第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

1、第四節(jié)第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品預(yù)防醫(yī)學(xué)系預(yù)防醫(yī)學(xué)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室1一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1 1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然成分的加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為營養(yǎng)強(qiáng)化。過程稱為營養(yǎng)強(qiáng)化。2 營養(yǎng)強(qiáng)化食品營養(yǎng)強(qiáng)化食品：指按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了：指按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。 食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化

2、劑：所添加的營養(yǎng)素稱：所添加的營養(yǎng)素稱為食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑。為食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑。3我國的強(qiáng)化食品我國的強(qiáng)化食品 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的范圍營養(yǎng)強(qiáng)化劑的范圍： 天然的和人工合成的營養(yǎng)素。天然的和人工合成的營養(yǎng)素。 如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。 我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類： 100100多種；多種； 國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)：19941994制定，制定，GB14880.GB14880.4 載體載體: : 鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品；鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品； 主要強(qiáng)化劑主要強(qiáng)化劑: : 維生素維生素A A、維生素、維生素B1B1、維生素、

3、維生素B2B2、葉酸、尼、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9 9種營養(yǎng)素；種營養(yǎng)素；52 2、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義 (1)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷 (2)補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失。養(yǎng)素的損失。 (3)簡化膳食處理，方便攝食簡化膳食處理，方便攝食 (4)適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 (5)預(yù)防營養(yǎng)不良預(yù)防營養(yǎng)不良效果良好；效果良好；價格低廉；價格低廉；適于大面積推廣適于大面積推廣碾米、小碾米、小麥磨粉及麥磨粉及蔬菜、水蔬菜、水果的加工果的加工等過程。等過程。6（1 1）彌補(bǔ)天然

4、食物的營養(yǎng)缺陷）彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷 以米、面為主食地區(qū)以米、面為主食地區(qū)：缺乏維生素、賴氨：缺乏維生素、賴氨酸；酸； 地球化學(xué)原因造成的營養(yǎng)素缺乏。地球化學(xué)原因造成的營養(yǎng)素缺乏。 有針對性進(jìn)行食品強(qiáng)化，增補(bǔ)天然食物缺有針對性進(jìn)行食品強(qiáng)化，增補(bǔ)天然食物缺乏的營養(yǎng)素，可提高食品的營養(yǎng)價值，改乏的營養(yǎng)素，可提高食品的營養(yǎng)價值，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。善人們的營養(yǎng)和健康水平。73 3、對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求、對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 （1 1）有明確的針對性有明確的針對性 （2 2）符合營養(yǎng)學(xué)原理符合營養(yǎng)學(xué)原理 （3 3）符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （4 4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的

5、損失盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 （5 5）保持食品原有的色、香、味等感官性）保持食品原有的色、香、味等感官性狀。狀。 （6 6）經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣8有明確的針對性有明確的針對性 強(qiáng)化前對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營強(qiáng)化前對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況做全面調(diào)查研究養(yǎng)狀況做全面調(diào)查研究; ; 從中分析缺乏的營養(yǎng)成分；從中分析缺乏的營養(yǎng)成分； 根據(jù)本國、本地區(qū)食物種類和數(shù)量，選擇強(qiáng)根據(jù)本國、本地區(qū)食物種類和數(shù)量，選擇強(qiáng)化載體及強(qiáng)化的種類和用量。化載體及強(qiáng)化的種類和用量。9符合營養(yǎng)學(xué)原理符合營養(yǎng)學(xué)原理 食品強(qiáng)化的目的是改善天然食物存在的營食品強(qiáng)化的目的是改善天然食物

6、存在的營養(yǎng)素不平衡關(guān)系，強(qiáng)化的劑量應(yīng)適當(dāng)，避養(yǎng)素不平衡關(guān)系，強(qiáng)化的劑量應(yīng)適當(dāng)，避免造成某些新的不平衡。免造成某些新的不平衡。10 符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): : 強(qiáng)化劑的衛(wèi)生和質(zhì)量強(qiáng)化劑的衛(wèi)生和質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn), ,食品食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 嚴(yán)格衛(wèi)生管理，切忌濫用。人工合成的營養(yǎng)嚴(yán)格衛(wèi)生管理，切忌濫用。人工合成的營養(yǎng)素衍生物應(yīng)通過一定的衛(wèi)生評價方可使用。素衍生物應(yīng)通過一定的衛(wèi)生評價方可使用。 強(qiáng)化劑量強(qiáng)化劑量根據(jù)本國人們攝食情況以及每日膳根據(jù)本國人們攝食情況以及每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量確定。食中營養(yǎng)素推薦攝入量確定。 不能忽視不能忽視

7、營養(yǎng)素過多營養(yǎng)素過多對機(jī)體發(fā)生中毒性反應(yīng)對機(jī)體發(fā)生中毒性反應(yīng)的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。114、盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失、盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 許多營養(yǎng)強(qiáng)化劑不穩(wěn)定，在食品加工及儲許多營養(yǎng)強(qiáng)化劑不穩(wěn)定，在食品加工及儲存等過程中會發(fā)生損失?？赏ㄟ^改善工藝存等過程中會發(fā)生損失?？赏ㄟ^改善工藝和儲藏方法，或添加穩(wěn)定劑、保護(hù)劑來減和儲藏方法，或添加穩(wěn)定劑、保護(hù)劑來減少損失?？紤]在這些過程中的損失，生產(chǎn)少損失。考慮在這些過程中的損失，生產(chǎn)時需適當(dāng)提高營養(yǎng)素的添加量。時需適當(dāng)提高營養(yǎng)素的添加量。12經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣：經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣： 營養(yǎng)強(qiáng)化食品的銷售價格不能過高，否營養(yǎng)強(qiáng)化食品的銷售價格不能過

8、高，否則不易向公眾推廣普及。則不易向公眾推廣普及。 科學(xué)地選擇載體食品是關(guān)鍵。應(yīng)選擇廣科學(xué)地選擇載體食品是關(guān)鍵。應(yīng)選擇廣大居民普遍食用、經(jīng)濟(jì)上能夠承受的食大居民普遍食用、經(jīng)濟(jì)上能夠承受的食品作為載體。品作為載體。13二、保健食品概述二、保健食品概述1 1、保健食品的概念：、保健食品的概念： 保健食品是食品的一個種類，具有一般食保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。群食用，不以治療疾病為目的。 19971997年年5 5月月1 1日，我國頒布、實(shí)施的日，我國頒布、實(shí)施的中華中華人民共和國保?。üδ埽?/p>

