食品微生物期末重點(diǎn)

1、1.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基：用以檢查飲用水和乳制品中是否含有腸道致病菌：蛋白胨 10g ，乳糖10g ，K2HPO4 2g ， 2% 伊紅水溶液 20ml ， 0.325% 美藍(lán)水溶液 20ml ，水 1000ml原理：1）大腸桿菌在此培養(yǎng)基上形成較小、帶有金屬光澤的紫黑色菌落，2)產(chǎn)氣氣桿菌形成較大的呈棕色菌落，腸道致病菌菌落呈乳白色。2.L型細(xì)菌：在實(shí)驗(yàn)室或宿主體內(nèi)通過(guò)自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺損菌株。3.亞病毒：凡在核酸和蛋白質(zhì)兩種成分中，只含其中之一的分子病原體，就稱亞病毒。包括類病毒和擬病毒和朊病毒。4.假菌絲：類酵母型真菌進(jìn)行出芽生殖時(shí)，子母細(xì)胞不立即分離而以狹小的面積相連，則稱

2、這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串為假菌絲。5.同型乳酸發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)乳酸菌的EMP途徑，發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸。6.異性乳酸發(fā)酵：經(jīng)HMP途徑，除生成乳酸外還生成CO2和乙醇或乙酸。7.EMP途徑：指在無(wú)氧條件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同時(shí)釋放出少量ATP的過(guò)程。第一階段：只是生成兩分子的主要中間代謝產(chǎn)物：3-磷酸-甘油醛。第二階段：發(fā)生氧化還原反應(yīng)，釋放能量合成ATP，同時(shí)形成兩分子的丙酮酸。8.HMP途徑:微生物在利用葡萄糖分解代謝過(guò)程中，由磷酸己糖開(kāi)始分解，形成5碳物，5碳物再分解成3碳和2碳物，3碳物和2碳物又繼續(xù)進(jìn)行代謝生成乳酸和乙醇等產(chǎn)物，這條代謝途徑稱為HMP途徑。三個(gè)階段：1.葡萄糖經(jīng)過(guò)幾步氧化反

3、應(yīng)產(chǎn)生核酮糖-5-磷酸和CO2 2.核酮糖-5-磷酸發(fā)生同分異構(gòu)化或表異構(gòu)化而分別產(chǎn)生核糖-5-磷酸和木酮糖-5-磷酸。 3.上述各種戊糖磷酸在無(wú)氧參與的情況下發(fā)生碳架重排，產(chǎn)生己糖磷酸和丙糖磷酸。9、商業(yè)滅菌：又叫商業(yè)無(wú)菌，是指食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后，不含有致病微生物，也不會(huì)有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，此種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。10、防腐：采用某種理化因素或生物因素防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的一種措施。例如低溫、高溫、干燥、隔氧、高滲、高酸、輻射等方法。11.感受態(tài)：受體細(xì)胞最容易接受外源 DNA 片段并能實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化的一種生理狀態(tài)。12.互生：兩種可單獨(dú)生活的生物，在共同生活時(shí)，通過(guò)各

4、自的代謝活動(dòng)而有利于雙方，或偏利于一方的生活方式，成為互生。單方有利互生 雙方有利互生13.共生：兩種或多種生物共同緊密地生活在一起，形成相互依賴，互相有利的關(guān)系，甚至達(dá)到單獨(dú)者難以生存，這種生存方式稱為共生。它們二合一，在生理上相互分工，互換生命活動(dòng)的產(chǎn)物，在組織和形態(tài)上產(chǎn)生了新的結(jié)構(gòu)。寄生 ：即兩種生物在一起生活，一方受益，另一方受害，后者給前者提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和居住場(chǎng)所，這種生物的關(guān)系稱為寄生。捕食 ：狹義指某種動(dòng)物捕捉另一種動(dòng)物而殺食之。廣義是指某種生物吃另一種生物，如草食動(dòng)物吃草：同種個(gè)體間的互食、食蟲(chóng)植物吃動(dòng)物等也都包括在內(nèi)。14.柵欄技術(shù)：在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，加以科學(xué)合

5、理地組合，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對(duì)微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄技術(shù)。15.培養(yǎng)物：是指一定時(shí)間一定空間內(nèi)微生物的細(xì)胞群或微生物。如果某一培養(yǎng)物是由單一微生物細(xì)胞繁殖產(chǎn)生的，稱為該微生物的純培養(yǎng)物。16.菌株：又稱品系。將同種微生物的不同來(lái)源的純培養(yǎng)物或純分離物均可稱為某菌種的一個(gè)品系或菌株。17.血清學(xué)反應(yīng)是指抗原與相應(yīng)抗體之間在體內(nèi)或體外發(fā)生的特異性結(jié)合反應(yīng)。體內(nèi)反應(yīng)可介導(dǎo)吞噬，殺菌，溶菌，中和毒素等作用。體外反應(yīng)有凝集反應(yīng)，沉淀反應(yīng)，補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)及中和反應(yīng)等各種類型18.脂多糖：是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的一種

