委托加工的品控工作報(bào)告

1、天津委托加工生產(chǎn)品控工作報(bào)告徐工、楊廠長：你們好！本人自11月27日第二次來到天津委托加工點(diǎn)工作，至今已有一個(gè)多月。在這一個(gè)多月中，通過深入了解和觀察實(shí)際的生產(chǎn)運(yùn)作及品控監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)在xx的生產(chǎn)過程中存在很多嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題，這些問題或是已經(jīng)影響到產(chǎn)品質(zhì)量，或是將會(huì)成為造成產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題和缺陷的隱患。有些通過我們的努力可以解決，有些則必須有xx公司的配合才能解決。我始終認(rèn)為，xx公司無論設(shè)備條件、工藝管理、衛(wèi)生管理、人員管理、生產(chǎn)效率、品質(zhì)管理等各方面，都已經(jīng)不具備委托加工條件、而且沒有提升的可能性，勢必會(huì)制約xx乳制品的發(fā)展?，F(xiàn)詳細(xì)陳述如下：第一部分 xx公司加工現(xiàn)狀A(yù)、現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝

2、1、工藝流程 化糖（奶量的5%）原奶驗(yàn)收 雙聯(lián)過濾 真空脫氣 板換冷卻至4 貯奶罐（夾層保溫） 離心分離及除雜 緩沖缸 UHT系統(tǒng)預(yù)熱至60-70 均質(zhì) UHT（137/3-4s） 冷卻至43 發(fā)酵罐 攪拌/接種 保溫發(fā)酵 終點(diǎn)判定 混合/調(diào)配 參數(shù)檢測 發(fā)酵劑置備 輔料溶解 均質(zhì) 板換冷卻 成品罐 參數(shù)檢測 灌裝 裝箱/碼垛 入庫2、工藝簡述及存在的問題：下面我以加工三噸原奶為例，簡述一下各個(gè)工藝步驟的耗時(shí)及存在的:問題：2.1、原奶驗(yàn)收按照我公司提供的原奶驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。除美蘭實(shí)驗(yàn)和抗生素檢驗(yàn)兩項(xiàng)耗時(shí)較長外，其余各項(xiàng)共計(jì)耗時(shí)25分鐘左右。為了更有效的監(jiān)督原奶的質(zhì)量，應(yīng)增設(shè)PH值和電導(dǎo)率的

3、檢驗(yàn)。該工序存在的主要問題：無論是委托加工方還是我公司，都沒有詳細(xì)的統(tǒng)一的檢驗(yàn)操作規(guī)程或是檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書，很不利于檢驗(yàn)的控制和精準(zhǔn)；加工方化驗(yàn)室試劑，尤其是NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度經(jīng)常變換，易造成人為的系統(tǒng)誤差；對(duì)于原奶沒有進(jìn)行有效的感官評(píng)定；檢驗(yàn)用儀器經(jīng)常不進(jìn)行校準(zhǔn)，準(zhǔn)確度差；檢驗(yàn)人員操作粗枝大葉，很不準(zhǔn)確。2.2、收奶原奶驗(yàn)收合格后先到十里以外的地方過磅，往返需要半小時(shí)甚至更長時(shí)間。過完磅的原奶經(jīng)雙聯(lián)過濾、真空脫氣、板換冷卻后，泵入貯奶罐中。此過程耗時(shí)1-1.5小時(shí)。該工序存在的主要問題：一般牛乳的脫氣溫度在60左右效果比較好，所以脫氣機(jī)應(yīng)安裝在貯奶罐之后，貯奶罐的奶經(jīng)預(yù)熱至60并脫氣后再進(jìn)

