酒吧酒單制作內(nèi)容及設(shè)計(jì)原則

1、酒吧酒單制作內(nèi)容及設(shè)計(jì)原則酒單制定依據(jù)目標(biāo)客人的需求及消費(fèi)能力任何企業(yè)，不論其規(guī)模、類型和等級(jí)，都不可能具備同時(shí)滿足所有消費(fèi)者需求的能力和條件，企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相似消費(fèi)特點(diǎn)的客人作為目標(biāo)市場(chǎng)，以便更好、更有效地滿足這些特定客群的需求，并達(dá)到有效吸引客群、提高盈利能力，酒吧也一樣。如：有的灑吧以吸引高消費(fèi)的客人為主，有的酒吧以接待工薪階層、大眾消費(fèi)為主；有的酒吧以?shī)蕵?lè)為主，吸引尋求發(fā)泄、刺傲的客人；有的酒吧以休息為主；有的酒吧辦成俱樂(lè)部形式，明確地確定了其目標(biāo)客人；度假式酒吧的目標(biāo)客人是度假旅游者，車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)酒吧的目標(biāo)客人是過(guò)往客人，市中心酒吧的目標(biāo)客人為本市及當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)和個(gè)人。

2、而不同客群的消費(fèi)特征是不同的，這便是制定酒單的基本依據(jù)。盡管企業(yè)選定的目標(biāo)市場(chǎng)都由具有相似消費(fèi)特點(diǎn)的客人組成，但其中不同的個(gè)人往往有著不同的心理消費(fèi)需求，如有的人關(guān)心飲品的口感，有的可能是價(jià)格，有的人關(guān)心酒吧的環(huán)境，有的人沮重所享受的服務(wù)，有的則是消費(fèi)的便利性等等?？傊挥性诩皶r(shí)、詳細(xì)地調(diào)查了解和深人分析目標(biāo)市場(chǎng)各種特點(diǎn)和需求的基礎(chǔ)上，酒吧才能有目的地在飲品品種、規(guī)格水準(zhǔn)、價(jià)格、調(diào)制方式等方而進(jìn)行計(jì)劃和調(diào)整，從而設(shè)計(jì)出為客人所樂(lè)于接受和享用的酒單內(nèi)容。原料的供應(yīng)情況凡列人酒單的飲品、水果拼盤(pán)、佐酒小吃，酒吧必須保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但極易被忽視的餐飲經(jīng)營(yíng)原則。某些酒西吧酒單上雖然豐富多彩

3、、包羅萬(wàn)象，但在客人需要時(shí)卻常常得到這沒(méi)有那也沒(méi)有的回答，導(dǎo)致客人的失望和不滿，及對(duì)灑吧經(jīng)營(yíng)管理方而可信度的環(huán)疑，直接影響到酒吧的信譽(yù)度。這通常是原料供應(yīng)不足所致，所以在設(shè)計(jì)酒單時(shí)就必須充分掌握各種原料的供應(yīng)情況。調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施在相當(dāng)程度上也限制了酒單的種類和規(guī)格，不考慮這些因索而盲目設(shè)計(jì)酒單，即使再好也無(wú)異于“空中樓閣”。如果酒吧沒(méi)有適當(dāng)?shù)膹N房空調(diào)設(shè)施，強(qiáng)行在酒單列出油炸類食品，當(dāng)客人需要而制作時(shí)，會(huì)使酒吧油煙四漫而影響客人消費(fèi)及服務(wù)工作的正常進(jìn)行；如果調(diào)酒師在水果拼盤(pán)方而技術(shù)較差，而在酒單上列出大量時(shí)髦性造型水果拼盤(pán)，只會(huì)在客人面前暴露酒吧的缺點(diǎn)并引起

4、客人的不滿。另外，酒單上各類品種之問(wèn)的數(shù)量比例應(yīng)該合理，易于提供的純飲類與混合配制飲品應(yīng)搭配合理。季節(jié)性考慮酒吧在線:酒單制作也應(yīng)考慮不同季節(jié)，客人對(duì)飲品的不同要求，如冬季客人人都消費(fèi)熱飲，則酒單品種應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整，大量供應(yīng)如 熱咖啡、熱奶、熱茶等品種，甚至為客人溫酒；夏季則應(yīng)以冷飲為主，供應(yīng)冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁一等，這樣才能符合客人的消費(fèi)需求，使酒吧有效地銷售其產(chǎn)品。成本與價(jià)格考慮飲品作為一種商品是為銷售而配制的，所以其銷售應(yīng)考慮該飲的成本與價(jià)格。成本與價(jià)格太高，客人不易接受，該飲品就缺乏市場(chǎng)；如壓低價(jià)格，影響毛利，又可能虧損。因此在制定酒單中，必須考慮成本與價(jià)格因素。從成本的角度來(lái)說(shuō)，

