食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn)

1、中國加拿大小農(nóng)戶適應(yīng)全球市場發(fā)展項目中國檢驗檢疫科學(xué)研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP 原理及其應(yīng)用原理及其應(yīng)用主 講：顧紹平單 位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會電 話：01082262680電子郵件：第3章 HACCP原理及應(yīng)用什么是HACCP?第3章 HACCP原理及應(yīng)用 鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。一種體系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP體系和應(yīng)用準則體系和應(yīng)用準則 美國美國“NACMCF”-國家食品微生物標準咨詢委國家食品微生物標準咨詢委員會（員會（1

2、997） 在中國的進展在中國的進展第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material 第3章 HACCP原理及應(yīng)用HACCPHACCP發(fā)展發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年EU委員會委員會HACCP決議決議/指令指令95年美國相繼頒布年美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年FDA水產(chǎn)品水

3、產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)第3章 HACCP原理及應(yīng)用 自自19731973年年FDAFDA實施實施“低酸罐頭食品法規(guī)低酸罐頭食品法規(guī)”以來，以來，再也沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報道。再也沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報道。 19971997年美國年美國FDAFDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCPHACCP法規(guī)生效法規(guī)生效 20002000年美國年美國USDAUSDA禽肉禽肉HACCPHACCP法規(guī)生效（法規(guī)生效（ 9 9 CFR CFR Part 416Part 4

4、16、417417） 20012001年美國年美國FDAFDA發(fā)布果蔬汁發(fā)布果蔬汁HACCPHACCP法規(guī)法規(guī) 零售、奶業(yè)等試點項目零售、奶業(yè)等試點項目第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 危害分析危害分析（HAHA） 確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點（CCPCCP） 建立關(guān)鍵界限建立關(guān)鍵界限（CLCL） 監(jiān)控關(guān)鍵控制點監(jiān)控關(guān)鍵控制點（M M） 糾正措施糾正措施（CACA） 驗證程序驗證程序（V V） 記錄保持記錄保持（R R）第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 危害：危害： 物理、化學(xué)和生物物理、化學(xué)和生物 涉及到安全、衛(wèi)生和

5、質(zhì)量等方面的危害涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害 只包括安全性（只包括安全性（NACMCF） 包括質(zhì)量（包括質(zhì)量（ICMSF） 危害的潛在性、嚴重性和顯著性危害的潛在性、嚴重性和顯著性 對危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識（專題介紹）對危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識（專題介紹） 衛(wèi)生和食品概念的文化性衛(wèi)生和食品概念的文化性第3章 HACCP原理及應(yīng)用 在在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性性 ( (SignificantSignificant） 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康接受的健康損傷。損

6、傷。 風險風險( (Risk)Risk)：是極有可能發(fā)生是極有可能發(fā)生, ,如生吃雙殼貝類則極有如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素可能會引起天然毒素PSPPSP的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷。 嚴重性嚴重性( (Severity):Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受危害的嚴重程度到消費者不可接受, ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就而致病菌則危害程度就大大。第3章 HACCP原理及應(yīng)

7、用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 大腸桿菌大腸桿菌O157:H7O157:H7失控則產(chǎn)生失控則產(chǎn)生 玻璃玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴重發(fā)生的幾率低，但后果嚴重 棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高慢性中毒，但發(fā)生的頻率高第3章 HACCP原理及應(yīng)用 極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生蟲；）寄生蟲；（3 3）化學(xué)污染；）化學(xué)污染；（4 4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5 5）腐敗產(chǎn)生的危害；）腐敗產(chǎn)生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允許用于食品的添加劑和色素；）不允

