面包的制作ppt課件

1、第二章第二章 面包的制作面包的制作第一節(jié) 概述第二節(jié) 面包的基本生產(chǎn)工藝 面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、蛋、油、乳等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過蛋、油、乳等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過攪拌攪拌、發(fā)酵發(fā)酵、整型整型、醒發(fā)醒發(fā)、烘烤烘烤、冷卻冷卻等加工而成的焙烤等加工而成的焙烤食品。食品。第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 主要原輔料主要原輔料 基本原料：基本原料：面粉、酵母、水面粉、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽、改良劑等食鹽、改良劑等 面包的配方一般是以小麥粉的用量面包的配方一般是以小麥粉的用量

2、100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示面粉：面粉：基礎(chǔ)原料。蛋白質(zhì)含量為基礎(chǔ)原料。蛋白質(zhì)含量為11-13%11-13%，油脂，油脂1.5%1.5%，水分，水分14%14%，灰分，灰分0.5%0.5%，碳水化合物，碳水化合物73%73%，過過100100目篩，濕面筋含量目篩，濕面筋含量26%26%以上，有良好的彈以上，有良好的彈性和延伸性，糖化能力和產(chǎn)氣能力高。性和延伸性，糖化能力和產(chǎn)氣能力高。糖化能力：糖化能力：面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力。面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力。產(chǎn)氣能力：產(chǎn)氣能力：面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣的能力。

3、面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣的能力。預(yù)處理：預(yù)處理： 調(diào)溫調(diào)溫 冬季冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方； 夏天夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。 過篩出雜質(zhì)過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。酵母和水酵母和水白砂糖：白砂糖：營(yíng)養(yǎng)調(diào)味，為酵母生命活動(dòng)提營(yíng)養(yǎng)調(diào)味，為酵母生命活動(dòng)提供碳源，烘烤時(shí)參與美拉德反應(yīng)，賦予供碳源，烘烤時(shí)參與美拉德反應(yīng)，賦予面包一定的風(fēng)味和色澤。面包一定的風(fēng)味和色澤。 用溫水溶解，過濾除雜。用溫水溶解，過濾除雜。油脂：油脂：保持面包水分，延長(zhǎng)貨架期，增加保持面包水分，延長(zhǎng)貨架期，增加面包體積，使

4、面包內(nèi)部的蜂窩均勻而細(xì)密，面包體積，使面包內(nèi)部的蜂窩均勻而細(xì)密，表面光亮而美觀。表面光亮而美觀。食鹽：食鹽：增加風(fēng)味，增強(qiáng)面筋筋力。增加風(fēng)味，增強(qiáng)面筋筋力。 用溫水溶解，過濾除雜。用溫水溶解，過濾除雜。改良劑：改良劑：包括高活性、高濃度、高效力的包括高活性、高濃度、高效力的氧化劑、乳化劑、酶、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和起氧化劑、乳化劑、酶、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和起稀釋作用的淀粉等填充料。稀釋作用的淀粉等填充料。 第二節(jié)第二節(jié) 面包的基本生產(chǎn)工藝面包的基本生產(chǎn)工藝一、原輔材料的預(yù)處理一、原輔材料的預(yù)處理二、面團(tuán)的調(diào)制二、面團(tuán)的調(diào)制-攪拌攪拌 打蛋機(jī)1.1.加水量與水質(zhì)加水量與水質(zhì) 面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，

5、一般在面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的面粉量的45%45%55%55%的范圍內(nèi)的范圍內(nèi)( (其中包括液體輔料中其中包括液體輔料中的水分的水分) )。 水的水的pHpH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適最適pHpH為為5 56 6。 影響因素：影響因素：2.2.水的溫度水的溫度 發(fā)酵面團(tuán)一般要求在發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28283030之間，這個(gè)之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用般采用提高和降低水的溫度提高和

6、降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將將酵母酵母與所有與所有水水充分?jǐn)噭?，然后加入充分?jǐn)噭?，然后加入面粉面粉，以，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。n1、拾起階段、拾起階段配方中的干性原料與濕性原料混配方中的干性原料與濕性原料混合，成為一粗糙且粘濕的面團(tuán)，用手觸摸時(shí)面團(tuán)合，成為一粗糙且粘濕的面團(tuán)，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無彈性，也無延伸性，整個(gè)面團(tuán)粗糙易散較硬，無彈性，也無延伸性，整個(gè)面團(tuán)粗糙

