燒烤油炸食品與化學(xué)ppt課件

1、燒烤食品！燒烤食品！油炸食品！油炸食品！燒烤油炸食品與化學(xué)燒烤油炸食品與化學(xué)程英制作：1017732723現(xiàn)代化學(xué)與中學(xué)化學(xué)食品中食品中的有害的有害成分成分外源性外源性有害成有害成分分 內(nèi)源性內(nèi)源性有毒成有毒成分分 現(xiàn)代化學(xué)與中學(xué)化學(xué)加工及貯加工及貯藏中產(chǎn)生藏中產(chǎn)生 抗營養(yǎng)素抗營養(yǎng)素 丙烯酰胺雜環(huán)胺類物質(zhì)多氯聯(lián)苯油脂 苯并(a)芘現(xiàn)代化學(xué)與中學(xué)化學(xué)燒烤油炸中產(chǎn)生的燒烤油炸中產(chǎn)生的有毒、有害成分有毒、有害成分一、油脂一、油脂 油脂的氧化及其加熱變性不僅對食用油脂的制造及含油食品的烹調(diào)風(fēng)味、色澤及其可貯性等有重要影響，而且對脂肪氧化及其加熱產(chǎn)物和許多疾病有密切關(guān)系。 食品加工時使用油脂一般均要加熱

2、，這樣油脂在加工過程中既有氧化又有熱的作用。由于在高溫情況下油脂的過氧化物能被很快分解，因此在高溫情況下油脂中的高氧化物殘留不多。但油脂在高溫情況下的聚合作用不可忽視。油脂的聚合作用不僅使油脂的物理性能發(fā)生了改變，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分，如己二烯環(huán)狀化合物。 二、多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯PCB，polchlorinated boiphenyls在食物中的積累是由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度。進入人體的PCB主要蓄積在脂肪組織及各種臟器中。PCB的急毒性不太大。中毒者的臨床表現(xiàn)為皮疹及色素沉著、浮腫、無力、嘔吐等癥狀 。PCCDs及PCDFs在油炸及燒烤制品中的含量

3、，目前有國際毒性評價TEQ規(guī)范。根據(jù)對兩種常見的快餐食品中PCCDs和PCDFs的含量分析可知，漢堡包及炸雞肉中PCDDs含量分別約是TEQ標準的14倍和7倍，PCDFs含量分別是TEQ標準的7倍和10倍。三、苯并三、苯并(a)(a)芘芘 煙熏燒烤類食品中含有一種叫做苯并(a)芘的多環(huán)芳烴有機物，這種物質(zhì)正常情況下在食品中含量甚微，但經(jīng)過煙熏或燒烤時，含量顯著增加。苯并芘是目前世界上公認的強致癌、致畸、致突變物質(zhì)之一。四、丙烯酰胺四、丙烯酰胺 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C 以上)烹調(diào)過程中形成。140-180為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)汀Ｋ恳彩怯绊懫湫纬傻闹匾蛩?，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 盡管如此，生活中可能都無法避免進食燒烤和油炸食物。也并不是吃了這些食物，都會出現(xiàn)嚴重后果。據(jù)有關(guān)專家說，吃燒烤、油炸食品對人體的不好影響大小，與所吃此類食品的量和頻率有很大關(guān)系，人體自身有“防御功能”，要致病，還有個有害物質(zhì)量積累的問題。因此，偶爾食用無妨，不用“談?wù)ㄉ儭?。但多量、高頻進食，