食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1、第三章第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ) 食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的概念 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) 食品質(zhì)地的儀器測(cè)定食品質(zhì)地的儀器測(cè)定 儀器測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的比較儀器測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的比較 http:/ 人造雞蛋美國(guó)開售人造雞蛋美國(guó)開售食品質(zhì)地學(xué)食品質(zhì)地學(xué)質(zhì)地質(zhì)地(texture) 本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念等情況的概念食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對(duì)食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對(duì)美味口感，需要有一個(gè)語言的表現(xiàn)，于是就借用了美味口感，需要有一個(gè)語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地質(zhì)地”這一用語。在食品物性學(xué)中已被廣

2、泛用來表這一用語。在食品物性學(xué)中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等，研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學(xué)問，稱為食品也逐漸成為一門學(xué)問，稱為食品質(zhì)地學(xué)質(zhì)地學(xué)。食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。 用手或手指對(duì)食品的觸摸感；用手或手指對(duì)食品的觸摸感； 目視的外觀感覺；目視的外觀感覺； 口腔攝入時(shí)的綜合感覺，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、口腔攝入時(shí)的綜合感覺，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。黏稠、酥脆、滑爽等。第一節(jié)第一節(jié) 食品質(zhì)地

3、的概念食品質(zhì)地的概念 一、一、食品質(zhì)地（食品質(zhì)地（texturetexture）的定義）的定義食品質(zhì)構(gòu)研究是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)理理論之一。食品質(zhì)構(gòu)研究是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)理理論之一。評(píng)定食品品質(zhì)的四種因素：外形、滋味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定食品品質(zhì)的四種因素：外形、滋味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、研究目的二、研究目的- -食品的美味與質(zhì)地食品的美味與質(zhì)地 物理因素：物理因素：軟硬、黏稠、軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等色澤、溫度等；化學(xué)因素化學(xué)因素：甜、酸、苦、：甜、酸、苦、咸、咸、旨味旨味、澀、香氣等。、澀、香氣等。 對(duì)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)稱為主觀評(píng)價(jià)法（對(duì)食品

4、質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)稱為主觀評(píng)價(jià)法（subjective method）用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法稱為客觀用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法稱為客觀評(píng)價(jià)法（評(píng)價(jià)法（objective Method） 食品的感官評(píng)價(jià)，主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通食品的感官評(píng)價(jià)，主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過由人組成的評(píng)審組，對(duì)食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評(píng)價(jià)。過由人組成的評(píng)審組，對(duì)食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評(píng)價(jià)。 感官評(píng)價(jià)不僅僅是人的感覺器官對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激的感感官評(píng)價(jià)不僅僅是人的感覺器官對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激的感知，而且還有對(duì)這些刺激的知，而且還有對(duì)這些刺激的記憶、對(duì)比、綜合分析記憶、對(duì)比、綜合

5、分析等理解過程。等理解過程。 所以，感官評(píng)價(jià)還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識(shí)。所以，感官評(píng)價(jià)還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識(shí)。 第二節(jié)第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) 一、一、感覺的種類感覺的種類 二、感覺的敏感度二、感覺的敏感度 人的感覺敏感程度可以用識(shí)別閾（人的感覺敏感程度可以用識(shí)別閾（differential threshold）來表示。）來表示。 識(shí)別閾，就是人的感覺可以識(shí)別的兩個(gè)不同刺識(shí)別閾，就是人的感覺可以識(shí)別的兩個(gè)不同刺激差別的最小程度。激差別的最小程度。（一）味覺識(shí)別閾（一）味覺識(shí)別閾 （二）觸覺識(shí)別閾（二）觸覺識(shí)別閾- -皮膚和牙齒皮膚和牙齒皮膚的識(shí)別閾皮膚的識(shí)別

6、閾 2點(diǎn)識(shí)別閾：對(duì)皮膚或黏膜表面點(diǎn)識(shí)別閾：對(duì)皮膚或黏膜表面2點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激，點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別時(shí)的尺寸。當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別時(shí)的尺寸。壓覺閾值：用一根細(xì)毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛壓覺閾值：用一根細(xì)毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時(shí)的壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺閾值。時(shí)的壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺閾值。痛覺閾值：用微電流刺激某部位，當(dāng)覺得有不快感時(shí)的痛覺閾值：用微電流刺激某部位，當(dāng)覺得有不快感時(shí)的電流值。電流值。2 . 牙 齒 的 感 知 功牙 齒 的 感 知 功能能咀嚼咀嚼表面表面琺瑯質(zhì)琺瑯質(zhì)無神經(jīng)無神經(jīng)牙根牙根齒齦膜齒齦膜神經(jīng)豐富神經(jīng)豐富

