中餐宴會服務(wù)教案設(shè)計

1、中等職業(yè)學(xué)校課本餐飲服務(wù)與管理教學(xué)設(shè)計授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理第六章中餐宴會服務(wù)第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教程授課對象：旅游管理專業(yè)學(xué)生 一年級134班30人課 型：新授課1個課時教學(xué)目標(biāo)：1.知識目標(biāo)：掌握中餐宴會服務(wù)程序與服務(wù)注意事項；掌握宴會中特殊問題的處理方針。2 .能力目標(biāo)：以技能訓(xùn)練的方式，讓學(xué)生學(xué)會中餐宴會服務(wù)， 并能特殊問題進(jìn)行妥善的處理。3 .情感目標(biāo)：通過項目活動，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作意識、創(chuàng)新意識、靈活應(yīng)變能力、冷靜處理 問題能力和服務(wù)意識。教學(xué)任務(wù)：學(xué)生分組合作，進(jìn)行宴會服務(wù)某一環(huán)節(jié)的演示，其中涉及至少一項特殊問題的處理。學(xué)習(xí)內(nèi)容中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間目標(biāo)（1）通過復(fù)習(xí)上節(jié)課

2、內(nèi)容，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢，操作練習(xí)等方法，掌握中餐宴會服務(wù)方法 和特殊問題（突發(fā)狀況）的處理方針。（2）培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊合作能力和市場意識任務(wù)必做項目：明天你們團(tuán)隊將接待一個小型中餐宴會，在這次宴會中，你們將面對各種突發(fā)狀況。你 們將如何圓滿完成這次接待任務(wù)，并獲得客人的滿意呢？1 .中餐宴會服務(wù)流程2 .特殊問題的處理選做項目：1 .災(zāi)難逃生知識。（）2 .急救知識。（）3 .自選主題：。（）注：在選做項目中（）內(nèi)打“實施過程組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。按計劃和分工實施任務(wù)。各組交流學(xué)習(xí)成果。寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項遵紀(jì)守法，遵守酒店、書店、圖書館等行規(guī)，樹立文明形象。誠實守信，保守

3、調(diào)查對象的商業(yè)機(jī)密。安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人爭執(zhí)，沖突，注意自我保護(hù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢。組員情況號標(biāo)長員 人人人人 17/重點難點：1.教學(xué)重點：宴會中特殊問題處理的方針2.教學(xué)難點：讓學(xué)生能夠冷靜靈活應(yīng)用既定方針處理各種特殊問題教學(xué)方法：1.項目教學(xué)法2.理論實踐一體化教學(xué)方法教學(xué)設(shè)施：多媒體教學(xué)設(shè)備、學(xué)校實訓(xùn)餐廳、餐具。教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖/備注【引入】（5min）上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)的各環(huán)節(jié)操作，并進(jìn)行了練 習(xí)，這兩節(jié)課，我們將在上節(jié)課的基礎(chǔ)上增加操作難度。之前已 經(jīng)給大家布置了工作任務(wù)計劃（附件1）,這節(jié)課我們就來完成它吧。7個小組組長抽 取本組

4、工作任務(wù) 單（附件2）。進(jìn) 行任務(wù)執(zhí)行前準(zhǔn) 備明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高 學(xué)習(xí)效率。【PPI】第二節(jié) 中餐宴會服務(wù)教程一、中餐宴會服務(wù)【講解】（5min）回顧中餐宴會服務(wù)分為四個基本環(huán)節(jié)、七個主要工作步驟。（一）宴會前的組織準(zhǔn)備工作1 .掌握情況2 .餐廳布置3 .宴前會4 .準(zhǔn)備物品與擺臺5 .熟悉菜單6 .彩排7 .擺放冷盤學(xué)生聽講，抓住 重點。這部分內(nèi)容不便進(jìn)行 操作演示，故沒有作 升-個單獨的任務(wù)， 而是以教師示范講解 為主。（二）迎賓工作 （操演5min、評論3min）1 .宴前雞尾酒會2 .迎賓（任務(wù)一）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基技 能，

5、能處理某些特殊 問題。（三）就餐服務(wù)（操演5min、評論3min）1.入席服務(wù)（任務(wù)二）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。2.斟酒服務(wù)（操演5min、評論3min）（任務(wù)三）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。（四）菜肴服務(wù)（操演 5min、評論3min）根據(jù)宴會的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，按照宴會上菜和分菜的規(guī)范進(jìn)行菜肴服 務(wù)?？捎棉D(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以將幾種方式結(jié)合起來使用。1 .轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)2 .旁桌式分菜服務(wù)3 .分叉

6、分勺派菜法4 .各客式分菜服務(wù)5 .菜肴服務(wù)的注意事項（1）上菜位置一般在陪同和翻譯之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，嚴(yán)禁從主人和主賓之間或來賓之間上菜。（2）在宴會開始前將冷盤端上餐桌；宴會開始，等客人將冷盤用到一半時，開始上熱菜。服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人進(jìn)餐情況，并控制上菜的節(jié)奏。（3）上菜順序應(yīng)嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行。（4）要求手法衛(wèi)生，動作利索，分量均勻，配上佐料。（任務(wù)四）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。在整個宴會中會出現(xiàn) 多次斟酒服務(wù)，將其 單列出可考察學(xué)生斟 酒技能和應(yīng)變能力。（五）席間服務(wù)（操演 5m