7、易散落，表面不光滑。落，表面不光滑。n2、卷起階段、卷起階段面團(tuán)中面筋已開始形成，配方中面團(tuán)中面筋已開始形成，配方中的水分已全部被面粉等干性原料均勻吸收。由于的水分已全部被面粉等干性原料均勻吸收。由于面筋的形成，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力而將整個(gè)面面筋的形成，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力而將整個(gè)面團(tuán)揉成一體，并附在攪拌鉤上，隨攪拌軸轉(zhuǎn)動(dòng)而團(tuán)揉成一體，并附在攪拌鉤上，隨攪拌軸轉(zhuǎn)動(dòng)而轉(zhuǎn)動(dòng)。面團(tuán)已不再粘附在攪拌缸的缸壁和缸底。轉(zhuǎn)動(dòng)。面團(tuán)已不再粘附在攪拌缸的缸壁和缸底。用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會(huì)粘手，表面很濕，用手拉取用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會(huì)粘手，表面很濕，用手拉取面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，容易斷裂，面團(tuán)仍較硬面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，

8、容易斷裂，面團(tuán)仍較硬且缺少?gòu)椥?。且缺少?gòu)椥?。攪拌階段及特征：攪拌階段及特征：n3、面筋擴(kuò)展階段、面筋擴(kuò)展階段隨攪拌鉤的交替推拉，面團(tuán)性質(zhì)由隨攪拌鉤的交替推拉，面團(tuán)性質(zhì)由堅(jiān)硬變?yōu)樯僭S松馳。面團(tuán)表面漸趨干燥，而且較為光滑堅(jiān)硬變?yōu)樯僭S松馳。面團(tuán)表面漸趨干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具彈性并較柔軟，粘性較且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具彈性并較柔軟，粘性較少，已具有延伸性但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍斷裂。少，已具有延伸性但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍斷裂。n4、面筋完成階段、面筋完成階段由于機(jī)械作用，面團(tuán)很快變得非由于機(jī)械作用，面團(tuán)很快變得非常柔軟，干燥且不粘手，面團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展常柔軟，干燥且不粘手，面

9、團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，且有良好的延伸性，此時(shí)隨攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)的面團(tuán)又會(huì)粘，且有良好的延伸性，此時(shí)隨攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)的面團(tuán)又會(huì)粘附在缸壁。但當(dāng)攪拌鉤離開時(shí)，面團(tuán)又會(huì)隨鉤而離開缸附在缸壁。但當(dāng)攪拌鉤離開時(shí)，面團(tuán)又會(huì)隨鉤而離開缸壁，并不時(shí)發(fā)出壁，并不時(shí)發(fā)出“劈拍劈拍”的打擊聲和的打擊聲和“唧唧唧唧”的粘缸聲的粘缸聲。這時(shí)面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，。這時(shí)面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。面筋膜測(cè)試法面筋膜測(cè)試法用雙手能將其拉成一張象玻璃紙樣的薄膜，整個(gè)膜分用雙手能將其拉成一張象玻璃紙樣的薄膜，整個(gè)

10、膜分布平均，光滑，無不整齊的裂痕。布平均，光滑，無不整齊的裂痕。n5、攪拌過度階段、攪拌過度階段面團(tuán)攪拌到完成階段后仍繼續(xù)攪拌，面團(tuán)攪拌到完成階段后仍繼續(xù)攪拌，面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，面團(tuán)開始粘附在缸壁而不面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，面團(tuán)開始粘附在缸壁而不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而離開。當(dāng)停止攪拌時(shí)，可看到面團(tuán)向缸再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而離開。當(dāng)停止攪拌時(shí)，可看到面團(tuán)向缸的四周流動(dòng)，用手拉取面團(tuán)時(shí)已失去良好的彈性，且變得粘的四周流動(dòng)，用手拉取面團(tuán)時(shí)已失去良好的彈性，且變得粘手。過度的機(jī)械作用減弱了面筋的韌性，使面筋開始斷裂，手。過度的機(jī)械作用減弱了面筋的韌性，使面筋開始斷裂，面筋分子間的水分從結(jié)合鍵

