2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷一（100題含答案）

1、2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷一（100題，含答案）1、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確4、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。參考答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)紅蟹或稱(chēng)紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸

2、帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。參考答案：正確10、(判斷題)菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。參考答案：正確12、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。參考答案：正確13、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)。參

3、考答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。參考答案：正確17、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。參考答案：正確18、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確19、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。參考答案：正確21、(判斷題)羔燒適用于植物性

4、原料。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。參考答案：正確23、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確27、(判斷題)烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。參考答案：錯(cuò)誤28、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。參考答案：正確29、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的

5、風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。參考答案：正確30、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類(lèi)蔬菜。參考答案：錯(cuò)誤31、(判斷題)隨園食單刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著。參考答案：正確32、(判斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。參考答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確35、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。參考答案：正確36、(判斷題)()單一原料冷盤(pán)是指冷

6、菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴，不可以對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤(pán)只有一種形式的造型。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確38、(判斷題)()味精在7090時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確39、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。參考答案：正確41、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。參

7、考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。參考答案：正確44、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。參考答案：正確45、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。參考答案：正確47、(判斷題)盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)飲膳正要是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。參考

8、答案：正確50、(判斷題)()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類(lèi)。參考答案：正確52、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。參考答案：正確53、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。參考答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)()當(dāng)蟹類(lèi)

9、腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。參考答案：正確56、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯(cuò)誤57、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。參考答案：正確58、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。參考答案：正確59、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。參考答案：正確60、(判斷題)同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、鱸魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。參考答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、

10、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。參考答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)()澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。參考答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。參考答案：正確65、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)，參考答案：正確66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)()各種蔬菜中均含有豐富的維生素。參考答案：錯(cuò)誤68、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

11、參考答案：正確69、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤70、(判斷題)歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。參考答案：正確71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A1.0mmB2.5mmC3.5mmD4.5mm參考答案：B72、(單選題)甜味在28時(shí)最低呈味濃度是()。A0.001B0.002C0.003D0.004參考答案：A73、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低參考答案：A74、(單

12、選題)低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。A高麗糊B發(fā)粉糊C發(fā)蛋糊和紙包D蛋泡糊沾面包渣參考答案：C75、(單選題)原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱(chēng)為()。A肉香B原香C清香D純香參考答案：B76、(單選題)利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A減去B加上C除以D乘以參考答案：D77、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A咸鮮的味感B味厚的感覺(jué)C干香的質(zhì)感D軟嫩的質(zhì)感參考答案：C78、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A質(zhì)量極佳B保存期即將結(jié)

13、束C肉層開(kāi)始有輕度酸敗D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗參考答案：C79、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以參考答案：C80、(單選題)紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A黃酒B芡汁C蔥汁D醋參考答案：D81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的()作用。A對(duì)比B轉(zhuǎn)換C突出D相乘參考答案：C82、(單選題)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。A0.5克B0.1克C0.05克D0.01克參考答案：C83、(單

14、選題)制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。A背部B腹部C肋部D頸部參考答案：A84、(單選題)豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A破膜清洗B摘除脂肪C直接熟處理D初步熟處理參考答案：D85、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A必須符合食品衛(wèi)生要求B盡可能保存原料原有的滋味C原料形狀應(yīng)完整美觀D節(jié)約用料參考答案：B86、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉參考答案：D87、(單選題)藻類(lèi)植物是自然界中的()。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物參考答案：B88、(單選題)()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用

15、中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A燒B燴C燜D煮參考答案：A89、(單選題)鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。A鱗甲B魚(yú)尾C魚(yú)腸D頭骨參考答案：D90、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。A酸B苦C咸D辣參考答案：D91、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。A山藥B柑桔C獼猴桃D辣椒參考答案：A92、(單選題)白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤(pán)，另跟()上桌。A辣醬油B醬料C味碟D椒鹽參考答案：C93、(單選題)在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A混合均勻B用雞湯調(diào)開(kāi)C在水中燒沸D過(guò)濾參考答案：B94、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A烤肉B臘肉C咸肉D火腿參考答案：A95、(單選題)糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A韌性B可塑性C延伸性D流變性參考答案：B96、(單選題)呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。A本味B飲食C食林D飲膳參考答案：A97、(單選題)油頭是()。A豬肥肉頭的雅稱(chēng)B雞的脂肪塊C