7、2. 牙齒的感知功能牙齒的感知功能咀嚼咀嚼3. 顆粒大小和形狀的判斷顆粒大小和形狀的判斷大小、分布、形狀、大小、分布、形狀、均勻程度均勻程度4. 口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力 總之，人對(duì)食品美味（包括質(zhì)地）的感覺機(jī)理總之，人對(duì)食品美味（包括質(zhì)地）的感覺機(jī)理十分復(fù)雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還十分復(fù)雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還和人的心理、習(xí)慣、唾液分泌，以及口腔振動(dòng)、和人的心理、習(xí)慣、唾液分泌，以及口腔振動(dòng)、聽覺有關(guān)。聽覺有關(guān)。三、感官試驗(yàn)的種類三、感官試驗(yàn)的種類 “把剛蒸好的熱米飯送人口時(shí)，首先由嘴唇、牙齒和把剛蒸好的熱米飯送人口時(shí)，首先由嘴唇、牙齒和舌頭感覺

8、到一種柔軟、滑爽的愜意，咀嚼時(shí)有一種緊繃舌頭感覺到一種柔軟、滑爽的愜意，咀嚼時(shí)有一種緊繃繃的彈性感，隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨繃的彈性感，隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細(xì)，不再發(fā)黏，并且變得細(xì)膩爽口仔細(xì)品味時(shí)還有一點(diǎn)細(xì)，不再發(fā)黏，并且變得細(xì)膩爽口仔細(xì)品味時(shí)還有一點(diǎn)油香感覺，最后在咀嚼中吞噬。油香感覺，最后在咀嚼中吞噬?！?一般認(rèn)為美味度一般認(rèn)為美味度 f 是五感的函數(shù)：是五感的函數(shù)：f = f（x1, x2, x3, x4, x5 ） 式中，式中，x1為視覺；為視覺；x2為聽覺；為聽覺；x3為嗅覺；為嗅覺；x4為味覺；為味覺；x5為觸覺。為觸覺。l分析型感官評(píng)價(jià)（分析型感官評(píng)價(jià)

9、（analytic sensory evaluation）：把評(píng)）：把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。l嗜好型感官評(píng)價(jià)（嗜好型感官評(píng)價(jià)（preference sensory evaluation)：對(duì)：對(duì)美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，由參加品嘗人的美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，由參加品嘗人的隨機(jī)感覺決定。隨機(jī)感覺決定。四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構(gòu)的分類及表現(xiàn)方法四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構(gòu)的分類及表現(xiàn)方法 質(zhì)地多面剖析法，就是用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語進(jìn)行質(zhì)地多面剖析法，就是用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語進(jìn)行分類、定義，

10、使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息。分類、定義，使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息。 1963年，首先由年，首先由Brandt提出了質(zhì)地多面剖析法的概念；提出了質(zhì)地多面剖析法的概念；Szczeniak和和Sheman的提案得到較多的贊同。的提案得到較多的贊同。 （一）質(zhì)地多面剖析法（一）質(zhì)地多面剖析法（texture profiletexture profile） （二）語義量化法（二）語義量化法 用質(zhì)地儀同時(shí)作了測(cè)定，把感官評(píng)價(jià)尺度與儀器測(cè)定數(shù)據(jù)的相關(guān)用質(zhì)地儀同時(shí)作了測(cè)定，把感官評(píng)價(jià)尺度與儀器測(cè)定數(shù)據(jù)的相關(guān)關(guān)系畫成曲線，稱為標(biāo)準(zhǔn)曲線。關(guān)系畫成曲線，稱為標(biāo)準(zhǔn)曲線。人們從這些圖線發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等

