食本食品感官檢驗教案

1、食品感官檢驗教案(SensoryEvaluationofFood)第1講食品感官檢驗概論（2學(xué)時）第2講人類感官與感覺（2學(xué)時）第3講食品感官評價條件（2學(xué)時）第4講差別檢驗（2學(xué)時）第5講描述性分析檢驗（2學(xué)時）第6講情感試驗（2學(xué)時）第7講食品感官檢驗的應(yīng)用（2學(xué)時）第8講智能感官仿生學(xué)（2學(xué)時）輕化工程學(xué)院第1講食品感官檢驗概論（2課時）各種食品都具有一定的外部特征，消費者習(xí)慣上都憑感官來決定食品的取舍。所以，作為食品不僅要符合營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，還必須能為消費者所接受。其可接受性通常不能由化學(xué)分析和儀器分析來完成，雖然其能對食品中各組分（如糖、酸、鹵素等）的含量進行測定，但并沒有考慮組分

2、之間的相互作用和對感覺器官的刺激情況，缺乏綜合性判斷。例如，食鹽會使人產(chǎn)生咸味感覺，糖會使人產(chǎn)生甜味感覺，當(dāng)兩者混合時，給人的感覺并不是簡單的兩者相加。人的感覺是十分有效而敏感的綜合檢測器，可以克服化學(xué)分析和儀器分析方法的不足，對食品作出綜合性的感覺評價，并能加以比較準(zhǔn)確地表達，從而對食品的可接受性作出判斷。此外，感官檢驗還用于鑒別食品的質(zhì)量，各種食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都定有感官指標(biāo)，如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性、揮發(fā)程度、有無沉淀及雜質(zhì)等。這些感官指標(biāo)往往能反映出食品質(zhì)量和質(zhì)量好壞，當(dāng)食品的質(zhì)量發(fā)生了變化時，常引起某些感官指標(biāo)也發(fā)生變化。因此，通過感官檢驗可判斷食品質(zhì)量及其變化情況?？傊?，感官

3、檢驗在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查等方面具有重要的意義和作用。一、食品感官檢驗的起源與發(fā)展1、歷史地位概述最早的感官檢驗可以追溯到20世紀(jì)30年代左右，1935年英國著名的統(tǒng)計學(xué)家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗。1936年S.Keber真正把統(tǒng)計學(xué)方法，由于應(yīng)用于感官檢驗，首次采用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度。1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點試驗法，用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實例。在食品工業(yè)中應(yīng)用：酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗、凍肉變質(zhì)的目測、香料的香味檢驗

4、、啤酒的氣泡檢驗、醬油的香氣檢驗、食品的包裝檢驗等。2、食品感官科學(xué)的發(fā)展原始的感官檢驗是利用人們自身的感覺器官對食品進行評價和判別。許多情況下，這種評價由某方面的行家進行，并往往采用少數(shù)服從多數(shù)的簡單方法，來確定最后的評價。這種評價，存在弊端。同時，作為一種以人的感覺為測定手段、或測定對象的方法，誤差也是難免的，因此，原始的感官檢驗，缺乏科學(xué)性、可信度不高。概率統(tǒng)計原理的引入，合理、有效地糾正了誤差帶來的影響，而隨著對感官的生理學(xué)研究及心理學(xué)測定技術(shù)的直接應(yīng)用使感官檢驗有了更完善的理論基礎(chǔ)及科學(xué)依據(jù)。統(tǒng)計學(xué)原理及感官的生理學(xué)與心理學(xué)的引入，避免了感官檢驗中存在的缺陷，提高了可信度，使感官檢驗

5、，成為一種科學(xué)的檢驗方法，在食品工業(yè)生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)成了現(xiàn)代感官檢驗的三大科學(xué)支柱。電子計算機技術(shù)的發(fā)展，更進一步影響和推進了感官檢驗的發(fā)展。電子計算機技術(shù)的應(yīng)用，使感官檢驗的數(shù)據(jù)處理，成為一項簡單的工作。在感官檢驗室中，小型計算機網(wǎng)絡(luò)的形成，使管理者，可以通過計算機提示評價員，得到有關(guān)檢驗的各項內(nèi)容及要求。在每個終端的評價員，則通過終端輸入評價信息，計算機可以立即輸出經(jīng)統(tǒng)計分析的檢驗結(jié)果。食品感官分析建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計分析基礎(chǔ)上，研究感官對食物刺激的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對食品感官品質(zhì)進行科學(xué)品評、評價，作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨特的研究工具及質(zhì)量檢測手段。

6、食品感官科學(xué)建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人體感官感覺的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類感官之間的相互適應(yīng)與進化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科。二、食品感官檢驗的概念與意義食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。感官評價（sensoryevaluation）：是用于喚起（evoke）、測量（measure）、分析（analyze）

