第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)

1、第二章第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)一、感覺的概念一、感覺的概念感覺：是客觀事物的不同特性刺激感官后，在大腦中產(chǎn)生的反感覺：是客觀事物的不同特性刺激感官后，在大腦中產(chǎn)生的反應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。五種基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺五種基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺此外，還有溫度覺、痛覺與疲勞覺等多種感覺此外，還有溫度覺、痛覺與疲勞覺等多種感覺感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。第一節(jié)第一

2、節(jié) 感覺基礎(chǔ)感覺基礎(chǔ)刺激物刺激物感官反應(yīng)感官反應(yīng)分類分類味覺（甜、苦、酸、咸等）味覺（甜、苦、酸、咸等）嗅覺（香、臭等）嗅覺（香、臭等）觸覺（硬、粘、熱等）觸覺（硬、粘、熱等）運動感覺（滑、干等）運動感覺（滑、干等）視覺（色、形狀等）視覺（色、形狀等）聽覺（聲音等）聽覺（聲音等）食品風(fēng)味食品風(fēng)味心理感覺心理感覺物理感覺物理感覺化學(xué)感覺化學(xué)感覺感官特征：感官特征：1.1.一種感官只能接受和識別一種刺激一種感官只能接受和識別一種刺激2.2.只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感覺產(chǎn)生作用只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感覺產(chǎn)生作用3.3.某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)某種刺激連續(xù)施加到感官上一段

3、時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降4.4.心理作用對感官識別刺激有影響心理作用對感官識別刺激有影響5.5.不同感官在接受信息時，會相互影響不同感官在接受信息時，會相互影響二、感覺閾二、感覺閾v 感官或感受體并不是對所有的變化都產(chǎn)生反應(yīng)。只有當(dāng)引起感官或感受體并不是對所有的變化都產(chǎn)生反應(yīng)。只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外界刺激處于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時，才能產(chǎn)生感受體發(fā)生變化的外界刺激處于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時，才能產(chǎn)生正常的感覺。刺激量過大或過小都會造成感受體無反應(yīng)而不正常的感覺。刺激量過大或過小都會造成感受體無反應(yīng)而不產(chǎn)生感覺或反應(yīng)過于強烈而失去

4、感覺。因此，對各種感覺來產(chǎn)生感覺或反應(yīng)過于強烈而失去感覺。因此，對各種感覺來說都有一個感受體所能接受的外界刺激變化范圍。說都有一個感受體所能接受的外界刺激變化范圍。v 感覺閾：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的感覺閾：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。上、下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。v 感覺閾分類：感覺閾分類：v 依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾分為下列兩種：依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾分為下列兩種：v 1.1.絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，導(dǎo)致感絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激

5、量為下限，導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。v 低于該下限值的刺激稱為低于該下限值的刺激稱為閾下刺激閾下刺激，高于該下限值的刺激稱，高于該下限值的刺激稱為為閾上刺激閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾刺激閾或察覺閾。 v 2.2.差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的不是一個恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。變化而變化。物質(zhì)物質(zhì) 味味 最低呈味濃度最低呈味濃度% 砂糖 甜

6、 0.531 醋酸 酸 0.0012 硫酸奎寧 苦 0.0003 食鹽 咸 0.081谷氨酸鈉 鮮 0.03 幾種呈味物質(zhì)的閾值幾種呈味物質(zhì)的閾值v 感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激靈敏度急劇下降。中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激靈敏度急劇下降。v 感覺疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象感覺疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象 適應(yīng)

7、現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物持續(xù)作用下，敏感性適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。發(fā)生變化的現(xiàn)象。 “ “入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香”對比增強現(xiàn)象：兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存對比增強現(xiàn)象：兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。 吃過糖后再吃山楂，感覺山楂特酸吃過糖后再吃山楂，感覺山楂特酸 對比減弱現(xiàn)象：一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象對比減弱現(xiàn)象：一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象 吃過山楂后吃糖，覺得糖不夠甜吃過山楂后吃糖，覺得糖不夠甜 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品