8、許用于食品的添加劑和色素；（8 8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；（9 9）物理危害）物理危害BackBack第3章 HACCP原理及應(yīng)用 思維風暴思維風暴 多角度多角度 風險評估風險評估第3章 HACCP原理及應(yīng)用依據(jù)：依據(jù)： 美國美國FDAFDA法規(guī)法規(guī) 英國食品安全管理規(guī)范英國食品安全管理規(guī)范BRCBRC產(chǎn)品風險分類為三級產(chǎn)品風險分類為三級第一級第一級 - 低度風險，主要包括原材料低度風險，主要包括原材料第二級第二級 - 中度風險，包括半成品和貨架食品中度風險，包括半成品和貨架食品第三級第三級 - 高度風險，即食食品高度風險，即食食品食品風險分類食品風

9、險分類 Product Risk Rating第3章 HACCP原理及應(yīng)用 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品 加工、處理的時間長、溫度高加工、處理的時間長、溫度高 READY-TO-EAT FOODS 即食食品即食食品第3章 HACCP原理及應(yīng)用 Depends on likelihood of occurrence Depends on consequenceSeveritySeverityMagnitude,

10、seriousness LikelihoodLikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodLikelihoodSeveritySeverity第3章 HACCP原理及應(yīng)用 危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析的基礎(chǔ)工作 危害分析工作表危害分析工作表 產(chǎn)品、工序和工廠特異性的產(chǎn)品、工序和工廠特異性的 不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害仍然存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查根據(jù)流行病

11、學(xué)調(diào)查和風險分析、和風險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷信息，做出自已的且準確的分析判斷。 所提供的所提供的模型模型范例不一定全部適合范例不一定全部適合實際實際情況情況。 經(jīng)過分析后可能沒有經(jīng)過分析后可能沒有顯著顯著危害危害，可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP計劃計劃 。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 安全危害 極可能發(fā)生 嚴重性 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害 CCP HACCP 計劃 與人員、環(huán)境有關(guān) SCP控制 SSOP 計劃第3章 HACCP原理及應(yīng)用（1）加工步加工步驟驟（2）確定本步引入、確定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危

12、害（3）潛在的食品安潛在的食品安全危害顯著嗎？全危害顯著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷依欄的判斷依據(jù)據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點嗎？點嗎？第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無法控制，必須修改工藝。第3章 HACCP原理及應(yīng)用判斷樹：判斷樹： 是非常實用的工是非常實用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法規(guī)的必要法規(guī)的必要因素，它不能代替因素，它不能代替

13、專業(yè)知識，更不能專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要忽略相關(guān)法規(guī)的要求。求。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。可接受水平。 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個須通過一個或多個CCPSCCPS來控制。來控制。 所謂的關(guān)鍵控制點（所謂的關(guān)鍵控制點（CCPCCP）就能進行有效控制危害的加就能進行有效控制危害的加工點、步驟或

14、程序。工點、步驟或程序。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。水平。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 防止發(fā)生：防止發(fā)生： 如改變食品的如改變食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下, ,可以使致病性細菌不能生長?？梢允怪虏⌒约毦荒苌L。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。 改進食品的原料配方改進食品的原料配方, ,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。在。 消除：消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌加熱、烹調(diào)殺

15、死所有的致病性細菌 在在-38-38下冷凍可以殺死寄生蟲下冷凍可以殺死寄生蟲 金屬檢測器可消除物理的危害金屬檢測器可消除物理的危害 減少到一定水平：減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。水平。第3章 HACCP原理及應(yīng)用Receiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:d

16、ividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyersPans, pan storage and pan handling equipmentFinishing applicationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP2 2第3章 HACCP原理及應(yīng)用Sterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm v

17、atTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2第3章 HACCP原理及應(yīng)用 CCPCCP或或HACCPHACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、

18、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，改變，CCP CCP 都有可能發(fā)生改變。都有可能發(fā)生改變。 有時一個危害需要多個有時一個危害需要多個CCPCCP點來控制，而有時一個點來控制，而有時一個CCPCCP控制控制可以控制多種危害。另外，一個可以控制多種危害。另外，一個CCP CCP 可能可以控制多個?？赡芸梢钥刂贫鄠€危害，如害，如CookerCooker加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害

19、則需多個來，有些危害則需多個CCPCCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個原料收購、解凍等幾個CCPCCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no response Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjuste

20、d to maintain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated第3章 HACCP原理及應(yīng)用（1）加工步加工步驟驟（2）確定本步引入、確定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3）潛在的食品安潛在的食品安全危害顯著嗎？全危害顯著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷依欄的判斷依據(jù)據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點嗎？點嗎？第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用5055606570

21、75800102030405060708090100110120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用 在某一關(guān)鍵控制點上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)在某一關(guān)鍵控制點上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?