7、和解釋（interpret）通過視覺（sight）、嗅覺（smell）、味覺（taste）和聽覺（hearing）而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。組織（喚起）：包括評價員的組成、評價程序的建立、評價方法的設(shè)計和評價是外部環(huán)境的保障。測量：根據(jù)評價員通過視覺、嗅覺、味、聽覺和觸覺的行為反應(yīng)采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。分析：采用統(tǒng)計學(xué)的方法對來自評價員的數(shù)據(jù)進行分析統(tǒng)計。結(jié)論（對結(jié)果的解釋）：在基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上進行合理判斷，包括所采用的方法、實驗的局限性和可靠性。（1）食品感官檢驗的意義：對食品的可接受性作出判

8、斷；鑒別食品質(zhì)量。是人類動物擇食的最基本方法食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段食品貯藏保鮮可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段由于其靈敏度高，方法簡便實用，在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用（2）食品的質(zhì)量特性：不受人的感覺影響，只根據(jù)產(chǎn)品的物理、化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產(chǎn)品固有的，例如產(chǎn)品大小、重量、顏色等。利用人的官能進行檢驗，如罐頭的敲打檢驗、西瓜成熟度的判定等。受人的感覺、嗜好所影響的特性，如食品的味道、包裝裝潢等。三、食品感官評價方法1 、感官檢驗的類型根據(jù)作用不同分為兩大類型。1.1 分析型感官檢驗分析型感官檢

9、驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具，來評價樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個樣品之間的差異等。分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的，因此，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)果，必須注意評價基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗條件的規(guī)范化和評價員的素質(zhì)選定。（ 1）評價基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化：在感官測定食品的質(zhì)量特性時，對每一測定項目，都必須有明確、具體的評價尺度及評價基準(zhǔn)物，亦即評價基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，以防評價員采用各自的評價基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對同一類食品進行感官檢驗時，其基準(zhǔn)及評價尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評價基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。（

10、2）實驗條件的規(guī)范化：感官檢驗中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響，故實驗條件應(yīng)規(guī)范化，如必須有合適的感官實驗室、有適宜的光照等。以防實驗結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動。（ 3）評價員的素質(zhì)：從事感官檢驗的評價員，必須有良好的生理及心理條件，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺敏銳。綜上所述，分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。1.2 偏愛型感官檢驗偏愛型感官檢驗是以樣品為工具，來了解人的感官反應(yīng)及傾向。這種檢驗必須用人的感官來進行，完全以人為測定器，調(diào)查、研究質(zhì)量特性對人的感覺、嗜好狀態(tài)的影響程序。（無法用儀器測定）這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同

11、檢驗人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向。2、食品感官檢驗常用的方法?區(qū)別檢驗法：產(chǎn)品之間是否存在差別?描述性檢驗：產(chǎn)品的某項感官特點如何?情感試驗：（消費者試驗）喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何四、食品感官檢驗與其它分析方法的關(guān)系?食品感官分析技術(shù)已成為許多食品公司在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究等許多方面的重要手段；?食品感官分析的應(yīng)用同時也促進了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)的發(fā)展，新近開發(fā)的電子鼻、電子舌就是例子之一。1 、食品感官分析與其他分析方法的關(guān)系1.1 食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)1.2 感官分析與理化分析?理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不及

12、感官分析方法簡便、實用；?一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度；?用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性能尚不明了；?還沒有開發(fā)出合理的理化分析方法；?對于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官測定更是不可能，最多只是感官分析的補充。2、用人作為儀器2.1 不穩(wěn)定性：2.2 人容易受干擾：2.3 措施：重復(fù)；多個品評者，人員篩選，人員培訓(xùn)。2.4 人類感知途徑：刺激-感覺-接受-反應(yīng)五、感官分析實驗心理學(xué)理論1、實驗心理學(xué)的概念實驗心理學(xué)：是應(yīng)用科學(xué)的實驗方法研究心理現(xiàn)象和行為規(guī)律的科學(xué)，是心理學(xué)中關(guān)于實驗方法的一個分支。2、食品感官分析的實驗心理學(xué)模型3、食品感官分析的實驗心理學(xué)的內(nèi)容（1）測

13、量食品感官品質(zhì)（2）測量感官品評員的品評能力（3）測量品評結(jié)果的效度（4）測量人選擇食物的心理行為4、食品感官分析特殊的心理效應(yīng)5、食品感官分析中心理實驗的標(biāo)準(zhǔn)化六、感官檢驗心理物理學(xué)學(xué)方法1、心理物理學(xué)Weber、Fechner等人通過對感覺強度與刺激強度之間的數(shù)量關(guān)系的長期研究，發(fā)展出了測量感覺的基本方法，建立了心理量和物理量之間的函數(shù)關(guān)系。2、心理物理學(xué)兩個基本問題?閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。?在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。?常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.0