6、成分，脂多糖對(duì)宿主是有毒性的。脂多糖只有當(dāng)細(xì)菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細(xì)胞后才釋放出來(lái)，所以叫做內(nèi)毒素。其毒性成分主要為類脂質(zhì)A。內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的最外層、覆蓋于細(xì)胞壁的黏肽上。19.原生質(zhì)體：指在人為條件下，去除原有細(xì)胞壁或抑制新生細(xì)胞壁后所得到的僅有一層細(xì)胞膜包裹著的圓球狀對(duì)滲透敏感的細(xì)菌。革蘭陽(yáng)性菌最易形成原生質(zhì)體。20.糖被：包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的透明膠狀物質(zhì)。糖被按其有無(wú)固定層次、層次厚薄又可細(xì)分為莢、微莢膜、黏液層和菌膠團(tuán)等數(shù)種。21.莢膜：是某些細(xì)菌在細(xì)胞壁外包圍的一層粘液性物質(zhì)，一般由糖和多肽組成。22.芽孢：是某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期,細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在細(xì)胞

7、內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形，對(duì)不良環(huán)境具有較強(qiáng)抗性的休眠體。23.水活度：在相同溫度和壓力下，食品的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。Aw=p/p0(01)24.凝集反應(yīng)：顆粒性抗原（如細(xì)菌和紅細(xì)胞等）與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有適量電解質(zhì)存在時(shí)，形成肉眼可見(jiàn)的凝集團(tuán)塊，稱凝集反應(yīng)。其顆?？乖Q凝集原，抗體稱凝集素。可分為直接凝集反應(yīng)和間接凝集反應(yīng)。25.沉淀反應(yīng)：可溶性抗原與相應(yīng)抗體結(jié)合，在適量電解質(zhì)存在下，形成肉眼可見(jiàn)的沉淀物，成為沉淀反應(yīng)。其可溶性抗原稱為沉淀原，抗體稱為沉淀素。26.氣調(diào)包裝在含有CO2濃度不超過(guò)10%的氣體中儲(chǔ)藏食品稱為氣調(diào)儲(chǔ)藏。在生產(chǎn)實(shí)踐中將食品包裝中的空氣抽除充入CO2和N2等氣體，通

8、過(guò)控制它們之間的濃度變化來(lái)防止食品變質(zhì)。27.發(fā)酵保藏食品：利用乳酸菌在食品中發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，可以抑制其他有害菌的生長(zhǎng)，不僅賦予食物特殊風(fēng)味、質(zhì)地，提高產(chǎn)品適口性，而且延長(zhǎng)了食品保藏期。填空1、 血清學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)：特異性與交叉性 可逆性 定比性 階段性 敏感性2、 細(xì)菌抗原主要有：菌體抗原 鞭毛抗原 表面抗原 菌毛抗原 外毒素和類毒素3、 真菌分為四個(gè)門和一個(gè)類：子囊菌門，接合菌門，擔(dān)子菌門，壺菌門和 有絲孢真菌類4、 分子分類技術(shù)：DNA的堿基組成 DNA-DNA雜交 DNA-rRNA 雜交 核酸探針16SrRNA序列分析 rDNA內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)序列分析5、 非熱加工技術(shù)有：電離輻射，高靜壓

9、，高壓脈沖電場(chǎng)，高壓脈沖磁場(chǎng)，高壓二氧化碳，超聲波，紫外線，臭氧等技術(shù)6、 微生物生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)：最適、最低、最高生長(zhǎng)溫度。7、 細(xì)菌性食物中毒：因攝入含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食品而引起的急性或亞急性疾病。根據(jù)致病原因?qū)⒓?xì)菌性食物中毒分為：感染型；毒素型；混合型；8、質(zhì)粒的種類：1、抗性質(zhì)粒2、F質(zhì)粒3、毒性質(zhì)粒4、代謝質(zhì)粒5、細(xì)菌素質(zhì)粒6、隱秘質(zhì)粒簡(jiǎn)答1、 芽孢與孢子的特點(diǎn)、區(qū)別芽孢是某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期,細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形，對(duì)不良環(huán)境具有較強(qiáng)抗性的休眠體。不具有繁殖功能 ，產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌一般都是G+桿菌，主要是好氧性芽孢桿菌屬和厭氧性梭狀桿菌屬。特點(diǎn)：含水量低

10、，抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物和抗靜水壓性強(qiáng)。孢子：常指 脫 離 母 體 后 能 直 接 或 間 接 發(fā) 育成 新 個(gè)體 的繁殖體。特點(diǎn)：體小、形多。由單細(xì)胞或少數(shù)細(xì)胞構(gòu)成。具繁殖、易傳播和抵御逆境等功能。種類極多。如真菌的分生孢子、孢囊孢子、游 動(dòng) 孢子 、芽 孢 子、節(jié) 孢子 、厚垣 孢子 和擲 孢 子等 無(wú)性孢子，接 合孢子、子囊孢子和擔(dān)孢子等有性孢子 。研究芽孢的意義：芽孢的有無(wú)、形態(tài)、大小和著生位置等是細(xì)菌分類和鑒定中的重要形態(tài)學(xué)指標(biāo)；這類菌種芽孢的存在,有利于提高菌種的篩選效率,有利于菌種的長(zhǎng)期保藏；是否能殺滅一些代表菌的芽孢是衡量和制定各種消毒滅菌標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)；許多產(chǎn)芽孢細(xì)

