高中生物選修一課題3泡菜的腌制和亞硝酸的測定導(dǎo)學(xué)(有答案)-教育文檔

1、課題3泡菜的腌制和亞硝酸的測定一、乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。屬于 生物，最適pH=S 乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有 和 (用于制酸奶)。 分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有。繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖(無性生殖)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型二、亞硝酸鹽小知識(shí)：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽 相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽

2、總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物一一亞硝胺，亞硝胺對動(dòng)物還具有致畸和致突變作用(亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì))。亞硝酸鹽在pH=3,溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺 可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg,醬菜中不超過20mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。三、泡菜制作的原理與實(shí)驗(yàn)流程1 .原理：在無氧條件下，微生物(主要是假絲酵母和乳酸菌) 利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進(jìn)行 : 發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸

3、和醇類物質(zhì)等，其中也有 (HNO)。思考：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？2 .實(shí)驗(yàn)流程：原料加工一修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀3 一加入調(diào)味料裝壇一 一成品加鹽一鹽水一泡菜鹽水 J3、操作提示：(1)泡菜壇的選擇： 應(yīng)選用 的泡菜壇。檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。(2)蔬菜處理：將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。(3)配制鹽水：清水與鹽按4:1的比例配制好后 煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌，冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。(4)裝

4、壇發(fā)酵：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、 生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程 中補(bǔ)充水。(壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境)(5)腌制條件：溫度不能過高，食鹽含量不能過低，腌制時(shí)間不能過短如細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。（6）泡菜發(fā)酵的階段： 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。發(fā)酵前

5、期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等， 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出， 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO等稱異型乳酸發(fā)酵。特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的 積累量可達(dá)到0.6%0.8%;乳酸積累pH達(dá)3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。

6、這一期 為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵特點(diǎn)：乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2 %以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。思考：1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？四、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理 -比色法：反應(yīng)后，再與N-1-蔡

7、基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料與器具：泡菜、對氨基苯磺酸、N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋼、3、步驟：（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液（4mg/mL）溶于鹽酸，避光保存N-1 蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液 （2mg/mL）避光保存亞硝酸鈉溶液（5ug/mL）在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸儲(chǔ)水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等提取劑：氯化鎘、氯化銀氫氧化鋁乳液（吸附、凈化）氫氧化鈉溶液（中和過多酸）第6頁（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取 0.20mL、0.

8、40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL 亞硝酸鈉溶液（相當(dāng)于 1ug, 2ug 3ug, 4ug, 5ug和7.5ug亞硝酸鈉），分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后；再分別加入1.0mL N-1 秦基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸儲(chǔ)水至50mLi混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。（4）比色（3）制備泡菜樣品處理液a.樣品即濾液加入比色管b.顯色反應(yīng)：先加對氨基苯磺酸，后加N-1 -奈基乙二胺鹽酸鹽c.比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，找出顏 色最相近的記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量五、亞硝

9、酸鹽與癌癥亞硝胺類亞硝酸鹽是最常用的一種 添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時(shí)保 持肉色鮮嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、 烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉罐頭、 熏魚、魚罐頭等，有時(shí)在腌制魚、肉時(shí)，也 使用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝 酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成 ,后者具有很強(qiáng)的致癌性。硝酸鹽可隨飲水、進(jìn)食腌制魚肉和蔬菜進(jìn)入人體。硝酸鹽除作添加劑使用外，還天然存在于水和某些 蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波動(dòng)很大，并受栽培方式的影響。過多地使用硝酸胺肥料，尤 其在土壤缺鋁的地區(qū)，都會(huì)增加作物和蔬菜