11、中漏出。攪拌到這個(gè)階段的面團(tuán)面筋分子間的水分從結(jié)合鍵中漏出。攪拌到這個(gè)階段的面團(tuán)，會(huì)嚴(yán)重影響面包成品的質(zhì)量。，會(huì)嚴(yán)重影響面包成品的質(zhì)量。n6、面筋打斷階段、面筋打斷階段面團(tuán)已開始水化，表面很濕，非常粘面團(tuán)已開始水化，表面很濕，非常粘手，停機(jī)后面團(tuán)很快流向缸的四周，攪拌鉤已無法再將面團(tuán)手，停機(jī)后面團(tuán)很快流向缸的四周，攪拌鉤已無法再將面團(tuán)卷起，用手拉取面團(tuán)時(shí)，手掌將粘有絲狀的面糊。若用來洗卷起，用手拉取面團(tuán)時(shí)，手掌將粘有絲狀的面糊。若用來洗筋，已無面筋可洗出。這個(gè)程度的面團(tuán)不能用于面包制作。筋，已無面筋可洗出。這個(gè)程度的面團(tuán)不能用于面包制作。攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響n1、攪拌不足攪

12、拌不足 攪拌不足，面筋不能充分?jǐn)U攪拌不足，面筋不能充分?jǐn)U展，無良好彈性和延伸性，不能展，無良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2CO2氣體氣體，也無法使面筋軟化，故做出的，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，兩側(cè)微向內(nèi)陷入，面包體積小，兩側(cè)微向內(nèi)陷入，內(nèi)部組織粗糙，顆粒較多，顏色內(nèi)部組織粗糙，顆粒較多，顏色呈褐黃色，結(jié)構(gòu)不均勻且有條紋呈褐黃色，結(jié)構(gòu)不均勻且有條紋，在整形操作上（因面團(tuán)較濕較，在整形操作上（因面團(tuán)較濕較硬）較困難。且面團(tuán)在分割，整硬）較困難。且面團(tuán)在分割，整形時(shí)往往會(huì)被機(jī)器將表皮撕破，形時(shí)往往會(huì)被機(jī)器將表皮撕破，使面包成品外表不整齊。使面包成品外表

13、不整齊。n補(bǔ)救補(bǔ)救延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間2、攪拌過度、攪拌過度 攪拌過度，則過分濕潤(rùn)，粘手，整形操作攪拌過度，則過分濕潤(rùn)，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)滾圓后無法挺立，而是向四周流十分困難，面團(tuán)滾圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨大的氣體而使面包體淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨大的氣體而使面包體積不，內(nèi)部有較多的大孔洞，組織粗糙且多顆粒積不，內(nèi)部有較多的大孔洞，組織粗糙且多顆粒，品質(zhì)極差。，品質(zhì)極差。補(bǔ)救補(bǔ)救（1 1）加新鮮面粉再次攪拌）加新鮮面粉再次攪拌（2 2）做面種，用于二次發(fā)酵）做面種，用于二次發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵是在適宜條件下，面團(tuán)中的面團(tuán)發(fā)酵是在適宜條件下，面團(tuán)中的酵母利用營(yíng)養(yǎng)

14、物質(zhì)進(jìn)行繁殖和代謝，產(chǎn)生酵母利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖和代謝，產(chǎn)生二氧化碳和風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松，形成二氧化碳和風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松，形成大量蜂窩，并使面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為人體大量蜂窩，并使面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為人體易于吸收的物質(zhì)的過程。是面包加工過程易于吸收的物質(zhì)的過程。是面包加工過程中的中的第二關(guān)鍵工序第二關(guān)鍵工序。三、面團(tuán)的發(fā)酵三、面團(tuán)的發(fā)酵1.1.面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的 (1)(1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化生物化學(xué)變化，積累，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味風(fēng)味和和芳香感芳香感。(2)(2)使