5、雖然在銷售時(shí)已確定了標(biāo)準(zhǔn)的成本率，但并不是每一種飲鉆都符臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)成卞率的。在制定酒單時(shí)，既要注意一種飲品中高低成本的成分?jǐn)D配，也要注意一張酒單中高低成本飲品的搭配，以便制定有利與竟?fàn)幒褪袌?chǎng)的推銷價(jià)格，并保證在整體上達(dá)到目標(biāo)毛利率。銷售記錄及銷售史酒單的制作不能一成不變，應(yīng)隨客人的消費(fèi)需求及酒吧銷售情況的變化而改變，即動(dòng)態(tài)地制作酒單。如果目標(biāo)客人對(duì)混合飲料的消費(fèi)量大，就應(yīng)擴(kuò)大此類飲料的種類；如果對(duì)咖啡的消售量大就可以將單一的咖啡品種種擴(kuò)大為咖啡系列，同是將那些客人很少點(diǎn)要的，或根本不要而又對(duì)貯存條件要求較高的品種從酒單上刪除。酒單制作技巧酒單的制作是一項(xiàng)技巧與藝術(shù)相結(jié)合的工作，應(yīng)綜合考慮以下一些因

6、素：酒單的樣式應(yīng)多樣化一個(gè)好的酒單設(shè)計(jì)，要給人秀外慧中的感覺(jué)，酒單形式、顏色等都要和酒吧的水準(zhǔn)、氣氛相適應(yīng)，所以，酒單的形式應(yīng)不拘一格。酒單的形式可采用桌單、手單及懸掛式酒單三種。從樣式看可采用長(zhǎng)方形、圓形，或類似圓形的心形、橢圓形等樣式。 桌單桌單是將具有畫(huà)面、照片等的酒單折成三角或立體形，立于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由閱覽，這種酒單多用于以?shī)蕵?lè)為主及吧臺(tái)小、品種少的酒吧，簡(jiǎn)明扼要，立意突出。 手單手單最常見(jiàn)，常用于經(jīng)營(yíng)品種多、大吧臺(tái)的酒吧，客人人座后再遞上印制精美的酒單。手單中，活頁(yè)式酒單也是可采用的，活頁(yè)式酒單便于更換。如果調(diào)整品種、價(jià)格、撤換活頁(yè)等，用活頁(yè)酒單就方便多了，也

7、可將季節(jié)性品種采用活頁(yè)，定活結(jié)合，給人以方便靈活的感覺(jué)。 懸掛式酒單懸掛式酒單也可采用，一般在門庭處吊掛或張貼，配以醒目的彩色線條、花邊，具有美化及廣告宣傳的雙重效果。酒單的廣告和推銷效果酒單不僅是酒吧與客人間溝通的工具，還應(yīng)具有宣傳廣告效果。滿意的客人不僅是酒吧的服務(wù)對(duì)象，也是義務(wù)推銷員，有的灑吧在其酒單扉頁(yè)上除印制精美的色彩及圖案外，還配以詞語(yǔ)優(yōu)美的小詩(shī)或特殊的祝福語(yǔ)，具有文化氣息。同時(shí)，加深酒吧的經(jīng)營(yíng)立意，并拉近與客人間的心靈距離。同時(shí)，酒單上也應(yīng)印有酒吧的簡(jiǎn)介、地址、電話號(hào)碼、服務(wù)內(nèi)容、營(yíng)業(yè)時(shí)間、業(yè)務(wù)聯(lián)系人等，以增加客人對(duì)酒吧的了解，發(fā)揮廣告宣傳作用。酒單設(shè)計(jì)應(yīng)注意事項(xiàng)規(guī)格和字體酒單封

8、面與里層圖案均要精美，且必須適合于酒吧的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，封面通常印有酒吧的名稱和標(biāo)志。酒單尺寸的大小要與酒吧銷售飲料品種的多少相對(duì)應(yīng)。酒單上各類品種一般用中英文對(duì)照，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體印刷端正，使客人在酒吧的光線下容易看清。件類品種的標(biāo)題字體與其他字體有一所區(qū)別，既美觀又突出。用紙選擇一般來(lái)說(shuō)，酒單的印制從耐久性和關(guān)觀性方面考慮，應(yīng)使用重磅的銅版紙或特種紙。紙張要求厚并具有防水、防污的特點(diǎn)。紙張的顏色有純白、柔和素淡、濃艷重彩之分，通過(guò)不同色紙的使用，使酒單增添不同色彩。此外，紙張可以用不同的方法折疊成不同形狀，除了可切割成最常見(jiàn)的正方形或長(zhǎng)方形外，還可以特別設(shè)計(jì)成各種特殊的形狀，