4、行分離、（標(biāo)準(zhǔn)化）、均質(zhì)。但由于設(shè)備安裝已經(jīng)定型，所以無法改進(jìn)。 原奶貯奶罐無溫度顯示裝置。2.3、化糖三噸奶所需化糖量為150公斤，糖水比例為1：1，化糖溫度為80，此過程需半小時(shí)。為節(jié)省時(shí)間，應(yīng)與收奶同步進(jìn)行，但經(jīng)常做不到。為縮短冷卻時(shí)間，化糖溫度控制在50-60即可，因?yàn)榘咨疤窃?0與80的熱水中的溶解度相差并不大。2.4、凈乳/均質(zhì)/UHT原奶打入糖液并與之混合后經(jīng)離心凈乳到緩沖缸，在UHT設(shè)備中預(yù)熱到60左右進(jìn)行均質(zhì)然后迅速升溫，137殺菌3-4s，冷卻到43。此過耗時(shí)1.5小時(shí)。該工序存在的主要問題：牛奶離心后打入緩沖缸時(shí)，管道沒有伸入缸底，而是從上部直接噴至缸壁流下，造成牛奶與空

5、氣混合，產(chǎn)生大量泡沫，進(jìn)而造成對(duì)均質(zhì)機(jī)的損害，并易造成UHT管道結(jié)垢。UHT冷卻所用冰水時(shí)常達(dá)不到要求：或是溫度高，或是流量不穩(wěn)，造成牛奶的冷卻溫度不能保證。UHT設(shè)備連續(xù)工作超過2小時(shí)，便由于結(jié)垢不能保證殺菌溫度，必須進(jìn)行清洗后再使用，基于這一點(diǎn)，每次原奶的收購量最好不要超過4噸。應(yīng)當(dāng)在調(diào)整殺菌溫度前便調(diào)整均質(zhì)機(jī)至所需壓力，不得先調(diào)溫后調(diào)壓，以避免由于調(diào)壓造成牛奶流量減小導(dǎo)致UHT管道結(jié)垢。鍋爐供氣管道漏氣較嚴(yán)重，UHT系統(tǒng)的蒸汽壓力不能保證（冬天更甚）。2.5、接種發(fā)酵殺菌后的乳液進(jìn)入到發(fā)酵罐，接入菌種，進(jìn)行恒溫發(fā)酵。一般耗時(shí)5-6小時(shí)。此工序存在的主要問題：接種量與配方要求不符?，F(xiàn)行接種

6、量為14.5Kg牛奶/1U菌種，而配方要求為20 Kg牛奶/1U菌種，因此實(shí)際的接種量超出配方要求近33%。前段時(shí)間一直存在菌種超耗的問題，平均超耗達(dá)40%，我認(rèn)為主要原因有兩點(diǎn)：一是實(shí)際的接種量大大高于配方確定量，超耗33%；二是由于生產(chǎn)過程中牛奶的損耗及加水量計(jì)量不準(zhǔn)等原因造成產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量低于理論產(chǎn)量而導(dǎo)致的菌種計(jì)算上的誤差。另外，發(fā)酵劑制備時(shí)，由于XX公司化驗(yàn)室條件所限，菌種的接種量不進(jìn)行稱量，而是大概估計(jì)，也易造成誤差。目前我們正通過實(shí)驗(yàn)確定比較合適的接種量。2.6、終點(diǎn)判定發(fā)酵4小時(shí)后開始觀察酸度，最終發(fā)酵酸度控制在80-85°T，停止發(fā)酵后打開攪拌器。此工序存在的主要問題

7、：XX公司的檢驗(yàn)人員不太注重對(duì)產(chǎn)品感官及組織狀態(tài)的觀察；由于發(fā)酵罐沒有取樣閥，每次觀察和取樣都必須打開罐口，極易造成產(chǎn)品污染；在接種及取樣之前，操作人員一般用75%酒精對(duì)罐口噴灑消毒，但酒精的消毒作用采用浸泡和涂抹方式才有效，用酒精對(duì)罐口做噴灑消毒是不恰當(dāng)?shù)?，?yīng)該用二氧化氯或是雙氧水來消毒。2.7、輔料溶解將根據(jù)配方確定的穩(wěn)定劑和剩余的白砂糖、配料水一同溶解，溶解溫度為80-82，保溫30分鐘以上達(dá)到殺菌目的，而后降溫至40-43。加工3噸原奶所需的穩(wěn)定劑溶解耗時(shí)1.5小時(shí)，保溫0.5小時(shí)，降溫2小時(shí)。次過程與發(fā)酵同步進(jìn)行，基本不耽誤生產(chǎn)。此工序存在的主要問題：由于干物料粉磨機(jī)前沒有離心機(jī)加壓