9、食品通用標(biāo)準(zhǔn)人民共和國保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)14一般食品、保健食品與藥物一般食品、保健食品與藥物 一般食品：一般食品： 對象：一般人；功能：營養(yǎng)功能和愉悅功能；對象：一般人；功能：營養(yǎng)功能和愉悅功能； 保健食品保健食品 對象：特定人群；對象：特定人群； 功能：保健食品作用于人體的第三態(tài)，預(yù)防或減功能：保健食品作用于人體的第三態(tài)，預(yù)防或減緩疾病的發(fā)生和發(fā)展，促使機(jī)體逐漸向健康狀態(tài)緩疾病的發(fā)生和發(fā)展，促使機(jī)體逐漸向健康狀態(tài)轉(zhuǎn)化，達(dá)到提高健康水平的目的。轉(zhuǎn)化，達(dá)到提高健康水平的目的。 藥品：藥品： 對象：病人；功能：治療疾病。對象：病人；功能：治療疾病。15 稱謂：稱謂： 中國：中國：保健食品；保

10、健食品； 歐洲、美國等歐洲、美國等： 健康食品（健康食品（health foodhealth food） 功能食品功能食品(functional food) (functional food) 設(shè)計(jì)食品設(shè)計(jì)食品(designed food)(designed food) 膳食補(bǔ)充劑膳食補(bǔ)充劑(dietary supplement)(dietary supplement) (nutritional food)(nutritional food) 改良食品改良食品(reform food)(reform food)162 2、中國保健食品的發(fā)展要求、中國保健食品的發(fā)展要求（1 1）加強(qiáng)保健食品的科

11、學(xué)研究）加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究 我國保健食品采用多種藥食兩用的中藥組方，這我國保健食品采用多種藥食兩用的中藥組方，這些經(jīng)驗(yàn)性的東西與現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)成果有差異，缺些經(jīng)驗(yàn)性的東西與現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)成果有差異，缺乏現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)分析和論證，限制了發(fā)展。乏現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)分析和論證，限制了發(fā)展。 應(yīng)該利用現(xiàn)代技術(shù)，從天然產(chǎn)物中尋找功能因子，應(yīng)該利用現(xiàn)代技術(shù)，從天然產(chǎn)物中尋找功能因子，開展功能因子的構(gòu)效和量效關(guān)系的研究，認(rèn)識作開展功能因子的構(gòu)效和量效關(guān)系的研究，認(rèn)識作用機(jī)制和可能的毒性作用；用機(jī)制和可能的毒性作用； 發(fā)展提取分離各類功能因子的新技術(shù)、新工藝、發(fā)展提取分離各類功能因子的新技術(shù)、新工藝、新裝備，提高功能

12、因子在食品中的生物學(xué)功能。新裝備，提高功能因子在食品中的生物學(xué)功能。17 美國、日本等發(fā)達(dá)國家的保健食品生產(chǎn)企業(yè)美國、日本等發(fā)達(dá)國家的保健食品生產(chǎn)企業(yè)更注重產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新，不斷開發(fā)科技含更注重產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新，不斷開發(fā)科技含量高的創(chuàng)新產(chǎn)品，廣告投入小。量高的創(chuàng)新產(chǎn)品，廣告投入小。 中國的保健企業(yè)從一開始就陷入低研發(fā)、高中國的保健企業(yè)從一開始就陷入低研發(fā)、高廣告投入的怪圈，僅進(jìn)行產(chǎn)品報(bào)批前的開發(fā)廣告投入的怪圈，僅進(jìn)行產(chǎn)品報(bào)批前的開發(fā)研究，不進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)研究，是我國保健研究，不進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)研究，是我國保健食品領(lǐng)域長期低水平重復(fù)的重要原因之一。食品領(lǐng)域長期低水平重復(fù)的重要原因之一。資料顯示：資

13、料顯示：18（2）規(guī)范保健食品的宣傳）規(guī)范保健食品的宣傳 保健食品的標(biāo)簽和說明書必須由政府部門審保健食品的標(biāo)簽和說明書必須由政府部門審批，并嚴(yán)格管理。批，并嚴(yán)格管理。 保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家有關(guān)標(biāo)保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求標(biāo)簽和說明書除符合對一般食品的準(zhǔn)和要求標(biāo)簽和說明書除符合對一般食品的各項(xiàng)要求外，需標(biāo)明各項(xiàng)要求外，需標(biāo)明19【標(biāo)明內(nèi)容標(biāo)明內(nèi)容】（1 1）保健作用和適宜人群；）保健作用和適宜人群；（2 2）食用方法和食用量；）食用方法和食用量；（3 3）貯藏方法；）貯藏方法；（4 4）功效成分的名稱及含量。）功效成分的名稱及含量。（5 5）保健食品批準(zhǔn)文號；）保

14、健食品批準(zhǔn)文號；（6 6）保健食品標(biāo)志；）保健食品標(biāo)志；（7 7）有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其它標(biāo)簽內(nèi)容）有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其它標(biāo)簽內(nèi)容 20（3 3）加強(qiáng)政府部門對保健食品的宏）加強(qiáng)政府部門對保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理觀指導(dǎo)和管理 政府部門的宏觀指導(dǎo)：政府部門的宏觀指導(dǎo)：通過立法步驟，采取執(zhí)法行通過立法步驟，采取執(zhí)法行動保障消費(fèi)者有權(quán)選用安全有效的保健食品。動保障消費(fèi)者有權(quán)選用安全有效的保健食品。 加強(qiáng)對保健食品研發(fā)、生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；加強(qiáng)對保健食品研發(fā)、生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理； 督促媒體和企業(yè)向消費(fèi)者公布真實(shí)的信息及科學(xué)依督促媒體和企業(yè)向消費(fèi)者公布真實(shí)的信息及科學(xué)依據(jù)，由公眾選擇自

15、己的保健方式與相關(guān)食品來預(yù)防據(jù)，由公眾選擇自己的保健方式與相關(guān)食品來預(yù)防疾病。疾病。213 3、保健食品常用的功效成分、保健食品常用的功效成分 （1 1）蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸）蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸 （2 2）具有保健功能的碳水化合物）具有保健功能的碳水化合物 （3 3）功能性脂類成分）功能性脂類成分 （4 4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素）具有保健功能的微量營養(yǎng)素 （5 5）功能性植物化學(xué)物）功能性植物化學(xué)物 （6 6）益生菌）益生菌22（1 1） 蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（superoxidesuperoxide dismutase,SODdismu

16、tase,SOD） 是一種金屬酶，在生物界分布廣泛；是一種金屬酶，在生物界分布廣泛； 細(xì)菌、藻類、真菌、昆蟲、魚類、高等植細(xì)菌、藻類、真菌、昆蟲、魚類、高等植物和哺乳動物體內(nèi)可分離到物和哺乳動物體內(nèi)可分離到SODSOD。 食物中食物中：主要存在于肝臟等多種動物組織：主要存在于肝臟等多種動物組織及菠菜、銀杏、番茄等植物中。及菠菜、銀杏、番茄等植物中。23SODSOD抗氧化抗衰老作用抗氧化抗衰老作用 自由基自由基O O2-2-過多加速機(jī)體衰老而誘發(fā)多種疾過多加速機(jī)體衰老而誘發(fā)多種疾病，病，SODSOD作為超氧陰離子歧化的自由基清除劑作為超氧陰離子歧化的自由基清除劑, ,具有輔助延緩衰老的作用。具有