11、感官評(píng)價(jià)尺度與儀器人們從這些圖線發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等感官評(píng)價(jià)尺度與儀器測(cè)量并非直線關(guān)系。測(cè)量并非直線關(guān)系。感覺強(qiáng)度和刺激強(qiáng)度符合下式所示關(guān)系：感覺強(qiáng)度和刺激強(qiáng)度符合下式所示關(guān)系：Y=mXn Y感覺強(qiáng)度；感覺強(qiáng)度；X外界刺激強(qiáng)度；外界刺激強(qiáng)度；m和和n為由外界刺激種類所決定為由外界刺激種類所決定的常數(shù)的常數(shù) 將采用壓縮將采用壓縮- -拉伸試驗(yàn)求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、拉伸試驗(yàn)求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、黏著性、膠黏性等物性值分析歸類，以三維（凝聚性、硬黏著性、膠黏性等物性值分析歸類，以三維（凝聚性、硬度、彈性）空間坐標(biāo)表示度、彈性）空間坐標(biāo)表示( (圖圖3-4 p69)3-4 p6

12、9)。 質(zhì)地圖法具有直觀、準(zhǔn)確的特點(diǎn)。質(zhì)地圖法具有直觀、準(zhǔn)確的特點(diǎn)。 GB/T 16861 感官分析感官分析-通用多元分析方法鑒定和選擇用通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞于建立感官剖面的描述詞（三）質(zhì)地圖法（三）質(zhì)地圖法（texture mappingtexture mapping）：1 感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)2 儀器測(cè)定儀器測(cè)定(基礎(chǔ)力學(xué)測(cè)定、半經(jīng)驗(yàn)測(cè)定、和模擬測(cè)定基礎(chǔ)力學(xué)測(cè)定、半經(jīng)驗(yàn)測(cè)定、和模擬測(cè)定) 1一般概念（1）structure：結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。它是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情況）的感覺表

13、現(xiàn)。（四）質(zhì)地評(píng)價(jià)用語簡(jiǎn)介（四）質(zhì)地評(píng)價(jià)用語簡(jiǎn)介 GB/T 16861 感官分析感官分析-通用多元分析方法鑒定和選擇用于建通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞立感官剖面的描述詞 2與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語（1）firm ：硬。表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì)。（2）soft：柔軟。表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較少的性質(zhì)。（3）tough：堅(jiān)韌。表示對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反意。（4）tender：柔嫩。表示對(duì)咀嚼的抵抗較弱，多用于對(duì)肉類的形容。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)。（7）spri

14、ng：彈性。去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì)。（8）plastic：可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)。（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時(shí)對(duì)上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)。（10）glutinous：黏糊，黏的。（11）brittle：松脆。形容加作用力時(shí)，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺。（12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)，如面包屑。（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力時(shí)伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子。（15）thick：黏稠。常用來形容粥飯糊漿。（16）thin：稀薄的、稀的。作

15、為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感。 3與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語（1）構(gòu)成粒子的尺寸形狀1）smooth：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒存在，均勻細(xì)膩的質(zhì)感。2）fine：細(xì)膩。組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì)小而均勻的樣子。3）powdery：粉狀的。顆粒很小的粉末狀，或易碎成粉末的性質(zhì)。4）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存在感。5）coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大粒子存在。6）lumpy：多團(tuán)塊的、疙瘩狀的。形容組織中含有不規(guī)則團(tuán)塊的樣子。（2）組織的排列和形狀1）flaky：層片狀，薄片狀。容易剝落的層片狀組織。2）fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且

16、纖維易分離。3）stringy：多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織。4）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構(gòu)造，有時(shí)也用來形容果肉豐滿多汁的感覺。5）cellular：蜂窩狀的、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的。主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造。6）puffed：蓬松的、膨脹的。形容脹發(fā)得很暄騰的樣子。7）crystalline：結(jié)晶狀的。 8）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子。9）gelatinous：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，覺察不出其組織紋理結(jié)構(gòu)。10）foamed：泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體之中

17、的樣子。11）spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。 4與口感有關(guān)的詞語（1）mouth feel：口感。表示口腔對(duì)食品質(zhì)地感覺的總稱。（2）body：濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國(guó)俗語中的“瓷實(shí)”等。（3）dry：干的?？谇粚?duì)游離液少的感覺。（4）moist：潮濕的?？谇恢械挠坞x液的感覺既不覺得少，又不感到多的樣子。（5）wet：水靈的、水的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺。（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺。（8）oily：油的、油膩?？谇恢杏幸琢鲃?dòng)，但不易混合的液體存在的感覺。（9）gre

18、asy：肥膩的、油膩的。口腔內(nèi)有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺。（10）waxy：蠟質(zhì)的。口腔內(nèi)有不易溶混的固體的感覺。（11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。口腔內(nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)兩者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺。（12）slimy：黏滑的?？谇恢械幕锔?。（13）creamy：奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X。（14）astringent：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。澀。：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。澀。（15）hot：燙?？谇贿^熱的感覺。：燙。口腔過熱的感覺。（16）cold：冰冷。口腔對(duì)低溫的感覺。：冰冷?？谇粚?duì)低溫的感覺。（17）coolin

