第四部分：宴席臺面及臺形設計

1、第四部分第四部分: :宴席宴席臺面臺面設計設計w w 優(yōu)雅大方的就餐環(huán)優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實用美觀的宴席境與實用美觀的宴席臺面設計，將為客人臺面設計，將為客人營造出良好的就餐氛營造出良好的就餐氛圍。圍。w 宴席臺面與臺形設宴席臺面與臺形設計，取決于宴席的主計，取決于宴席的主題、菜肴的特色、場題、菜肴的特色、場地的形狀大小、客人地的形狀大小、客人的就餐方式、賓主的的就餐方式、賓主的特殊要求等。特殊要求等。宴席臺面設計宴席臺面設計 w宴席臺面按餐飲風格劃分為：宴席臺面按餐飲風格劃分為：中餐宴席臺面、西餐宴會臺中餐宴席臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴席臺面。面和中西混合宴席臺面。中餐宴席臺面中餐宴席臺

2、面(按餐飲風格分按餐飲風格分)w中餐宴席臺面中餐宴席臺面用于中式宴席。用于中式宴席。w一般使用圓桌一般使用圓桌臺面和中式餐臺面和中式餐具進行擺臺設具進行擺臺設計。計。w小件餐具：筷小件餐具：筷子、骨碟、湯子、骨碟、湯碗、湯勺、味碗、湯勺、味碟及各種酒杯。碟及各種酒杯。中餐宴席臺面中餐宴席臺面(按餐飲風格分按餐飲風格分)西餐宴席臺面西餐宴席臺面(按餐飲風格分按餐飲風格分)w西餐宴席臺面用于西式宴席。西餐宴席臺面用于西式宴席。w常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形、常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形、14圓形等臺面搭成橢圓、圓形等臺面搭成橢圓、“T”形、形、“工工”形等各式臺面。形等各式臺面。w

3、西餐擺臺設計時使用西式餐具，如金屬餐刀、西餐擺臺設計時使用西式餐具，如金屬餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀制燭臺等。制燭臺等。西餐宴席臺面西餐宴席臺面(按餐飲風格分按餐飲風格分)西餐宴席臺面西餐宴席臺面(按餐飲風格分按餐飲風格分)中西混合宴席臺面中西混合宴席臺面(按餐飲風格分按餐飲風格分)w由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的優(yōu)點，又吸收了西菜用餐方式的長處。的優(yōu)點，又吸收了西菜用餐方式的長處。w中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西

4、餐各種中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西餐各種臺面。臺面。w擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等。具等。中西混合宴席臺面中西混合宴席臺面(按餐飲風格分按餐飲風格分)第一講：宴席臺面的種類第一講：宴席臺面的種類w按賓客的人數(shù)和就餐的規(guī)按賓客的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分為：便宴臺面和正格劃分為：便宴臺面和正式宴會臺面。式宴會臺面。w按臺面的用途劃分為：餐按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。臺、看臺和花臺。餐臺餐臺(按臺面用途分按臺面用途分)w餐臺也叫食臺、素臺，在飲食服務行業(yè)中稱餐臺也

5、叫食臺、素臺，在飲食服務行業(yè)中稱為正擺臺。為正擺臺。w宴席臺面的餐具擺放應按照就餐人數(shù)的多少、宴席臺面的餐具擺放應按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴席標準來配用。菜單的編排和宴席標準來配用。w餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當，餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當，清潔實用，美觀大方，放在每位賓客的就餐清潔實用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前。席位前。w各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。要盡量相對集中。中式餐臺中式餐臺(按臺面用途分按臺面用途分)西式餐臺西式餐臺(按臺面用途分按臺面用途分)看臺看臺(按臺面用途分按臺面用途分)w

6、看臺是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小看臺是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設成各種圖件餐具、小件物品和裝飾物品擺設成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞。案，供賓客在就餐前觀賞。w在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進餐再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進餐時便于使用。時便于使用。w這種臺面多用于民間宴席和風味宴席。這種臺面多用于民間宴席和風味宴席?？磁_看臺(按臺面用途分按臺面用途分)看臺看臺(按臺面用途分按臺面用途分)花臺花臺(按臺面用途分按臺面用途分)w花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種