17、輔助延緩衰老的作用。 機(jī)體衰老機(jī)體衰老,SOD,SOD含量逐步下降，適時補(bǔ)充外源含量逐步下降，適時補(bǔ)充外源型型SODSOD可清除機(jī)體內(nèi)過量的自由基可清除機(jī)體內(nèi)過量的自由基. .2425SODSOD提高機(jī)體對疾病的抵抗力提高機(jī)體對疾病的抵抗力 SODSOD能預(yù)防或減輕由自由基引發(fā)的多種能預(yù)防或減輕由自由基引發(fā)的多種疾病疾病. . 應(yīng)用應(yīng)用：預(yù)防和減輕輻射損傷、炎癥、關(guān)：預(yù)防和減輕輻射損傷、炎癥、關(guān)節(jié)炎、缺血再灌注損傷、氧中毒、老年節(jié)炎、缺血再灌注損傷、氧中毒、老年性白內(nèi)障、糖尿病等疾病。性白內(nèi)障、糖尿病等疾病。26大豆多肽大豆多肽 大豆多肽的組成與性質(zhì)：大豆多肽的組成與性質(zhì)： 大豆多肽大豆多肽：

18、是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，：是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。 組成組成：通常由：通常由3-63-6個氨基酸組成，少量游離個氨基酸組成，少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。 特點(diǎn)特點(diǎn)：水溶性高，粘度隨濃度的增高變化：水溶性高，粘度隨濃度的增高變化較小，較小，50%50%高濃度仍有流動性；可抑制蛋白高濃度仍有流動性；可抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化。善口感和易消化。27大豆多肽的生物學(xué)功能大豆多肽的生物學(xué)功能1 1）增強(qiáng)肌肉運(yùn)動力、加速肌

19、紅蛋白的恢復(fù)）增強(qiáng)肌肉運(yùn)動力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)：適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充要可使運(yùn)動員適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充要可使運(yùn)動員的肌肉有所增加。的肌肉有所增加。由于肽易于吸收和利用，抑制或縮短體內(nèi)由于肽易于吸收和利用，抑制或縮短體內(nèi)“負(fù)氮平負(fù)氮平衡衡”的過程。的過程。尤其在運(yùn)動前和運(yùn)動中，肽的補(bǔ)充可以減慢肌蛋白尤其在運(yùn)動前和運(yùn)動中，肽的補(bǔ)充可以減慢肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，達(dá)到抗疲的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，達(dá)到抗疲勞效果。勞效果。28 2 2）促進(jìn)脂肪代謝：）促進(jìn)脂肪代謝： 攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進(jìn)能量攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進(jìn)能量代謝；代謝；

20、 大豆多肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng)。大豆多肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng)。兒童肥胖癥患兒童肥胖癥患者進(jìn)行減肥期者進(jìn)行減肥期間，采取低能間，采取低能量膳食的同時量膳食的同時以大豆多肽作以大豆多肽作為補(bǔ)充食品，為補(bǔ)充食品，結(jié)果比單純用結(jié)果比單純用低能量膳食更低能量膳食更能加速皮下脂能加速皮下脂肪的減少。肪的減少。29）降低血清膽固醇：）降低血清膽固醇： 大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，大豆多肽的大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，大豆多肽的效果更明顯。能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，效果更明顯。能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并促使排出體外。并促使排出體外。植物類保健食物資源植物類保健食物資源 30?；撬崤；?/p>

21、酸?；撬幔ㄅ；撬幔╰aurinetaurine）的特性：）的特性： 含硫氨基酸，屬于非蛋白質(zhì)氨基酸。以游離形含硫氨基酸，屬于非蛋白質(zhì)氨基酸。以游離形式存在或和膽汁酸形成復(fù)合物。式存在或和膽汁酸形成復(fù)合物。 主要分布在興奮性較高的組織如神經(jīng)系統(tǒng)、肌主要分布在興奮性較高的組織如神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉組織、視網(wǎng)膜及淋巴細(xì)胞和血小板中。肉組織、視網(wǎng)膜及淋巴細(xì)胞和血小板中。 天然?；撬峥捎墒澄锕┙o，也可在體內(nèi)合成。天然?；撬峥捎墒澄锕┙o，也可在體內(nèi)合成。31食物食物：禽畜類、水產(chǎn)品和奶制品中含有牛磺酸，禽畜類、水產(chǎn)品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?，如牡其中以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?，如牡蠣、蛤

22、蜊等。禽類中黑肉比白肉含量高。蠣、蛤蜊等。禽類中黑肉比白肉含量高。 堅(jiān)果及豆科植物如黑豆、蠶豆、嫩豌豆、堅(jiān)果及豆科植物如黑豆、蠶豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中含量較高。扁豆及南瓜籽中含量較高。32?；撬岬纳飳W(xué)功能?；撬岬纳飳W(xué)功能 1 1）促進(jìn)腦細(xì)胞）促進(jìn)腦細(xì)胞DNADNA、RNARNA的合成，促進(jìn)腦細(xì)胞尤其的合成，促進(jìn)腦細(xì)胞尤其是海馬細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的是海馬細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力。發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力。332 2）改善視神經(jīng)功能：）改善視神經(jīng)功能： ?；撬嵴家暰W(wǎng)膜中氨基酸的?；撬嵴家暰W(wǎng)膜中氨基酸的50%50%，是光，是光感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子。感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子。貓缺乏

23、?；撬幔芸炀蜁埲狈ε；撬?，很快就會導(dǎo)致失明。其原因是貓?bào)w導(dǎo)致失明。其原因是貓?bào)w內(nèi)不能自身合成?；撬幔瑑?nèi)不能自身合成?；撬?，必須由食物提供。必須由食物提供。343 3）抗氧化作用：）抗氧化作用： ?；撬崾且环N體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑。?；撬崾且环N體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑。 在視網(wǎng)膜和神經(jīng)細(xì)胞中可與氧化劑結(jié)合形成在視網(wǎng)膜和神經(jīng)細(xì)胞中可與氧化劑結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，保護(hù)機(jī)體免自由基的影響。穩(wěn)定的化合物，保護(hù)機(jī)體免自由基的影響。 ?；撬崮軌蛟鰪?qiáng)細(xì)胞膜抗氧化、抗自由基損?；撬崮軌蛟鰪?qiáng)細(xì)胞膜抗氧化、抗自由基損傷及抗病毒損傷的能力。?；撬崤c維生素傷及抗病毒損傷的能力。?；撬崤c維生素 E E 維生素維生素 C C

