添加劑必需經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)B食品添加劑必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用D達(dá)到相應(yīng)的使用目的后，在食品加工烹調(diào)過程中食品添加劑必需被破壞62 .消瘦型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏所導(dǎo)致的B熱能63 .計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，含量為1的氨基

9、酸是A色氨酸64 .C18:0 是C飽和脂肪酸65 .由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是D脂肪66 .鎂的排泄主要是通過完成的C尿液67 .鋅含量較多的食物是D貝殼類B產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)69 .食品配料表的正確編寫配料順序是A按加入量遞減順序排列70 .引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的最常見食物是A米飯或米粉71 .用油炸方法烹制谷類食品，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大。B核黃素72 .蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的B利用率73 .尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體的C水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況74 .在條件下，黃曲霉毒素能被破壞C加堿75 .膳食調(diào)查的目的是C了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況76 .給生素有多種命名方法，兩種命名法不一致的是CD維生素C

10、-抗A維生素A-視黃醇 B維生素E-生育酚 C維生素B1-生物素壞血酸77 .對(duì)于腸道吸收的VA、VD和胡蘿卜素來說，是必需的C脂肪酶78 .維生素D在中被羥化成具有活性的1,25(OH)2-D3A腎臟79 .某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1,這表明A食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給80 .不適合用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是A甜煉乳81 .油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有C過氧化值(還有酸價(jià))82 .油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括B芥子83 .山梨酸抑菌的機(jī)制是指B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用84 .我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是A甘草85 .BHA的化學(xué)名稱為C丁基羥基茴香醴三、 多項(xiàng)選擇題86. 下

11、列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查組織的參考選項(xiàng)有A對(duì)調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民進(jìn)行調(diào)查ABCDEB應(yīng)在各季節(jié)各調(diào)查一次C每次膳食調(diào)查至少3天D調(diào)查時(shí)間可以包含不多于一天的節(jié)假日E調(diào)查人員要有一定的專業(yè)理論技能水平87. 細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是 ABEA 一般病程短，病死率低B全年皆可發(fā)病，尤以79月高發(fā)E最常見的一類食物中毒88. C、E中血糖指數(shù)較低，糖尿病人可以適量增加食用A大米、精粉面條B 土豆、芋頭C黃豆、蓮子、綠豆 D饅頭、咸餅干、咸面包E燕麥片、養(yǎng)麥、美國(guó)大杏仁89. 膳食纖維的生理意義 ABCDEA增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出B控制體重和減肥C可降低血糖和膽固醇即防治高血脂、糖尿病D防治憩室病E防

12、治膽結(jié)石90. 公共營(yíng)養(yǎng)的研究?jī)?nèi)容包括（BCDE）A食物新資源開發(fā)B營(yíng)養(yǎng)素推薦攝主量的研究C營(yíng)養(yǎng)健康教育的營(yíng)養(yǎng)立法D食品安全E飲食行為與營(yíng)養(yǎng)91. 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容（BC）B主要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育等問題C主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件，社會(huì)因素結(jié) 合92. 膽汁的主要生理作用BCB激活胰脂肪酶原C乳化脂肪93. 人體熱能需要的構(gòu)成因素是ABCDA維持基礎(chǔ)代謝B體力勞動(dòng)消耗 C食物特殊動(dòng)力作用D機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所需94. 關(guān)于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，正確的是 AEA生物學(xué)價(jià)值的高低取決于食物中必需氨基酸的含量和比值B蛋白質(zhì)表觀消化率小于真消化率，

13、所以用前者評(píng)價(jià)更安全C谷類的第一限制氨基酸為蛋氨酸豆類為賴氨酸，兩者混合使用可提高食物的生物 學(xué)價(jià)值D食物中蛋白質(zhì)的含量以肉類最高，大豆其次E一般而言，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率、生物學(xué)價(jià)值高于植物蛋白質(zhì)95. 食品強(qiáng)化的主要原則包括ABCDEA提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）B補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失（復(fù)原）C確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡D補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）E提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）96. 新生兒維生素K缺乏的原因是A母乳中21生素K含量低B新生兒對(duì)VK的需要量大C初乳中含有抑制VK吸收的物質(zhì)D新生兒胃腸功能不全E新生兒缺乏戶外活動(dòng)97.