8、，僅靠溶糖罐中水的重力自然加壓，造成輔料的溶解極慢。管道稍加改造此問題即可解決。2.8、調(diào)配到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，開啟攪拌。將溶好的穩(wěn)定劑溶液經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾后，泵入發(fā)酵罐中，并加入香精和防腐劑，攪拌15分鐘，檢測技術(shù)參數(shù)：酸度應(yīng)為64-68°T。一般調(diào)至62-64°T，以避免由于后發(fā)酵造成的酸度超出標(biāo)準(zhǔn)要求。此過程耗時(shí)1.5小時(shí)。該工序存在的主要問題：泵送穩(wěn)定劑溶液的離心泵沒有考慮由于穩(wěn)定劑溶液的黏度較高帶來的輸送過程中的壓力損失，因此穩(wěn)定劑溶液的泵送極慢，改用大葉輪的離心泵會(huì)明顯提高速度，加大效率。2.9、均質(zhì)/冷卻調(diào)好的酸乳飲料經(jīng)均質(zhì)、板換冷卻進(jìn)入到成品罐（真空夾層保溫）中

9、等待灌裝。此過程耗時(shí)一小時(shí)二十分鐘。該工序存在的主要問題：由于設(shè)備管道定型的原因，本來只需一次均質(zhì)的產(chǎn)品需經(jīng)過兩臺(tái)均質(zhì)機(jī)，第一臺(tái)上壓，第二臺(tái)不上壓，且兩臺(tái)均質(zhì)機(jī)之間有一個(gè)緩沖缸。該緩沖缸的蓋長期打開，使產(chǎn)品直接與空氣接觸，極易造成產(chǎn)品污染。應(yīng)當(dāng)對(duì)管道進(jìn)行改造，避免上述現(xiàn)象；由于冷凍機(jī)通常只開一臺(tái)，使得冰水溫度較高（一般為5-7），因此產(chǎn)品不能被冷卻到10以下，通常只能冷卻到15-20，易加速產(chǎn)品的后酸化；板式換熱器的換熱片長期不拆開清洗，不僅易造成對(duì)產(chǎn)品的污染，而且會(huì)由于結(jié)垢影響傳熱效率；產(chǎn)品全部經(jīng)均質(zhì)冷卻后進(jìn)入到成品罐中才開啟攪拌，攪拌15分鐘后取樣檢測技術(shù)參數(shù)，其實(shí)只要產(chǎn)品液位高于成品罐第

10、一個(gè)扇葉后就可以開啟攪拌，這樣待產(chǎn)品全部進(jìn)入成品罐后即可取樣檢測，以節(jié)省時(shí)間；由于管道無法保證密閉，因此應(yīng)安裝過濾裝置，以保證雜質(zhì)不進(jìn)入到產(chǎn)品中。2.10、灌裝冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)管道輸送到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝并封合成型的產(chǎn)品裝箱后，送入到冷藏庫（0-5）中保存。此過程正常耗時(shí)6個(gè)小時(shí)。該工序存在的主要問題：灌裝機(jī)的周邊衛(wèi)生環(huán)境比較惡劣。生產(chǎn)初時(shí)排除的奶液不沖洗干凈便灌裝，灌裝區(qū)沒有可以保證無菌的正壓空氣，沒有安裝對(duì)空氣進(jìn)行消毒的紫外燈，沒有消滅蚊蟲的設(shè)施，在蚊蟲較多的季節(jié)，根本無法保證蚊蟲不進(jìn)入到產(chǎn)品中；灌裝重量不足、外包裝密封不好等有缺陷的產(chǎn)品，通常被操作人員倒入到塑料桶中再回收到成品罐，在生產(chǎn)

