烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報(bào)告

1、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報(bào)告生工化工學(xué)院周桃英高等職業(yè)教育承擔(dān)著為社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才的光榮使命，其教育功能中的職業(yè)屬性決定了這一類院校必須以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，研究社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，貼近生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線培養(yǎng)人才。高技能人才的培養(yǎng)，必須以人才培養(yǎng)模式的改革和創(chuàng)新為突破口，而人才培養(yǎng)模式改革的最終落腳點(diǎn)是在專業(yè)人才培養(yǎng)方案的科學(xué)制訂上。如何制訂出適合企業(yè)需要的人才呢專業(yè)調(diào)研是修訂人才培養(yǎng)方案必不可少的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，為此，今年署期，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教師在系部統(tǒng)一安排下，對(duì)黃岡、武漢、江蘇、上海等地的15個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪調(diào)查。從調(diào)研結(jié)果來(lái)看，各個(gè)

2、城市對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生的需求量較大，同時(shí)，企業(yè)建議，在保證學(xué)生專業(yè)技能的同時(shí)，也要強(qiáng)化學(xué)生溝通能力、人際交往能力等適應(yīng)社會(huì)能力方面與個(gè)人興趣的培養(yǎng)。這次調(diào)研時(shí)間雖然較長(zhǎng)，得到了大量來(lái)自企業(yè)的有用信息，必將對(duì)我院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)建設(shè)與發(fā)展起到良好的促進(jìn)作用。一、行業(yè)背景“十二五”國(guó)家發(fā)展規(guī)劃中：指出我國(guó)將在未來(lái)五年大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。餐飲行業(yè)首當(dāng)其中。我們通過(guò)深入一串紅大酒店和紅海酒樓等大中小型酒店進(jìn)行行業(yè)和崗位調(diào)研，發(fā)現(xiàn)：我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，研其原因主要有以下幾個(gè)方面：1 .旅游消費(fèi)效應(yīng)和明顯，旅游飯店發(fā)展迅速。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，全國(guó)旅游行業(yè)發(fā)展迅猛，特別是200

3、8年奧運(yùn)會(huì)和2010年上海世博會(huì)之后，全國(guó)旅游業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭，2010年，我省國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)和國(guó)內(nèi)旅游收入分別達(dá)到11417萬(wàn)人和億元，比上年增長(zhǎng)和%,有力地促進(jìn)了全省住宿業(yè)的發(fā)展。全年，全省住宿業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額億元，比上年增長(zhǎng),增幅比上年提高個(gè)百分點(diǎn)。其中，旅游飯店實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額億元，增長(zhǎng),占全省住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額的比重為%,拉動(dòng)全省住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)個(gè)百分點(diǎn)，貢獻(xiàn)率為。2 .市場(chǎng)需求不斷提高，餐飲服務(wù)形式更趨多樣化。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，品牌、特色餐飲深受青睞。休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂(lè)餐飲、會(huì)展餐飲、

4、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲新形式的餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，我國(guó)餐飲業(yè)的多元化發(fā)展、國(guó)際化進(jìn)程將不斷加快。2010年，我省限額以上正餐企業(yè)、快餐企業(yè)和飲料及冷飲服務(wù)業(yè)分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額億元，億元和億元，分別比上年增長(zhǎng)%、和%。同期，全省限額以下餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額億元，增長(zhǎng),占全省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的%。3 .經(jīng)營(yíng)主體更加多元化，民營(yíng)企業(yè)占據(jù)半壁江山。隨著企業(yè)體制改革的不斷深入，我省住宿餐飲業(yè)企業(yè)中各種非公有制企業(yè)快速發(fā)展，其中，民營(yíng)企業(yè)增勢(shì)凸顯。2010年，我省限額以上民營(yíng)住宿餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額億元，比上年增長(zhǎng)%,占全省限額以上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的,拉動(dòng)全省限額以上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)個(gè)百分點(diǎn)，貢獻(xiàn)率達(dá)%

5、。4 .連鎖經(jīng)營(yíng)形式快速發(fā)展，企業(yè)戶均規(guī)模不斷擴(kuò)大。2010年，全省連鎖住宿餐飲企業(yè)37家，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額億元，比上年增長(zhǎng)%,增幅比限額以上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額平均增幅高個(gè)百分點(diǎn)，拉動(dòng)限額以上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額和全省住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率分別為和%;戶均規(guī)模達(dá)到億元，比上年增加億元，是同期全省限額以上住宿餐飲企業(yè)戶均規(guī)模的倍。商務(wù)部資料說(shuō)明，從2008到2010年，我國(guó)餐飲業(yè)每年增幅均為兩位數(shù)。二、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)目前現(xiàn)狀、就業(yè)方向（一）、人才需求狀況與分析：經(jīng)初步調(diào)查，目前，中國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員近2000萬(wàn)人，廚師700余萬(wàn)名。1、崗位人員結(jié)構(gòu)：從我們對(duì)酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來(lái)看，目前在酒店餐飲