24、 等共同組成生命內(nèi)源的防御系統(tǒng)。等共同組成生命內(nèi)源的防御系統(tǒng)。354 4）促進(jìn)脂類物質(zhì)消化吸收：）促進(jìn)脂類物質(zhì)消化吸收： ?；撬釁⑴c膽酸鹽代謝，可協(xié)助中性脂肪、?；撬釁⑴c膽酸鹽代謝，可協(xié)助中性脂肪、膽固醇、脂溶性維生素及其他脂溶性物質(zhì)膽固醇、脂溶性維生素及其他脂溶性物質(zhì)的消化吸收。的消化吸收。5 5）免疫調(diào)節(jié)作用：）免疫調(diào)節(jié)作用： ?；撬峥纱龠M(jìn)人體淋巴細(xì)胞的增殖，可促?；撬峥纱龠M(jìn)人體淋巴細(xì)胞的增殖，可促進(jìn)白介素進(jìn)白介素IL-2IL-2的產(chǎn)生，增進(jìn)干擾素的產(chǎn)生。的產(chǎn)生，增進(jìn)干擾素的產(chǎn)生。36（2） 具有保健功能的碳水化合物具有保健功能的碳水化合物 膳食纖維（膳食纖維（dietary fiberd

25、ietary fiber，DFDF）：）：食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)，食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)，其成分一般為低聚糖其成分一般為低聚糖37可溶性膳食纖維（可溶性膳食纖維（SDFSDF）：）：果膠、樹膠能溶于水稱為果膠、樹膠能溶于水稱為“可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維”，主要存在于蔬菜與水果中。主要存在于蔬菜與水果中。不溶性膳食纖維：不溶性膳食纖維：纖維素和半纖維素；纖維素和半纖維素；來源于多種植物性食物，如小麥麩、燕麥麩、來源于多種植物性食物，如小麥麩、燕麥麩、玉米麩等谷類麩皮；玉米麩等谷類麩皮；38低聚糖低聚糖 低聚糖（低聚糖（oligosaccharideoligosaccharid

26、e）: :即寡糖，由即寡糖，由2-2-1010個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈的一類低度聚合糖。的一類低度聚合糖。 低聚果糖、大豆低聚糖、低聚異麥牙糖、低低聚果糖、大豆低聚糖、低聚異麥牙糖、低聚木糖、低聚半乳糖。聚木糖、低聚半乳糖。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：人類胃腸道內(nèi)缺乏相應(yīng)的酶，但在大人類胃腸道內(nèi)缺乏相應(yīng)的酶，但在大腸內(nèi)可為雙歧桿菌利用。腸內(nèi)可為雙歧桿菌利用。39 制備：制備：酶解或提取法從天然原料中得到。酶解或提取法從天然原料中得到。 如如低聚異麥牙糖低聚異麥牙糖極少以游離狀態(tài)存在，制極少以游離狀態(tài)存在，制備方法以淀粉為原料用酶制取。備方法以淀粉為原料用酶制取

27、。 低聚果糖低聚果糖：普遍存在于高等植物中，尤其：普遍存在于高等植物中，尤其在蘆筍、洋蔥、香蕉等植物中存在較多。在蘆筍、洋蔥、香蕉等植物中存在較多。40低聚糖的生物學(xué)作用低聚糖的生物學(xué)作用 1 1）體內(nèi)有益腸道細(xì)菌）體內(nèi)有益腸道細(xì)菌雙歧桿菌雙歧桿菌的增殖因子，的增殖因子，改善腸道微生物生長環(huán)境。改善腸道微生物生長環(huán)境。 2 2）甜度低，口感柔和，不被口腔病原菌分解，）甜度低，口感柔和，不被口腔病原菌分解，可可預(yù)防齲齒預(yù)防齲齒。 3 3）可通過增加免疫作用而抑制腫瘤的生長；）可通過增加免疫作用而抑制腫瘤的生長；某些低聚糖對大腸桿菌有抑制作用，可阻礙某些低聚糖對大腸桿菌有抑制作用，可阻礙病原菌的生

28、長繁殖。病原菌的生長繁殖。 4 4）能量低，其熱值僅為蔗糖的）能量低，其熱值僅為蔗糖的50%50%，可添加，可添加到糖尿病患者的專用食品中。到糖尿病患者的專用食品中。41植物多糖植物多糖 常見植物多糖：常見植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、銀杏茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。靈芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。42植物多糖的主要生理功能植物多糖的主要生理功能 1 1）調(diào)節(jié)免疫功能調(diào)節(jié)免疫功能：提高機(jī)體巨噬細(xì)胞指：提高機(jī)體巨噬細(xì)胞指數(shù)，刺激抗體的產(chǎn)生。數(shù)，刺激抗體的產(chǎn)生。 2 2）抑制腫瘤抑制腫瘤：香菇多

29、糖已作為原發(fā)性肝：香菇多糖已作為原發(fā)性肝癌的輔助治療藥物。癌的輔助治療藥物。 3 3）延緩衰老作用延緩衰老作用 4 4）抗疲勞作用抗疲勞作用 5 5）降血糖降血糖。43 3 3）延緩衰老作用）延緩衰老作用：金針菇多糖、銀耳多糖：金針菇多糖、銀耳多糖等可降低心肌組織的脂褐素含量，增加腦等可降低心肌組織的脂褐素含量，增加腦和肝臟組織中和肝臟組織中SODSOD酶活力。酶活力。 4 4）抗疲勞作用）抗疲勞作用：降低機(jī)體乳酸脫氫酶活性，：降低機(jī)體乳酸脫氫酶活性，提高機(jī)體的運(yùn)動能力，并使機(jī)體運(yùn)動后迅提高機(jī)體的運(yùn)動能力，并使機(jī)體運(yùn)動后迅速恢復(fù)正常。速恢復(fù)正常。44動物多糖動物多糖 動物多糖是從動物體內(nèi)分離提

30、取出的，具動物多糖是從動物體內(nèi)分離提取出的，具有多種生物活性。有多種生物活性。 主要有：海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。主要有：海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。45動物多糖的生理功能動物多糖的生理功能 1 1）降血脂作用）降血脂作用：殼聚糖可降低血清和肝臟：殼聚糖可降低血清和肝臟組織中的膽固醇含量和脂肪水平。組織中的膽固醇含量和脂肪水平。 2 2）增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用： 3 3）其他：）其他：排除腸道毒素、降低重金屬的毒排除腸道毒素、降低重金屬的毒害、抗輻射、防齲齒等作用。害、抗輻射、防齲齒等作用。 透明質(zhì)酸可保持皮膚彈性、保留水分等功透明質(zhì)酸可保持皮膚彈性、保留水分等功能。能

