食品微生物學課程期末總結

1、第一章 緒 論一、生物界的分類1969年R. H. Whittaker五界分類系統(tǒng)：動物界、植物界、真菌界、原生生物界、原核生物界。+ 病毒界二、微生物的特點1.體積小，面積大；2.吸收多，轉(zhuǎn)化快；3.生長旺，繁殖快；4.適應性強，易變異；5.分布廣，種類多。三、巴氏消毒法：（Pasteurization）:利用熱力殺死物品中的病原菌或一般雜菌，同時又不致嚴重損害其質(zhì)量。常用于消毒牛奶和酒類等。加溫61.1-62.8 30分鐘或71.1 15-30鐘可將其中的非芽孢病原菌殺死。四、幾個重要的人和事l 顯微鏡的發(fā)明者呂文虎克/列文虎克（Antony Van Leeuwenhock）l 微生物學之

2、父巴斯德（法）Pasteurl 科赫原則（Koch's postulates)l 青霉素的發(fā)現(xiàn)者Fleming,1929第二章 微生物各論原核微生物一、細菌的基本形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀、特殊形態(tài)。二、細菌的大?。?m =103mm=106m=109nm三、細菌基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核糖體、原核（擬核）、細胞質(zhì)及其內(nèi)含物四、細菌細胞特殊結構：鞭毛、菌毛、莢膜、芽孢五、革蘭氏染色反應基本原理、步驟、關鍵步驟革蘭氏陽性菌（G+）和革蘭氏陰性菌（G-）細胞結構差異： G+細胞壁物質(zhì)：肽聚糖（厚）、磷壁酸。G-細胞壁物質(zhì)：外壁層：脂蛋白多糖復合物；內(nèi)壁層：肽聚糖（薄）六、芽孢抗逆：

3、耐熱、抗輻射、抗化學試劑。芽孢耐熱原因：1.厚的芽孢壁；2.含水量少；3.含2，6-吡啶二羧酸（DPA）和Ca2+復合物。七、放線菌繁殖方式無性孢子孢子絲通過橫隔分裂產(chǎn)生孢子絲通過凝聚分裂產(chǎn)生孢囊孢子：孢子囊分生孢子：節(jié)孢子：菌絲斷片第二章 微生物各論真菌一、真核細胞與原核細胞結構的區(qū)別：P15二、酵母繁殖方式：無性繁殖：芽殖、裂殖、無性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）有性繁殖：子囊孢子三、釀酒酵母生活史【圖見書上】單雙倍體型【以啤酒酵母為代表】特點：營養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；單倍體營養(yǎng)細胞和雙倍體營養(yǎng)細胞均可進行芽殖；在特定條件下進行有性生殖。單倍體和雙倍體兩個階段同等重要

4、,形成世代交替。四、霉菌菌絲結構：分隔或不分隔，單核或多核，單細胞或多細胞五、霉菌繁殖方式菌絲斷片無性孢子：節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子等有性孢子：卵孢子、子囊孢子、接合孢子、擔孢子六、毛霉、根霉、曲霉、青霉菌絲結構特點及繁殖方式P55第二章 微生物各論病毒一、病毒區(qū)別于其他生物的特點：1.嚴格的活細胞內(nèi)寄生；2.只含一種核酸（RNA 或DNA）；3.體積小，能通過細菌濾器。二、病毒種類：類病毒和朊病毒的概念三、病毒結構：結構示意圖病毒殼粒的排列對稱方式：1.螺旋對稱；2.二十面體對稱；3.復合對稱（T4噬菌體蝌蚪型P77）四、烈性噬菌體（毒性噬菌體）和溫和性噬菌體的區(qū)別五、溶源現(xiàn)象：