6、人員結(jié)構(gòu)中，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的,廚房廚師及管理人員占%2、學(xué)歷結(jié)構(gòu)：目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%大專學(xué)歷（包括進(jìn)修取得白學(xué)歷）的占總?cè)藬?shù)的%本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的3、根據(jù)社會(huì)相關(guān)人事資料顯示，目前我國(guó)酒店大專以上學(xué)歷在占總員工平均比例為%餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低加百分點(diǎn)。根據(jù)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到1000美元左右的時(shí)候，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐加快，從發(fā)展階段來(lái)看，我們國(guó)家的人均消費(fèi)水平依然較低，餐飲業(yè)市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。2009年相關(guān)資料表示，各地餐飲從業(yè)人員已經(jīng)成為最難招的人員，各地餐飲從業(yè)人員缺乏40%-60

7、%據(jù)2011年中國(guó)餐飲業(yè)十大發(fā)展趨勢(shì)解析，我國(guó)餐飲業(yè)從員人員缺口是二十萬(wàn)人，尤其是高素質(zhì)技能型人才的缺乏將是我國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展制約因素。從以上的統(tǒng)計(jì)得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人群中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。（二）烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)方向1 .餐飲業(yè)例如酒店，賓館，餐廳，飯?zhí)玫?。崗位群有樓面服?wù)員和廚房。具體的工作崗位有大廳服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪包服務(wù)員、樓層經(jīng)理、傳菜員、打荷、燒烤廚師、中點(diǎn)師、西點(diǎn)師、熱房領(lǐng)班、夜班廚師、早班廚師、湯鍋廚師、扒板廚師、炸鍋廚師、冷房領(lǐng)班、冷房廚師、扒房領(lǐng)班、扒房廚師、日料廚師、韓料廚師等。2 .營(yíng)養(yǎng)咨詢例如營(yíng)養(yǎng)咨詢所，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)督機(jī)關(guān)等

8、3 .酒吧調(diào)酒師4 .自主創(chuàng)業(yè)例如自辦小餐廳，燒烤店等，這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目需要的經(jīng)費(fèi)不是很多，相對(duì)而言，投入較少。只要具體過(guò)硬的技術(shù)，精心管理，也會(huì)有很好的發(fā)展前途。（三）、用人單位對(duì)專業(yè)人才需求從反饋信息和實(shí)際調(diào)查可以看出，餐飲行業(yè)人員就業(yè)非常容易，但做好做精比較困難，提高從業(yè)人員的素質(zhì)是急不可待的事情。要求從業(yè)人員除了要具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)之外，還必須有相應(yīng)的基本素質(zhì)。從調(diào)查結(jié)果看出，企業(yè)需要的人才不僅要具有相應(yīng)的基本素質(zhì)，更要具備相應(yīng)的核心能力?？偟目磥?lái)，企業(yè)要求烹飪技術(shù)人才應(yīng)該具備的基本素質(zhì)和能力包括：基本的專業(yè)知識(shí)與技能，積極的進(jìn)取心、堅(jiān)持不懈的態(tài)度、與其他人良好溝通的技巧、給人信任度以及較

9、強(qiáng)的組織與管理能力。（四）、培養(yǎng)層次定位根據(jù)我們調(diào)查的結(jié)果：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)工作崗位大致有五種類型：管理崗位、中西式烹調(diào)崗位、中西式面點(diǎn)制作崗位、調(diào)酒崗位、營(yíng)養(yǎng)配餐崗位。管理層次的人才應(yīng)屬于酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，本專業(yè)人才培養(yǎng)測(cè)重于操作方向，主要培養(yǎng)烹飪師、營(yíng)養(yǎng)師、調(diào)酒師，就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、營(yíng)養(yǎng)咨詢、酒吧、自主創(chuàng)業(yè)。三、對(duì)于烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)建設(shè)的意見(jiàn)根據(jù)調(diào)查分析，我們認(rèn)為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)高職教育的特點(diǎn)，注重學(xué)生職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力的培養(yǎng)，以進(jìn)一步滿足企業(yè)的需求。具體地：（一）明確培養(yǎng)目標(biāo)目前很多高校都設(shè)立了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，雖然學(xué)

