《商務(wù)西餐禮儀》PPT課件

1、第五章第五章 商務(wù)西餐禮儀商務(wù)西餐禮儀一、西餐的座次安排一、西餐的座次安排二、餐具的餐具及使用方法二、餐具的餐具及使用方法三、西餐進(jìn)餐禮儀三、西餐進(jìn)餐禮儀四、西餐的酒水搭配四、西餐的酒水搭配五、西餐上菜次序五、西餐上菜次序六、案例分析六、案例分析一、西餐的座次安排一、西餐的座次安排席位排列的規(guī)則：席位排列的規(guī)則：女士?jī)?yōu)先女士?jī)?yōu)先距離定位距離定位以右為尊以右為尊面門為上面門為上交叉排列交叉排列圖圖1圖圖2圖圖3座次安排圖示座次安排圖示二、餐具的使用方法二、餐具的使用方法1.1.刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按著柄側(cè)，食指則壓在柄背上。刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按著柄側(cè)，食指則壓在柄背上。2.

2、2.叉。左手拿叉，叉齒朝下，以食指壓住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根叉。左手拿叉，叉齒朝下，以食指壓住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。部。3.3.餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜點(diǎn)心的，扁平的用于涂黃油和分食蛋糕的，比較大的，餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜點(diǎn)心的，扁平的用于涂黃油和分食蛋糕的，比較大的，用來(lái)喝湯或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食湯，常見于自助餐。用來(lái)喝湯或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食湯，常見于自助餐。4.4.餐巾。餐巾有保潔作用，防止菜肴、汁湯落下來(lái)弄臟衣服；也可以用來(lái)擦嘴，通常用餐巾。餐巾有保潔作用，防止菜肴、汁湯落下來(lái)弄臟衣服；也可以用來(lái)擦嘴，通常用內(nèi)側(cè)

3、，但不能用其擦臉、擦汗、擦餐具。內(nèi)側(cè)，但不能用其擦臉、擦汗、擦餐具。5.5.如果用餐時(shí)，有三種不同規(guī)格的刀同時(shí)出現(xiàn)，一般正確的用法是：如果用餐時(shí)，有三種不同規(guī)格的刀同時(shí)出現(xiàn)，一般正確的用法是：（1 1）帶小小鋸齒的那一把用來(lái)切肉制食品；）帶小小鋸齒的那一把用來(lái)切肉制食品；（2 2）中等大小的用來(lái)將大片的蔬菜切成小片；）中等大小的用來(lái)將大片的蔬菜切成小片；（3 3）而那種小巧的、刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來(lái)切開小面包，然后用它）而那種小巧的、刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來(lái)切開小面包，然后用它挑些果醬、奶油涂在面包上面。挑些果醬、奶油涂在面包上面。（4 4）切下的食物要?jiǎng)?/p>

4、好一口吃下，不要叉起來(lái)一口一口咬著吃；不要揮動(dòng)刀叉講話，也不要）切下的食物要?jiǎng)偤靡豢诔韵?，不要叉起?lái)一口一口咬著吃；不要揮動(dòng)刀叉講話，也不要用刀叉指人用刀叉指人（5 5）掉落到地上的刀叉不可撿起再用，應(yīng)請(qǐng)服務(wù)員換一付。）掉落到地上的刀叉不可撿起再用，應(yīng)請(qǐng)服務(wù)員換一付。6.6.如果在就餐中，需暫時(shí)離開一下，或與人交談，應(yīng)放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口如果在就餐中，需暫時(shí)離開一下，或與人交談，應(yīng)放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈向內(nèi)、叉齒向下，呈“八八”字形狀放在餐盤上。表示：次菜尚未用畢。不可將其交叉放置字形狀放在餐盤上。表示：次菜尚未用畢。不可將其交叉放置呈呈“十十”字形狀。

5、西方人認(rèn)為這是令人晦氣的圖案。字形狀。西方人認(rèn)為這是令人晦氣的圖案。7.7.如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向內(nèi)，叉齒向上，刀右、叉左并排放在餐盤上如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向內(nèi)，叉齒向上，刀右、叉左并排放在餐盤上。表示：不再吃了。表示：不再吃了。9.9.餐巾的打開、折放應(yīng)在桌下進(jìn)行，不要影響他人。餐巾的打開、折放應(yīng)在桌下進(jìn)行，不要影響他人。餐巾可以用來(lái)遮掩口部，在需要剔牙或吐出嘴中的東西時(shí)，可用餐巾遮掩，以免失態(tài)。餐巾可以用來(lái)遮掩口部，在需要剔牙或吐出嘴中的東西時(shí)，可用餐巾遮掩，以免失態(tài)。如果餐巾掉在地上，應(yīng)另要一塊，后將地上的撿起來(lái)。如果餐巾掉在地上，應(yīng)另要一塊，后將地上的撿