7、工花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術品和雕刻物品等，點綴構成各種新穎、別致、藝美術品和雕刻物品等，點綴構成各種新穎、別致、得體的臺面。得體的臺面。w臺面設計要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖案臺面設計要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖案造型要結合宴席的特點，要具有一定的代表性或者造型要結合宴席的特點，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特。政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特?；ㄅ_花臺(按臺面用途分按臺面用途分)花臺花臺(按臺面用途分按臺面用途分)第二講第二講:宴會臺面設計的基本要求宴會臺面設計的基本要求w1根據(jù)賓客的用餐要求進根據(jù)賓客的用餐要求進行設計

8、行設計w每個餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方便和服務員為賓客提供席間服務的方便。w2根據(jù)宴席的主題和檔次根據(jù)宴席的主題和檔次進行設計進行設計w宴席臺面設計應突出宴席的主題。w宴席檔次的高低決定餐位的大小、裝飾物及餐用具的造價、質(zhì)地和件數(shù)等。第二講第二講:宴會臺面設計的基本要求宴會臺面設計的基本要求w3根據(jù)宴席菜點和根據(jù)宴席菜點和酒水特點進行設計酒水特點進行設計w餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點和酒水特點來確定。w不同的宴席配備不同類型的餐用具及裝飾物。w飲用不同的酒水也應擺設不同的酒具。第二講第二講:宴會臺面設計的基本要求宴會臺面設計的

9、基本要求w4根據(jù)美觀性要求進行設根據(jù)美觀性要求進行設計計w宴席臺面設計在滿足以上實用性的基礎上，應結合文化傳統(tǒng)、美學原則進行創(chuàng)新設計，將各種餐用具加以藝術陳列和布置，起到烘托宴席氣氛，增強賓客食欲的作用w5根據(jù)衛(wèi)生要求進行設計根據(jù)衛(wèi)生要求進行設計w要保證擺臺所用的餐用具都符合安全衛(wèi)生的標準，在擺臺操作時要注意操作衛(wèi)生，不能用手抓餐具、杯具的進口或接觸食物的部分。第三講第三講:宴席擺臺的基本技法宴席擺臺的基本技法w1、選餐臺、選餐臺w中餐宴席一般選用木制圓臺。圓臺常用直徑為160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等規(guī)格的圓桌面。宴席組織者可根據(jù)用餐人數(shù)的多少、場地的大小等，選擇合適的餐臺進

10、行擺臺。w2、鋪臺布、下轉盤、鋪臺布、下轉盤w在鋪臺布前要對所用的臺布進行檢查，看是否清凈，有無破損。鋪臺布分站位、抖臺布、撒鋪臺布及臺布落臺定位四步。待臺布鋪好后，在餐臺中間擺上轉盤底座和轉盤，使餐臺圓心與轉盤圓心重合。w3、圍餐椅、圍餐椅w從主人位開始圍餐椅。每把餐椅之間間距相等，并正對餐位。餐椅的前端與桌邊平行，注意下垂的臺布不可蓋于椅面上。第三講第三講:宴席擺臺的基本技法宴席擺臺的基本技法w4、擺放餐具、擺放餐具w我國南北兩地擺放餐具的方法不盡相同，但都是先擺放骨碟、筷子、筷架、湯勺等小件餐具，再擺放水杯、色酒杯、白酒杯等飲具，最后是餐巾的擺放。w5、擺放公用餐具、擺放公用餐具w公共餐

11、用具的擺放包括公用筷子、公用湯勺等公用餐具的擺放和牙簽、煙灰缸、菜單、臺號等公用用具的擺放。每件物品的擺放都有一定的講究。w6、美化餐臺、美化餐臺w全部餐、用具擺好后，再次整理，檢查臺面，調(diào)整座椅，最后在餐桌中心擺上裝飾物品，如花瓶、花籃等。第三講第三講:宴席擺臺的基本技法宴席擺臺的基本技法第三講第三講:宴席擺臺的基本技法宴席擺臺的基本技法w西餐宴席擺臺的基本要西餐宴席擺臺的基本要領是：展示盤或疊好的領是：展示盤或疊好的餐巾擺放于餐位正中，餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。左叉右刀，刀刃向左。餐具與菜肴相配，根據(jù)餐具與菜肴相配，根據(jù)食用菜肴的先后順序，食用菜肴的先后順序，從里至外依次碼放