10、中硝酸鹽含量。蔬菜中的硝酸鹽本身并無害，只是在口腔和胃 腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，繼而與胺類結(jié)合成亞硝胺，才產(chǎn)生致癌性。預(yù)防亞硝胺致癌應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 少吃腌制、熏制肉食及其他亞硝胺或其前體物質(zhì)豐富的食品尤其是孕婦和兒童，更不宜食用這些食品； 腌制的魚、肉在食用前，應(yīng)在陽光下曝曬半小時(shí)，讓陽光中的紫外線把亞硝胺分解掉，或再經(jīng)過浸泡、 沖洗；勤刷牙，保持口腔衛(wèi)生，減少口腔中因細(xì)菌活動(dòng)可能產(chǎn)生的亞硝胺；維生素c具有阻止亞硝胺合成的作用，同時(shí)又是一種抗氧化劑，無毒副作用，可根據(jù)情況適量補(bǔ)充。六、注意事項(xiàng)1.泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造 無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜

11、腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比 4 ：1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用， 一是除去水中氧氣，二是殺 滅鹽水中的其他細(xì)菌。材料裝壇時(shí)預(yù)留1/4空間，不宜過滿。(4)封壇時(shí)要注滿水，控制 嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高，亞硝酸鹽含量在不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。2.測定亞硝酸鹽含量的注意事項(xiàng)(1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。(2)制備樣品處理液時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是吸 附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無色透明，便于 觀察顏色變化。例：如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()【基礎(chǔ)訓(xùn)練】1 .膳食中一

12、般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是()A.當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起死亡果酒果品腐乳泡菜微生物類 型酵母菌， 真菌，兼 性厭氧醋酸苞 細(xì)菌，好氧菌毛霉,真 菌.好氧乳酸菌，細(xì) 菌，厭氧菌原理酵母菌的 無軾呼吸 產(chǎn)生酒精醋酸菌的 有氧呼吸 產(chǎn)生醋酸毛毒產(chǎn)生 蛋白酶和 脂肪酶乳酸菌無 氧呼吸產(chǎn) 生乳酸反應(yīng)條件1825 。無氧30、35c, 通入氧 氣七接 種，酒祜含 量控制在心 %左右常溫，無 氧條件檢測方法重鐳酸鉀 與其反應(yīng) 呈灰綠色品嘗、團(tuán) 試靚檢測/聞檢黃，亞 硝酸酸的檢 測方法10天后開始下降。食鹽水濃度過高，則會(huì)使泡菜口味(5)注意控制溫度、

13、食鹽水濃度和發(fā)酵時(shí)間。溫度過高，食鹽水濃度低于 10%腌制時(shí)間過短，會(huì)造成B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30 mg/kgC.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20 mg/kgD .嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2 mg/kg2 .下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是()A.重氮化一酸化一顯色一比色B.重氮化一酸化一比色一顯色C.酸化一重氮化一顯色一比色D.酸化一重氮化一比色一顯色3 .將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL各4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL ,和400 mL的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是()A. 100 mLB.

14、 200 mLC. 300 mLD. 400 mL4 .下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期5 .在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4: 1的比例配制鹽水B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境6 .在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對濾液起到凈化

15、作用的是()D.氯化鋼溶液A.氫氧化鋁溶液B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液【課后鞏固】1、如下圖是泡菜的制作及測 定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示 意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜時(shí)鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 (3)泡菜腌制過程中起主要作用的的微生物為 和,泡菜的制作方法不當(dāng)， 很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：2、亞硝酸鹽的測定步驟包括：樣品處理一測定一標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制一計(jì)算。根據(jù)該過程回答下列問題。(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ,因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-泰基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。進(jìn)行進(jìn)行樣品測定時(shí)

16、，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是。(2)熱水洗壇內(nèi)壁兩次。作用 。(3)加入白酒的作用： 。(4)用水封閉壇口，作用：。不封閉的后 果：。(5)如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好。加泡菜汁的作用 。課題3泡菜的腌制和亞硝酸的測定參考答案原核生物乳酸鏈球菌和乳酸桿菌發(fā)酵 亞硝酸思考：牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌?；鸷蚝谩o裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好思考1形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含 量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。思考2有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛） 或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。食品 亞硝胺 C基礎(chǔ)訓(xùn)I練 1-5 ACADBA課后鞏固1、（1）亞硝酸鹽的含量低（2）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，