6、起來(lái)。10.10.有事暫時(shí)離席，餐巾應(yīng)放在本人所坐的椅面上，而不是桌子上，放在桌上就表示：我有事暫時(shí)離席，餐巾應(yīng)放在本人所坐的椅面上，而不是桌子上，放在桌上就表示：我不再吃了，可以撤掉。不再吃了，可以撤掉。三、西餐進(jìn)餐禮儀三、西餐進(jìn)餐禮儀1.1.就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上。2.2.使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。端放在盤上，另一端放在桌上。

7、3.3.每次送入口中的食物不宜過(guò)多，在咀嚼時(shí)不要說(shuō)話。每次送入口中的食物不宜過(guò)多，在咀嚼時(shí)不要說(shuō)話。4.4.喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。5.5.吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。6.6.面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊

8、面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。掰成小塊再抹。7.7.吃雞時(shí)，歐美人多以吃雞胸脯肉為貴。吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，吃雞時(shí)，歐美人多以吃雞胸脯肉為貴。吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊?；蛞淮螌⑷舛记谐蓧K。8.8.在進(jìn)餐尚未全部結(jié)束時(shí)，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結(jié)束時(shí)方可。如在左右有在進(jìn)餐尚未全部結(jié)束時(shí)，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結(jié)束時(shí)方可。如在左右有女客人，應(yīng)有禮貌地詢問(wèn)一聲女客人，應(yīng)有禮貌地詢問(wèn)一聲“您不介意吧！您不介意吧！” 9.9.吃水果時(shí)，不要拿著水果整

9、個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、核吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。、用叉子叉著吃。10.10.進(jìn)餐過(guò)程中，不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐臺(tái)上進(jìn)餐過(guò)程中，不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐臺(tái)上。四、西餐的酒水搭配四、西餐的酒水搭配1.1.西餐宴會(huì)所用的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒三種。西餐宴會(huì)所用的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒三種。（1 1）餐前酒又叫開胃酒，在用餐之前飲用，或在吃開胃菜時(shí)飲用。通常作為開胃酒的）餐前酒又叫開胃酒，在用餐之前飲用，或在吃開胃菜時(shí)飲用。通

10、常作為開胃酒的有雞尾酒，威士忌和香檳酒。有雞尾酒，威士忌和香檳酒。（2 2）佐餐酒，是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐的佐餐酒均為葡萄酒，選擇佐餐酒）佐餐酒，是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐的佐餐酒均為葡萄酒，選擇佐餐酒的一條重要原則是的一條重要原則是“紅配紅，白配白紅配紅，白配白”，即紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。紅肉，即紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。紅肉指的是豬、牛、羊肉，白肉指的是魚肉、海鮮。指的是豬、牛、羊肉，白肉指的是魚肉、海鮮。（3 3）餐后酒，是用于餐后，用來(lái)助消化的酒水。常用的有利口酒、白蘭地酒。）餐后酒，是用于餐后，用來(lái)助消化的酒水。常用的有利口酒、白蘭地酒。香檳杯香檳杯白

11、酒杯白酒杯五、西餐上菜次序1 1、頭盤也稱為開胃菜，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、頭盤也稱為開胃菜，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、蝸牛等。熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、蝸牛等。2 2、湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等、湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4 4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。 3 3、副菜通常把水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒類菜肴均稱為副菜。、副菜通常把水

12、產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒類菜肴均稱為副菜。4 4、主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要、主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨；禽類菜肴最多的是有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。雞，可煮、可炸，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。5 5、蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在、蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與

13、肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。6 6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。7 7、咖啡或紅茶咖啡飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

14、、咖啡或紅茶咖啡飲咖啡一般要加糖和淡奶油。 知識(shí)擴(kuò)展西餐的種類西菜之首法式大餐西菜之首法式大餐法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟

15、即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。鮮蔬菜。 法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎

16、龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 蝸牛蝸牛肥鵝肝肥鵝肝巴黎龍蝦巴黎龍蝦簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長(zhǎng)。鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長(zhǎng)。 英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇

17、夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等治排等西菜始祖意式大餐西菜始祖意式大餐 在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲意式大餐的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲意式大餐的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長(zhǎng)。、燴等

18、方法見長(zhǎng)。意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。餅等。 營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)

19、，口味咸中美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。要求并不高，只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。 西菜經(jīng)典俄式大餐西菜

20、經(jīng)典俄式大餐 沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法俄式大餐語(yǔ)為榮，而且飲食和烹沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法俄式大餐語(yǔ)為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國(guó)地帶，食物講究熱量高的品種，飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國(guó)地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國(guó)家和中歐南斯拉夫民族人們