5、溶源細胞，前噬菌體、溶源細胞特性，非溶源化P87六、病毒的增殖方式復制吸附、侵入、脫殼、生物復制、裝配、釋放七、發(fā)酵工業(yè)中發(fā)酵系統(tǒng)污染噬菌體的表現(xiàn)和預防控制措施：【噬菌體與發(fā)酵工程】噬菌體對發(fā)酵工業(yè)的危害很大，當發(fā)酵液受噬菌體嚴重污染時，會出現(xiàn)以下異常表現(xiàn)： a. 發(fā)酵周期明顯延長 b. 碳源消耗緩慢 c. 發(fā)酵液清淡d. 發(fā)酵產(chǎn)物形成緩慢或根本不形成 e. 噬菌體檢測會發(fā)現(xiàn)大量噬菌斑 f. 電鏡可見噬菌體 后果：減產(chǎn)倒罐 發(fā)酵生產(chǎn)時預防措施決不使用可疑菌種；嚴格環(huán)境衛(wèi)生；活菌液嚴禁排放；通氣加料嚴控；嚴格執(zhí)行會客制度；設備滅菌；使用抗噬菌體菌株補救方法：盡快提取產(chǎn)品；加藥抑制；及時更換菌種第

6、三章 微生物的營養(yǎng)一、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)種類：碳源物質(zhì)、氮源物質(zhì)、能源、無機鹽、水、生長因子等。二、微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)方式比較：載體蛋白特點、主動運輸和基團移位三、微生物營養(yǎng)類型光能自養(yǎng)（光能無機營養(yǎng)）、光能異養(yǎng)（光能有機營養(yǎng)）、化能自養(yǎng)（化能無機營養(yǎng)）、化能異養(yǎng)（化能有機營養(yǎng)）四、培養(yǎng)基的種類：根據(jù)培養(yǎng)基制成后的物理狀態(tài)固體培養(yǎng)基：加凝固劑1.5%-2%瓊脂半固體培養(yǎng)基：+ 0.2%-0.7% 的瓊脂液體培養(yǎng)基第四章 微生物代謝一、葡萄糖的分解途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、WD途徑（PK途徑和HK途徑）二、微生物能量代謝（一）ATP的產(chǎn)生方式：1. 氧化磷酸化（底物水平磷酸化、電子傳

7、遞磷酸化）3.光合磷酸化（二）化能異養(yǎng)微生物的能量生成1.呼吸作用（好氧呼吸作用、厭氧呼吸作用）2.發(fā)酵作用【酒精發(fā)酵】l 酵母菌的酒精發(fā)酵CH3COCOOHCH3CHO+CO2丙酮酸脫羧酶CH3CHO+NADH+Hm+CH3CH2OH+NAD+乙醇脫氫酶【酵母乙醇發(fā)酵】應嚴格控制三個條件：厭氧 不含NaHSO3 PH小于7.6【乳酸發(fā)酵】l 同型乳酸發(fā)酵GEMP丙酮酸乳酸脫氫酶乳酸NADHNAD+l 異型乳酸發(fā)酵：PK途徑GHMPCO25-P-核酮糖5-P-木酮糖乙酰磷酸3-P-甘油醛EMP乳酸乙醇l 雙歧桿菌乳酸發(fā)酵：HK途徑2葡萄糖 + 5ADP + Pi2乳酸 + 3醋酸 + 5ATP

8、l 好氧性醋酸發(fā)酵l 厭氧性醋酸發(fā)酵第五章微生物的生長一、微生物生長的測定方法l 血球計數(shù)板的規(guī)格：25×16或16×25兩種。計數(shù)室的體積是0.1mm3。l 平板菌落計數(shù)法所計得的數(shù)為活菌數(shù)。二、單細胞微生物純培養(yǎng)的群體生長規(guī)律生長曲線 將少量單細胞培養(yǎng)接種到一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)，定時取樣測定細胞數(shù)量，以培養(yǎng)時間為橫坐標，細胞數(shù)目的對數(shù)或生長速度為縱坐標作圖，可得到一曲線，稱為生長曲線。時間0（+）（-）生長速度細菌數(shù)目的對數(shù)總菌數(shù)活菌數(shù)0t1t2t3生長曲線圖生長曲線可分為四個時期：（一）延遲期1.延遲期細胞特點：細胞分裂遲緩，代謝活躍，細胞體