14、 谷類蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括 ABCDA谷蛋白 B白蛋白 C醇蛋白 D球蛋白98. 稻谷可分為粕稻谷和粳稻谷。下列觀點(diǎn)正確的是 ABCDEA粕稻谷谷粒細(xì)長(zhǎng)面稍扁B粕稻谷米質(zhì)脹性較大黏性小C粳稻谷米質(zhì)脹性較小粘性大D粳稻谷籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好E粕稻谷和粳稻谷的蛋白質(zhì)的生物效價(jià)高于其他谷類蛋白質(zhì)99. 抗氧化營(yíng)養(yǎng)有助于老年人自由基的消除， ACD是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素A硒 B維生素B1 C 伊胡蘿卜素D維生素E E維生素D100食譜編制的步驟包括 ABCDA確定食用者的能量和營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)量B確定并合理地選擇主副食確定主副食的和原料的數(shù)量C利用食物成分表計(jì)算主副食提供的能量D食物的帶量搭配101有關(guān)微量

15、元素鐵，正確的說法是 BCDEA食物中的血紅素鐵受膳食因素的影響比非血紅素鐵大B食物中的非血紅素鐵必需在胃酸作用下分解C動(dòng)物性食物中的鐵的吸收率比植物性食物中鐵的吸收率高D鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為功能E鐵缺乏可以影響智力發(fā)育102T.T.T.指 ABCDEA食品保存期限B保存溫度C保存耐受量103膳食致癌的可能機(jī)制有ABCDEA膳食中缺乏抗癌成分B不良膳食習(xí)慣C膳食中含致癌物或其直接前體D膳食促進(jìn)內(nèi)源性致癌物產(chǎn)生E具代謝改變組織對(duì)致癌物易感性104植物多糖的主要生理功能ABCA調(diào)節(jié)免疫功能B抑制月中瘤C抗疲勞 D降血壓E具有還原性105營(yíng)養(yǎng)健康檔案的特點(diǎn)是ABDEA真實(shí)性 B目的性C及時(shí)更新性D

16、完整性 E延續(xù)性106食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有ABCDA感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)107關(guān)于禽肉魚類內(nèi)容正確的是 BCA6個(gè)月嬰兒首選魚肉，魚要喝湯不要吃肉B燒肉要稍晚放鹽，因鹽易使肉變硬，肉塊縮小C凍肉不宜放在高溫解凍D新鮮肉宜洗凈后冷凍E含有豐富的VC108老年人的膳食調(diào)整主要包括ABDEA減少能量攝入B增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入C增加脂肪攝入D增加鈣攝入E增加維生素?cái)z入109下列ABCD屬于中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容A食物多樣谷類為主B多吃蔬菜水果和薯類C每天飲水1200mlD吃清淡少鹽的膳食E食用豐富的蛋白質(zhì)110老年人合理膳食安排的基本原則是 ABCDEA提供符合老

17、年人營(yíng)養(yǎng)需要的平衡膳食B食品多樣化C少吃或不吃葷油，肥肉油炸食品，膽固醇較高食品D防止能量過剩引起肥胖E不盲目的節(jié)制飲食111與氮平衡計(jì)算相關(guān)的數(shù)據(jù)是 ABCDEA攝入氮的含量B排出氮的含量C尿氮的含量D糞氮的含量E皮膚氮的含量112關(guān)于中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法陳述正確的是ABDEA該法于1995年開始實(shí)施B在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)都必須遵守本法C該法于2001年開始實(shí)施D適用于一切食品E中國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的業(yè)主都必須遵守本法113采用物理方法進(jìn)行食品保藏的方法有（ACE）A高壓保藏B腌制保藏C冷凍保藏D煙熏保藏E輻照保藏114老年人蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)是 ABDE