12、。從里至外依次碼放。w由于用餐方式的不同，由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的擺放在西餐宴席餐具的擺放在各國各地都有所不同，各國各地都有所不同，擺臺時應因人而異擺臺時應因人而異。第四講第四講:宴席臺形設計宴席臺形設計w宴席臺形設計是指將宴席宴席臺形設計是指將宴席所用的餐桌按一定要求排所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。列組成的各種格局。w宴席臺形設計總體要求是：宴席臺形設計總體要求是：突出主臺，主臺應置于顯突出主臺，主臺應置于顯著的位置；成一定的幾何著的位置；成一定的幾何圖形。圖形。w餐臺的排列應整齊有序；餐臺的排列應整齊有序；間隔適當，既方便來賓就間隔適當，既方便來賓就餐，又便于席間服務；

13、留餐，又便于席間服務；留出主行道，便于主要賓客出主行道，便于主要賓客入座。入座。w多桌宴席桌次的高低，根多桌宴席桌次的高低，根據(jù)習慣，以離主桌位置的據(jù)習慣，以離主桌位置的遠近而定，即主桌第一，遠近而定，即主桌第一，左高右低，近高遠低。左高右低，近高遠低。第四講第四講:中餐宴席臺形設計中餐宴席臺形設計第四講第四講:中餐宴席臺形設計中餐宴席臺形設計第五講第五講:中餐小型宴席臺形設計中餐小型宴席臺形設計w1、一桌宴席臺形設計一桌宴席臺形設計w餐桌應置于宴會廳的中央位置，宴會廳的屋頂燈對準桌心。w2、二桌宴席臺形設計二桌宴席臺形設計w餐桌應根據(jù)廳房的形狀及門的方位而定，分布成橫一字形或豎一字形，第一桌

14、在廳堂的正面上位 第五講第五講:中餐小型宴席臺形設計中餐小型宴席臺形設計w3、三桌宴席臺形設計、三桌宴席臺形設計w 如果廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成品字形；如果是長方形的，可將餐桌安排成一字形. w4、四桌宴席臺形設計、四桌宴席臺形設計w如廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成正方形；如是長方形的，可將餐桌擺放成菱形， 第五講第五講:中餐小型宴席臺形設計中餐小型宴席臺形設計w5、五桌宴席臺形設計、五桌宴席臺形設計w如廳堂是正方形的，可在廳中心擺一桌，四角方向各擺一桌：也可以擺成梅花瓣形。如廳堂是長方形的，可將第一桌放于廳房的正上方，其余四桌擺成正方形。w6、六桌宴席臺形設計、六桌宴席臺形設計w正方形

15、廳堂可將餐桌擺放成梅花瓣形，長方形廳堂可將餐桌放成菱形、長方形或三角形。 第五講第五講:中餐小型宴席臺形設計中餐小型宴席臺形設計w7、七桌宴席臺形設計、七桌宴席臺形設計 w正方形廳堂可將餐桌擺放成六瓣花形，即中心一桌，周圍擺六桌：長方形廳堂可將餐桌擺放成一桌在正上方，六桌在下，呈豎長方形 。w8、八至十桌宴席臺形設計、八至十桌宴席臺形設計w將主桌擺放在廳堂正面上位或居中擺放，其余各桌按順序排列，或橫或豎，或雙排或三排 。第五講第五講:中餐小型宴席臺形設計中餐小型宴席臺形設計w九桌九桌w 十桌十桌第六講第六講:中餐中型宴席臺形設計中餐中型宴席臺形設計w中型宴席臺形設計中型宴席臺形設計(1120桌

16、桌)w中型宴席臺形設計，可中型宴席臺形設計，可參考九、十桌宴席臺形參考九、十桌宴席臺形設計。如宴會廳夠大，設計。如宴會廳夠大，可將餐桌擺設成別具一可將餐桌擺設成別具一格的圖案。格的圖案。w中型宴席應注意突出主中型宴席應注意突出主桌。主桌由一主兩副組桌。主桌由一主兩副組成。成。w中型以上宴席均應在主中型以上宴席均應在主桌的后側設講話臺和麥桌的后側設講話臺和麥克風。克風。 第六講第六講:中餐大型宴席臺形設計中餐大型宴席臺形設計w大型宴席的臺形設計大型宴席的臺形設計(21桌以上桌以上)w大型宴席由于人多、桌多，應視宴席的規(guī)模將宴會廳分成主大型宴席由于人多、桌多，應視宴席的規(guī)模將宴會廳分成主賓席區(qū)和來