9、積增長較快，對不良環(huán)境敏感。2.延遲期長短：幾分鐘幾個小時。3.影響因素：菌種、菌齡、接種量、培養(yǎng)條件等。4.出現(xiàn)原因：代謝調(diào)整。新合成必需量的酶、輔酶或中間代謝產(chǎn)物，以適應新環(huán)境。5.縮短措施：（1）增加接種量；（2）采用對數(shù)期的菌種或健壯、繁殖快的菌種接種（3）在種子培養(yǎng)基中加入發(fā)酵培養(yǎng)基的某些成分。（二）對數(shù)期1.細胞特點：代謝活性最強，生長速率高，個體數(shù)以幾何級數(shù)增加，代時穩(wěn)定。2.代時G單個細胞完成一次分裂所需的時間?；蛟黾右淮钑r間。(三)穩(wěn)定期1.細胞特點：（1）新增殖的細胞數(shù)與死亡數(shù)幾乎相等，整個培養(yǎng)物中二者處于動態(tài)平衡。（2）細胞內(nèi)開始積累貯藏物。（3）大多數(shù)芽孢細菌在此階

10、段形成芽孢。（4）活菌數(shù)達最高水平。2.延長穩(wěn)定期措施：補料；調(diào)節(jié)pH值；調(diào)節(jié)溫度。（四）衰亡期1.細胞特點：（1）細胞出現(xiàn)多種形態(tài)，甚至畸形、衰退型。細胞大小懸殊，有的細胞內(nèi)多液泡，革蘭氏染色反應變異。（2）細胞生活力下降。（3）細胞死亡或自溶。三、連續(xù)培養(yǎng)方法：1.恒濁連續(xù)培養(yǎng)法不斷調(diào)節(jié)流速使細菌培養(yǎng)液濁度保持恒定的連續(xù)培養(yǎng)方法。 2.恒化連續(xù)培養(yǎng)法 控制恒定的流速，使培養(yǎng)室中營養(yǎng)物濃度基本恒定（控制限制性營養(yǎng)因子的濃度），從而保持細菌的恒定生長速率。四、環(huán)境條件對微生物生長的影響（一）溫度1.微生物的生長溫度類型根據(jù)微生物最適溫度范圍將微生物分為三種類型最低T最適T最高T分布低溫型-51

11、0-15 20-30 冷藏食品、海水中溫型5 25-37 45-50 高溫型30 45-55 60-75 溫泉、堆肥2.溫度對生長速率的影響：生長速率最低T最高T最適T3.衡量微生物的耐熱性的指標（1）熱致死時間（TDT） 在特定的條件下和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量微生物所需要的時間。（2）D值在一定溫度下加熱，90%的活菌數(shù)被殺死所需時間（分鐘）。（3） Z值：縮短90%熱致死時間所需要升高的溫度（ ）（4）F值在一定的基質(zhì)中，121.1 加熱殺死一定數(shù)量微生物所需時間。加熱致死時間曲線圖：110100100110120Z=9.3加熱時間（分）殘留活細胞曲線圖：101102103104105

12、106102030405060D=10min殘留活細胞數(shù)加熱時間4.高溫致死微生物作用的應用消毒滅菌干熱滅菌濕熱滅菌焚燒滅菌法（火焰滅菌法）干燥熱空氣滅菌法煮沸消毒法高壓蒸汽滅菌法間歇滅菌法巴氏消毒法用于接種工具、干尸的滅菌160 ，1-2小時，用于玻璃器皿、金屬用具等耐熱物品100 15分鐘（+1%NaCO3或+小于5%石炭酸）121 15-30分鐘100 15-30分鐘，28-37 過夜，再滅菌過夜，連續(xù)3d62 30分鐘（二）氫離子濃度（pH）1.各類微生物生長適宜pH值大多數(shù)細菌、藻類和原生動物的最適pH值為6.5-7.5；少數(shù)細菌非常嗜酸。放線菌的最適pH為7.5-8；酵母菌、霉菌的