11、菌是強(qiáng)致病菌.有些產(chǎn)芽孢細(xì)菌可伴隨產(chǎn)生有用的產(chǎn)物。2、 革蘭氏染色的原理、步驟革蘭氏染色法 ：細(xì)菌的一種重要染色法，先用結(jié)晶紫然后酶染酒精脫色再沙黃染色陰性是紅色、陽(yáng)性是紫色。機(jī)理：通過(guò)結(jié)晶紫液初染和碘液媒染后，在細(xì)菌的細(xì)胞膜內(nèi)可形成不溶與水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。G+菌由于其細(xì)胞壁較厚，肽聚糖網(wǎng)層次多和交聯(lián)致密，故遇脫色劑乙醇處理時(shí)，因失水而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇的處理不會(huì)溶出縫隙，因此能把結(jié)晶紫和碘的復(fù)合物牢牢留在壁內(nèi)，使其保持紫色。而G-菌因其細(xì)胞壁薄，外膜層類脂含量高，肽聚糖層薄和較聯(lián)度差，遇脫色劑乙醇后，以類脂為主的外膜迅速溶解，這時(shí)薄而松散的肽聚糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)

12、晶紫與碘的復(fù)合物的溶出，因此細(xì)胞退成無(wú)色，這時(shí)，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，就使G-菌呈紅色，而G+菌仍為紫色。意義：證明了G+和G-主要由于其細(xì)胞壁化學(xué)成分的差異而引起了物理特性（脫色能力）的不同，正由于這一物理特性的不同才決定了最終染色反應(yīng)的不同。步驟：先用草酸銨結(jié)晶紫液初染，再加碘液媒染，使細(xì)菌體著色，繼而用乙醇脫色，最后用沙黃（蕃紅）復(fù)染。3、 革蘭氏陽(yáng)性、陰性細(xì)菌細(xì)胞壁、肽聚糖的差別細(xì)胞壁 ：G+菌的細(xì)胞壁較厚，主要成分是肽聚糖和磷壁酸，一般不含類脂。G-菌的細(xì)胞壁較薄，其結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成比G+菌復(fù)雜，肽聚糖層較薄，在肽聚的外層還有由外膜蛋白、磷脂和脂多糖組成的外膜；不含磷壁酸。肽聚糖：G

13、+細(xì)菌肽聚糖僅由肽聚糖骨架，四肽側(cè)鏈，五肽交聯(lián)橋三部分組成。由N乙酰葡萄糖胺（NAG），N乙酰胞壁酸（NAM）通過(guò)-1，4糖苷鍵連接成的聚糖鏈骨架。G-細(xì)菌肽聚糖的多糖鏈與G+菌相同，但G-菌的肽聚糖的四肽尾的第三個(gè)氨基酸分子不是L-lys,而是一種只存在于細(xì)胞壁上的特殊氨基酸m-DAP所替代G-菌沒(méi)有特殊的肽橋，僅通過(guò)甲四肽尾的第四個(gè)氨基酸的羧基與乙四肽尾的第三個(gè)氨基酸的氨基直接相連因而只能形成較疏松、機(jī)械強(qiáng)度較差的肽聚糖網(wǎng)套。4、 酵母菌的定義和繁殖方式定義：一類以出芽繁殖為主要特征的單細(xì)胞真菌的統(tǒng)稱。繁殖方式：酵母菌的生殖方式分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類。.有性繁殖方式：子囊孢子.無(wú)性繁殖

14、方式：芽殖、裂殖、產(chǎn)無(wú)性孢子5、 AW(水活度）概念、如何利用其進(jìn)行食品保藏定義：在相同溫度和壓力下，食品的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。Aw=p/p0(01)食品保藏與Aw的關(guān)系：新鮮食品，如魚(yú)、肉、乳、水果和蔬菜等含有較多的水分，它們的Aw均在0.98-0.99范圍內(nèi)，適于多種微生物生長(zhǎng)繁殖。若將食品的Aw降至0.70以下，除少數(shù)真菌外，多數(shù)微生物停止代謝活動(dòng)，處于休眠狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)引起脫水、蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致死亡,這就是利用干燥保藏食品，防止腐敗、霉變的原理。實(shí)踐中常用加糖、加鹽，冰凍、脫水干燥等方法降低Aw，可保存食品較長(zhǎng)時(shí)間，由幾個(gè)月到幾年。6、 菌種衰退原因，防止措施原因：1、有關(guān)基因的負(fù)突