31、。46 海參多糖海參多糖可對抗多種動物腫瘤的生長，并提高機(jī)可對抗多種動物腫瘤的生長，并提高機(jī)體的細(xì)胞免疫力，改善和增強(qiáng)因腫瘤或使用抗癌體的細(xì)胞免疫力，改善和增強(qiáng)因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機(jī)體免疫功能低下狀況。藥物引起的機(jī)體免疫功能低下狀況。 殼聚糖殼聚糖能促進(jìn)動物對大腸桿菌和病毒感染產(chǎn)生非能促進(jìn)動物對大腸桿菌和病毒感染產(chǎn)生非專一性的宿主抵抗性，增加抗體生成，并誘導(dǎo)白專一性的宿主抵抗性，增加抗體生成，并誘導(dǎo)白介素、增殖因子和干擾素的產(chǎn)生。介素、增殖因子和干擾素的產(chǎn)生。47（3 3） 功能性脂類成分功能性脂類成分1）大豆磷脂）大豆磷脂 大豆磷脂是以大豆為原料制取的磷脂類物大豆磷脂是以大豆為原料制取

32、的磷脂類物質(zhì)，包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。質(zhì)，包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。48大豆磷脂的生理功能大豆磷脂的生理功能 改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力；改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力； 延緩腦細(xì)胞萎縮和腦力衰退，推遲老年性延緩腦細(xì)胞萎縮和腦力衰退，推遲老年性思維遲鈍、記憶下降及老年性癡呆的發(fā)生。思維遲鈍、記憶下降及老年性癡呆的發(fā)生。 降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂：降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂： 大豆磷脂能使動脈壁內(nèi)的膽固醇易于脫落，大豆磷脂能使動脈壁內(nèi)的膽固醇易于脫落，減少膽固醇在血管壁的沉積。減少膽固醇在血管壁的沉積。49維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性：維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性： 卵磷脂是細(xì)胞膜的組成成分，對維護(hù)細(xì)胞

33、的正常卵磷脂是細(xì)胞膜的組成成分，對維護(hù)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能、促進(jìn)細(xì)胞生長有重要作用。結(jié)構(gòu)和功能、促進(jìn)細(xì)胞生長有重要作用。保護(hù)肝臟：保護(hù)肝臟： 卵磷脂是合成脂蛋白的必須物質(zhì)，適量補(bǔ)充磷脂卵磷脂是合成脂蛋白的必須物質(zhì)，適量補(bǔ)充磷脂可減少脂肪肝的發(fā)生；促進(jìn)肝細(xì)胞再生，防治肝可減少脂肪肝的發(fā)生；促進(jìn)肝細(xì)胞再生，防治肝硬化，恢復(fù)肝功能。硬化，恢復(fù)肝功能。50大豆磷脂在一般功能食品中的應(yīng)用情況：大豆磷脂在一般功能食品中的應(yīng)用情況：大豆磷脂已廣泛用于以下幾類食品：大豆磷脂已廣泛用于以下幾類食品： 巧克力糖果，巧克力填充物；巧克力糖果，巧克力填充物； 可可粉的分散劑，某些甜食的分散劑；可可粉的分散劑，某些甜食

34、的分散劑； 各種面包的添加劑；各種面包的添加劑； 乳制飲料，酸乳酪，口香糖等。乳制飲料，酸乳酪，口香糖等。512 2）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 EPAEPA、DHADHA為多不飽和脂肪酸（為多不飽和脂肪酸（PUFAPUFA） EPAEPA、DHADHA為無色或淡黃色透明液體。存在為無色或淡黃色透明液體。存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，在回游性大的魚類及海獸中含量較多?；赜涡源蟮聂~類及海獸中含量較多。52生物學(xué)功能生物學(xué)功能降血脂、防止動脈硬化：降血脂、防止動脈硬化： EPAEPA能降低血清膽固醇，抑制血液中中性脂肪能降

35、低血清膽固醇，抑制血液中中性脂肪上升，調(diào)節(jié)血脂。上升，調(diào)節(jié)血脂。 EPAEPA、DHADHA可降低血液黏度，增加血液流動性，可降低血液黏度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病。軟化血管，以及防治心血管疾病。53抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病抗凝血、預(yù)防心腦血管疾?。?EPAEPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，預(yù)防心能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。肌梗死、腦梗死的發(fā)生。 DHADHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的黏附性，延長凝血時間。的黏附性，延長凝血時間。 愛斯基摩人心腦血管疾病的發(fā)病率極低，血脂水平愛斯

36、基摩人心腦血管疾病的發(fā)病率極低，血脂水平較低。血液中較低。血液中EPAEPA、DHADHA含量較高。含量較高。54 抗炎作用抗炎作用 EPAEPA具有抗炎作用，可用于防治某些炎性疾病如類風(fēng)具有抗炎作用，可用于防治某些炎性疾病如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。 健腦作用健腦作用 DHADHA是人腦的主要組成成分，占人腦脂質(zhì)的是人腦的主要組成成分，占人腦脂質(zhì)的10%10%左右，左右，占海馬細(xì)胞的占海馬細(xì)胞的25%25%。能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強(qiáng)。能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化。學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化。 保護(hù)視力保護(hù)視力 人體內(nèi)

37、含人體內(nèi)含DHADHA最高的為視網(wǎng)膜細(xì)胞。最高的為視網(wǎng)膜細(xì)胞。 DHADHA在體內(nèi)參與視神經(jīng)的代謝，提高視網(wǎng)膜對光的敏在體內(nèi)參與視神經(jīng)的代謝，提高視網(wǎng)膜對光的敏感度，改善視力。且能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好聯(lián)感度，改善視力。且能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好聯(lián)系，防止視力減退。系，防止視力減退。55植物甾醇植物甾醇 甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天然活性物質(zhì)。然活性物質(zhì)。甾醇甾醇動物甾醇動物甾醇（以膽固醇為主）（以膽固醇為主）植物甾醇（谷甾醇、植物甾醇（谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇）豆甾醇和菜油甾醇）菌類甾醇菌類甾醇（麥角甾醇）（麥角甾醇）56 植物甾醇：植物甾醇：

38、 存在于植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中，存在于植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中，是植物細(xì)胞膜的組成部分，所有來源于植物是植物細(xì)胞膜的組成部分，所有來源于植物種子的油脂中多含有甾醇。種子的油脂中多含有甾醇。57植物甾醇的生理功能植物甾醇的生理功能 預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病 植物甾醇可促進(jìn)膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝植物甾醇可促進(jìn)膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收，臟內(nèi)的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收，從而具有預(yù)防心血管疾病的作用。從而具有預(yù)防心血管疾病的作用。 抑制腫瘤作用抑制腫瘤作用 植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，植物甾醇具有阻