13、最適pH為5-6。2.酸性防腐劑1.苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸鈉（C6H5COONa）添加于pH值4.5以下的食品，能抑制酵母和霉菌，抑制酵母的作用比抑制霉菌的作用更大。最高允許量不超過0.1%。2.山梨酸（C6H8O2）及其鉀鹽或鈉鹽用于pH4.5以下食品，對酵母和霉菌有較 好的抑制效果，對霉菌的抑制作用更好。最高用量不超過0.1%。3.丙酸（CH3CH2COOH）及其鈣鹽或鈉鹽抑制霉菌，對酵母無效。最高用量不超過0.32%。4.脫氫醋酸及其鈉鹽對霉菌、酵母菌和細菌均有抑制作用，酸度愈高，抑菌效果愈強，pH6時也有效。面包中加入0.005-0.0075%可使面包在3-5天內(nèi)不霉變。5

14、.乳酸（CH3CHOHCOOH）：無明確限量。6.醋酸（CH3COOH）：無明確限量。（三）水分活度（Aw）1.微生物生長所需Aw值大多數(shù)細菌生長的最低Aw值在0.94以上，最適Aw值在0.995以上。大多數(shù)酵母生長的最低Aw值范圍為0.88-0.94。大多數(shù)霉菌生長的最低Aw值在0.80以上。2.紫外輻射殺菌機理：（1）使DNA形成胸腺嘧啶二聚體；（2）氧化產(chǎn)生H2O2；（3）核酸和蛋白質(zhì)分別在l=260nm及l(fā)=280nm有強的吸收，引起分子變化甚至變形。第六章 微生物的遺傳和變異一、核酸是遺傳變異的物質(zhì)基礎：三個經(jīng)典試驗二、遺傳物質(zhì)在細胞中的存在形式1.細胞水平：細胞核遺傳物質(zhì)、細胞質(zhì)遺

15、傳物質(zhì)。2.細胞核水平：真核細胞：1條以上染色體。原核細胞：細菌染色體是1條環(huán)狀雙螺旋DNA。擬核（原核）核染色體（一條閉合環(huán)狀雙鏈DNA）原核細胞質(zhì) 質(zhì)粒：質(zhì)粒是細菌染色體外的遺傳物質(zhì)，是環(huán)狀閉合的雙鏈DNA。真核細胞細胞核細胞器：線粒體、葉綠體、中心體、毛基體細胞質(zhì)共生生物：草履蟲的卡巴顆粒核染色體（多條線狀雙鏈DNA）核外染色體3.染色體水平：真核細胞染色體與組蛋白結合。細菌染色體不含組蛋白。4.核酸水平：核酸結構：1953年Wason &Crick DNA雙螺旋結構模型和半保留復制方式。5.基因水平：基因：生物體儲存遺傳信息的因子，是遺傳物質(zhì)的最小單位，它是DNA上一個特定片段

16、。細菌基因的結構是連續(xù)的, 無內(nèi)含子。真核細胞基因的結構連續(xù)性不強，往往有內(nèi)含子。6.堿基水平（密碼子水平）：三個堿基決定一個密碼子。7.核苷酸水平： A、G、C、T（U）四種五、基因突變l 突變遺傳物質(zhì)（DNA或RNA）中的核甘酸順序突然發(fā)生了穩(wěn)定的可遺傳的變化。l 基因突變又稱點突變是由于DNA鏈上的一對或少數(shù)幾對堿基發(fā)生改變而引起的。l 染色體畸變DNA的大段變化，如插入、缺失、重復、易位、倒位。【基因突變類型】1.營養(yǎng)缺陷型：由基因突變而引起代謝過程中某酶合成能力喪失的突變型，它們必須在原有培養(yǎng)基中添加相應的營養(yǎng)成分才能正常生長。2、條件致死突變型：指在某一條件（非允許條件）下呈現(xiàn)致死