14、5%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。3、感覺閾值（1）感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度的一個范圍。如人的眼睛，只能對波長范圍在380780nm之間的光被刺激產(chǎn)生視覺。在此范圍以外的光刺激，均不能引起視覺，這個波長范圍的光也就被稱為可見光，也就是人的視覺閾。因此，對各種感覺來說，都有一個感受體所能接受的外界刺激變化范圍。感覺閾值就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。（2）感覺閾的分類：依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾的概念分為下列幾種。絕對感覺閾指剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛

15、導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量；指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺稍失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值。察覺閾值：對剛剛能引起感覺的最小刺激量，稱之為查覺閾值或感覺閾值下限。或指某物質(zhì)的味覺尚不明顯的最低濃度。如食鹽水濃度為0.037%時人們才能識別出它與純水之間有區(qū)別；識別閾值：對能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識別閾值。當(dāng)鹽水濃度為0.1%時人們才能感覺出有咸味。極限閾值：對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值?；蛑赋^某一濃度后溶質(zhì)再增加也無味覺感變化的最低濃度。差別閾一一指感官所能感受到的刺激的最小變化量；或者是最小

16、可察覺差別水平（JND）。如,人對光波變化產(chǎn)生感覺的波長差是l0nm。差別閾不是一個恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。最終閾值：是指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。4、閾值的影響因素年齡和性別：隨著年齡的增長，人們的感覺器官逐漸衰退，對味覺的敏感度降低；男女在食感要素和味覺的諸特性構(gòu)成上均存在一定的差異，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性較為敏感。吸煙：吸煙對甜、酸、咸的味覺影響不大，但對苦味的味閾值影響明顯，可能是由于吸煙者長期接觸有苦味的尼古丁而形成了耐受性，從而使得對苦味敏感度降低。飲食時間和睡眠：飲食時間的不同會對味閾

17、值產(chǎn)生影響，飯后1小時進行品嘗試驗結(jié)果表明，試驗人員對甜酸苦咸的敏感度明顯下降（其下降程度與膳食的熱量攝入有關(guān)，這是由于味覺細(xì)胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài)，導(dǎo)致其敏感度下降），而飯前的品嘗試驗結(jié)果表明試驗人員對四種基本味覺的敏感度都會提高。一般品嘗試驗安排在飯后23小時內(nèi)進行。另外睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。疾?。杭膊谷说奈队X敏感度發(fā)生明顯的變化，降低、提高、失去甚至改變感覺等。故試驗前應(yīng)了解評審員的健康狀況。溫度：溫度對味覺的影響較為顯著。在食品感官檢驗中，除了按需要對某些食品進行熱處理外，應(yīng)盡可能保持同類型的試驗在相同的溫度下進行。第2講人類感官與感覺（2課時）一、感

18、官感覺基本概念（一）感覺的定義和分類任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價。感覺：是生物（包括人類）認(rèn)識客觀世界的本能，是外部世界通過機械能、輻射能或化學(xué)能刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產(chǎn)生的印象和（或）反應(yīng)。感覺受體可分為三類：1、機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺；觸覺是指分布于全身皮膚上的神經(jīng)細(xì)胞接受來自外界的溫度、濕度、疹恒、皿、振動等方面的感覺。多數(shù)動物的觸覺器是遍布全

19、身的，像人的皮膚位于人的體表，依靠表皮的游離神經(jīng)末梢能感受皿。痛覺、觸覺等多種感覺。狹義的觸覺，指刺激輕輕接觸皮膚觸覺感受器所引起的膚覺。廣義的觸覺，還包括增加壓力使皮膚部分變形所引起的膚覺，即壓覺。一般統(tǒng)稱為“觸壓覺”。觸覺，是人類的第五感官，也是最復(fù)歪的感官。觸覺中包含有至少十一種截然不同的感覺。皮膚上有數(shù)百萬計的感覺末梢。每一小塊皮膚都與另一小塊皮膚不同。每一小塊皮膚上感覺器官分布的數(shù)量也不同，因此，對于疼痛、冷、熱以及其他的感覺也不相同。給皮膚施以觸、壓等機械刺激所引起的感覺，分別稱為觸覺（touchsense卻壓覺（pressuresense）。微弱的機械刺激使皮膚觸覺感受器興奮引起