19、g：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。爽。 分析型評(píng)審組一般應(yīng)由具有一定專業(yè)水平的專家組成。分析型評(píng)審組一般應(yīng)由具有一定專業(yè)水平的專家組成。（1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。能力。（2）對(duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。＃?duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值小）。（3）對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即辨別閾小）。）對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即辨別閾?。?。（4）對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。）對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對(duì)

20、各種特性具有準(zhǔn)確的語言表達(dá)能力。）對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語言表達(dá)能力。GB/T 14195 感官分析 選拔和培訓(xùn)優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則GB/T 16291 感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理GB/T 12315 感觀分析味覺敏感度的測(cè)定五、感官鑒定評(píng)審組的確定五、感官鑒定評(píng)審組的確定 嗜好型評(píng)審組嗜好型評(píng)審組可由一般消費(fèi)者組成，當(dāng)可由一般消費(fèi)者組成，當(dāng)然分析型專家也可參加。然分析型專家也可參加。 嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別與嗜好嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別與嗜好關(guān)系較大，所以，在有條件情況下，應(yīng)分開各關(guān)系較大，所以，在有條件情況下，應(yīng)分開各年齡層、性別，分別進(jìn)行感官鑒定。年齡層、性別，分別進(jìn)行感官鑒定

21、。檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的方法檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的方法SpearmanSpearman順序檢驗(yàn)法順序檢驗(yàn)法設(shè)設(shè)n個(gè)樣品個(gè)樣品特性強(qiáng)度特性強(qiáng)度的實(shí)際排列順序?yàn)榈膶?shí)際排列順序?yàn)閄i(i=1,2n)，某評(píng)審，某評(píng)審員的實(shí)際判斷順序?yàn)閱T的實(shí)際判斷順序?yàn)閅i，它們的差為，它們的差為di，如下表所示：，如下表所示：根據(jù)下式求根據(jù)下式求Spearman相關(guān)系數(shù)相關(guān)系數(shù)rsrs=1-(6di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857rs0時(shí)，無識(shí)別能力時(shí)，無識(shí)別能力rs0，n10時(shí)，可用下式計(jì)算時(shí)，可用下式計(jì)算U0：U01.645時(shí)，對(duì)信度時(shí)，對(duì)信度5%，有判斷能力，有判斷能力U0 2.326，對(duì)信度，對(duì)信

22、度1%，有極高的判斷能力，有極高的判斷能力nrs0.05rs0.0160.8861.00070.7860.92980.7380.88190.7000.833100.6480.794試驗(yàn)條件的準(zhǔn)備試驗(yàn)條件的準(zhǔn)備品嘗室的設(shè)計(jì)和內(nèi)部設(shè)施品嘗室的設(shè)計(jì)和內(nèi)部設(shè)施試樣的準(zhǔn)備試樣的準(zhǔn)備試驗(yàn)方法的選擇及問答題試驗(yàn)方法的選擇及問答題六、感官鑒定的方法六、感官鑒定的方法 用來測(cè)試評(píng)審人員個(gè)人的識(shí)別能力。用來測(cè)試評(píng)審人員個(gè)人的識(shí)別能力。提供兩個(gè)某項(xiàng)性質(zhì)在客觀上有差別的試樣提供兩個(gè)某項(xiàng)性質(zhì)在客觀上有差別的試樣X、Y。測(cè)試。測(cè)試評(píng)審人員能否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度順序。評(píng)審人員能否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度順序。 （一）

23、（一）2 2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法（點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法（paired difference testpaired difference test） 1試驗(yàn)步驟和方法試驗(yàn)步驟和方法 （1）按照測(cè)定目的，配制一組某項(xiàng)性質(zhì)有差異的試樣）按照測(cè)定目的，配制一組某項(xiàng)性質(zhì)有差異的試樣X和和Y。（2）設(shè)計(jì)問卷，發(fā)給評(píng)審人員，并向每人提供）設(shè)計(jì)問卷，發(fā)給評(píng)審人員，并向每人提供X、Y兩種兩種試樣，讓其判斷各項(xiàng)目的刺激強(qiáng)弱。試樣，讓其判斷各項(xiàng)目的刺激強(qiáng)弱。（3）為消除試佯提供時(shí)順序的影響，將評(píng)審人員分為兩組，）為消除試佯提供時(shí)順序的影響，將評(píng)審人員分為兩組，一組先鑒定一組先鑒定X，一組先鑒定，一組先鑒定Y。（4）試樣的代號(hào)應(yīng)采用