10、生就業(yè)沒(méi)有有問(wèn)題，但以畢業(yè)生酬薪來(lái)看，擁有一定的專業(yè)知識(shí)、端正的就業(yè)心態(tài)、良好溝通技巧和心態(tài)的畢業(yè)生總體就業(yè)來(lái)好，薪水高。高等職業(yè)教育是高等教育的重要組成部分，它以培養(yǎng)高等應(yīng)用人才為己任。其最主要的特點(diǎn)就是培養(yǎng)目標(biāo)是社會(huì)需求與教學(xué)實(shí)踐的結(jié)合點(diǎn)，反映人才培養(yǎng)的方向。所以如果培養(yǎng)目標(biāo)不明確，則教學(xué)途徑也不可能明確，而教學(xué)途徑如果失去應(yīng)用的針對(duì)性，那么高等職業(yè)教育的社會(huì)功能也不可能完滿的實(shí)現(xiàn)。因此，本專業(yè)面向餐飲、營(yíng)養(yǎng)咨詢等行業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)第一線需要，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具備與本專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相適應(yīng)的文化水平與素質(zhì)，掌握本專

11、業(yè)的基本知識(shí)、基本理論，具備相應(yīng)的實(shí)踐技能以及較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，主要從事中西式烹飪、面點(diǎn)制作、調(diào)酒、配餐、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)等工作的高素質(zhì)高端技能型專門人才。（二）正確定位培養(yǎng)規(guī)格人才培養(yǎng)規(guī)格的定位應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，以知識(shí)能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展、綜合提高為原則，對(duì)培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行定位。對(duì)高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格的定位包括基本規(guī)格和知識(shí)能力結(jié)構(gòu)?；疽?guī)格包括政治素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、體育素質(zhì)，這些都可按國(guó)家教育部有關(guān)文件執(zhí)行。而知識(shí)能力結(jié)構(gòu)包括知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。知識(shí)結(jié)構(gòu)：掌握烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和實(shí)踐技能，掌握各大菜系的基本理論與實(shí)踐操作技術(shù)。能力結(jié)構(gòu)：能操辦大中型宴會(huì)，并

12、設(shè)計(jì)宴席菜單和提供技術(shù)支持的能力；能創(chuàng)新菜品等。除了培養(yǎng)技術(shù)能力外還應(yīng)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)的能力，團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能力、獨(dú)立處理分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；廚房管理能力；語(yǔ)言表達(dá)能力；學(xué)習(xí)能力；溝通、社交能力。素質(zhì)結(jié)構(gòu)：愛(ài)崗敬業(yè)精神；吃苦耐勞；虛心向?qū)W；踏實(shí)誠(chéng)懇；拼搏進(jìn)取，善于與人合作。具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力和具有從事烹飪行業(yè)所需要的艱苦奮斗、勇于創(chuàng)新的精神。(三)課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革1 .與培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的理論教學(xué)體系在培養(yǎng)高技能型人才的目標(biāo)指引下，以職業(yè)技能培養(yǎng)為核心，全面提高學(xué)生素質(zhì)，在不斷調(diào)整與改革中，構(gòu)建了科學(xué)合理、層次分明的專業(yè)課程體系。(1)保證培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，合理設(shè)置

13、。以能力夠用為本位建設(shè)理論教學(xué)體系，打破學(xué)科界限，基礎(chǔ)理論以應(yīng)用為目的，以必需夠用為度，以掌握概念，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)。專業(yè)理論教學(xué)要加強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)用性。(2)形式多樣，相對(duì)動(dòng)態(tài)。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)為：公共課程、基礎(chǔ)課程、選修課程，一般必修課程相對(duì)穩(wěn)定，選修課程根據(jù)不同時(shí)期，對(duì)職業(yè)能力的不同要求做出合理的調(diào)整。(3)分層設(shè)置，相互協(xié)調(diào)。職業(yè)核心能力課程體系：由(烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、菜點(diǎn)制作、面餐制作、營(yíng)養(yǎng)配餐等)烹飪必備的核心理論與知識(shí)方面的課程構(gòu)成，形成本專業(yè)課程體系最基本的干線。職業(yè)素質(zhì)能力課程體系：為適應(yīng)烹飪行業(yè)和高等教育對(duì)本專業(yè)畢業(yè)生的基本素質(zhì)和技能要求而設(shè)計(jì)