22、操作限值操作限值( (Operation Limits)Operation Limits)是指由操作者用來防是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值( (CL)CL)的風險，比關(guān)鍵限值更嚴格的風險，比關(guān)鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。 在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴格的標準即在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CLCL跡象，而又沒有發(fā)生時，跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。糾正措施。第3章

23、 HACCP原理及應(yīng)用 從質(zhì)量方面考慮從質(zhì)量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物生物 避免超過避免超過CLCL 考慮正常誤差考慮正常誤差 有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CLCL值、采取糾正值、采取糾正措施。措施。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 合理、適宜、實用、可操作性強合理、適宜、實用、可操作性強 如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松而就要求

24、去采取糾正措施；如果過松, ,又會產(chǎn)生不又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。安全的產(chǎn)品。 確定需要確定需要科學(xué)依據(jù)科學(xué)依據(jù)和參考資料和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標準規(guī)定的限量有關(guān)法規(guī)、標準規(guī)定的限量 咨詢專家咨詢專家第3章 HACCP原理及應(yīng)用直觀直觀 ( (objective) objective) 易于監(jiān)測易于監(jiān)測 僅基于食品安全僅基于食品安全通過控制時間通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施

25、不能違背法規(guī)不能違背法規(guī)第3章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點制點危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰第3章 HACCP原理及應(yīng)用WHFWM第3章 HACCP原理及應(yīng)用 監(jiān)控計劃或程序：監(jiān)控計劃或程序： What How Frequency Who第3章 HACCP原理及應(yīng)用 多采用物理的和化學(xué)的方法進行監(jiān)控，進而起到控制多采用物理的和化學(xué)的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)果、專家顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。評審等支持性文件。 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計一般常

26、用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工自動或人工)、鐘表、鐘表、PH計、水活度計計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。鹽度計、傳感器以及分析儀器。 測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定在制定CL值時應(yīng)加以充分考慮。值時應(yīng)加以充分考慮。第3章 HACCP原理及應(yīng)用 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因控最好，如自動溫度時間記

27、錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施?，F(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的可能出現(xiàn)的CL值或值或 OL值偏離。值偏離。第3章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點制點危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第

28、3章 HACCP原理及應(yīng)用 當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時而采取當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時而采取的程序或行動。的程序或行動。 一般應(yīng)包括在一般應(yīng)包括在HACCP計劃中，有些情況則在計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預(yù)先決定。計劃沒有預(yù)先決定。 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新的原因，重新進行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如進行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。何處理。 必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證續(xù)出現(xiàn)

29、偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。計劃。第3章 HACCP原理及應(yīng)用1 1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品）隔離相關(guān)的產(chǎn)品2 2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3 3）對這些產(chǎn)品采取措施）對這些產(chǎn)品采取措施4 4）糾正產(chǎn)生偏離的原因）糾正產(chǎn)生偏離的原因5 5）驗證以決定是否修改）驗證以決定是否修改HACCPHACCP計劃計劃( (HACCPHACCP專業(yè)專業(yè)技術(shù)人員）技術(shù)人員）BackBack第3章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點制點危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3

30、章 HACCP原理及應(yīng)用關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點制點危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰第3章 HACCP原理及應(yīng)用 SSOPSSOP實施的記錄實施的記錄 書面的危害分析書面的危害分析 書面的書面的HACCPHACCP計劃計劃 HACCPHACCP實施的記錄實施的記錄CCPCCP點監(jiān)測記錄點監(jiān)測記錄糾正措施記錄糾正措施記錄驗證和確認記錄驗證和確認記錄第3章 HACCP原理及應(yīng)用 加工者的名稱、地址加工者的名稱、地址 記錄活動的日期和時間記錄活動的日期和時間 操作或記錄者的簽字操作或記錄者的簽字 生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息生產(chǎn)批次、代碼等其他有