15、變；2、培養(yǎng)條件的改變（溫度、PH培養(yǎng)基組分）；3、育種后未經(jīng)分離純化。措施：控制傳代次數(shù)，即盡量避免不必要的移種和傳代，并將必要的傳代次數(shù)降低到最低水平，以降低基因的自發(fā)突變率。創(chuàng)造合適的培養(yǎng)條件；利用不易衰退的細(xì)胞進(jìn)行傳代；采用有效的菌種保藏方法。防止誘變處理后的退化：a.采用高劑量的紫外線處理出發(fā)菌株b.篩選高產(chǎn)變異株的同時(shí)，配合分離純化，及時(shí)淘汰低產(chǎn)的分離株c.選育不退化的穩(wěn)定性較好的菌株。7、 菌種復(fù)壯的手段狹義復(fù)壯：菌種發(fā)生退化后，再通過(guò)純種分離和性能測(cè)定等方法，從退化的群體中找到少數(shù)尚未退化的個(gè)體，以達(dá)到恢復(fù)該菌種原有典型形狀的措施。方法：分離純化：菌落純、細(xì)胞純（平板劃線法、涂

16、布法、傾注法、單細(xì)胞挑取法等 ）。宿主復(fù)壯 淘汰已衰退的個(gè)體誘變育種。8、凝集反應(yīng)與沉淀反應(yīng)的區(qū)別凝集反應(yīng)：顆粒性抗原（如細(xì)菌和紅細(xì)胞等）與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有適量電解質(zhì)存在時(shí)，形成肉眼可見(jiàn)的凝集團(tuán)塊，稱凝集反應(yīng)。其顆粒抗原稱凝集原，抗體稱凝集素。可分為直接凝集反應(yīng)和間接凝集反應(yīng)。沉淀反應(yīng)：可溶性抗原（如血清蛋白，細(xì)菌培養(yǎng)濾液，細(xì)菌浸出液，組織浸出液等）與相應(yīng)抗體結(jié)合，在適量電解質(zhì)存在下，形成肉眼可見(jiàn)的沉淀物，成為沉淀反應(yīng)。其可溶性抗原稱為沉淀原，抗體稱為沉淀素。區(qū)別：前者為顆粒性抗原，單個(gè)抗原體積大，單位體積內(nèi)所含抗原量多，與抗體結(jié)合的總面積小，出現(xiàn)反應(yīng)現(xiàn)象所需抗體量少，故做試驗(yàn)時(shí)常將抗血清稀

17、釋。后者抗原為可溶性的膠體溶液，單個(gè)抗原體積小，單位體積內(nèi)所含抗原量多，與抗體結(jié)合的總面積大，出現(xiàn)反應(yīng)現(xiàn)象所需抗體量多。故做定量試驗(yàn)時(shí)常將抗原稀釋。沉淀反應(yīng)可分為環(huán)狀法，絮狀法和瓊脂擴(kuò)散法（單向、雙向擴(kuò)9、普遍轉(zhuǎn)導(dǎo)與局限轉(zhuǎn)導(dǎo)的區(qū)別普遍轉(zhuǎn)導(dǎo)：通過(guò)極少數(shù)完全缺陷噬菌體對(duì)供體菌基因組上任何小片段 DNA 進(jìn)行不精確的“誤包”，而將其遺傳性狀傳遞給受體菌的現(xiàn)象。比較項(xiàng)目普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)轉(zhuǎn)導(dǎo)的基因供體染色體或染色體外的任何基因供體染色體上與原噬菌體緊密連鎖少數(shù)幾個(gè)個(gè)別基因噬菌體寄生的位置不結(jié)合在寄主染色體特定位置上結(jié)合在寄主染色體特定位置上獲得轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體的方法通過(guò)敏感菌的裂解或容源菌的誘導(dǎo)紫外線誘導(dǎo)

18、容源菌轉(zhuǎn)導(dǎo)子的區(qū)別一般穩(wěn)定，非溶原性（不表現(xiàn)出任何噬菌體的性狀，包括免疫性）一般不穩(wěn)定，呈缺陷溶原性（對(duì)同源噬菌體具有免疫性，但不表現(xiàn)出其它噬菌體的性狀）局限轉(zhuǎn)導(dǎo)：通過(guò)部分缺陷的溫和噬菌體將供體菌的少量特定基因帶入受體菌中，并與后者的基因組整合、重組，形成轉(zhuǎn)導(dǎo)子的現(xiàn)象。10、酶聯(lián)免疫吸附法原理：先將可溶性抗原或抗體吸附于聚苯乙烯等固相載體表面，成為固相抗原或抗體；添加被HRP標(biāo)記的抗原或抗體；加入HRP的底物OPD/H2O2，進(jìn)行免疫酶反應(yīng)，產(chǎn)生明顯黃色產(chǎn)物，以酶標(biāo)儀測(cè)定OD值。免疫酶技術(shù)原理：酶與抗原或抗體結(jié)合，制成酶標(biāo)抗原或抗體，既保持抗原或抗體特異性，又不影響酶本身活性，進(jìn)行抗原抗體反應(yīng)