14、，尤其突出烹飪行業(yè)對(duì)本專業(yè)畢業(yè)生的規(guī)范性、操作性、層次性要求。相關(guān)知識(shí)課程體系：主要是作為專業(yè)素質(zhì)和文化素質(zhì)培養(yǎng)的必要補(bǔ)充課程。如對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了整合，改變了傳統(tǒng)的以教科書(shū)為主的教學(xué)模式，將烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)分割為4部分，第一部分為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)主要以烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)教科書(shū)為主，屬于課堂詳講部分，第二部分為各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這部分知識(shí)因?qū)W生在學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)時(shí)會(huì)涉及到，因此本門課程的該部分知識(shí)劃分到烹飪?cè)蠈W(xué)中進(jìn)行講授而不在本課程中進(jìn)行累述，第三部分為特殊人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，該部分內(nèi)容因涉及到較多的醫(yī)學(xué)保健的內(nèi)容，但由于課時(shí)原因，不可能在此花費(fèi)較大時(shí)間進(jìn)行講授，所以在第三學(xué)期開(kāi)設(shè)有選修養(yǎng)生與保健，在該門課程中會(huì)

15、講授較多醫(yī)學(xué)保健內(nèi)容作為烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的補(bǔ)充，第四部分為營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)，該部分在教科書(shū)中所占內(nèi)容并不多，但該部分確可以提升學(xué)生的技能能力，因此在該門課程講授時(shí)，將本門課程與配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)行結(jié)合，在教學(xué)過(guò)程中花費(fèi)較多的時(shí)間對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的訓(xùn)練。因此雖為烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)一門課程，卻將烹飪?cè)蠈W(xué)、養(yǎng)生與保健、配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等多門課程從開(kāi)設(shè)時(shí)間、授課時(shí)數(shù)、教學(xué)內(nèi)容等進(jìn)行了重新的整合。2 .與培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)體系(1)課程體系突出實(shí)踐性根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn)，課程體系以職業(yè)技能訓(xùn)練為主線，具有鮮明的實(shí)踐性。不僅在一系列實(shí)踐課程中安排實(shí)訓(xùn)操作練習(xí)，將知識(shí)加以應(yīng)用和深化；烹調(diào)技術(shù)、冷菜與

16、食品雕刻、面點(diǎn)工藝學(xué)等多門課程還配有相應(yīng)的教學(xué)指導(dǎo)書(shū)；還設(shè)計(jì)了系統(tǒng)的職業(yè)技能訓(xùn)練，從而使課程體系有效地反映了知識(shí)、能力、素質(zhì)相結(jié)合；學(xué)校、行業(yè)、社會(huì)相結(jié)合；學(xué)習(xí)、應(yīng)用、創(chuàng)造相結(jié)合的辦學(xué)理念以及人才培養(yǎng)以“理論與實(shí)踐相結(jié)合；實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)與資格證考核相結(jié)合；學(xué)校教學(xué)與社會(huì)用人單位相結(jié)合”的應(yīng)用型高等技術(shù)人才培養(yǎng)模式。建立了“一體、兩翼、三創(chuàng)、四層漸進(jìn)”的實(shí)踐教學(xué)體系。一體：是指以核心技能為主要目標(biāo)的校內(nèi)教學(xué)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)體系；兩翼：一翼是指以行業(yè)通用技能的職業(yè)技能培訓(xùn)、鑒定；另一翼是指以職業(yè)特定技能的頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)等；三創(chuàng)：一創(chuàng)既培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維、二創(chuàng)既培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力、三創(chuàng)既培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)

17、業(yè)精神；四層漸進(jìn)：第一層次，認(rèn)識(shí)性實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備最基本的專業(yè)素質(zhì)能力；第二層次，隨課堂教學(xué)進(jìn)行的實(shí)訓(xùn)課和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的專業(yè)技能培訓(xùn)，使學(xué)生具備基本的專業(yè)技術(shù)能力；第三層次，校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行服務(wù)頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備綜合的專業(yè)技術(shù)能力；第四層次，在校外實(shí)訓(xùn)基地或企事業(yè)單位集中畢業(yè)實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備全方面適應(yīng)企業(yè)的工作能力。(2)引入職業(yè)資格證書(shū)，培訓(xùn)實(shí)行“雙證教育”在培養(yǎng)計(jì)劃中，將職業(yè)資格考試列為正式的課程，在時(shí)間上與考證時(shí)間相銜接，實(shí)行課程教學(xué)與考證相統(tǒng)一，并已開(kāi)展了中式烹調(diào)師等級(jí)證、營(yíng)養(yǎng)配餐員證、普通話證書(shū)、駕駛證、計(jì)算機(jī)等級(jí)證、英語(yǔ)等級(jí)證等考試工作。目前，保定市勞動(dòng)社會(huì)保障局等建立了良好的合作

