食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容節(jié)選

1、食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容節(jié)選1、食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。2、對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。3、食品中的危害從性質(zhì)上來(lái)分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 4、導(dǎo)致食源性疾病的主要因素： 不當(dāng)?shù)臅r(shí)間和溫度 不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 交叉污染。5、細(xì)菌增殖的條件Ø FATTOM: 食物（Food） 酸度（Acid） 溫度（Temperature） 時(shí)間（Time） 氧氣（Oxygen） 濕度（Moisture）6、溫度和時(shí)間是影響食物中細(xì)菌生長(zhǎng)的最關(guān)鍵因素。 危險(xiǎn)溫度帶：大多數(shù)致病菌能在5到5

2、7 的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，這就是通常所指的食物危險(xiǎn)溫度帶。 冷供食品保持低溫（5），熱供食品保持高溫（57 ），否則就不要保留食品。7、在適宜條件下細(xì)菌大約經(jīng)過(guò)4小時(shí)的增長(zhǎng)就可達(dá)到足以致病的數(shù)量。8、潛在危險(xiǎn)性食物（PHF） 有些食物特別適合于傳染性和產(chǎn)毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險(xiǎn)性的食物”。潛在危險(xiǎn)性食物（PHF）通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。 常見(jiàn)的潛在危險(xiǎn)性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚(yú)、甲殼貝類和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開(kāi)的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險(xiǎn)性食物。9、消毒(disinfection)：殺死物體上

3、病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細(xì)菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。大多數(shù)化學(xué)消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24到49。10、食品接觸面的清洗消毒步驟Ø 清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟: 清除污物預(yù)沖洗使用清潔劑再?zèng)_洗消毒（250300ppm，5min以上）最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）11、食品接觸面的清洗消毒a) 消毒方法Ø 首選82以上熱水Ø 消毒劑 如: 次氯酸鈉250300ppmØ 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等b）清洗消毒頻率Ø 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后Ø 清潔區(qū)工器具、臺(tái)面

4、：工作前、工作中每12小時(shí)Ø 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒12、影響消毒劑消毒效果的因素Ø 接觸Ø 濃度Ø 時(shí)間Ø 溫度Ø 溶液PH值：含氯消毒劑PH值越大效果越差Ø 消毒劑品種13、手和手套的清洗消毒與管理Ø 每次進(jìn)車間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須洗手消毒Ø 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個(gè)出水口）Ø 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等Ø 手套比手更容易清洗和消毒，

5、在變換操作和受到污染時(shí)要及時(shí)更換Ø 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落Ø 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴Ø 工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的14、手的清洗消毒 何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過(guò)程中、接觸未消毒接觸面 方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸入消毒液（50100ppm）中進(jìn)行消毒并保持20秒時(shí)間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）用清水沖洗干手15、個(gè)人衛(wèi)生 應(yīng)做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持

6、整潔，頭發(fā)不得外露。 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 進(jìn)入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。 接觸了未消毒的接觸面應(yīng)及時(shí)洗手和消毒或更換手套。 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。16、更衣和洗手消毒程序： a）進(jìn)入車間 換戴帽穿工作服戴口罩著裝整理穿工作鞋手沖水洗手液洗手消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）手沖水手烘干或擦干側(cè)身打開(kāi)門(mén)簾進(jìn)入車間戴手套等開(kāi)始工作；需要注意

7、的是：頭發(fā)必須全部包進(jìn)工作帽中。 b）上廁所、休息等離開(kāi)加工車間，必須按工作服工作帽工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中）,工作鞋擺在鞋柜中。 c）在操作熟食、消毒過(guò)的直接接觸工具容器或成品時(shí)，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；17、車間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品；18、有毒有害化合物的儲(chǔ)存Ø 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放Ø 清洗劑、消毒劑與殺蟲(chóng)劑分開(kāi)存放Ø 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放Ø 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域Ø 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管；Ø 車間

8、使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間，Ø 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放19、健康檢查Ø 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。Ø 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。Ø 制定疾病匯報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并安排其休息，將相關(guān)信息記錄在健康調(diào)查表Ø 對(duì)外來(lái)人員實(shí)行健康申報(bào)登記20、控制溫度和時(shí)間對(duì)食品安全是很重要

9、的，也是常用的預(yù)防措施21、水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域22、產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)23、進(jìn)出車間和冷庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，以免交叉污染和溫度波動(dòng)。23、餐食生產(chǎn)過(guò)程溫度時(shí)間控制（1） 原料驗(yàn)收 冷凍品表面溫度T-1無(wú)解凍成硬狀；冷藏品T5，最高不超過(guò)8（2） 儲(chǔ) 藏 冷凍庫(kù)T-18 最高不超過(guò)-16 ； 冷藏庫(kù)T5 最高不超過(guò)8（3） 解 凍 表面溫度T8（冰箱解凍），解凍時(shí)間t48hr 處于解凍狀態(tài)的原料應(yīng)在3天內(nèi)用完 解凍方式： 1）在溫度小于8的冰箱或冷庫(kù)內(nèi)解凍 2）冷自來(lái)水解凍，包裝袋解凍時(shí)不得除掉（4） 烹 調(diào) 扒肉類：表面溫度63，每個(gè)表面都應(yīng)煮熟。 海鮮：T66；禽類：T74 其他：T72，中心溫度達(dá)到溫度至少15秒。（5） 快速冷卻 6h