17、效應，而在另一條件（允許條件）下卻不表現(xiàn)致死效應的突變類型。如溫度敏感突變型。3、抗原突變型：指細胞成分尤其是細胞表面成分的細微變異而引起抗原性變化的突變型。突變誘變自發(fā)突變點突變畸變堿基置換轉(zhuǎn)換：顛換移碼突變?nèi)笔砑尤笔砑又貜鸵莆坏刮籄GTCABCABABCABCABACABCATACCGTG基因突變機制回復突變突變菌株再次突變回復到與出發(fā)菌株相同的突變。移碼突變由一種誘變劑引起DNA分子中的一個或少數(shù)幾個核苷酸的增添或缺失，從而使該部位后面的全部遺傳密碼發(fā)生轉(zhuǎn)錄和轉(zhuǎn)譯錯誤的一類突變。吖啶類染料（原黃素、吖啶黃、吖啶橙等）六、基因重組把兩個不同性狀的個體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，經(jīng)過遺傳分子

18、的交換重組后，形成新遺傳型個體的方式。（一）原核微生物基因重組方式：轉(zhuǎn)化受體菌直接吸收來自供體菌的DNA片段通過交換，把它組合到自己的基因組中，從而獲得供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化因子在轉(zhuǎn)化過程中，轉(zhuǎn)化的DNA片段稱為轉(zhuǎn)化因子 ，分子量小于107，最多不超過1020個基因。感受態(tài)受體菌只有處于感受態(tài)時，才能攝取轉(zhuǎn)化因子。細菌處于感受態(tài)是因為其表面有一種吸附DNA的受體。接合是細菌通過性菌毛相互連接溝通，將遺傳物質(zhì)（主要是質(zhì)粒DNA）從供體菌轉(zhuǎn)移給受體菌。轉(zhuǎn)導是以轉(zhuǎn)導噬菌體為載體，將供體菌的一段DNA轉(zhuǎn)移到受體菌內(nèi)，使受體菌獲得新的性狀?！酒毡樾赞D(zhuǎn)導和局限性轉(zhuǎn)導】轉(zhuǎn)導噬菌體（缺陷型噬菌體）A

19、.完全缺陷型噬菌體-普遍性轉(zhuǎn)導 B.部分缺陷型噬菌體-局限性轉(zhuǎn)導普遍性轉(zhuǎn)導與局限性轉(zhuǎn)導的區(qū)別區(qū)別要點普遍性轉(zhuǎn)導局限性轉(zhuǎn)導基因轉(zhuǎn)導發(fā)生的時期裂解期溶原期轉(zhuǎn)導的遺傳物質(zhì)供體菌染色體DNA任何部位或質(zhì)粒噬菌體DNA及供體菌DNA的特定部位轉(zhuǎn)導的后果完全轉(zhuǎn)導或流產(chǎn)轉(zhuǎn)導受體菌獲得供體菌DNA特定部位的遺傳特性轉(zhuǎn)導頻率受體菌的10-7轉(zhuǎn)導頻率較普遍轉(zhuǎn)導增加1000倍(10-4)（二）真核微生物基因重組方式準性生殖和有性生殖的比較準性生殖有性生殖參與接合的親本細胞形態(tài)相同的體細胞形態(tài)或生理上有分化的性細胞異核體階段有無接合后雙倍體的細胞形態(tài)與單倍體基本相同與單倍體明顯不同雙倍體變?yōu)閱伪扼w途徑有絲分裂減數(shù)分裂

20、接合發(fā)生的幾率偶然發(fā)生，幾率低正常出現(xiàn)，幾率高七、微生物菌種選育-誘變育種的基本步驟八、微生物菌種保藏方法方法主要原理適宜保藏對象保藏期評價低溫保藏法低溫各大類群3-6月簡便易行超低溫保藏法超低溫（超低溫冰箱、液氮）各大類群1-2年簡便石蠟油低溫封藏法低溫、缺氧各大類1-2年簡便載體吸附法（沙土、濾紙片等）干燥、無營養(yǎng)產(chǎn)孢子微生物1-10年簡便真空干燥法干燥、真空、無營養(yǎng)產(chǎn)孢子微生物1-10年簡便冷凍真空干燥法缺氧、低溫、干燥、無營養(yǎng)各大類5-15年高效活體保藏法寄生病原菌l AS、ATCC是哪個菌種保藏中心的標示？第七章 微 生 物 生 態(tài)一、微生物在自然界中的分布：土壤、水、空氣、動植物體