18、A分解代謝大于合成代謝B攝入的蛋白質(zhì)利用率低C減少蛋白質(zhì)攝入量D蛋白質(zhì)占總能量的13%14%E要求大約1/2來自優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 115下列關(guān)于反式脂肪酸的敘述正確的是 ACEA不是天然產(chǎn)物，通常是由氨化脂肪產(chǎn)生的B反式脂肪酸加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體C反式脂肪酸的性質(zhì)和動(dòng)物脂肪相似D反式脂肪酸是優(yōu)于動(dòng)物脂肪的一種優(yōu)質(zhì)脂肪酸E人造黃油是反式脂肪酸116類脂包括ABA類脂 B固醇117關(guān)于EAR正確的是ACA能夠滿足某一特定人群50%個(gè)體需要的攝入水平C日常攝入量低于EAR的個(gè)體在人群中的比例等于該人群攝入不足人體的比例D個(gè)體攝入量低于EAR時(shí)可認(rèn)為攝入充足E可以從AI推測(cè)EAR118中性脂肪是指ABC

19、DA由1分子甘油和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯B動(dòng)植物細(xì)胞貯脂的主要形式C又稱脂肪D學(xué)名甘油三脂D常溫下呈固態(tài)119食源性疾病的病原物可概括為 BCDA寄生蟲B生物性病源物C化學(xué)性病原物D物理性病原物 E放射性病原物A血液 B肺臟合成C乳腺分泌D肝臟的合成E血脂121老年人骨密度高低主要由AC等因素決定的A骨成熟期所能達(dá)到的峰值骨密度B血清堿性磷酸酶濃度C達(dá)到峰值后骨質(zhì)丟失的速度D血清鈣濃度E尿鈣濃度122常見碳酸飲料制品的種類有 BCEA植物蛋白型B果味型 C可樂型 D鹽汽水 E果汁型123心肌梗塞營(yíng)養(yǎng)治療的原則是ABCDEA限制總能量B控制液體量，減輕心臟負(fù)擔(dān)C清單膳食D限制脂類E補(bǔ)充礦物質(zhì)12

20、4為人體提供能量的物質(zhì)有（ABCE）A脂肪 B乙醇 C蛋白質(zhì) D維生素 E淀粉125大豆主要營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)ABCDA蛋白質(zhì)含量在30%以上B人體必需氨基酸賴氨酸含量豐富C富含不飽和脂肪酸D含有豐富膳食纖維E無論是整粒食用還是加工為豆制品，其中蛋白質(zhì)都易被人體吸收三級(jí)技能膳食調(diào)查（8分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表格（三級(jí)技能P7表1-1 ）案例選擇（9分）王某，男，35歲，公司領(lǐng)導(dǎo)，身高172cm,體重80kg,喜歡吃醬牛肉，喝牛奶， 吃海鮮，經(jīng)常喝啤酒吃燒烤，很少吃青菜和谷類。2、體重指數(shù)是3、如果100克醬牛肉里含有蛋白質(zhì)31.4克，根據(jù)中國(guó)居民膳食參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，醬牛肉里蛋白質(zhì)的含量是否符

21、合王某需要CA不符合B醬牛肉蛋白質(zhì)INQ=1C蛋白質(zhì)INQ >1 D蛋白質(zhì)INQ<1計(jì)算題（25分）通過計(jì)算的方法確定粳米、綠豆、牛奶的第一限制氨基酸及三種食物的氨基酸分。如果張某早餐食用30g粳米、15g綠豆、220g牛奶，請(qǐng)確定早餐混合食物的第 一限制氨基酸及氨基酸分。必需氨基酸人體氨基酸模式mg/gmg/100g綠豆mg/100g牛奶mg/100g異鳧氨酸40247976119鳧氨酸705091761253賴氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239蘇氨酸40222779104色氨酸1012424639繳氨酸503601189139其中，100克粳米所含蛋白質(zhì)7.3克，100克綠豆所含蛋白質(zhì)20.8克，100克牛奶所