20、的感覺稱為觸覺；較強的機械刺激使深部組織變形而引起的感覺稱為壓覺，兩者相比，觸覺的適應(yīng)性快，刺激閾值低，比較敏感。由于兩者在性質(zhì)上類似，可以統(tǒng)稱為觸-壓覺。此外，每秒540次的機械振動還可刺激皮膚引起振動感覺，可能與觸覺感受器有關(guān)。觸-壓點在皮膚表面的分布密度和該部位對觸壓覺的敏感程度呈正比，如鼻、口唇、指尖等處感受器的密度最高，腹、胸部次之，手腕、足等處最低；與其相應(yīng)，觸-壓覺的閾值在鼻、口唇和指尖處最低，腕、足部最高。觸-壓覺的兩點辨別閾在手指處最低，口唇、腳趾、足背、腹、胸、背等處依次最高。觸-壓覺的閾值可用刺激剛剛引起觸-壓覺時作用于單位面積的力（g/mm2）來表示。用直徑250口、長

21、數(shù)厘米的尼龍絲制作的刺激毛來測定時，口唇、指尖部等處的閾值低，約為0.30.5g/mm2,前臂與軀干部的閾值高于指尖部約1030倍。觸-壓點的密度雖因刺激毛和體表部位而不同，但平均為3040/cm2,指尖的掌面比背面的密度大，約為一，2100/cm。平衡覺一一由于人體位置重力方向發(fā)生的變化刺激前庭感受器而產(chǎn)生的感邕，又稱靜覺。前庭器官位于人的內(nèi)耳，包括橢圓囊、球囊和3個半規(guī)管（見圖）。前庭器官是人體的一個很重要的器官。就好比是眼睛的作用是視覺反應(yīng),鼻子的作用是嗅覺反應(yīng)一樣,耳朵的作用就是產(chǎn)生聽覺,而前庭的作用就是維持人體平衡功能的一個很重要的器官，前庭可以感受到人體頭位、體位的變化，可以隨時調(diào)

22、整人身體的姿勢，達到身體平衡。前庭隨時隨地都在工作，就像是我們的耳蝸可以隨時隨地聽聲音一樣。前庭隨時隨地都在察覺人體的位置，比如在一輛正常行駛的公共汽車突然剎車的時候，站立的人往往會偏倒，但是很快會控制自己的身體，不會傾倒下去，這時候就是前庭在發(fā)揮作用，調(diào)整了身體姿勢，達到了平衡。當(dāng)前庭器官受到較強烈的刺激時，可以產(chǎn)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象，如暈船或暈車等。平衡覺的研究在航空、航海方面有著重要意義。例如，為了適應(yīng)航空及宇航飛行的需要，生理心理學(xué)必須研究加速度以及失重、超重等現(xiàn)象對人的心理的影響。2、輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺；冷覺（cold）和熱覺（warmth）合稱溫度感覺（thermalsen

23、se/temperaturesense）,分別由冷熱兩種感受器的興奮所引起。皮膚上分布著冷點和熱點，其分布密度遠(yuǎn)比觸、壓點低。如用40c的溫度刺激作用于皮膚時，可找到皮膚的熱點；用15c的溫度刺激可找到冷點。在冷點的下方主要分布有游離神經(jīng)末梢，熱感受器可能也是游離神經(jīng)末梢，由較細(xì)的神經(jīng)纖維傳導(dǎo)感覺信號。皮膚的溫度感覺受皮膚的基礎(chǔ)溫度、溫度的變化速度以及被刺激皮膚的范圍等因素影響。在2540c之間，皮膚溫度越高，熱覺的閾值越低；反之，皮膚溫度越低，冷覺的閾值越低。在3036c之間，溫度感覺可產(chǎn)生適應(yīng)。在36c以上或30c以下，即使皮膚溫度沒有變化，也常常會有熱或冷的感覺。另外，某些化學(xué)物質(zhì)亦可引

24、起溫度感覺，如在皮膚上涂抹薄荷油會產(chǎn)生清涼感覺。皮膚溫度超過45c以上時，組織開始破壞，溫度感覺則變?yōu)樘弁锤杏X。3、化學(xué)能受體味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺。4、痛覺：痛覺往往與其他膚覺如觸、壓、冷、熱等相結(jié)合。其他膚覺可因刺激的增強而發(fā)生性質(zhì)變化轉(zhuǎn)化為痛覺。痛覺種類很多，可分為皮膚痛、深部痛和內(nèi)臟痛。皮膚痛的特點是定位明確，疼痛尖銳。深部痛來自肌肉、肌腱和關(guān)節(jié)，特點是定位不明確，痛的性質(zhì)是遲鈍的酸痛。內(nèi)臟痛是內(nèi)臟器官由于壓力、舒張、撐開、牽拉和強烈收縮等而產(chǎn)生的，并常出現(xiàn)牽涉性痛。例如發(fā)生心絞痛時，疼痛可向左肩放散。此外，內(nèi)臟痛還具有彌散而無明確定位的特點