21、上、極端環(huán)境1.土壤中微生物的種類2.極端環(huán)境：強烈限制大多數(shù)生物生長的環(huán)境。高溫、低溫、高鹽、高壓、高酸、高堿、高輻射等。二、微生物間的相互關系（一）共生：指兩種生物生活在一起時，互相依賴，彼此都能獲益。兩種生物緊密結合形成共生體?！舅{細菌真菌；藻類真菌】（二）互生：兩種微生物生活在一起時，不形成共生體，聯(lián)合比較松散，可以只對一方有利，也可以對雙方都有利。（三）共處：兩種微生物互無影響地生活在一起。（四）拮抗：兩種微生物生活在一起時，一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件，從而抑制甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象。（五）寄生：一種微生物生活在另一種微生物的表面或體內(nèi)，從后者的細胞、組織或體

22、液中取得營養(yǎng)，前者稱為寄生物，后者稱為寄主。通常是寄主受損，寄生物獲利。（六）捕食：一種微生物直接吞食另一種微生物。（七）競爭：兩種生物互相爭奪有限的同一營養(yǎng)或其他共需養(yǎng)料。三、微生物與其它生物間的相互關系（一）微生物與高等植物間的相互關系1.互生關系2.共生關系3.寄生關系第八章傳染與免疫內(nèi)毒素：革蘭陰性菌細胞壁中的脂多糖組分。外毒素：多數(shù)為革蘭陽性菌少數(shù)革蘭陰性菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，常由細菌合成后分泌至細胞外。化學成分為蛋白質(zhì)。類毒素：用0.3%-0.4%甲醛處理外毒素，可使其毒性完全喪失，但仍保持抗原性，這種經(jīng)處理的外毒素稱為類毒素。免疫：人們把生物體能夠辨別自我和非我，并對非我作出反應以保

23、持自身穩(wěn)定的功能稱為免疫。傳統(tǒng)上指生物機體對微生物侵染的抵抗力和對同種微生物再感染的特異性防范能力。免疫的基本功能：l 免疫防御功能：機體對由消化道、呼吸道、皮膚、粘膜等途徑進入的病原體有抵抗能力。l 免疫穩(wěn)定功能：把機體新陳代謝衰老和死亡的細胞清除體內(nèi)。以維護機體的生理平衡。l 免疫監(jiān)視功能：清除自身突變的細胞的功能。抗原：是一類能刺激人或動物機體產(chǎn)生抗體或致敏淋巴細胞（免疫原性），并能與這些產(chǎn)物在體內(nèi)或體外發(fā)生特異性反應的物質(zhì)（反應原性）。（一）抗原的性質(zhì)2.分子量足夠大：一般>104道爾頓3.立體化學結構：一般分子結構和空間構象愈復雜的物質(zhì)，免疫原性愈強。4.抗原決定族：(抗原分子

24、表面上的具有一定化學組成和結構的特殊化學基團)決定其特異性（二）微生物抗原成分1. 細菌抗原成分(1)菌體抗原:革蘭氏陰性菌的菌體抗原稱O抗原-脂多糖蛋白質(zhì)的復合物(2)鞭毛抗原稱為H抗原(3)表面抗原:不同細菌的表抗原名稱不同.大腸桿菌的表面抗原稱為封套抗原或K抗原,肺炎雙球菌的叫莢膜抗原,傷寒沙門氏菌的表面抗原稱為Vi抗原2. 病毒抗原成分：顆?？乖⒔M分抗原、可溶性抗原抗體：是由抗原刺激人體或動物體的B細胞,由B細胞轉(zhuǎn)化成漿細胞所產(chǎn)生的具有特異性的免疫球蛋白（縮寫為Ig)第九章有益微生物在食品工業(yè)中的應用一、五種利用形式：1.微生物菌體的利用2.發(fā)酵食品的利用3.微生物代謝產(chǎn)物的利用4.