9、讓酒單設(shè)計(jì)更富有趣味性和藝術(shù)性。色彩運(yùn)用色彩設(shè)計(jì)，需根據(jù)成本和經(jīng)營(yíng)者所希望產(chǎn)生的效果來(lái)決定用色的多少。顏色種類越多，印刷的成本就越高；單色菜單成本最低，所以不宜用過(guò)多的顏色，通常用四色就能得到色譜中所有的顏色。酒單設(shè)計(jì)中如使用兩色，最簡(jiǎn)便辦法是將類別標(biāo)題印成彩色，如紅色、藍(lán)色、棕色、綠色或金色，具體商品名稱用黑色印刷。其他事項(xiàng)設(shè)計(jì)酒單時(shí)還應(yīng)注意以下問(wèn)題： 排列一般是將受客人歡迎的商品或酒吧計(jì)劃重點(diǎn)推銷的酒品放在前兒項(xiàng)或后幾項(xiàng)，即酒單的首尾位置及某種類的首尾位置。 更換酒單的品名、數(shù)量、價(jià)格等需要隨時(shí)更換，不能隨意涂去原來(lái)的項(xiàng)日或價(jià)格換成新的項(xiàng)目或價(jià)格。如隨意涂改，方而會(huì)破壞酒單的整體美，另一方

10、面會(huì)給客人造成錯(cuò)覺(jué)，影響酒吧的信譽(yù)。所以，如果更換，必須更換整體酒單，或從一開(kāi)始的設(shè)計(jì)上針對(duì)可能會(huì)更換的項(xiàng)日采用活頁(yè)。 表里一致籌劃設(shè)計(jì)酒單關(guān)鍵是要“貨真價(jià)實(shí)”，即表里一致，而不能只做表面文章，華而不實(shí)。酒單定價(jià)原則與方法酒單定價(jià)原則價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值的原則酒單上飲品是觀其價(jià)值為主要依據(jù)制定的，但層次高的酒吧，其定價(jià)較高些，因?yàn)樵摼瓢傻母黜?xiàng)費(fèi)用高；地理位置好的酒吧比地理位置差的酒吧，因店租較高，其價(jià)格也可以略高一些等。適應(yīng)市場(chǎng)供需規(guī)律的原則就一般市場(chǎng)供需規(guī)律，價(jià)格圍繞價(jià)值的運(yùn)動(dòng)，是在價(jià)格、需求和供給之間的相互調(diào)節(jié)實(shí)現(xiàn)的。綜合考慮酒吧內(nèi)外因素原則 酒吧內(nèi)部因素。包括酒吧經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和價(jià)格目標(biāo)、酒吧投資

11、回收期以及預(yù)期效益等。 酒吧外部因素。要考慮經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)、法律規(guī)定、競(jìng)爭(zhēng)程度及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)狀況、客人的消費(fèi)觀念等。酒單定價(jià)方法以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法是酒吧對(duì)酒單定價(jià)最常用的方法，在具體使用中又可分為四種方法，現(xiàn)簡(jiǎn)略介紹兩種： 原料成本系數(shù)定價(jià)法原料成本系數(shù)定價(jià)法，首先要算出每份飲品的原料成本，然后根據(jù)成本率計(jì)算售價(jià)。售價(jià)原料成本/成本率原料成本系統(tǒng)定價(jià)法是：售價(jià)=原料成本x 成本系數(shù)以該法定價(jià)需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)：一是原料成本，二是飲品成本率，透過(guò)成本率馬上可算出成本系數(shù)。原料成本數(shù)據(jù)取自于飲品實(shí)際調(diào)制過(guò)程中使用情況合計(jì)得出，它在標(biāo)準(zhǔn)酒譜上以每份飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本列出。例：已知一杯啤酒的

12、成本為10 元，計(jì)劃成本率為40 % ，即定價(jià)系數(shù)為2 . 5 ，則其售價(jià)應(yīng)為：1 0 X 2 . 5 二25 （元） 毛利率法銷售價(jià)格=成本/（1-毛利率）毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)營(yíng)要求決定的，故也稱計(jì)劃毛利率。例：1盎司的威士忌成本為10 元，如計(jì)劃毛利率為80 % ，則其銷售價(jià)為：10/（1-80%）=50元酒單制作內(nèi)容酒單的內(nèi)容主要由名稱、數(shù)量、價(jià)格及描述四部分組成。名稱名稱必須通俗易懂，冷僻、怪異的字畫(huà)盡量不要用。命名時(shí)可按飲品的原材料、配料、飲品、調(diào)制出來(lái)的形態(tài)命名，也可以按飲品的口感冠以幽默的名稱，還可針對(duì)客人搜奇獵異的心理，抓住飲品的特色加以夸張等。數(shù)量應(yīng)給客人一個(gè)明確的說(shuō)明，是一盎司，還是一杯及多大的容量，客人對(duì)不明確信息的品種總