11、衛(wèi)生條件如此惡劣的情況下，這種做法極易造成產(chǎn)品的二次污染；經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)漏包現(xiàn)象且目前沒有有效的檢測手段，建議采用測漏液對(duì)包裝盒進(jìn)行密封檢測，加強(qiáng)密封控制；加工方生產(chǎn)人員工作懶散拖拉，效率低下，導(dǎo)致生產(chǎn)過程不必要的延長，加速了產(chǎn)品的后酸化。2.11、入庫灌裝完畢的產(chǎn)品裝箱后進(jìn)入冷庫。存在的問題：冷庫冷凍機(jī)時(shí)常損壞或不開啟，冷鏈不能被保證，導(dǎo)致產(chǎn)品的后酸化。B、生產(chǎn)所用主要設(shè)備及存在的問題（按工序順序排列）：收奶 雙聯(lián)過濾器 收奶工序/化糖工序各一個(gè) 100目脫氣 真空脫氣罐 5t/h 最大真空壓力：-0.12Mpa冷卻 板式換熱器 換熱面積 10m2 5t/h 上海輕工機(jī)械股份有限公司貯奶 2噸貯

12、奶罐 2臺(tái) 夾層保溫 （無溫度顯示裝置）除雜 離心分離機(jī) 南京綠洲機(jī)械廠 4t/h （使用時(shí)噪音很大）均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī) 2000L/h 廊坊通用機(jī)械廠（壓力表不能歸零）UHT UHT機(jī) 2KL/h 溫州華威機(jī)械廠 （連續(xù)工作兩小時(shí)以上溫度不能保證）化糖 夾層化糖罐2個(gè) （無液位顯示，需用標(biāo)尺計(jì)量）發(fā)酵 保溫發(fā)酵罐5個(gè) （4個(gè)可用，無取樣閥）均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī) 4000L/h 最大工作壓力25Mpa （壓力表不能歸零）冷卻 板式換熱器 換熱面積20m2 （長期未拆開清洗，達(dá)不到冷卻效果）成品貯存 5噸成品罐3臺(tái) 真空夾層保溫灌裝 美國Nmico屋頂包灌裝機(jī) 最大效率：2000包/h（500ml）一

13、般維持在1400-1600包每小時(shí)比較好，因?yàn)楣嘌b速度太快，灌裝頭不能完全閉合，造成奶液漏在包裝及軌道上。C、關(guān)于品控目前加工方?jīng)]有真正意義上的品控人員，品控工作必須由我方人員執(zhí)行。加工方化驗(yàn)室人員只負(fù)責(zé)：原奶的驗(yàn)收檢驗(yàn)，菌種接種活化，接種發(fā)酵，成品技術(shù)參數(shù)檢驗(yàn)。沒有各個(gè)生產(chǎn)工序的現(xiàn)場品控。D、關(guān)于清洗/消毒目前加工方由于設(shè)備及管道已經(jīng)定型，無法進(jìn)行真正意義上的CIP，只能進(jìn)行各個(gè)設(shè)備的局部清洗，且冷熱管路沒有分開。目前的清洗殺菌程序如下：a、收奶前對(duì)收奶設(shè)備、貯奶罐用90以上的熱水殺菌30分鐘；b、UHT之前對(duì)分離機(jī)、UHT系統(tǒng)、均質(zhì)機(jī)、發(fā)酵罐、所用管道用90以上熱水殺菌30分鐘；c、UHT