17、賓席區(qū)等若干服務區(qū)。賓席區(qū)和來賓席區(qū)等若干服務區(qū)。w主賓席區(qū)，一般設五桌，即一主四副。主賓餐桌位要突出于主賓席區(qū)，一般設五桌，即一主四副。主賓餐桌位要突出于副主賓餐桌位，同時臺面要略大于其他餐桌；來賓席區(qū)，視副主賓餐桌位，同時臺面要略大于其他餐桌；來賓席區(qū)，視宴席規(guī)模的大小可分為來賓一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)等。宴席規(guī)模的大小可分為來賓一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)等。w大型宴席的主賓區(qū)與來賓區(qū)之間應留有一條較寬的通道，其大型宴席的主賓區(qū)與來賓區(qū)之間應留有一條較寬的通道，其寬度應大于一般來賓席桌間的距離，如條件許可至少不少于寬度應大于一般來賓席桌間的距離，如條件許可至少不少于2米，以便賓主出入席間通行方便。米，以便賓

18、主出入席間通行方便。w大型宴席要設立與宴席規(guī)模相協(xié)調(diào)的講臺。如有樂隊伴奏，大型宴席要設立與宴席規(guī)模相協(xié)調(diào)的講臺。如有樂隊伴奏，可將樂隊安排在主賓席的兩側或主賓席對面的宴席區(qū)外圍可將樂隊安排在主賓席的兩側或主賓席對面的宴席區(qū)外圍。 第六講第六講:中餐大型宴席臺形設計中餐大型宴席臺形設計第六講第六講:臺形設計注意事項臺形設計注意事項w1、中餐宴席大多數(shù)用圓臺，餐桌的排列特別旨調(diào)主桌的位、中餐宴席大多數(shù)用圓臺，餐桌的排列特別旨調(diào)主桌的位置。主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主置。主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應比其化行賓入席和退

19、席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應比其化行道寬敞突出。其他餐臺坐椅的擺法、背向要以主桌為準。道寬敞突出。其他餐臺坐椅的擺法、背向要以主桌為準。w2、中餐宴席不僅強調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對主桌、中餐宴席不僅強調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應與其它餐進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應與其它餐桌有區(qū)別。桌有區(qū)別。w3、要有針對性地選擇臺面。一般直徑為、要有針對性地選擇臺面。一般直徑為150厘米的圓桌，厘米的圓桌，每桌可坐每桌可坐8人；直徑為人；直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐厘米的圓桌，每桌可坐10人；直人；直徑徑200220厘米的圓桌，

20、可坐厘米的圓桌，可坐1214人；如主桌人數(shù)較多，人；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓臺，每桌坐可安放特大圓臺，每桌坐20人左右。直徑超過人左右。直徑超過180厘米的圓厘米的圓臺，應安放轉臺；不宜放轉臺的特大圓臺，可在桌中間鋪設臺，應安放轉臺；不宜放轉臺的特大圓臺，可在桌中間鋪設鮮花。鮮花。第六講第六講:臺形設計注意事項臺形設計注意事項w4、擺餐椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。若、擺餐椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。若設服務臺分菜，應在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留設服務臺分菜，應在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。出上菜位。w5、重要宴席或高級宴席要設分菜服務臺。

21、一切分菜服務都、重要宴席或高級宴席要設分菜服務臺。一切分菜服務都在服務臺上進行，然后分送給客人。主桌要專設服務臺，其在服務臺上進行，然后分送給客人。主桌要專設服務臺，其余各桌酌情設服務臺。服務臺擺設的距離要適當，便于服務余各桌酌情設服務臺。服務臺擺設的距離要適當，便于服務員操作，一般放在宴會廳四周。員操作，一般放在宴會廳四周。w6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都應編號。席次牌（號、大型宴席除了主桌外，所有桌子都應編號。席次牌（號碼架）放在桌上，使客人從餐廳入口處就可以看到。席次的碼架）放在桌上，使客人從餐廳入口處就可以看到。席次的編排應照顧到客人的風俗習慣，如招待歐美賓客的宴席，應編排應照顧到