19、后，在酶與其相應(yīng)底物作用下，產(chǎn)生可見(jiàn)不溶性有色產(chǎn)物而進(jìn)行測(cè)定的方法。雙抗體夾心法：本法用于檢測(cè)抗原，其操作步驟如下1、將特異性抗體與固相載體連接，形成固相抗體，洗滌除去未結(jié)合的抗體和雜質(zhì)。2、加待檢標(biāo)本（抗原），使之與固相抗體接觸反應(yīng)一段時(shí)間，讓標(biāo)本中的抗原與固相載體上的抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合的物質(zhì)。3、加酶標(biāo)抗體，使固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合，徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中待檢物質(zhì)的量呈正相關(guān)。4、加底物，夾心式復(fù)合物中的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。根據(jù)顏色反應(yīng)的程度對(duì)該抗原進(jìn)行定性或定量測(cè)定。間接法：本法用于檢測(cè)抗體。其原理：

20、利用酶標(biāo)記的抗抗體檢測(cè)已與固相結(jié)合的待檢抗體，故稱為間接法。操作步驟如下1、將特異性抗原與固相載體連接，形成固相抗原，洗滌除去未結(jié)合的抗原和雜質(zhì)。2、加稀釋的待檢血清（第一抗體），其中的特異抗體與抗原結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。經(jīng)洗滌后，固相載體上只留下特異性抗體，其他免疫球蛋白和血清中的雜質(zhì)由于不能與固相抗原結(jié)合，在洗滌過(guò)程中被洗去。3、加酶標(biāo)抗體（第二抗體，酶標(biāo)抗抗體），與固相復(fù)合物中的第一抗體結(jié)合，從而使該抗體間接標(biāo)記上酶。洗滌后，固相載體上的酶量就代表特異性抗體的量。4、加底物顯色，顏色深度代表標(biāo)本中待檢抗體的量。11、體液免疫與細(xì)胞免疫的區(qū)別體液免疫：由B細(xì)胞分泌抗體介導(dǎo)的免疫應(yīng)答

21、。細(xì)胞免疫：由活化T細(xì)胞介導(dǎo)產(chǎn)生的特異殺傷或免疫炎癥稱為細(xì)胞免疫。區(qū)別：體液免疫中, 免疫應(yīng)答的效應(yīng)產(chǎn)物為抗體。因?yàn)榛罨腂淋巴細(xì)胞分化為漿細(xì)胞，漿細(xì)胞分泌抗體，抗體主要存在于血清等體液中，故稱體液免疫或B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答；細(xì)胞免疫的效應(yīng)產(chǎn)物為效應(yīng)性T細(xì)胞，故稱細(xì)胞免疫或T細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫應(yīng)答。12、氣調(diào)貯藏：在含有CO2濃度不超過(guò)10%的氣體中貯藏食品稱之為氣調(diào)貯藏。原理：氣調(diào)貯藏的CO2能夠維持水果抵御真菌侵染的天然抵抗力，可阻止各種真菌引起水果腐爛。在生產(chǎn)實(shí)踐中將食品包裝袋中的空氣抽除充入CO2、N2等氣體，通過(guò)控制它們之間的濃度變化來(lái)防止食品變質(zhì)。13、天然防腐劑的種

22、類及抑菌對(duì)象：乳酸鏈球菌素（抑制G+菌）納它霉素（專性抑制酵母菌和霉菌，對(duì)細(xì)菌、病毒和其他微生物無(wú)效）枯草菌素（抑制G+菌）聚賴氨酸（對(duì)某些G+、G-菌有抑制作用，對(duì)酵母有效，但對(duì)霉菌無(wú)效）溶菌酶（能溶解多種細(xì)菌的細(xì)胞壁而達(dá)到抑菌或殺菌的目的，但對(duì)霉菌和酵母菌無(wú)效）殼聚糖(對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等有較好的抑制作用）乳鐵蛋白（從牛的初乳中提取純化的乳鐵蛋白對(duì)G-菌有抑制作用，但對(duì)G+菌無(wú)效 ）14、 未經(jīng)消毒的鮮牛奶在發(fā)生自然腐敗變質(zhì)時(shí)，微生物菌群的變化規(guī)律15、 抑制期：鮮乳中含有溶菌酶、過(guò)氧化物酶、乳鐵蛋白等多種抑菌物質(zhì)，使乳汁本身具有抗菌性，但其持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短，隨乳汁溫度高

23、低和細(xì)菌的污染程度而不同；乳酸鏈球菌期：鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，一些細(xì)菌迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，PH下降；乳桿菌期：PH繼續(xù)下降，出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出；真菌期：酵母菌和霉菌利用乳酸大量繁殖使乳的PH回升至接近中性；腐敗期：乳凝塊被消化，乳的PH上升至堿性并有腐敗的臭味產(chǎn)生。15、發(fā)酵保存食物的原理利用乳酸菌在食品中發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，可以抑制其他有害菌的生長(zhǎng)，不僅賦予食物特殊風(fēng)味、質(zhì)地，提高產(chǎn)品適口性，而且延長(zhǎng)了食品保藏期。利用食鹽、糖、蜂蜜等鹽腌、糖漬食品，可以降低食品Aw,從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。如酸乳、酸酪乳、干酪、酸泡菜等發(fā)酵食品都是經(jīng)過(guò)酸化