8、嘗不同濃度的食品時在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應(yīng)先淡后濃；刺激強度應(yīng)從弱到強。應(yīng)先淡后濃；刺激強度應(yīng)從弱到強。變調(diào)現(xiàn)象：兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激變調(diào)現(xiàn)象：兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 嘗過氯化鈉或奎寧后，再飲用無味的清水也會感覺有微嘗過氯化鈉或奎寧后，再飲用無味的清水也會感覺有微微的甜味。微的甜味。 相乘作用：兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超相乘作用：兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。 味精和核苷酸共存

9、時，會使鮮味明顯增強味精和核苷酸共存時，會使鮮味明顯增強阻礙作用：某阻礙作用：某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失 食用神秘果后，再食用帶酸味的物質(zhì)，感覺不出酸味的存在。食用神秘果后，再食用帶酸味的物質(zhì)，感覺不出酸味的存在。 吃過螃蟹再吃蒸魚，就會覺得魚不鮮吃過螃蟹再吃蒸魚，就會覺得魚不鮮啟示 調(diào)味及安排菜單時一定要注調(diào)味及安排菜單時一定要注意搭配意搭配 按照刺激性由弱到強的順序按照刺激性由弱到強的順序第二節(jié) 感覺生理學(xué)及食品的感官識別味覺生理學(xué)味覺生理學(xué)嗅覺生理學(xué)嗅覺生理學(xué)視覺生理學(xué)視覺生理學(xué)聽覺生理學(xué)聽覺生理學(xué)觸覺生理學(xué)觸覺生理學(xué)其它感覺其它感覺 據(jù)研究，人的基本

10、味覺只有酸、甜、苦、咸四種。東方人據(jù)研究，人的基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種。東方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之說，而西方則有收斂自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之說，而西方則有收斂味、金屬味的說法。味、金屬味的說法。味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。后產(chǎn)生的反應(yīng)。通常，味感往往是味覺、通常，味感往往是味覺、 嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。一、味覺一、味覺味蕾 Taste-buds 口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分- -乳頭，乳頭是最重

11、要的味感乳頭，乳頭是最重要的味感受器，在味覺乳頭上分布有味蕾。受器，在味覺乳頭上分布有味蕾。 味蕾是味的受體味蕾是味的受體 人的味覺觸點集中于味蕾上。人的味覺觸點集中于味蕾上。 舌表面的舌表面的味蕾分布不均勻味蕾分布不均勻，造成舌頭各個部位感覺味道，造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別的靈敏度有差別舌尖甜味、咸味舌尖甜味、咸味舌根苦味舌根苦味舌兩側(cè)酸味舌兩側(cè)酸味 從味覺的敏銳和持久的時間來區(qū)別，從味覺的敏銳和持久的時間來區(qū)別，舌的前后部分是明顯的。味覺最敏感、反舌的前后部分是明顯的。味覺最敏感、反映迅速而細(xì)致、消失也很快的是尖部，其映迅速而細(xì)致、消失也很快的是尖部，其次為舌前部，而舌后部的味

12、感則來得比較次為舌前部，而舌后部的味感則來得比較慢，但時間較持久，這也是我們吃有苦味慢，但時間較持久，這也是我們吃有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。很多實的食物，常感到留有后苦的原因。很多實驗表明，人在吃食時所感覺到的味道其實驗表明，人在吃食時所感覺到的味道其實很大程度上是通過鼻嗅、眼見所引起的條很大程度上是通過鼻嗅、眼見所引起的條件反射。所以，若患有感冒時會食不知味。件反射。所以，若患有感冒時會食不知味。味覺產(chǎn)生的過程： 可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運動作用可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接處，然后呈味物質(zhì)刺激味下將呈味物質(zhì)與味蕾相接處，然后呈味物質(zhì)