25、。痛覺達到一定程度，通?？砂橛心撤N生理變化與情緒反應(yīng)，如血壓上升，呼吸加快、瞳孔放大、大量出汗、局部肌肉收縮等，以及痛苦、焦慮、恐怖等情緒反應(yīng)。一般來說，痛覺總伴隨著不愉快的情緒體驗。痛覺作為一種感覺，有它自己獨有的特點：（1）痛覺往往和其他軀體感覺混雜在一起，是一種復(fù)合感覺。（2）痛覺常常伴有強烈的情緒反應(yīng)，如害怕、恐怖、痛苦和焦慮等。（3）痛反應(yīng)的重復(fù)性較差，同樣的傷害性刺激，往往難于得到穩(wěn)定的“痛”反應(yīng)，對不同人、甚至于同一個人在不同時間里都會產(chǎn)生不同的結(jié)果，即使刺激條件不變，反應(yīng)也會變化。（4）疼痛的主觀體驗以及伴隨的各類反射和反應(yīng)，常因周圍環(huán)境、機體狀態(tài)、甚至于主觀愿望、心理活動的不

26、同變化而變化，如戰(zhàn)場上的士兵負(fù)傷后，往往不會感到疼痛，照樣沖鋒陷陣，勇敢作戰(zhàn)。因此，痛覺是一種復(fù)雜的生理心理反應(yīng)。5、概括起來可以分為兩類：即物理感（視覺、聽覺和觸覺）和化學(xué)感（味覺、嗅覺和一般化學(xué)感）。（二）感覺的分類及其敏感性人類的感覺分五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。除上述的五種基本感覺外，人類可辨認(rèn)的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等多種感官反應(yīng)。感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。如評酒大帥的嗅覺及味覺就有超常的敏感

27、性。而人在患感冒時，其嗅覺及味覺的敏感性將大大降低。二、影響感覺的因素（一）疲勞現(xiàn)象（除痛覺）當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象，疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度下降。“入芝蘭之室，久而不聞其香”是典型的嗅覺疲勞現(xiàn)象。（二）對比現(xiàn)象對比增強現(xiàn)象：當(dāng)兩刺激同時或連續(xù)作用于同一個感受器官是，由于一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。對比減弱現(xiàn)象：由于一個刺激的存在造成另一個刺激減弱的現(xiàn)象。在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸功于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響；

28、對比現(xiàn)象提高了兩個同時或連續(xù)刺激的差別，因此，在進行感官檢驗時應(yīng)盡量避免對比現(xiàn)象的發(fā)生。（三）變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化時的現(xiàn)象。（四）相乘作用當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，廣泛應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配中。（五）阻礙作用由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或消失的現(xiàn)象（六）溫度對感覺的影響理想的食物溫度因食品的不同而異，以體溫為中心，一般在土（2530）C的范圍內(nèi)。熱菜的溫度最好在6065c，冷菜最好在1015C。（七）年齡與生理隨著年齡的增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對食物的嗜好也有很大

29、的變化。人的生理周期對食物的嗜好也有很大的影響；許多疾病也會影響人的感覺靈敏度，如果味覺、嗅覺突然發(fā)現(xiàn)異常，往往是重大疾病的訊號。三、感官感覺的類型（一）外觀感官檢驗的工作人員通常對樣品的外觀非常注意，為減少干擾，應(yīng)用帶有顏色的燈光或者不透明的容器來屏蔽掉外觀的影響。顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象，如400500nm（藍色），500600nm（綠色和黃色），600800nm（紅色）。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆或發(fā)艮（gen）等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可

30、見的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。（二）氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。（三）均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，可以被當(dāng)作機械能，通過手、指、舌、上顎或唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。（四）風(fēng)味對口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象。香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。化

31、學(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。（五）聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。聲音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。四、食品感官分析中的主要感覺（一）視覺這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時

32、，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。2.1.1 視覺的產(chǎn)生及其特征（1）視覺的產(chǎn)生一一光照-物體發(fā)出的波-視網(wǎng)膜物像形成-刺激感覺細(xì)胞-視神經(jīng)-視覺中樞-視覺在適宜的光照條件下，物體發(fā)出的波在人眼球的視網(wǎng)膜上聚焦，形成物像。物像刺激視網(wǎng)膜上的感覺細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動，沿視神經(jīng)傳人大腦皮層的視覺中樞，而產(chǎn)生視覺，（2）特征視覺強度取決于光的波長和強度。能產(chǎn)生視覺的光刺激是波長在380一780nm范圍的可見光，而不同的光照強度下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性不同。在適當(dāng)強度的光線作用下，人服能分辨出不同的顏色，可以看清物體外形