24、而制成的。此類發(fā)酵食品不僅提高了食品的適口性，同時(shí)也延長(zhǎng)了保藏期。乳酸抑菌作用已被實(shí)驗(yàn)證實(shí)，用0.2mol/L乳酸純培養(yǎng)液（pH約2.5）2min處理肉類表面，可使腸道病原菌減少2-5個(gè)數(shù)量級(jí)以上。16、為什么鮮禽蛋在干燥的條件下可以包藏那么久？鮮蛋先天對(duì)微生物有機(jī)械化和化學(xué)化的防御能力。鮮蛋從外向內(nèi)是由蛋殼，蛋殼內(nèi)膜（即蛋白膜），清蛋白（蛋清或者蛋白），蛋黃膜或者蛋黃等構(gòu)成。但可作為單的機(jī)械屏障，可以保持形狀，使蛋免受損傷的作用；在蛋殼表面還有一成膠狀膜，具有防止水分蒸發(fā)，阻止微生物由氣孔進(jìn)入蛋殼內(nèi)的作用；蛋殼內(nèi)膜機(jī)構(gòu)致密，是防止細(xì)菌侵入的天然屏障。在這些防御因素中蛋殼內(nèi)膜對(duì)阻止微生物入侵有

25、重要作用。蛋清中含有溶菌酶，伴清蛋白，抗生素蛋白，卵類粘蛋白，核黃素等溶菌，殺菌，和抑菌等物質(zhì)，統(tǒng)稱為抑菌系統(tǒng)，其中溶菌美其主要的抑制作用。17、罐藏食品的腐敗變質(zhì)的原因主要有化學(xué)，以及物理因素?；瘜W(xué)因素是指制罐材料馬口鐵與內(nèi)容物相互反應(yīng)引起的“氫膨脹”；物理與因素有貯藏溫度過(guò)高，排氣不良，金屬物腐蝕穿孔等。生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而導(dǎo)致的食品變質(zhì)：（1）殺菌不徹底，（2）漏罐18、食物中毒的類型：感染性：沙門氏菌食物中毒；毒素性：葡萄球菌食物中毒，肉毒梭菌食物中毒；混合型：副溶血性毒菌食物中毒。19、罐藏食品中主要微生物種類以及腐敗特征（1）低酸性和中酸性罐藏食品的主要微生物種類與

26、腐敗特征：低酸性和中酸性罐藏食品包括谷物，豆類，肉類，禽類，魚(yú)貝類，乳類，蔬菜，瓜類等制品，引起這類食品變質(zhì)的微生物主要是產(chǎn)芽孢的嗜熱性細(xì)菌及嗜溫性細(xì)菌，不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，酵母和霉菌等。a平酸腐敗細(xì)菌，b.TA腐敗細(xì)菌，c.硫化物腐敗細(xì)菌。（2）酸性和高酸性罐藏食品的主要微生物種類與腐敗特征：酸性和高酸性包括水果，果汁以及含酸較高的蔬菜制品。他們的酸度較高，因而微生物引起的腐敗情況與前面的低酸性和中酸性的不同。危害這兩類罐藏食品的微生物在種類和數(shù)量上均較少，主要是產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌以及酵母和霉菌。20、什么是大腸桿菌群，包括哪些屬?大腸桿菌群系是指一群36條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)

27、酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧G-無(wú)芽孢桿菌。它主要包括腸桿菌科的埃希氏菌屬，腸桿菌屬，檸檬酸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等。大腸桿菌群成員以埃希氏菌屬為主，成為典型大腸桿菌，其他三屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。21、氨化作用：又稱脫氨作用，是指有機(jī)氮化合物（蛋白質(zhì)，尿素，核酸等）轉(zhuǎn)成NH3的過(guò)程。硝化作用：是指好氧條件下經(jīng)硝化細(xì)菌作用將NH3氧化成硝酸鹽的過(guò)程。微生物、動(dòng)植物都具有氨化能力，可發(fā)生在好氧和厭氧環(huán)境中。硝化作用分兩階段進(jìn)行。第一階段由亞硝化細(xì)菌將氨氧化成亞硝酸鹽：第二階段由硝化細(xì)菌將亞硝酸鹽進(jìn)一步氧化成硝酸鹽。此反應(yīng)需要通氣好，PH適中或水體中進(jìn)行。硝酸鹽還原作用:包括同化硝酸鹽還原和異化硝酸鹽

28、還原。同化硝酸鹽還原是在有氧或無(wú)氧條件下微生物將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽和NH3，NH3又作為微生物的氮源被同化成氨基酸的過(guò)程。異化硝酸鹽還原（反硝化作用，又稱脫氮作用）是葡萄糖在無(wú)氧條件下被徹底氧化時(shí)，以NO3-或NO2-作為呼吸鏈的最終電子受體，分別在硝酸鹽還原或亞硝酸鹽還原酶的作用下，將硝酸鹽或亞硝酸鹽還原成氣態(tài)氮化物的過(guò)程22、大曲概念：大曲是以全小麥為原料，或以小麥，大麥和豌豆按一定比例（7:2:1或5:4:1）為混合原料，經(jīng)自然接種培養(yǎng)而制成的大磚塊形的酒曲，主要繁殖曲霉，其次為根霉毛霉和酵母霉，以及少量細(xì)菌，作為固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)大曲酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物菌群：曲霉和根霉是主要的糖化