13、刺激味蕾種的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)蕾種的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。味道的形成 基本味和色彩中的三原色相似基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。三基色：紅、綠、藍(lán)三基色：紅、綠、藍(lán) 影響味覺的因素影響味覺的因素1.1.溫度的影響溫度的影響感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別 甜味、酸味甜味、酸味:35:355050 咸味：咸味：18183535 苦味：苦味

14、：10102.2.介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會受呈呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化?；?.3.身體狀態(tài)的影響身體狀態(tài)的影響疾病與營養(yǎng)狀況：身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。疾病與營養(yǎng)狀況：身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。饑餓和睡眠：饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性；缺乏睡眠能明顯提高酸味的閾值饑餓和睡眠：饑餓狀態(tài)下會提

15、高味覺敏感性；缺乏睡眠能明顯提高酸味的閾值年齡和性別：年齡超過年齡和性別：年齡超過6060歲的人對味道的敏感性會顯著降低，一是因為年齡增長到歲的人對味道的敏感性會顯著降低，一是因為年齡增長到一定程度多，味蕾數(shù)減少；二是老年人自身所患疾病會阻礙對味道感覺的敏感一定程度多，味蕾數(shù)減少；二是老年人自身所患疾病會阻礙對味道感覺的敏感性。性。 對咸味和甜味，女性比男性敏感，對酸味男性比女性敏感對咸味和甜味，女性比男性敏感，對酸味男性比女性敏感年齡對味覺的影響隨年齡增長，感覺閾值升高，敏感程度下降隨年齡增長，感覺閾值升高，敏感程度下降幼兒喜歡高甜味，中學(xué)生喜歡低甜味，老年人喜歡高甜味幼兒喜歡高甜味，中學(xué)生

16、喜歡低甜味，老年人喜歡高甜味一個有廓乳頭上的味蕾數(shù)一個有廓乳頭上的味蕾數(shù)年齡年齡0 01111個個月月1 13 3歲歲4 42020歲歲30304545歲歲50507070歲歲74748585歲歲味蕾數(shù)味蕾數(shù)2412412422422522522002002142148888味覺指紋分析儀電子舌味覺傳感器味覺傳感器：由數(shù)種可敏感：由數(shù)種可敏感味覺成分的金屬絲組成，將味覺成分的金屬絲組成，將味覺信號換成電信號味覺信號換成電信號信號采集器信號采集器：將樣本收集并：將樣本收集并存儲在計算機內(nèi)存中存儲在計算機內(nèi)存中模擬識別工具模擬識別工具：模擬人腦將：模擬人腦將采集的電信號加以分析、識采集的電信號加以

17、分析、識別別電子舌電子舌v目前主要應(yīng)用于液體食物檢測，如飲料、酒類、目前主要應(yīng)用于液體食物檢測，如飲料、酒類、咖啡、茶葉等咖啡、茶葉等v能識別酸、甜、苦、辣、咸五種味感能識別酸、甜、苦、辣、咸五種味感v電子舌與電子鼻聯(lián)用，識別能力大大提高電子舌與電子鼻聯(lián)用，識別能力大大提高 二、二、 嗅覺嗅覺 嗅覺雖然是人們生活中的重要感覺，但對人類而言嗅覺雖然是人們生活中的重要感覺，但對人類而言可能是屬較退化了的一個感覺機能，它是所有感官中最可能是屬較退化了的一個感覺機能，它是所有感官中最不易系統(tǒng)化的一種。但嗅覺的敏感性比味覺敏感性高很不易系統(tǒng)化的一種。但嗅覺的敏感性比味覺敏感性高很多，嗅覺感官能感受到的乙