39、斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生有一定抑制作對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生有一定抑制作用。用。58（4 4） 具有保健功能的微量營養(yǎng)素具有保健功能的微量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)。微量營養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)。 保健作用：保健作用： 防治微量營養(yǎng)素的缺乏，維護(hù)機(jī)體正常的生理功防治微量營養(yǎng)素的缺乏，維護(hù)機(jī)體正常的生理功能。能。 特殊條件下，或?yàn)轭A(yù)防疾病的需要，額外補(bǔ)充適特殊條件下，或?yàn)轭A(yù)防疾病的需要，額外補(bǔ)充適量的微量元素可以增強(qiáng)人體的某些功能。量的微量元素可以增強(qiáng)人體的某些功能。 中老年人增加硒和維生素中老年人增加硒和維生素E E可增強(qiáng)抗氧化功能?？稍鰪?qiáng)抗氧化

40、功能。 增加葉酸、增加葉酸、B6B6、B12B12可降低血清同型半胱氨酸水平?？山档脱逋桶腚装彼崴?。59（5） 功能性植物化學(xué)物功能性植物化學(xué)物膳食纖維；膳食纖維；植物多糖；植物多糖；植物甾醇；植物甾醇；酚類化合物；酚類化合物；萜類化合物；萜類化合物；有機(jī)硫化合物有機(jī)硫化合物中草藥中的多種成分中草藥中的多種成分60 蔥蒜中的有機(jī)硫化合物：蔥蒜中的有機(jī)硫化合物： 大蒜是二烯丙基硫化物的主要來源，大蒜精大蒜是二烯丙基硫化物的主要來源，大蒜精油含有多種有機(jī)硫化合物。如二烯丙基硫代油含有多種有機(jī)硫化合物。如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物

41、、二烯丙基二硫化合物。二烯丙基二硫化合物。61有機(jī)硫化合物的生物學(xué)作用有機(jī)硫化合物的生物學(xué)作用 抑菌和殺菌。抑菌和殺菌。 異硫氰酸鹽能阻止實(shí)驗(yàn)動物肺、乳腺、食管、異硫氰酸鹽能阻止實(shí)驗(yàn)動物肺、乳腺、食管、肝、小腸、結(jié)腸和膀胱等組織癌癥的發(fā)生。肝、小腸、結(jié)腸和膀胱等組織癌癥的發(fā)生。 大蒜可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成、抑制腫瘤細(xì)胞大蒜可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成、抑制腫瘤細(xì)胞生長。生長。 大蒜汁對革蘭陽性菌和陰性菌都有大蒜汁對革蘭陽性菌和陰性菌都有抑菌或殺抑菌或殺菌作用，具有廣譜殺菌作用。菌作用，具有廣譜殺菌作用。 大蒜大蒜能增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降血脂、減少血栓能增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降血脂、減少血栓和冠心病發(fā)生。和冠心病發(fā)

42、生。62 大蒜汁有抑菌和滅菌的作用，其中大蒜汁有抑菌和滅菌的作用，其中起作用的有效物質(zhì)屬于（起作用的有效物質(zhì)屬于（ ）。）。A.A.酚類化合物酚類化合物 B.B.有機(jī)硫化合物有機(jī)硫化合物 C.C.低聚糖低聚糖 D.D.植物多糖植物多糖63（6 6） 益生菌及其發(fā)酵制品益生菌及其發(fā)酵制品 益生菌是一類對人體健康帶來有益作用的微益生菌是一類對人體健康帶來有益作用的微生物。生物。 乳酸菌是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸菌是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物統(tǒng)稱。其中一部分為益生乳酸的一類微生物統(tǒng)稱。其中一部分為益生菌。菌。 常見的益生菌：常見的益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈雙歧桿菌

43、、乳桿菌、益生鏈球菌等。球菌等。64生理功能生理功能 促進(jìn)消化吸收：促進(jìn)消化吸收： 益生菌在乳制品中使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，蛋益生菌在乳制品中使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，蛋白質(zhì)水解，同時增加了可溶性鈣、磷及某白質(zhì)水解，同時增加了可溶性鈣、磷及某些些B B族維生素的數(shù)量。族維生素的數(shù)量。 益生菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的益生菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動。分泌和腸道的蠕動。 30-40%30-40%的乳糖生成乳酸，可的乳糖生成乳酸，可供患乳糖不耐供患乳糖不耐癥的人食用。癥的人食用。65 調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂：調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂： 益生菌能通過自身代謝產(chǎn)物及

44、其他細(xì)菌間的益生菌能通過自身代謝產(chǎn)物及其他細(xì)菌間的相互作用，維持和保證腸道菌群最佳優(yōu)勢組相互作用，維持和保證腸道菌群最佳優(yōu)勢組合及穩(wěn)定性。合及穩(wěn)定性。 益生菌在人體內(nèi)可發(fā)酵乳糖類產(chǎn)生大量的醋益生菌在人體內(nèi)可發(fā)酵乳糖類產(chǎn)生大量的醋酸和乳酸，可抑制病原細(xì)菌生長繁殖。酸和乳酸，可抑制病原細(xì)菌生長繁殖。 調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用：調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用： 乳桿菌、雙歧桿菌等乳桿菌、雙歧桿菌等益生菌及其代謝產(chǎn)物，益生菌及其代謝產(chǎn)物，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素和促細(xì)胞分裂素，活化免能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素和促細(xì)胞分裂素，活化免疫細(xì)胞，增加免疫球蛋白的產(chǎn)生，提高機(jī)體疫細(xì)胞，增加免疫球蛋白的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫力及抑制腫瘤發(fā)生能力

45、。免疫力及抑制腫瘤發(fā)生能力。66 降低血清膽固醇降低血清膽固醇 益生菌能降低血中膽固醇的水平，可預(yù)防冠益生菌能降低血中膽固醇的水平，可預(yù)防冠狀動脈硬化的發(fā)生。狀動脈硬化的發(fā)生。 防止便秘防止便秘 雙歧桿菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸能促進(jìn)胃腸道蠕雙歧桿菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸能促進(jìn)胃腸道蠕動，同時雙歧桿菌的生長可使大便濕度提高，動，同時雙歧桿菌的生長可使大便濕度提高，防止便秘的發(fā)生。防止便秘的發(fā)生。67三、保健食品的功能原理三、保健食品的功能原理 中國食品藥品管理局公布保健食品按功能中國食品藥品管理局公布保健食品按功能劃分劃分2727種；種； 大致可歸為以下幾類：大致可歸為以下幾類： 增強(qiáng)生理功能的保健食品。增