29、菌種。大區(qū)中黑曲霉糖化能力較高；米曲霉和黃曲霉糖化能力較低，但也華麗和蛋白分解力較強(qiáng)，根霉和紅霉產(chǎn)生糖化酶和有機(jī)酸，毛霉產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶。大曲中含有產(chǎn)酒精里搞的啤酒酵母和產(chǎn)酯生香能力高的產(chǎn)酯酵母。大曲中的細(xì)菌主要有乳酸桿菌，醋酸桿菌，嗜熱芽孢桿菌等，前兩種存在于傾向和濃香型白酒中，后一種存在于醬香型白酒大曲中，他們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與白酒主體香成分有關(guān)，但濃香型白酒主體香成分與窖泥中含有厭氧的乳酸菌和丁酸菌有關(guān)。作用：在制曲過(guò)程中，利用大曲中的有益菌的酶類分解原料中的淀粉，蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖，氨基酸，為啤酒酵母提供碳源氮源。同時(shí)氨基酸，阿魏酸等多種代謝產(chǎn)物，以及葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇和各種有機(jī)酸，是

30、形成大曲酒特有芳香味的前體物質(zhì)。大曲酒具有液化力，糖化力，蛋白質(zhì)分解力，發(fā)酵力和產(chǎn)酯力對(duì)成品大曲酒的香型，風(fēng)格具有重要作用。23、小曲概念：小曲是以大米粉為原料，采用自然生物選育培養(yǎng)，以曲種接種，主要繁殖根霉，毛霉和酵母菌，其次還有少量的細(xì)菌，作為半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物菌群及作用：小曲中的糖化菌主要是根霉，其次是毛霉和犁頭霉，酵母菌中有啤酒酵母和產(chǎn)酯酵母。此外，還有乳酸菌和醋酸菌。根霉主要有河內(nèi)根霉，中國(guó)根霉等，產(chǎn)乳酸能力較強(qiáng)，與米香型白酒的主體香成分有關(guān)。優(yōu)質(zhì)小曲中乳酸乙酯含量特別高，小曲也可用于黃酒的生產(chǎn)。24、釀造醬油的原理，以及用到的微生物。原理：中國(guó)醬油多以大

31、豆，脫脂大豆等蛋白質(zhì)材料，小麥等淀粉質(zhì)材料，利用曲霉，酵母菌和乳酸菌等發(fā)酵釀制而成，其釀制方法殼分為天然曬露法，稀謬發(fā)酵法，固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法和固態(tài)低鹽發(fā)酵法等。成品醬油含氮量高，相對(duì)密度大，粘度高，多呈紅黑色。生產(chǎn)菌種以及及其作用：米曲霉：具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解力和淀粉液化力的酶系。主要有：蛋白酶和外肽酶能將蛋白質(zhì)水解成氨基酸；谷氨酰胺酶是大豆蛋白質(zhì)游離的谷氨酰胺分解為谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味。液化性淀粉酶分解點(diǎn)分生成胡靜和葡萄糖。他們決定者原料利用率，醬謬發(fā)酵成熟的時(shí)間與產(chǎn)品鮮味，色澤。此外，米霉還有生長(zhǎng)速度快，抗雜菌能力強(qiáng)，不產(chǎn)生真菌霉素，對(duì)原料利用率高，發(fā)酵后產(chǎn)品具有醬油的固有香氣等特點(diǎn)。酵母

32、菌：魯氏酵母，易變球員擬酵母埃猰氏球擬酵母，大豆結(jié)合酵母，蒙奇球擬酵母乳酸菌：乳酸菌利用乳糖生成乳酸，與乙醇作用生成乙酸乙酯。25、釀造食醋的原理，以及用到的微生物。原理：米醋多以高粱、碎米、玉米等為淀粉質(zhì)原料，麩皮、稻殼等為輔料和填充料，利用曲霉、酵母菌和醋酸菌等發(fā)酵釀制而成。生產(chǎn)菌種以及及其作用：1）曲霉：以淀粉質(zhì)為原料釀醋，須先將淀粉水解為葡萄糖，才能進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。2）酵母菌：利用糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵的菌種是啤酒酵母3）醋酸菌：醋酸菌利用醋酸發(fā)酵，氧化酒精為醋酸。26、菌種保藏原理及方法：根據(jù)微生物生理、生化特點(diǎn)，選用優(yōu)良的菌株，最好是他們的休眠體，人工的創(chuàng)造適合休眠的環(huán)境條件，即