33、及細(xì)小的地方；但在較弱的光線作用下，只能看到物體的外形，而無色彩視覺，只有黑、白、灰的視覺；當(dāng)在極強的光線作用下，人眼球的視網(wǎng)膜將無法承受刺激甚至?xí)蚴艿絺Χ绊懸暳Α?.1.2 視覺的評價外形、光澤、色澤在感官檢驗的程序中，首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、光澤、色澤。在日常消費中，不管是生活用品還是食品，其造型美觀，必然受到消費者喜愛。食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)

34、的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機物則是無色的。那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400800nm之間，在這個波長區(qū)域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即

35、紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。2.1.3 色的基本屬性明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標(biāo)。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買良質(zhì)食品。（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。（2）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中

36、間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒

37、別中有很重要的意義。（二）觸覺觸覺，是具有機械的和溫度的特性物體作用于膚覺器官，引起的感覺。分為痛、溫、冷、觸（壓）四種基本感覺。憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐??；評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15c20之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。2.5.1 觸覺的產(chǎn)生及其特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點-溫度刺激感覺10600C觸覺是辨別物體表而的機械特性和溫度的感覺。皮膚上的觸覺感受器受機械刺激、

38、產(chǎn)生神經(jīng)沖動，傳人大腦皮層即產(chǎn)生觸感。在感官檢驗中，利用手觸模食品，是手部肌肉主動參與的觸模及觸壓的觸覺。皮膚分布著冷點與溫點，若以冷或溫的刺激作用于冷點或溫點，便可產(chǎn)生溫度覺。在l0一60的適宜刺激下均能產(chǎn)生溫度覺。溫度刺激作用于皮膚時所產(chǎn)生的感覺強度直接取決于被刺激部位皮膚面積，因為同樣的刺激作用于較大的皮膚表面，就會引起強烈的感覺。皮膚區(qū)感受點的密度愈大，對溫度變化愈敏感，說明溫度覺有顯著的空間總和。這些觸覺在感官檢驗中，對感知被測樣品的表面屬性有著重要作用。2.5.2 觸覺的敏感性觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮膚敏感，手指的敏感性最強。此外，不同皮膚區(qū)

39、感受兩點之間最小距離的能力也有所不問。皮膚分布著冷點及溫點，而冷點總是多于溫點，兩者之比為4:l10：1，所以皮膚對冷的敏感性高于劉熱的敏感件。面部皮膚對熱和冷有最大敏感性，每平方厘米平均有冷點89個，溫點17個。2.5.3 觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。進行觸覺評價時，通過手觸模食品，對食品的質(zhì)量特性。如：食品表面的粗糙度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、韌性、塑性、冷、熱、潮濕、干燥、教稠等做出評價。觸覺的評價，往往與視覺、聽覺配合進行。在分辨物品表面的冷、熱程度時，氣溫和檢會場所的環(huán)境溫度，檢查者的體溫等，都能

40、給溫度覺產(chǎn)生感覺誤差。人體自身的皮膚（手指、手掌）是否光滑，對分辨物品表面的粗糙、光滑、細(xì)致程度也有影響。如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時，觸模覺的誤差更大。這些是在感官檢驗中應(yīng)必須注意的。（三）味覺感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20c45c之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強

41、烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。2.5.4 味覺的產(chǎn)生及其特征（ 1）產(chǎn)生可溶性呈味物質(zhì)-味蕾（味細(xì)胞）-大腦-味覺人類的味覺感受器是程蕪在舌面上的味蕾。味蕾分布于舌面的乳頭狀組織、上腭的黏液中和喉嚨周圍，由大約3050個細(xì)胞成簇聚集而成，味蕾中含有味細(xì)胞，可溶性呈味物質(zhì)刺激味細(xì)胞，通過味覺神經(jīng)傳人神經(jīng)中樞，進人大腦皮層，產(chǎn)生味覺。位于不同種類乳頭的味蕾對不同味的敏感性不同，因此造成舌頭各個部位感覺不同味道的靈敏度有差別，一般味覺在舌尖部，兩邊敏感，中間和舌根邵較遲鈍。味覺的敏感度，以及味覺產(chǎn)生的時間及維持時間，與溫度及呈味物質(zhì)的溶解度有關(guān)。接近