18、關(guān)系。(3)努力適應(yīng)未來(lái)社會(huì)角色的要求在課程體系的實(shí)施中，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)不斷深入餐飲企業(yè)、相關(guān)行政部門進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查研究，力求使人才培養(yǎng)體現(xiàn)未來(lái)角色的要求。知識(shí)結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)“應(yīng)用性”，即掌握餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)知識(shí)、技能，并能掌握相關(guān)法律法規(guī)；能力培養(yǎng)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，保持學(xué)校教育和實(shí)際應(yīng)用的一致性。3 .適當(dāng)開(kāi)設(shè)選修課，注重學(xué)生個(gè)性培養(yǎng)學(xué)生可從16門選修課中任選，要求三年至少選修5門，課時(shí)不少于140學(xué)時(shí)。本專業(yè)開(kāi)設(shè)了菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新、社交禮儀、西餐工藝學(xué)、養(yǎng)生與保健等多門選修課。(四)教學(xué)方法、手段改革1 .教師轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，本著“教、學(xué)、做”一體化，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力。建立啟發(fā)式、項(xiàng)目式、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式、案例教學(xué)、多

19、媒體課件教學(xué)，實(shí)踐課一人一做課內(nèi)外訓(xùn)練結(jié)合的多種教學(xué)方式。2 .探索多種教學(xué)方式提高理論教學(xué)效果。多位教師采用課堂講授、課堂討論、實(shí)物展示、觀看影像、專題講座、學(xué)生實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)相結(jié)合方式。大力推行案例教學(xué)法。根據(jù)實(shí)踐性教學(xué)要求，針對(duì)學(xué)生入學(xué)成績(jī)偏低、抽象思維能力較差的現(xiàn)狀，通過(guò)大量的案例分析，增加教學(xué)的直觀性和實(shí)踐性。采取多種教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)課堂教、學(xué)互動(dòng)，引發(fā)學(xué)生思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生興趣。實(shí)踐課程主要推行項(xiàng)目式教學(xué)，如我系的烹調(diào)工藝學(xué)的實(shí)踐操作部分，教師在進(jìn)行菜品制作時(shí)不再是純粹的展示課程，而是有學(xué)生負(fù)責(zé)打荷的、有學(xué)生負(fù)責(zé)原料初加工的、有學(xué)生負(fù)責(zé)刀工成形等，最后由主講教師進(jìn)行最終從原料初加工到菜品成型

20、出盤均為師生互相協(xié)調(diào)、分工合作，通過(guò)采用這樣的教學(xué)方式，教師一邊教學(xué)生們一邊學(xué)一邊做，提高了學(xué)習(xí)效果，并受到了學(xué)生們的一致好評(píng)。3.理論課改革單一的閉卷考試的考核方法，建立了多種考核方式采用多種考試方式。專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課除采用閉卷考試的方法外，還經(jīng)常采取案例分析、開(kāi)卷、實(shí)訓(xùn)等考試形式?？荚嚦煽?jī)和平時(shí)考查緊密結(jié)合，進(jìn)行綜合評(píng)分，綜合實(shí)訓(xùn)課的考試方法也靈活多樣采取筆試、口試、實(shí)作相結(jié)合的考核方法。并且本系所有理論課、實(shí)踐課、技能操作課的考試均有嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，考試管理嚴(yán)格、認(rèn)真，考風(fēng)良好。如：技能課程采用的考試方式為實(shí)際操作的考試方式，并且學(xué)生們的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)多有嚴(yán)格的評(píng)分體系，實(shí)行操作個(gè)體評(píng)分原則，保證了評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和公平性。4 .堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，引導(dǎo)學(xué)生研究性學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣(1)設(shè)置職業(yè)情景，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)。教師盡量把專業(yè)課教學(xué)放在真實(shí)的職業(yè)情境中實(shí)施，營(yíng)造一種職業(yè)氛圍，使學(xué)生能更形象、具體地理解各項(xiàng)技能的具體要求，從而達(dá)到知識(shí)與能力同步提高的目的。(2)素質(zhì)教育與課程內(nèi)容相互滲透、相互柔和。養(yǎng)成腳踏實(shí)地的工作作風(fēng)；養(yǎng)成較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)和能力；形成分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的綜合素質(zhì)。5 .采用現(xiàn)代化教學(xué)手段高度重視教學(xué)手段改革，鼓勵(lì)教師采用現(xiàn)代化的教學(xué)手段、制作多媒體課件，本專業(yè)開(kāi)設(shè)專業(yè)課和專業(yè)基礎(chǔ)課共13門，其中烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物等5門課程采用現(xiàn)