46、強(qiáng)生理功能的保健食品。 增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促體力疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化等功用的保健食品即屬此類。進(jìn)消化等功用的保健食品即屬此類。68 預(yù)防慢性疾病的保健食品。預(yù)防慢性疾病的保健食品。 具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。 增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品。食品。 促進(jìn)排鉛、抗輻射等許多能夠增強(qiáng)對外界促進(jìn)排鉛、抗輻射等許多能夠增強(qiáng)對外界有害因素

47、抵抗力的保健食品。有害因素抵抗力的保健食品。 補(bǔ)充微量營養(yǎng)素的保健食品，補(bǔ)充微量營養(yǎng)素的保健食品，即營養(yǎng)補(bǔ)即營養(yǎng)補(bǔ)充劑。充劑。 691、 改善生長發(fā)育的保健食品改善生長發(fā)育的保健食品生長：生長：是指特定類型細(xì)胞的數(shù)目和大小增加，是指特定類型細(xì)胞的數(shù)目和大小增加，表現(xiàn)為身體大小的改變，是與身體高度和表現(xiàn)為身體大小的改變，是與身體高度和重量增加有關(guān)的現(xiàn)象。重量增加有關(guān)的現(xiàn)象。發(fā)育：發(fā)育：表示組織和器官的進(jìn)行性分化，并獲表示組織和器官的進(jìn)行性分化，并獲得特有的功能。得特有的功能。分化：分化：受精卵經(jīng)過多次分裂、形成不同類型受精卵經(jīng)過多次分裂、形成不同類型的細(xì)胞，成為機(jī)體不同器官的部分。的細(xì)胞，成為機(jī)

48、體不同器官的部分。70營養(yǎng)素對生長發(fā)育的影響：營養(yǎng)素對生長發(fā)育的影響：細(xì)胞分裂速度由遺傳因素決定，也依賴于營養(yǎng)細(xì)胞分裂速度由遺傳因素決定，也依賴于營養(yǎng)素的供應(yīng)與利用情況。素的供應(yīng)與利用情況。早期的營養(yǎng)能調(diào)節(jié)機(jī)體生長發(fā)育，并影響神經(jīng)早期的營養(yǎng)能調(diào)節(jié)機(jī)體生長發(fā)育，并影響神經(jīng)功能和行為。功能和行為。早期的營養(yǎng)可對終身起程序化作用，影響成年早期的營養(yǎng)可對終身起程序化作用，影響成年后的健康、疾病和死亡危險。后的健康、疾病和死亡危險。如少兒的營養(yǎng)對對骨骼發(fā)育有重要的作用。如少兒的營養(yǎng)對對骨骼發(fā)育有重要的作用。71保健食品改善生長發(fā)育的原理保健食品改善生長發(fā)育的原理用于改善兒童生長發(fā)育的常見保健食品：用于改

49、善兒童生長發(fā)育的常見保健食品：高蛋白食品高蛋白食品; ;維生素強(qiáng)化食品維生素強(qiáng)化食品; ;賴氨酸食品賴氨酸食品; ;補(bǔ)鈣食品補(bǔ)鈣食品; ;補(bǔ)鋅食品補(bǔ)鋅食品; ;補(bǔ)鐵食品和磷脂食品補(bǔ)鐵食品和磷脂食品; ;DHADHA食品等。食品等。72作用原理作用原理（1 1）促進(jìn)骨骼生長）促進(jìn)骨骼生長補(bǔ)鈣有益于骨骼生長和健康補(bǔ)鈣有益于骨骼生長和健康2-52-5歲時用高鈣食品，骨骼中礦物質(zhì)含量高。歲時用高鈣食品，骨骼中礦物質(zhì)含量高。給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。研究研究表明表明73（2 2）影響細(xì)胞分化）影響細(xì)胞分化多個器官的分化是胎兒、新生兒的主要多個器官的分化是胎兒

50、、新生兒的主要特征特征; ;有關(guān)營養(yǎng)素：有關(guān)營養(yǎng)素：視黃醛、鋅、葉酸等。視黃醛、鋅、葉酸等。74（3 3）促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育：）促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育：細(xì)胞生長和器官發(fā)育都需要營養(yǎng)素的維護(hù)。細(xì)胞生長和器官發(fā)育都需要營養(yǎng)素的維護(hù)。蛋白質(zhì)、脂類、維生素蛋白質(zhì)、脂類、維生素A A、參與能量代謝的、參與能量代謝的B B族維生素等是人體發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)族維生素等是人體發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素。供應(yīng)不足，可影響組織的生長和功素。供應(yīng)不足，可影響組織的生長和功能。能。鋅和碘的補(bǔ)充與兒童生長發(fā)育速度呈正相鋅和碘的補(bǔ)充與兒童生長發(fā)育速度呈正相關(guān)關(guān)系。關(guān)關(guān)系。752、 增強(qiáng)免疫的保健食品增強(qiáng)免疫的保健食品人體免

51、疫系統(tǒng)的組成：人體免疫系統(tǒng)的組成：免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子。分子。免疫應(yīng)答：免疫應(yīng)答：免疫活性細(xì)胞對抗原分子的識別、自身免疫活性細(xì)胞對抗原分子的識別、自身活化、增殖、分化及產(chǎn)生效應(yīng)的全過程。活化、增殖、分化及產(chǎn)生效應(yīng)的全過程。非特異性免疫系統(tǒng)非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核包括皮膚、黏膜、單核- -吞噬細(xì)吞噬細(xì)胞體系、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等。胞體系、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等。特異性免疫細(xì)胞特異性免疫細(xì)胞包括包括T T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫及淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫及B B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫兩大類。淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫兩大類。76免疫功能：免疫功能：免疫

52、防護(hù)、免疫自穩(wěn)定和免免疫防護(hù)、免疫自穩(wěn)定和免疫監(jiān)視。疫監(jiān)視。免疫系統(tǒng)通過對自我和非我物質(zhì)的識別免疫系統(tǒng)通過對自我和非我物質(zhì)的識別和應(yīng)答來維持機(jī)體的正常生理活動。和應(yīng)答來維持機(jī)體的正常生理活動。77增強(qiáng)免疫功能的保健食品增強(qiáng)免疫功能的保健食品指具有增強(qiáng)指具有增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染及維機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染及維持自身生理平衡的食品。持自身生理平衡的食品。主要成分主要成分：蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、：蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、維生素、微量元素、核酸及類黃酮維生素、微量元素、核酸及類黃酮等。等。78原理原理（1 1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成：）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成：蛋白質(zhì)參與人體免疫蛋白質(zhì)參與人體免疫器官

