從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、目的為使養(yǎng)老院食品從業(yè)人員掌握食品安全知識，規(guī)范管理整個生產(chǎn)操作過程，保證食品安全，特制定本制度。2、適用范圍適用于養(yǎng)老院中層以上領導、專業(yè)技術人員、廚房操作人員的食品安全知識培訓。3、職責3.1 辦公室負責組織每年養(yǎng)老院相關人員及新員工的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。3.2 質量管理部負責食品安全知識的授課并提供培訓考核試題。3.3 各車間、部門負責定期對本部門、廚房員工進行相關食品安全、衛(wèi)生知識的宣貫。4、內容4.1辦公室要對公司新參加工作的人員包括實習工、實習生進行食品衛(wèi)生、食品安全、標準及法律法規(guī)等知識的培訓并考核，新參加工作人員須經(jīng)考試合格后方可上

2、崗。4.2辦公室要將對養(yǎng)老院中層以上領導、專業(yè)技術人員、廚房員工的食品安全法律法規(guī)及相關知識的培訓納入公司年度培訓計劃，并按計劃實施，培訓方式以集中講授與自學相結合，培訓后進行考評。4.3 質量管理部要安排專人進行食品安全知識、法律法規(guī)的培訓授課，授課人員要根據(jù)培訓人員崗位要求認真準備培訓內容及資料，按規(guī)定課時要求授課。4.4 各相關部門、廚房定期組織本部門從業(yè)人員學習食品安全、衛(wèi)生知識及與本崗位相關的衛(wèi)生要求、操作標準，使從業(yè)人員熟悉掌握有關應知應會內容。4.5 辦公室要建立完整的從業(yè)人員學習培訓、考核檔案，內容包括：培訓時間、學時數(shù)、培訓地點、主要培訓內容、培訓對象、考試試題、考試成績等，

3、以備查驗。4.6 辦公室對無故不參加培訓學習或考核不合格者不予安排上崗，離崗學習一周，待考試合格后再上崗。食品安全突發(fā)事件應急處置預案維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本店運營順利進行，維護社會的政治穩(wěn)定，根據(jù)食品安全法的要求，結合本店工作具體情況，特制定如下安全應急預案：一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本店實際情況，充分利用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中

4、毒發(fā)生。（三）細菌性食物中毒預防措施預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70C以上。熟食品要及時熱藏，使食品溫度保持在60C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快

5、吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預防常見的化學性食物中毒措施。1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其

6、中的胰蛋白酶抑制徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱到80C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程中禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒的處理：1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。3、緊急處理（1）后勤保障部負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。（2）及時報本單店有關負責人，組織事故調查，處理臨時緊急事務。4、原因調查（1）保護現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)

7、生行政部門調查取證。（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。涼菜間食品加工衛(wèi)生管理制度一、人員要求：1、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。5、廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。二、環(huán)境要求：1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3、地面應由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。4、配備有足

8、夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。5、涼菜間配有專用冷藏設施洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不行高于25C三、涼菜制作要求：1、加工人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60C或低于10C條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后在冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。6、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。7、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。8、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。9、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入