42、舌溫30左右，味覺最敏感，高于或低于此溫度，味覺都有所減弱。從刺激味覺感受器到出現(xiàn)味覺，一般需015-04s。這與呈味物質(zhì)的溶解性有關(guān)。呈味物質(zhì)先在舌表面溶解，而后才產(chǎn)生味覺，水溶性好的物質(zhì)，味覺產(chǎn)生快，消失也快；水溶性較差的物質(zhì)，味覺產(chǎn)生饅，而維持時間也較長。一般咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。（ 2）特征不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合可形成自然界干差萬別的各種昧道。例如：無機鹽溶液的多種味道，都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)

43、出來。4種基本味被感受的程度和反應(yīng)時間差別很大。（ 3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。（ 一）溫度的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在晾閡值的變化上。感覺不同味道的最適溫度有明顯差別。甜味和破味的最佳感覺溫度在3550，咸昧的最適感覺溫度為1835。而苦味則是l0。各種味道的察覺朗會隨溫度而變化，這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī)律的。（ 二）介質(zhì)的影響呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進而產(chǎn)生味覺，因此味覺受呈昧物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。介質(zhì)的強度會影響可溶性呈昧物質(zhì)向味感受體的擴散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分

44、的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的強度而變化。通常，強度增加，味道辨別能力降低。比如：4種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時，最容易辨別，處于膠體狀介質(zhì)時，最難辨別，而處于泡沫狀介質(zhì)時，辨別能力居中。味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與昧刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)是無味的。只有溶于水的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)產(chǎn)生味覺。水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生侵維持時間長。（ 三）身體狀況的影響人的身體狀況對味覺影響很大，當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。另外人體內(nèi)某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會造成對某些味道的再好件發(fā)生改變。如維生家A缺乏會拒

45、受苫味。人處于饑餓狀態(tài)卜味覺敏感性會明顯提高。四種基本味的敏感性，在午餐前達到最高，而進食lh內(nèi)敏感性明顯下降，下降程度與食物熱量有關(guān)。但饑餓對味覺喜好性幾乎沒有影響，而缺乏睡眠則會明顯提高強味閡值。2.4.2 味覺的評價刺激性的產(chǎn)生：弱-強呈味現(xiàn)象和效果：對比、變調(diào)、相乘、相殺味覺是人的基本感覺之一，味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。味覺在食品感官評價上占據(jù)有重要地位。進行味覺評價前，評價員不能吸煙或吃刺激性強的食品，以免降低感官的靈敏度。評價時取出少量被檢食品，放入口中，細(xì)心咀嚼、品嘗，然后吐出，用溫水漱口，再檢驗第二個樣品。以被測樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品之間的相對

46、差別來評判味覺響應(yīng)強度。因為食品中的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當(dāng)對某種食品的滋味發(fā)生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質(zhì)時應(yīng)通過舌的全面品嘗方可決定。味覺與溫度有關(guān)，一般在10c45c范圍內(nèi)較適宜，尤以30c時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結(jié)果。另外還有與此相反的消減作用，食鹽和砂糖以相

47、當(dāng)?shù)臐舛然旌?，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。在選購食品和感官鑒別其質(zhì)量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃淡、堿味及不正常味等。（四）嗅覺食品本身所固有的、獨特的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣之中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)末梢，然后傳達至中樞神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因各人的嗅覺反應(yīng)不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度

48、都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15c25c的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可

49、將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。2.4.3 嗅覺的產(chǎn)生及其特征嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。嗅覺的產(chǎn)生；氣味-嗅細(xì)胞-大腦-嗅覺神經(jīng)刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性。由于感覺的適應(yīng)性，進行評價時，由淡氣味-濃氣味。嗅覺，是辨別各種氣味的感覺，而嗅覺的敏感器官是鼻子。鼻中的嗅覺細(xì)胞位于嗅區(qū)，它們各自分工，互相配合，互相作用。嗅區(qū)位于鼻腔的上部，嗅區(qū)的界限極不整齊。嗅覺的嗅茹膜位于嗅區(qū)內(nèi)。嗅覺的感受器位于嗅教膜表面的嗅上皮內(nèi)，嗅上皮面積很小，卻包含眾多的

50、嗅覺細(xì)胞，其厚度約60m,沒有清楚的基膜.由嗅細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞組成。當(dāng)嗅覺感受器接受了有氣味分子的刺激，就產(chǎn)生了嗅覺。引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性，否則不能刺激鼻教膜，無法引起嗅覺。嗅味物氣體擴散至嗅區(qū)刺激嗅覺細(xì)胞時，嗅覺響應(yīng)強度很快增加，并且達到最大值，嗅覺反應(yīng)處于平衡狀態(tài)，以后就不存在嗅昧物濃度差的動力，嗅覺細(xì)胞敏感性逐漸降低，嗅覺響應(yīng)趨于平衡。例如當(dāng)人們進入個新的環(huán)境時很快能夠感受到氣味異常，旦時間校長就會適應(yīng)這一環(huán)境而感覺不出原來已經(jīng)被辨別出的氣味。這是因為嗅覺器官的嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞。連續(xù)的氣味刺激使其降低敏感性，甚至使嗅覺受到抑制，氣味感消失，也就是對氣味產(chǎn)牛了適