53、和抗體、補(bǔ)體的組成。器官和抗體、補(bǔ)體的組成。（2 2）促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化：）促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化：維維生素生素A A、E E、鋅、鐵等通過維持重要免疫細(xì)胞正常、鋅、鐵等通過維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而提高免疫功能。發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而提高免疫功能。（3 3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能：）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能：維生維生素素E E可提高人群及實(shí)驗(yàn)動物體液和細(xì)胞介導(dǎo)免疫可提高人群及實(shí)驗(yàn)動物體液和細(xì)胞介導(dǎo)免疫功能，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬效率。功能，增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬效率。793、 抗氧化和延緩衰老的保健食品抗氧化和延緩衰老的保健食品活性氧

54、（活性氧（ROSROS）：）：過氧基自由基（過氧基自由基（ROOROO- -）、氮氧自由基（）、氮氧自由基（NONO- -）、）、超氧陰離子自由基（超氧陰離子自由基（O O2 2- -）、羥自由基（）、羥自由基（OHOH- -）、單線態(tài)氧（）、單線態(tài)氧（1 1O O2 2）和過氧化氫（）和過氧化氫（H H2 2O O2 2）。）。衰老機(jī)制：衰老機(jī)制：自由基學(xué)說。自由基學(xué)說。人體抗衰老系統(tǒng)包括酶類和非酶類系統(tǒng)。人體抗衰老系統(tǒng)包括酶類和非酶類系統(tǒng)。80人體抗衰老系統(tǒng)人體抗衰老系統(tǒng) 酶類系統(tǒng)：酶類系統(tǒng)： 超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等；物酶

55、等； 非酶類系統(tǒng)：非酶類系統(tǒng)： 維生素維生素C、維生素、維生素E、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化、類胡蘿卜素等非酶性抗氧化系統(tǒng)。系統(tǒng)。 谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)、泛醌、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素等多、尿酸鹽或膽紅素等多種內(nèi)源性低分子量化合物也參與抗氧化防御。種內(nèi)源性低分子量化合物也參與抗氧化防御。 81常見的具有抗氧化活性的保健食常見的具有抗氧化活性的保健食品的成分：品的成分： 維生素維生素E E、維生素、維生素C C、胡蘿卜素；、胡蘿卜素； 鋅、硒；鋅、硒； 茶多酚、多糖、原花青素、大豆異茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等。黃酮等。82保健食品延緩衰老的原理保健食品延緩衰老的原理（1 1）保持

56、）保持DNADNA結(jié)構(gòu)和活性功能：結(jié)構(gòu)和活性功能：DNA DNA 氧化可引起氧化可引起DNADNA斷裂及堿基的修飾，斷裂及堿基的修飾，導(dǎo)致基因突變、卻失或擴(kuò)增。導(dǎo)致基因突變、卻失或擴(kuò)增。維生素維生素E E、維生素、維生素C C、類胡蘿卜素和黃酮類、類胡蘿卜素和黃酮類有抗有抗DNADNA氧化損傷的生物活性。氧化損傷的生物活性。83（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能的生物）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能的生物活性：活性：動脈壁上低密度脂蛋白的氧化對動脈脂肪條紋形動脈壁上低密度脂蛋白的氧化對動脈脂肪條紋形成的發(fā)病機(jī)制起重要作用。脂肪條紋的形成可成的發(fā)病機(jī)制起重要作用。脂肪條紋的形成可導(dǎo)致動脈粥樣硬

57、化。導(dǎo)致動脈粥樣硬化。氧化應(yīng)激在神經(jīng)原退行性變過程中可能起重要作氧化應(yīng)激在神經(jīng)原退行性變過程中可能起重要作用。用?？寡趸癄I養(yǎng)素具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)的抗氧化營養(yǎng)素具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)的作用。作用。84（3 3）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系，）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系，提高抗氧化活性：提高抗氧化活性：硒、鋅、銅、錳為硒、鋅、銅、錳為GSH-GSH-PxPx、SODSOD等抗氧化等抗氧化酶構(gòu)成所必須。酶構(gòu)成所必須。姜黃素提高動物肝組織勻漿中姜黃素提高動物肝組織勻漿中GSH-GSH-PxPx、SODSOD的活性，對動物的心、腎、脾等有的活性，對動物的心、腎、脾等有明顯的抗氧化作用。

58、明顯的抗氧化作用。 854、 輔助改善記憶的保健食品輔助改善記憶的保健食品學(xué)習(xí)：學(xué)習(xí)：是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息而影響自身行為的過程。息而影響自身行為的過程。記憶：記憶：是指獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)貯存、提取和是指獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)貯存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。大腦皮質(zhì)約含有大腦皮質(zhì)約含有100100億神經(jīng)元，億神經(jīng)元，50%50%以上皮層受損會以上皮層受損會嚴(yán)重影響記憶，嚴(yán)重影響記憶，10%10%以下?lián)p傷影響較小。以下?lián)p傷影響較小。海馬是大腦邊緣系統(tǒng)中與學(xué)習(xí)記憶關(guān)系最顯著、最海馬是大腦邊緣系統(tǒng)中與學(xué)習(xí)記憶關(guān)系最顯著、

59、最易確定的結(jié)構(gòu)。海馬損傷可導(dǎo)致記憶障礙。易確定的結(jié)構(gòu)。海馬損傷可導(dǎo)致記憶障礙。86保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理（1 1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成和釋放：）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成和釋放：色氨酸是色氨酸是5-5-羥色胺羥色胺（5-HT5-HT）的前體；）的前體；酪氨酸是酪氨酸是去甲腎上腺素去甲腎上腺素（NENE）和）和多巴胺多巴胺的前體；的前體；膽堿是膽堿是乙酰膽堿（乙酰膽堿（AchAch）的前體；的前體；維生素維生素B1B1、B12B12參與腦中參與腦中AchAch的合成；的合成；B6B6和葉酸可影和葉酸可影響響5-HT5-HT的合成；的合成；87（2

60、2）影響腦中核酸的合成及基團(tuán)的轉(zhuǎn)錄）影響腦中核酸的合成及基團(tuán)的轉(zhuǎn)錄鋅鋅作為輔酶參與基因表達(dá)，如作為輔酶參與基因表達(dá)，如RNARNA聚合酶聚合酶I I、聚合酶、聚合酶IIII、聚合酶、聚合酶IIIIII都為含鋅金屬都為含鋅金屬酶。酶。鋅可作為鋅可作為鋅指蛋白鋅指蛋白組分調(diào)節(jié)基因表達(dá)。組分調(diào)節(jié)基因表達(dá)。鋅的營養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相連。鋅的營養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相連。88（3 3）減輕氧化應(yīng)激損傷）減輕氧化應(yīng)激損傷ADAD病與病與ROSROS所致過氧化損傷有關(guān)所致過氧化損傷有關(guān), ,銀杏葉提取銀杏葉提取物改善動物認(rèn)知功能的效應(yīng)與其抗氧化活物改善動物認(rèn)知功能的效應(yīng)與其抗氧化活性有關(guān)。性有關(guān)。研