33、干燥、低溫、缺乏氧氣和養(yǎng)料等使其代謝活動(dòng)處于最低狀態(tài)，但又不至于死亡，從而達(dá)到保藏的目的。方法：（1）斜面保藏法：低溫4；（2）半固體保藏法：低溫4、避氧；（3）石蠟油封藏法：低溫4、阻養(yǎng)；（4）甘油懸液法：-70低溫，保護(hù)劑（15%-50%甘油）；（5）砂土保藏法：干燥、缺乏營(yíng)養(yǎng)；（6）冷凍真空干燥法：干燥、低溫、無(wú)氧、保護(hù)劑；（7）液氮保藏法：-196超低溫、保護(hù)劑。27、非特異性拮抗關(guān)系 ： 生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物僅是改變其生長(zhǎng)的環(huán)境，如滲透壓，氧氣，酸度等，造成不適合其他微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。特異性拮抗關(guān)系 ：許多微生物能產(chǎn)生具有特異性的代謝產(chǎn)物-抗生素或毒素，可選擇性地抑制或殺死其他微生物。

34、拮抗關(guān)系 ：一種生物在生命活動(dòng)過(guò)程中，產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物或改變其他條件，從而抑制其他生物的繁殖，甚至毒害或殺死其他生物的現(xiàn)象28、莢膜的功能：抗吞噬作用：莢膜因其親水性及其空間占位、屏障作用，可有效抵抗寄主吞噬細(xì)胞的吞噬作用。黏附作用：莢膜多糖可使細(xì)菌彼此間粘連，也可黏附于組織細(xì)胞或無(wú)生命物體表面，是引起感染的重要因素?？褂泻ξ镔|(zhì)的損傷作用：處于細(xì)菌細(xì)胞最外層，莢膜猶如盔甲可有效保護(hù)菌體免受或少受多種殺菌、抑菌物質(zhì)的損傷，如溶菌酶、補(bǔ)體等?？垢稍镒饔茫呵v膜多糖為高度水合分子，含水量在95%以上，可幫助細(xì)菌抵抗干燥對(duì)生存的威脅。當(dāng)缺乏營(yíng)養(yǎng)時(shí)，莢膜可被利用作碳源和能源，有的莢膜還可作氮源。29、沙

35、門氏菌食物中毒1）原因：引起食物中毒的必要條件是食物中含有大量活菌。一般當(dāng)食物中含菌量在105108cfu/g范圍可引起使用者中毒，食入致病力強(qiáng)的沙門氏菌2*105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的沙門氏菌108cfu/g才可以發(fā)病。被沙門氏菌污染的食品與2037久置即能大量繁殖，若使用前未加熱或者殺菌不徹底，均已引起食物中毒。2)機(jī)理：當(dāng)沙門式菌隨食物進(jìn)入消化道后，可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，附著在小腸粘膜或者侵入黏膜及粘膜下層，引起腸粘膜充血，水腫，組織炎癥，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。這一過(guò)程由內(nèi)毒素以及腸毒素的參與作用。由于中毒設(shè)施一定量的活菌及其在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所引起的，

36、故該菌引起的食物中毒屬于感染性的。3)癥狀：潛伏期1214h，主要癥狀為急性胃腸炎，如嘔吐腹瀉等，伴有頭疼發(fā)熱，嚴(yán)重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)，抽搐，昏迷等癥狀，病程37d，預(yù)后良好，病死率低于1%。預(yù)防與治療：a.防止食品原料以及成品被污染，b.控制生長(zhǎng)繁殖，c.食用前徹底殺菌，d.治療：中毒后應(yīng)立即采取0.05%高錳酸鉀溶液洗胃，機(jī)械性刺激或者藥物催吐及口服硫酸鈉導(dǎo)瀉等措施，但對(duì)于吐瀉嚴(yán)重的病人，不宜用洗胃，催吐，導(dǎo)瀉。5）污染肉類的途徑：內(nèi)源性污染、外源性污染。30、葡萄球菌食物中毒1） 致病因素：腸毒素的特點(diǎn)：抗酶解；對(duì)胃酸有一定抵抗力；耐熱2） 中毒機(jī)理：因攝入腸毒素引起，單純攝入菌體一般不會(huì)引起中

37、毒。當(dāng)腸毒素隨食物進(jìn)入人體消化道吸收后進(jìn)入血液，會(huì)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。3） 預(yù)防中毒措施與治療：防止食品原料和成品被污染防止葡萄球菌的生長(zhǎng)與產(chǎn)毒：控制食物貯藏溫度，低溫、通風(fēng)良好；控制食物Aw在0.83以下;食品的殺菌處理治療4） 中毒癥狀：潛伏期1-5h,表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐，中上腹部劇烈痙攣疼痛和腹瀉。伴有頭痛、發(fā)冷、體溫一般正?；蛴械蜔帷?yán)重者因大量失水而出現(xiàn)外周循環(huán)衰竭和虛弱。一般1-3d內(nèi)康復(fù)，預(yù)后良好，少有死亡病例。/31、致病性大腸埃希氏菌食物中毒（略）1）中毒原因：只有食品中致病性大腸桿菌活菌數(shù)達(dá)到107cfu/g以上，才可使人致病，只要食品中有10cfu/g致病力強(qiáng)的大腸桿菌H7即可引起中毒，其中毒原因同沙門氏菌。2）中毒機(jī)理：當(dāng)致病性大腸桿菌進(jìn)入人體消化道后，EIEC可