15、面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)(3)在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。持能力。2.2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理面團(tuán)發(fā)酵的基本原理 第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：萄糖，其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C C1212H H2222O O1111 H H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6麥芽糖麥芽

16、糖 葡萄糖葡萄糖第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶淀粉酶 2(C2(C6 6H H1010O O5 5) )n n nHnH2 2O n(CO n(C1212H H2222O O1111) ) 淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖第三步是酵母菌能迅速將葡萄糖分解成第三步是酵母菌能迅速將葡萄糖分解成C0C02 2與與H H2 20 0，其總的反應(yīng)如下：其總的反應(yīng)如下：C C6 6H H12120 06 6 60602 2 6C0 6C02 2 6H6H2 20 0 2821.4kJ2821.4kJ3.3.增加面團(tuán)產(chǎn)氣量的方

17、法增加面團(tuán)產(chǎn)氣量的方法(1)(1)增加糖的用量或添加含有淀增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉粉酶的麥芽糖或麥芽粉(2)(2)提高酵母的發(fā)酵力及用量提高酵母的發(fā)酵力及用量(3)(3)增加一定量的改良劑增加一定量的改良劑(4)(4)提高發(fā)酵溫度（提高發(fā)酵溫度（3535）4.4.面團(tuán)成熟度的判斷面團(tuán)成熟度的判斷 用用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，面團(tuán)成熟

18、；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度?？斓洌硎久鎴F(tuán)成熟過度。 用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬手感發(fā)硬或或粘手粘手是是面團(tuán)嫩；如面團(tuán)嫩；如手感柔軟手感柔軟且且不粘手不粘手就是成熟適度；就是成熟適度；如面團(tuán)表面有如面團(tuán)表面有裂紋裂紋或很多或很多氣孔氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。老了。 用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤絲瓜瓤狀并有狀并有酒香酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。四、整形和醒發(fā)四、整形和醒發(fā)1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱

19、量。按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。 面團(tuán)分塊稱量面團(tuán)分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。整形：整形：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整形。形。 醒發(fā)適宜程度的判斷醒發(fā)適宜程度的判斷 觀察體積觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的8080，另另2020在烤在烤 爐中膨脹。爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的成型后的面包坯體積是整形時(shí)的2 23 3倍為宜。倍為宜。 觀察形狀、透明度

20、和手感觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。這是從本質(zhì)上觀察的方法。 五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工藝烘烤工藝 烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：度及時(shí)間。烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：第一階段：爐內(nèi)要保持爐內(nèi)要保持60607070的濕度，面火的濕度，面火一般控制在一般控制在120120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超過，不要超過260260。第二階段：第二階段：面火可達(dá)面火可達(dá)270270，持續(xù)時(shí)間為，持續(xù)時(shí)間為2 25min5min。底火可控

21、在。底火可控在270270300300，使面包定，使面包定型成熟。型成熟。第三階段：第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在味的階段。面火一般在180180200200，底火可，底火可降到降到140140160160。2. 2. 烤爐的選擇烤爐的選擇 立式烤爐立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐3.3.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團(tuán)發(fā)酵過度的面團(tuán)，面包組織壁，面包組織壁薄

22、，過軟，易破裂，多呈圓形。薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)：醒發(fā)不足醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒醒發(fā)過度發(fā)過度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌：攪拌：面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起：壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕

23、小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。下來。 烘烤溫度烘烤溫度直接影響面包的組織。直接影響面包的組織。 六、面包的冷卻與包裝六、面包的冷卻與包裝 面包出爐以后面包出爐以后溫度很高溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸熱蒸汽汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表面或包裝便吸附在面包的表面或包裝紙上，給紙上，給霉菌霉菌生長(zhǎng)

24、創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。 面包冷卻的原因面包冷卻的原因:七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止1.1.延緩面包老化的措施有延緩面包老化的措施有: :（1）溫度）溫度： 貯存溫度貯存溫度/貯存時(shí)間貯存時(shí)間/d/d硬度增加率硬度增加率/ /9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0（2）使用添加劑）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)(CSL)、硬、硬酯酰乳酸鈉酯酰乳酸鈉(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)(SSF)等抗老化劑可等抗老化劑可延緩面包的老化