18、醇溶液的濃度要比味覺所能多，嗅覺感官能感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺所能感受到的濃度低感受到的濃度低2400024000倍。倍。 人的嗅覺差別甚大。對于食品香料制造廠來說，自人的嗅覺差別甚大。對于食品香料制造廠來說，自進(jìn)料到出廠幾乎全部需要應(yīng)用嗅覺進(jìn)行感官檢驗。一個進(jìn)料到出廠幾乎全部需要應(yīng)用嗅覺進(jìn)行感官檢驗。一個有經(jīng)驗的香料調(diào)味人員通常至少能憑嗅覺識別有經(jīng)驗的香料調(diào)味人員通常至少能憑嗅覺識別1515種香料，種香料，如再加訓(xùn)練也有可能達(dá)到如再加訓(xùn)練也有可能達(dá)到5050種之多。種之多。 氣味是能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。據(jù)研究，在已知的氣味是能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。據(jù)研究，在已知的200200萬種萬種

19、化合物中具有氣味的物質(zhì)約占化合物中具有氣味的物質(zhì)約占1 15 5，而能夠判別者僅有，而能夠判別者僅有l(wèi)0l0萬種。萬種。 一般地說，不飽和化合物較之飽和化合物具有更一般地說，不飽和化合物較之飽和化合物具有更強烈的氣味，芳香物質(zhì)的分子量多在強烈的氣味，芳香物質(zhì)的分子量多在2626與與300300之間。之間。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺 嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)嗅覺疲勞：嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于嗅覺疲勞：嗅覺的重要

20、特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其他感同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其他感覺的疲勞都要突出。覺的疲勞都要突出。氣味掩蓋：用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣氣味掩蓋：用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味。香水就是一種掩蓋劑，還有除臭劑味。香水就是一種掩蓋劑，還有除臭劑 在魚或肉的烹調(diào)過程中，加入蔥、姜等調(diào)料可以掩蓋魚在魚或肉的烹調(diào)過程中，加入蔥、姜等調(diào)料可以掩蓋魚肉腥味。肉腥味。嗅覺疲勞與氣味掩蓋嗅覺疲勞與氣味掩蓋氣味指紋分析儀電子鼻發(fā)展于發(fā)展于2020 世紀(jì)世紀(jì)9090 年代年代用于模擬人和動物的用于模擬人和動物的嗅覺系統(tǒng)嗅覺系統(tǒng)電子鼻

21、的基本組成 v由由氣敏傳感器、信號處理系統(tǒng)氣敏傳感器、信號處理系統(tǒng)和和模式識別系統(tǒng)模式識別系統(tǒng)三個三個部分組成。部分組成。v傳感器陣列是整個系統(tǒng)的基礎(chǔ)。傳感器陣列是整個系統(tǒng)的基礎(chǔ)。 手持型電子鼻手持型電子鼻 三、視覺三、視覺 一般食品工廠中所謂的檢驗大多數(shù)為視覺一般食品工廠中所謂的檢驗大多數(shù)為視覺檢驗。因為視覺受環(huán)境、習(xí)慣、心理的影響而檢驗。因為視覺受環(huán)境、習(xí)慣、心理的影響而有很大的差異，故完全依賴視覺檢驗通常是不有很大的差異，故完全依賴視覺檢驗通常是不大可靠的，目視檢驗經(jīng)常受人的分析能力、背大可靠的，目視檢驗經(jīng)常受人的分析能力、背景對比與光線明暗的影響。景對比與光線明暗的影響。色澤鑒別的指標(biāo)

22、 v明度：顏色的明暗程度明度：顏色的明暗程度v 光澤好，就是明度高光澤好，就是明度高 v色調(diào)：紅、橙、黃、綠等顏色；黃綠、藍(lán)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等顏色；黃綠、藍(lán)綠等中間色綠等中間色v飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即彩度飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即彩度顏色對分析評價食品具有的作用：顏色對分析評價食品具有的作用：l 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量l 食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲加或降低對食品的食欲l 食品的顏色也決定其是否受人歡迎食品的顏色也決定其是否受人歡迎l 以不同食品應(yīng)該具有的顏色判斷食品所應(yīng)具以不同食品應(yīng)該具有的顏色判斷食品所應(yīng)具有的特性有的特性 四、四、 聽覺聽覺 聽覺的感官檢驗至今尚無法用儀器測定代替，聽覺