31、關(guān)信息 要求記錄實際觀察值要求記錄實際觀察值第3章 HACCP原理及應(yīng)用 期限：期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 - 1 - 1年年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 - 2 - 2年或貨架期年或貨架期 地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定BackBack第3章 HACCP原理及應(yīng)用 CCP監(jiān)測控制記錄監(jiān)測控制記錄 采取糾正措施記錄采取糾正措施記錄 驗證記錄，包括監(jiān)測設(shè)備的校驗記錄，最終產(chǎn)品和中驗證記錄，包括監(jiān)測設(shè)備的校驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄等。間產(chǎn)品的檢驗記錄等。 HACCP計劃以及支持性材料（計劃以及支持性材料（HA

32、CCP小組成員以及小組成員以及其責任，建立其責任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實驗報告以及必要的前提條件實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 有關(guān)有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測和必要時采取糾正措施的記錄。監(jiān)測和必要時采取糾正措施的記錄。第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用第3章 HACCP原理及應(yīng)用1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3. CL3. CL和和OLOL之設(shè)定是否科學(xué)之設(shè)定是否科學(xué)4. 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理監(jiān)控程序設(shè)置是

33、否合理5. 5. 支持性文件是否科學(xué)有效支持性文件是否科學(xué)有效第3章 HACCP原理及應(yīng)用1. 1. 監(jiān)控儀器的校準監(jiān)控儀器的校準2. 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 4. 所有操作記錄是否真實可靠所有操作記錄是否真實可靠5. 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行驗證程序是否被有效地執(zhí)行第3章 HACCP原理及應(yīng)用1. 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋半成品、成品的檢驗和消費者反饋2. 2. 第一方審核第一方審核: (: (內(nèi)部審核內(nèi)部審核) )3. 3. 第二方審核第二方審核: (: (客戶客戶) )4.

34、4. 第三方審核第三方審核: : ( (獨立的審核機構(gòu)或官方審核獨立的審核機構(gòu)或官方審核) )第3章 HACCP原理及應(yīng)用 驗證驗證 HACCP 體系正常有效地運作體系正常有效地運作 三個內(nèi)容：三個內(nèi)容： 驗證驗證CCP 確證（確證（Validation）HACCP計劃計劃 驗證驗證HACCP體系體系第3章 HACCP原理及應(yīng)用 監(jiān)控儀器的驗證監(jiān)控儀器的驗證 校準記錄的審核校準記錄的審核 對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測 CCP記錄的審核記錄的審核第3章 HACCP原理及應(yīng)用 計劃啟用前計劃啟用前 當產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏當產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重

35、復(fù)出現(xiàn)偏離。離。 每年至少一次每年至少一次第3章 HACCP原理及應(yīng)用 對成品的微生物等項目的檢測對成品的微生物等項目的檢測 HACCP體系的審核（體系的審核（Audit） 現(xiàn)場現(xiàn)場 記錄記錄第3章 HACCP原理及應(yīng)用 審查顧客投訴審查顧客投訴 加工監(jiān)測儀器的校準加工監(jiān)測儀器的校準 定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 文件審查：文件審查：CCPCCP監(jiān)測記錄（監(jiān)測記錄（7 7天內(nèi)）天內(nèi)） 糾正措施記錄（糾正措施記錄（7 7天內(nèi)）天內(nèi)） 監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內(nèi)）監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內(nèi)） 糾正措施以后糾正措施以后 5-5-log log 殺菌確認殺菌確認第3章 HACCP原理及應(yīng)用 HACCPHACCP計劃啟用前計劃啟用前 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源原料、原料來源產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等）加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等）包裝包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費者預(yù)期用途或消費者 每年至少一次每年至少一次 對危害分析的確認對危害分析的確認第3章 HACCP原理及