7、in、評論3min）宴會進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人的表情及需求，主動提供服務(wù)。（1）保持轉(zhuǎn)盤整潔。（2）客人席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。（3）客人席間站起祝酒時，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉， 坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座等等。（任務(wù)五）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基 技能，能處理某些特 殊問題。（六）送客服務(wù)（操演 5min、評論3min）1 .結(jié)賬服務(wù)2 .熱情送客（任務(wù)六）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基技 能，能處理

8、某些特殊 問題。（七）結(jié)束工作（任務(wù)七）小組 展不、解說。根 據(jù)評價表（附件 3、4）進(jìn)行自評、 互評。掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。【總結(jié)過渡】（7min）在大家的展示過程中，分別解決了不問的特殊問題，也給出了你 們解決問題的方法，我們一起來做一下總結(jié)。PPT1二、特殊問題的處理原則（一）兒童客人思考、總結(jié)、發(fā) 表意見掌握相關(guān)環(huán)節(jié)基技 能，能處理某些特殊 問題。兒童椅，易碎餐具（二）殘疾客人不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們。（三）生病客人保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴(yán)禁擅自送藥。（四）醉酒客人禮貌地謝絕，停止提供酒精飲料。（五）人數(shù)變動可以分散插入各桌或安排到附近

9、適合的空宴會廳（六）突然停電應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，（七）發(fā)生火災(zāi)（1）鎮(zhèn)靜，總機(jī)。（2） /、要慌亂，聽指揮，綠色通道。（3）濕毛巾，彎腰。（4）開門前【拓展反思】（15min ）今天我們進(jìn)行了中餐宴會服務(wù)的操作，并按照書上所列的特殊問題的處理方針。但是，在實際工作中，你們會發(fā)現(xiàn)，所出現(xiàn) 的突發(fā)狀況將更為復(fù)雜和棘手。因此，大家應(yīng)認(rèn)識到，在平時的學(xué)習(xí)中我們就要培養(yǎng) 靈活應(yīng)變的能力。但是，靈活應(yīng)變的 前提是面對突發(fā)狀況能夠沉著冷靜，才方長想到解決問題 的方法。思考、回答、發(fā) 表思見。引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步 拓展思維，能加深他 們的認(rèn)知深度，有助 于本課教學(xué)難點的突 破?！?/p>

10、作業(yè)】（2min）1 .餐廳服務(wù)中發(fā)生食物中毒事件何處理？2 .通過完成本課任務(wù)， 你有哪些收獲，在今后的工作中你將如何 運用這些收獲？你還存在著哪些問題，你將準(zhǔn)備如何解決？完成作業(yè)作業(yè)題目有新的變 化，需要學(xué)生根據(jù)已 掌握的知識自行解 決。通過作業(yè)反饋可 以了解學(xué)生對于教學(xué) 難點的突破情況。（附件1）任務(wù)計劃書任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)一宴會馬上要開始了，你負(fù)責(zé)迎宴工作，請你將客人引領(lǐng)至合適的位置，給客 人留下美好的第一印象。迎賓過程中，你發(fā)現(xiàn)有一位客人的右手有殘疾，你將會 如何接待他呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任

11、務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1 .遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)二客人紛紛入席，你負(fù)責(zé)提供入席服務(wù)，有幾位調(diào)皮可愛的小朋友跟隨他們的父母前來用餐，打打跳跳好不熱鬧，你該如何接待這些小朋友呢？ （3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1

12、.遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長11隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)三宴會進(jìn)入高潮，你負(fù)責(zé)斟酒服務(wù)。席間、你發(fā)現(xiàn)有一個客人已經(jīng)有醉酒跡象， 但他仍在要求你提供酒精飲料，你該如何處理？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1 .遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人

13、參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)四主人致辭后，宴會正式開始，請你用旁桌式分菜法為客人提供 菜肴服務(wù)。你 在提供菜肴服務(wù)時，有幾位晚到的客人找不到座位，請求你的幫助，你將如何處 理呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1 .遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分

14、工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)五宴會止在進(jìn)行中，你加強(qiáng)巡視，并提供席間服務(wù)，這時火警突然響了，你該如何 保障客人的生命財產(chǎn)安全呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1 .遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)六宴會進(jìn)入尾聲，主人示意結(jié)賬。你負(fù)責(zé)提供 結(jié)賬和送客服務(wù)。這時，突然

15、一 位客人面色蒼白，腹痛不止。你該如何處理？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1 .遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完成時間任務(wù)七客人已經(jīng)離去，對你今天的服務(wù)他們都表示很滿意， 但你還有大量的結(jié)束工 隹_需要處理。在收拾的時候，你發(fā)現(xiàn)桌子底下有一個錢包，好像是客人遺留的。你該如何把這個錢包歸還給他的主人呢？ （ 3min內(nèi)完成）實施過程1 .組隊分工，制定計劃，明確任務(wù)。2 .按計劃和分工實施任務(wù)。3 .各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4 .寫出書面學(xué)習(xí)成果注思事項1 .遵紀(jì)守法，遵守行規(guī)，樹文明形象。2 .誠實守信。3 .注意安全，尊重小組成員的意見。4 .人人參與，團(tuán)隊合作，服從指揮，認(rèn)真演練。組員情況隊名隊長隊員（注明分工）：（附件2）任務(wù)評價表項目學(xué)習(xí)資料利 用團(tuán)隊合作精 神情景模擬效 果展