《有機(jī)酸測(cè)定》ppt課件

1、 果實(shí)具有酸味，是由于含有各種有機(jī)酸，其中果實(shí)具有酸味，是由于含有各種有機(jī)酸，其中以檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸為主，這三種酸通稱為以檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸為主，這三種酸通稱為果酸，此外，還有草酸、水楊酸及少量的揮發(fā)性蟻果酸，此外，還有草酸、水楊酸及少量的揮發(fā)性蟻酸、醋酸、丁酸，這些揮發(fā)酸含量雖少，但它們的酸、醋酸、丁酸，這些揮發(fā)酸含量雖少，但它們的酯類(lèi)那么是重要的芳香物質(zhì)，給予果實(shí)特有香氣。酯類(lèi)那么是重要的芳香物質(zhì)，給予果實(shí)特有香氣。 果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，并非決議于酸的總含量，而是果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，并非決議于酸的總含量，而是決議它的酸堿值的高低，即氫離子的離解度大小，氫決議它的酸堿值的高低，即氫離子的離

2、解度大小，氫離子愈多那么愈酸。不過(guò)果實(shí)中含有各種緩沖物質(zhì)，離子愈多那么愈酸。不過(guò)果實(shí)中含有各種緩沖物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能起一定的緩沖作用。但如蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能起一定的緩沖作用。但當(dāng)果實(shí)或果汁加熱或煮熟時(shí)，由于蛋白質(zhì)凝固，失去當(dāng)果實(shí)或果汁加熱或煮熟時(shí)，由于蛋白質(zhì)凝固，失去了緩沖作用，同時(shí)因溫度升高，也促進(jìn)酸的離解，那了緩沖作用，同時(shí)因溫度升高，也促進(jìn)酸的離解，那么氫離子添加使得果實(shí)酸味增大。么氫離子添加使得果實(shí)酸味增大。 由于酸的種類(lèi)不同，氫離子的離解度的大小也由于酸的種類(lèi)不同，氫離子的離解度的大小也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸味大。有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋(píng)

3、果酸的酸味大。普通果實(shí)中含酸在普通果實(shí)中含酸在0.10.5%時(shí)，覺(jué)得比較適口，時(shí)，覺(jué)得比較適口，含酸在含酸在0.51%時(shí)，便覺(jué)酸味較濃。時(shí)，便覺(jué)酸味較濃。 各種有機(jī)酸在果實(shí)組織中以游離或鹽式形狀存各種有機(jī)酸在果實(shí)組織中以游離或鹽式形狀存在。例如，甜橙所含檸檬酸大約有在。例如，甜橙所含檸檬酸大約有50%呈游離態(tài)，呈游離態(tài)，40%為檸檬酸鉀鹽，為檸檬酸鉀鹽，10%為檸檬酸鈣鹽。為檸檬酸鈣鹽。 在同一種果實(shí)中，其所含的有機(jī)酸并非是單純某在同一種果實(shí)中，其所含的有機(jī)酸并非是單純某一種，往往數(shù)種同時(shí)存在。但在分析測(cè)定果實(shí)中的含一種，往往數(shù)種同時(shí)存在。但在分析測(cè)定果實(shí)中的含量時(shí)，多以果實(shí)所含的主要有機(jī)酸種

4、類(lèi)為計(jì)算規(guī)范。量時(shí)，多以果實(shí)所含的主要有機(jī)酸種類(lèi)為計(jì)算規(guī)范。如檸檬酸含于柑橘類(lèi)、石榴、鳳梨等果實(shí)中；蘋(píng)果酸如檸檬酸含于柑橘類(lèi)、石榴、鳳梨等果實(shí)中；蘋(píng)果酸主含于仁果類(lèi)、核果類(lèi)；酒石酸為葡萄的主要有機(jī)酸，主含于仁果類(lèi)、核果類(lèi)；酒石酸為葡萄的主要有機(jī)酸，故也稱為葡萄酸故也稱為葡萄酸. 新穎果實(shí)及其加工品的風(fēng)味，主要決議于糖分和新穎果實(shí)及其加工品的風(fēng)味，主要決議于糖分和酸分的比例簡(jiǎn)稱糖酸比。在加工過(guò)程中，酸分的酸分的比例簡(jiǎn)稱糖酸比。在加工過(guò)程中，酸分的存在可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與存在可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與金屬化合而影響制品的風(fēng)味和色澤。在處置高酸分的金屬化合而影響

5、制品的風(fēng)味和色澤。在處置高酸分的果實(shí)時(shí)，對(duì)于所用的器械、器具和儀器，最好是非金果實(shí)時(shí)，對(duì)于所用的器械、器具和儀器，最好是非金屬的。屬的。 氫離子的存在對(duì)微生物的活動(dòng)是非常不利的，可氫離子的存在對(duì)微生物的活動(dòng)是非常不利的，可以降低微生物的致死溫度，普通果實(shí)以降低微生物的致死溫度，普通果實(shí)pHpH值為值為2.5-5.02.5-5.0之間，加熱至之間，加熱至100100后便能到達(dá)殺菌的效果。后便能到達(dá)殺菌的效果。平衡方面起著顯著的作用，所以，它亦平衡方面起著顯著的作用，所以，它亦直接影響著果品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，果直接影響著果品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，果品中的總酸度是食品檢測(cè)分析中常做的品中的總酸度是食品檢測(cè)分析中常做的工程之一。工程之一。定值偏低。終點(diǎn)不易識(shí)別時(shí)，可用原樣作定值偏低。終點(diǎn)不易識(shí)別時(shí)，可用原樣作對(duì)照，判明終點(diǎn)，也可改用電位或電導(dǎo)滴定對(duì)照，判明終點(diǎn)，也可改用電位或電導(dǎo)滴定法。法。顯，加顯，加快反響速度，縮短滴定時(shí)間，減少溶液與空氣的快反響速度，縮短滴定時(shí)間，減少溶液與空氣的接觸接觸，提高測(cè)定精度。，提高測(cè)定精度。小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對(duì)測(cè)定結(jié)果小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對(duì)測(cè)定結(jié)果所呵斥的影響所呵斥的影響, ,測(cè)得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。測(cè)