《酒吧服務與管理(第3版)》教案(模塊十一)

1、酒吧原料管理教學目標 掌握酒吧原料采購的影響因素和采購程序 掌握原料臉收和儲存的要求和程序 了解原料的發(fā)放管理程序教學重點 酒吧原料采購控制 酒吧驗收管理教學方法課堂講授、要點討論項目一酒吧采購管理酒吧采購管理的目的在于滿足顧客需求，保證酒吧經(jīng)營，提供數(shù)量適合需要、價格較為合 理的酒水。一、制定采購計劃(-)確定采購范圍酒吧采購工作的范圍包括：(1)各類設備。(2)酒吧日常用品、耗用品。(3)各類進口、國產(chǎn)酒類。(4)各類水果。(5)酒吧供應的小食品及半成品原料。(6)各種調味品。(7)雜項類。(二)選定采購項目不同類型的酒吧有不同的酒單，酒單的內容與酒水的供應和采購直接相關。酒吧原料采 購項

2、目一般包括以下幾大類：(1)酒水類:包括餐前開胃酒、雞尾酒、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、啤酒、 葡萄酒、咖啡、茶等。(2)小吃類:包括餅干、堅果、蜜餞、肉干、干魚片、干就魚絲及一些油炸小吃和三明治 等快餐食品。（3）水果拼盤類:包括水果拼盤、瓜果品等。二、酒吧原料采購流程（一）選擇合格的采購員（二）填寫酒水請購單（三）填寫酒水訂購單（四）填寫采購明細單三、酒吧原料采購控制（一）酒吧原料采購數(shù)量控制L影響采購數(shù)量的因素在進行酒水采購前,酒吧經(jīng)營者應考慮以下幾個因素：（1）酒水的銷售量。（2）酒吧的儲藏能力。（3）酒吧的財務狀況。（4）采購地點的遠近。（5） 市場供求狀況。（6）食品原料

3、的特點。（7）原料保質期。2.采購數(shù)量計算（1）最低貯存量。酒吧貯存的各種酒水和食品都有一定的標準貯存量，當各種酒水或食品 數(shù)量降至需要采購的數(shù)量，而又能維持至新的原料到來時,這個數(shù)量稱為原料的最低貯存量。 它的計算方法是：最低貯存量=日需要量X發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量（2）標準貯存量。標準貯存量是酒吧對某種酒水或原料的最高儲存量。它的計算方法是:標準貯存量=日需要量X定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量（3）保險貯存量。保險貯存量是為防止市場供貨問題和采購運輸問題預留的原料數(shù)量。酒 吧某種原料保險儲存量的確定，要根據(jù)市場供應情況和采購運輸?shù)姆奖愠潭榷ā＃?）采購數(shù)量。酒水或食品的采購數(shù)量是酒吧采購控制

4、的一個重要因素。采購過量的原料 會占據(jù)倉庫的空間，積壓資金，影響質量。相反，過多的采購頻率會增加采購費用，耽誤經(jīng)營。酒 吧必須確定合理的采購數(shù)量。它的計算方法是：采購數(shù)量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù)（5）日需要量。酒水日需要量是指餐廳或酒吧每天對某種酒水或原料需要的平均數(shù)。例 如:某酒吧每月訂購某品牌紅前萄酒一次，消耗量平均每天10瓶，葡萄酒的保險貯存量是20瓶, 采購葡萄酒需要2天。庫管員在訂貨日盤點，發(fā)現(xiàn)庫存紅葡萄酒50瓶。由以上信息，計算葡葡 酒的標準貯存量、最低貯存量和采購數(shù)量。葡萄酒標準貯存量=10X30+20=320（瓶）前萄酒最低貯存量=10X2+20=40（瓶）葡萄

5、酒采購數(shù)量=320-50+10 X 2=290(瓶)考慮到以箱為采購單位，一般12瓶為一箱,故可實際訂貨24箱，即288瓶。(二)酒吧原料采購質量標準根據(jù)酒吧的酒水使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。當顧客說明需要某 種牌子的酒水時，酒吧才供應指定牌號的酒水;如果顧客沒有具體說明需要某種牌子的酒水, 則供應通用牌號。牌號的選擇應根據(jù)顧客的喜好來確定,酒吧一般選擇價格較低或適中的酒 水牌子作為通用牌號，其他各種牌子則作為指定牌號。顧客層次和價格結構不同，酒吧選定的 通用牌號也應不同。選擇通用牌號酒水是管理人員確定質量標準和成本標準的第一步。要保證酒吧提供的產(chǎn)品在質量上始終如一，就必須把

6、好原料采購的質量關,這是保證成品 質量的前提條件。對于酒和飲料的質量，國家都制定了相應的標準，這些標準是酒吧采購的主 要依據(jù)。例如:食用酒精國家標準(GB/103432008)規(guī)定的感宜要求是:外觀無色透明;氣味具有 乙醇固有的香氣，香氣純正，無異臭;口味純凈,微甜。葡萄酒的國家質量標準(GB門50372006)將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質 品5個等級，并對年份葡萄酒、品種鋼萄酒等給出了明確定義。新國標強制規(guī)定，所有產(chǎn)品中 均不得添加合成的著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。新國標的“術語和定義”屬強制性條款, 如葡萄酒的“年份”必須是指簡萄采摘的年份，“甜葡萄酒”必須是每升含糖大于45