24、隨機(jī)的）試樣的代號(hào)應(yīng)采用隨機(jī)的2位數(shù)字，提供試樣的條件位數(shù)字，提供試樣的條件要求相同。要求相同。 2試驗(yàn)結(jié)果分析試驗(yàn)結(jié)果分析 假設(shè)評(píng)審人員總數(shù)為假設(shè)評(píng)審人員總數(shù)為n，而回答正確的人數(shù)為，而回答正確的人數(shù)為k，查附表，查附表1，在表中在表中n和信度和信度所對(duì)應(yīng)的欄中找與所對(duì)應(yīng)的欄中找與k相等的數(shù)字。相等的數(shù)字。 如果如果k與某一數(shù)字相等，或比這些數(shù)字還要大，就說明與某一數(shù)字相等，或比這些數(shù)字還要大，就說明X與與Y存在著差異，換句話說，就是評(píng)審組對(duì)存在著差異，換句話說，就是評(píng)審組對(duì)X、Y的性質(zhì)、的性質(zhì)、程度差異具有正確判斷能力。程度差異具有正確判斷能力。 3試驗(yàn)舉例試驗(yàn)舉例例如，以食品黏度計(jì)為準(zhǔn)，

25、配制成黏度稍有不同，其它完全相例如，以食品黏度計(jì)為準(zhǔn)，配制成黏度稍有不同，其它完全相同的兩種食品溶液同的兩種食品溶液X和和Y。假設(shè)。假設(shè)X黏度較小。評(píng)審員共黏度較小。評(píng)審員共30名。名。問答卷結(jié)果如下：?jiǎn)柎鹁斫Y(jié)果如下：X較黏（誤答）較黏（誤答） n - k 7名名 Y較黏（正確）較黏（正確） k 23名名 合計(jì)合計(jì) n 30名名 這組評(píng)審員在信度為這組評(píng)審員在信度為1精度上，具有正確判斷精度上，具有正確判斷X和和Y黏黏度差的能力。度差的能力。用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評(píng)價(jià)。用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評(píng)價(jià)。對(duì)對(duì)X X、Y Y兩種試樣，指出對(duì)哪一種更喜歡，或哪一種品質(zhì)更好一些。兩種試樣，指出對(duì)哪一種更喜歡，或

26、哪一種品質(zhì)更好一些。（二）（二）2 2點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法（點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法（paired preference testpaired preference test） 測(cè)試評(píng)審組全體或評(píng)審員個(gè)人是否具備識(shí)別能力。測(cè)試評(píng)審組全體或評(píng)審員個(gè)人是否具備識(shí)別能力。將將X、Y兩種試樣之一作為標(biāo)準(zhǔn)試樣，然后再拿出兩種試樣之一作為標(biāo)準(zhǔn)試樣，然后再拿出X、Y試樣，讓評(píng)審試樣，讓評(píng)審員判斷哪一個(gè)與標(biāo)準(zhǔn)試樣相同。員判斷哪一個(gè)與標(biāo)準(zhǔn)試樣相同。（三）（三）1:21:2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法(duo-trio difference (duo-trio difference test) test) 將將X X、Y Y兩種試樣，按

27、兩種試樣，按XXYXXY或或XYYXYY組合供試。讓評(píng)審者從組合供試。讓評(píng)審者從3 3個(gè)試個(gè)試樣中挑出與其它樣中挑出與其它2 2個(gè)不同的試樣。稱這種方法為個(gè)不同的試樣。稱這種方法為3 3點(diǎn)識(shí)別試點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法。驗(yàn)法。3 3點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)判斷正確的，再將那一個(gè)不同的試樣與剩下點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)判斷正確的，再將那一個(gè)不同的試樣與剩下2 2個(gè)試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法個(gè)試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為為3 3點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法。點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法。（四）（四）3 3點(diǎn)識(shí)別一嗜好試驗(yàn)法（點(diǎn)識(shí)別一嗜好試驗(yàn)法（triangle triangle difference and preference testdifference and preference test） 3點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)判斷正確的再作點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)判斷正確的再作3點(diǎn)嗜好試