51、應(yīng)性。因此，進行嗅覺評價時，應(yīng)技由談氣味到濃氣味的順序進行，臣檢驗的數(shù)量及延續(xù)時間應(yīng)盡量縮減并間斷進行。人的嗅覺的個體差異很大，有嗅覺組銳者和嗅覺遲鈍者。即使嗅覺敏銳者也并非對所有的氣味都敏銳，因不同氣味而異。人的身體狀況也會影響嗅覺的感覺。2.4.4 嗅覺評價嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。如在食品的風(fēng)味化學(xué)研究中，通常由色譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但整個過程中提取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的嗅覺校查，才可保證試驗過程中風(fēng)味組分無損失。另外食品加工原料新鮮度的檢查；魚、肉類是否因蛋白質(zhì)分解，而產(chǎn)生氨味或腐敗昧；油脂是否因氧化

52、而產(chǎn)生哈喇味；新鮮果蔬是否具有應(yīng)有的請香味；還有酒的調(diào)配與勾兌、食品的調(diào)香等，都有賴于嗅覺的評價。嗅覺試驗最方便的方法就是把盛有嗅昧物的小瓶置于離鼻子一定距離的位置，用手掌在瓶口上方輕輕煽動，然后輕輕地吸氣，讓嗅味物氣體刺激鼻中嗅覺細(xì)胞，產(chǎn)生嗅覺。以被測樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品之間的相對差別來評判嗅覺響應(yīng)強度。在兩次試驗之間以新鮮空氣作為稀釋氣體，使得鼻內(nèi)嗅覺氣體濃度迅速下降。2.4.5 食品的氣味，大體上是通過以下幾個途徑形成的：（ 1）生物合成，系指食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。

53、本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。（ 2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味，例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。（ 3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。（ 4）高溫分解或發(fā)酵作用，系通過加熱成烘烤等處理，使食品原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑在酒、醬中的許多香味

54、物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。（ 5）添加香料。為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。（ 6）腐敗變質(zhì)。食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或受污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分辨。（五）聽覺2.2.1 聽覺的產(chǎn)生與特征(1)聽覺的產(chǎn)生聲波f鼓膜f刺激耳蝸內(nèi)感受器-聽覺神經(jīng)-聽覺中樞聲波經(jīng)外耳道傳人鼓膜，引起鼓膜振動，刺激耳蝸內(nèi)感受器，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦皮層的聽覺中樞形成聽覺?？梢詸z查許多產(chǎn)品的質(zhì)量：如敲打罐頭檢

55、查其質(zhì)量；從機器發(fā)出的聲音來判斷是否出現(xiàn)異常；另外容器有無裂縫等也可通過聽覺來判斷。食品的質(zhì)感：咀嚼時發(fā)出的聲音。(2)頻率音調(diào)高低。頻率的絕對感覺閾1620000HZ。聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播。頻率是指聲波每秒振動的次數(shù)，是決定音調(diào)高低的因素。振幅是決定聲音強弱的因素。振幅越大，聲音越強，以分貝(dB)表示。頻率在1620000Hz的聲波是人耳聽覺聲音頻率的絕對感覺聞。入耳對不同頻率的聲波敏感性也不同，對某一固定頻率的聲波的敏感性隨著聲音強度的降低而增強，1000Hz的聲音，強度為20dB時，差別閡為L5dBl強度為40dB時，差別閉僅為07d

56、B。2.2.2 聽覺的評價人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。對于同一物品，在外來的敲擊下，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量。如敲打罐頭，用斷黨檢查其質(zhì)量，小產(chǎn)中稱為打檢，從機器發(fā)出的聲音來判斷是否出現(xiàn)異常，另外容器官無裂縫等，也可通過聽覺來判斷。(六)感官的相互作用通過心理物理學(xué)研究可知感官強度是疊加的；人們會將一些揮發(fā)性物質(zhì)的感覺誤認(rèn)為是“味覺”；令人不愉快的氣味通常會抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的氣味則對揮發(fā)性氣味有增強作用；口味和風(fēng)味間的相互影響會隨它們的不同組合而變化；對品評人員的指令發(fā)生改變也會影響風(fēng)味、口感之間的相互作用。第3講食品感官評價條件（2課時）一、食品感官分析實驗室1、實驗室的類型分析研究型實驗室：企業(yè)和研究機構(gòu)用于對食品原料、產(chǎn)品