7、克的葡 萄酒。但是，目前我國酒和飲料類的國家質量標準與國際標準相比還有一定的差距。國外對葡 萄酒的品質有嚴格的檢驗標準,如法國和德國的食品協(xié)會每年都會依照地區(qū)分別制作前萄酒 年份表，記載年份、優(yōu)良等級和適宜飲用的時間。另外，洋酒標簽的質量體系和參數(shù)也能反映 酒的質量。項目二 酒水驗收管理一、酒水驗收內容酒水驗收是指酒水驗收員按照酒吧制定的驗收程序與質量標準，檢查酒水供應商發(fā)送的 或由采購員購來的酒水質量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額等的工作，并將檢驗合格的各種酒水送 到酒水倉庫，記錄檢查結果的過程。二、辦理驗收手續(xù)在送貨發(fā)票上簽名-每批貨物驗收結束后，驗收員應在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗收章。將第二聯(lián)交

8、回送貨員，以示購貨單位收到了貨物，第一聯(lián)則交給財務人員。填寫貨物驗收單-確定所驗收酒水的價格、數(shù)量、質量等全部符合訂購單或酒 水采購規(guī)格書后,驗收員應填寫貨物驗收單（見表116）。 如果貨到無發(fā)票,驗收員應填寫無供貨發(fā)票收貨單（見表H-7）o送貨分發(fā)驗收合格的原料,一部分作為直撥原料進酒吧，另一部分則作為入庫原料送倉庫貯存。 需要注意的是,分發(fā)和入庫均須有領用和入庫手續(xù)，并貼上必要的標簽，同時應禁止送貨 者或店內無關人員進入庫房。退貨處理根據(jù)驗收細則嚴格驗收，放進倉庫，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質量、數(shù)量等不符合要求,驗收員應填寫退貨通知單（見表ll-8）o 讓送貨人簽字，將退貨通知單隨同發(fā)票退回供貨單位。

9、填寫有關報表-驗收完畢后,驗收員應填寫酒水驗收日報表（見表119）和其他報表,并將各種驗收記錄呈交有關部門。 驗收日報表的作用是便于分別計算食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供 資料,同時便于計算每日食品成本項目三酒水庫存管理酒水品種繁多，且許多高級的酒類價格昂貴，因此，酒吧應加強酒水的庫存控制，避免因儲 存不當導致酒水成本上升。一、酒水倉庫的設置（一）有足夠的貯存和活動空間（二）通風良好（三）保持干濕度（四）避免強光照射（五）防震動干擾（六）保持適當?shù)臏囟榷?、酒水儲藏室的設置一些大型酒吧除建立酒水倉庫外，還在消費場所另設酒水儲藏室，在那里存放一定數(shù)量的 酒品,以應付日常的消費。酒水儲敝

10、室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設備，方便控 制酒品的儲存溫度。酒水儲藏室使用方便，減少了許多不必要的往返取貨，并可避免對酒水倉 庫的過多干擾。在設置上，酒水儲藏室應靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時間。此外，酒水儲藏室還應 設在出入方便、易于監(jiān)視的地方，如此可以方便發(fā)料，并且降低安全隱患。酒水儲藏室要求防潮、防萄、防鼠。儲藏室內部應保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻腐。箱子打 開后,每一瓶飲料都應取出，歸類存放到貨架上，空箱子應立即搬走。三、酒水庫存控制要點（一）盡量分區(qū)擺放（二）做到合理置放（三）注意定位擺放（四）做好酒品登記（五）打上貯存標記（六）完善安全措施項目四酒水發(fā)放管理一、酒水發(fā)放

11、的操作程序（一）審批人審批人是酒水發(fā)放的把關人，從根本上控制著酒水的發(fā)放量。酒吧必須以制度的形式確 定酒水發(fā)放的各級審批人，而各級審批人平時應注意與基層保持密切聯(lián)系，掌握酒水使用情況 的動態(tài)信息，根據(jù)客觀需求量進行酒水審批，以動態(tài)的眼光把握酒水分配量。（二）執(zhí)行人執(zhí)行人涉及酒水發(fā)放過程各方面的人員，包括發(fā)料人員、核算人員和領料人員。執(zhí)行人 素質的高低直接關系到發(fā)放工作的質量，應加強對這些人員的日常管理。需要注意的是，實物 發(fā)貨人與發(fā)貨記賬人應分崗設置，另設專人領料。領用酒水需憑部門主管或其他有審批權限 的人員簽署的領料單，在項目填寫完整之后發(fā)料人員才可發(fā)料，嚴禁先出貨后補手續(xù)的做 法，嚴禁白條發(fā)貨。（三）發(fā)貨區(qū)域倉庫是酒水儲存重地，每種酒水對儲藏環(huán)境和條件都有嚴格明確的要求，如果大量人員頻 繁進出倉庫,會極大影響儲藏環(huán)境，同時嚴重威脅酒水的數(shù)量安全。因此,應當盡量在倉儲空間 之外設置專門的發(fā)貨區(qū)域,發(fā)貨人員將待發(fā)放的酒水搬運到發(fā)