22、客人的風俗習慣，如招待歐美賓客的宴席，應跳過跳過“13”編號?？腿艘嗫蓮淖粓D知道自已桌子的號碼和編號?？腿艘嗫蓮淖粓D知道自已桌子的號碼和位置。位置。w編排座位計劃應為可能出現(xiàn)的額外客人留出座位，一般情況編排座位計劃應為可能出現(xiàn)的額外客人留出座位，一般情況下應預留下應預留10%的座位，事先最好與主人協(xié)商一致。的座位，事先最好與主人協(xié)商一致。第六講第六講:臺形設計注意事項臺形設計注意事項w7、臺形排列根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少來安、臺形排列根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。一

23、般桌與桌之間的距離不小于一般桌與桌之間的距離不小于1.5米，餐桌距墻的距離不少米，餐桌距墻的距離不少于于1.2米。米。w8、大型宴席設計時要根據(jù)宴會廳的大小，即方廳、長廳或、大型宴席設計時要根據(jù)宴會廳的大小，即方廳、長廳或根據(jù)主人的要求進行設計，設計要新穎、美觀大方，并應強根據(jù)主人的要求進行設計，設計要新穎、美觀大方，并應強調(diào)會場氣氛，做到燈光明亮。通常要設計賓講話臺，麥克風調(diào)會場氣氛，做到燈光明亮。通常要設計賓講話臺，麥克風要事先裝好并調(diào)試好。綠化裝飾布置要求做到美觀高雅。此要事先裝好并調(diào)試好。綠化裝飾布置要求做到美觀高雅。此外，吧臺、禮品臺、貴賓休息臺等視宴會廳情況靈活安排，外，吧臺、禮品

24、臺、貴賓休息臺等視宴會廳情況靈活安排，要方便客人和服務員為客人服務。要方便客人和服務員為客人服務。w9、合理使用宴會場地。宴會如安排文藝演出或樂隊演奏，、合理使用宴會場地。宴會如安排文藝演出或樂隊演奏，在安排餐桌時應為之留出一定的場地。在安排餐桌時應為之留出一定的場地。第七講第七講:西餐宴席臺形設計西餐宴席臺形設計w西餐宴席一般使用長臺。西餐宴席一般使用長臺。w臺形一般擺成一字形、馬蹄形、臺形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、形、T形、形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。正方形、魚骨形、星形、梳子形等。w宴會采用何種臺形，要根據(jù)參加宴會的人數(shù)、宴會采用何種臺形，要根據(jù)參加宴會的人數(shù)、餐廳的形狀以及

25、主辦單位的要求來決定。餐廳的形狀以及主辦單位的要求來決定。w餐臺由長臺拼合而成，餐椅之間的距離不得餐臺由長臺拼合而成，餐椅之間的距離不得少于少于20厘米，餐臺兩邊的餐椅應對稱擺放。厘米，餐臺兩邊的餐椅應對稱擺放。第七講第七講:西餐宴席臺形設計西餐宴席臺形設計w1、一字形臺和豪華型臺一般設在餐廳的中央位置，、一字形臺和豪華型臺一般設在餐廳的中央位置，與餐廳兩側的距離大致相等，餐臺的兩端留有充分與餐廳兩側的距離大致相等，餐臺的兩端留有充分余地，便于服務員工作。余地，便于服務員工作。w2、U形臺橫向長度應比豎向長度短一些。形臺橫向長度應比豎向長度短一些。w3、E形臺的三個翼長度一致，豎向要長于橫向。

26、形臺的三個翼長度一致，豎向要長于橫向。w4、教室形臺，主賓席用一字形長臺，一般來賓席、教室形臺，主賓席用一字形長臺，一般來賓席則用長方形餐桌或圓形餐桌。人數(shù)較多的西餐宴席則用長方形餐桌或圓形餐桌。人數(shù)較多的西餐宴席才用此種臺形。才用此種臺形。第七講第七講:西餐宴席臺形設計西餐宴席臺形設計第七講第七講:西餐宴席臺形設計西餐宴席臺形設計第八講：自助餐宴會臺形設計第八講：自助餐宴會臺形設計w冷餐會的餐桌應保證足夠的空間以便布置菜肴。冷餐會的餐桌應保證足夠的空間以便布置菜肴。w按照人們用正常的步幅，每走一步就能夠挑選一種按照人們用正常的步幅，每走一步就能夠挑選一種菜肴的情況，應考慮所供應菜肴的種類與規(guī)定時間菜肴的情況，應考慮所供應菜肴的種類與規(guī)定時間內(nèi)服務客人人數(shù)之