25、微生物酶制劑的應用5.微生物在食品工廠廢棄物處理方面的應用二、各種應用中所用微生物種類第十章微生物與食品腐敗變質(zhì)一、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件（二）食品的特性與微生物的適應性1.食品營養(yǎng)物質(zhì)組成2.食品基質(zhì)條件（1）食品pH值（2）水分（3）滲透壓（三）食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應性1.溫度2.氣體3.濕度二、各類食品食品的腐敗變質(zhì)（一）罐頭食品的腐敗變質(zhì)：1.罐頭食品分類：1966年，Schmitt根據(jù)pH值將罐頭食品分為四類：2.罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象(1)脹灌：罐頭底蓋外凸的現(xiàn)象。(2)平酸：指食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常。(3)黑變（或硫化物腐?。耗承┘毦ㄖ潞谒鬆?/p>

26、芽孢桿菌）分解含硫蛋白質(zhì)產(chǎn)生H2S，H2S與灌內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應形成黑色化合物，沉積在灌壁或食品上，致使食品發(fā)黑并呈臭味。(4)發(fā)霉：不太常見，只有漏灌或灌內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分和高濃度糖分的食品表面上出現(xiàn)霉變。 (二)、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)鮮乳的腐敗變質(zhì):抑制期、乳酸鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期、胨化細菌期。超高溫瞬時間殺菌（UHT）：75-85 ，預熱4-6分鐘后通過130-150 高溫數(shù)秒（2秒）（三）、鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1.表面發(fā)粘2.變色3.霉斑4.氣味改變四、果汁的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象第十一章 微生物與食物中毒食物中毒：指人體因吃了含有有毒有害的食物而引起的中毒。在大多數(shù)情況下以引

27、起急性胃腸炎癥狀為主特征。一、細菌性食物中毒(一)、細菌性食物中毒類型1.感染型食物中毒 細菌大量增殖，隨食物進入人體，侵犯腸道粘膜，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等急性胃腸炎癥狀，細菌到達腸道后仍繼續(xù)增殖，其發(fā)病需經(jīng)一定的潛伏期，一般為8-24小時。2.毒素型食物中毒 細菌增殖時產(chǎn)生的毒素隨食物進入人體，被腸道吸收而發(fā)病，一般比感染型食物中毒潛伏期短，30分鐘-8小時，常為3小時。 (二)、各類細菌性食物中毒1.沙門氏菌食物中毒2.金黃色葡萄球菌食物中毒3.肉毒桿菌食物中毒二、真菌性食物中毒真菌毒素食物中毒（一）黃曲霉毒素第十二章食品衛(wèi)生微生物學檢驗食品衛(wèi)生標準中的微生物指標及各指標所指示的衛(wèi)生學意義

28、：一、菌落總數(shù)食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。單位為cfu/mL。菌落總數(shù)所指示的食品衛(wèi)生意義 ：1.它可以作為食品被污染程度的標志，一般食品中細菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越深。2.它可以用來預測食品存放的期限或程度。二、大腸菌群大腸菌群：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。包括埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等的一些菌種。大腸菌群MPN計數(shù)法：大腸菌群平板計數(shù)法：大腸菌群所指示的衛(wèi)生意義：1.它可作為糞便污染食品的指示菌。2.它可作為腸道致病菌污染食品可能性的指示菌。三、致病菌（病原菌）根據(jù)不同食品的特點選定一定的病原菌作為檢驗的重點對象。例如蛋粉、冷凍禽類、肉類食品等常規(guī)定沙門氏菌是必須檢驗的重要項目；酸度不高的罐藏食品，肉