14、完畢后對(duì)UHT系統(tǒng)用熱堿水清洗（堿液濃度沒有計(jì)量）；d、發(fā)酵到達(dá)終點(diǎn)之前對(duì)均質(zhì)機(jī)、板式換熱器、成品罐、灌裝機(jī)、所用管道用90以上熱水殺菌30分鐘；e、UHT過程中由于蛋白沉淀及結(jié)垢較多影響殺菌溫度時(shí)，用水頂出奶，中斷殺菌，用高濃度熱堿水循環(huán)30分鐘（堿液濃度沒有計(jì)量）；f、發(fā)酵罐使用完畢后，用90以上熱水沖洗20分鐘；g、灌裝完畢，用90以上熱水對(duì)管道、成品罐、灌裝機(jī)沖洗30分鐘；h、原則上，每一操作單元結(jié)束后，對(duì)所用設(shè)備及管道用熱堿液進(jìn)行清洗；存在的主要問題：a、UHT系統(tǒng)清洗時(shí)堿液濃度不進(jìn)行計(jì)量；b、并不是每次生產(chǎn)結(jié)束后都對(duì)設(shè)備、罐體、管道用熱堿液清洗；c、設(shè)備表面衛(wèi)生狀況很差；d、板式換

15、熱器的板片從未拆開檢查和清洗過，易造成嚴(yán)重的結(jié)垢、污染和影響傳熱效率；e、冷熱管路應(yīng)分開進(jìn)行清洗，采用不同的清洗程序；f、極少用酸液對(duì)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗。E、關(guān)于衛(wèi)生管理：XX公司從設(shè)備條件、車間布局、人員意識(shí)等各方面來看，都難以達(dá)到加工高品質(zhì)活性乳酸菌飲料的衛(wèi)生要求，主要表現(xiàn)在以下幾方面：a、車間布局及設(shè)施不能保證蚊蟲不進(jìn)入到車間；b、產(chǎn)品從發(fā)酵到灌裝的過程無法保證密閉進(jìn)行c、灌裝機(jī)周圍環(huán)境及灌裝車間衛(wèi)生條件惡劣，不能保證雜質(zhì)、蚊蟲等不進(jìn)入到產(chǎn)品中；d、操作人員衛(wèi)生意識(shí)較差。由于目前正處冬季，勉強(qiáng)可以進(jìn)行加工，但只要天氣轉(zhuǎn)暖，溫度回升，產(chǎn)品的衛(wèi)生條件絕對(duì)不能保證。F、我方生產(chǎn)及品控存在的一些

16、問題及建議：a、目前我們所使用的一些控制文檔，如活性乳酸菌飲料品控表、原奶驗(yàn)收記錄、成品檢驗(yàn)單等表格，不能全面、準(zhǔn)確、方便的反映實(shí)際內(nèi)容和數(shù)據(jù)，因此我自認(rèn)為不太適用，應(yīng)進(jìn)行修改；b、應(yīng)對(duì)目前天津加工點(diǎn)的相關(guān)文檔進(jìn)行分類管理。這些文檔基本屬于三大類：一是行政性文件；二是倉儲(chǔ)、庫存類文件；三是生產(chǎn)品控文件，這些文件首先應(yīng)分類管理，然后定期整理。c、目前活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)量逐漸加大，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一天生產(chǎn)兩批的情況，因此應(yīng)對(duì)產(chǎn)成品進(jìn)行批次編號(hào)，實(shí)現(xiàn)批次管理，并建立相應(yīng)的發(fā)貨記錄，以防萬一出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)及時(shí)的召回產(chǎn)品。以上便是我自認(rèn)為天津XX加工點(diǎn)在生產(chǎn)和品控上存在的一些問題的簡述。所有的問題、這些問題

17、出現(xiàn)的工序、這些問題的危害、改進(jìn)的措施，一一羅列在下表中，請(qǐng)閱覽：第二部分 生產(chǎn)品控問題改進(jìn)措施列表（見附表）第三部分 改進(jìn)的清洗/殺菌操作程序及改進(jìn)的品控表格（見附錄）改進(jìn)后的清洗/殺菌/衛(wèi)生操作流程針對(duì)XX公司現(xiàn)行的清洗/殺菌/衛(wèi)生操作程序存在的問題，主要從以下幾方面著重注意改進(jìn)：A、冷乳是很容易被去除的，也不太容易結(jié)垢，而牛乳高溫處理過程中很容易結(jié)垢，且干的奶垢很難去除，因此本著保證清洗效果和節(jié)省能耗的原則，建議對(duì)冷熱管路系統(tǒng)采取不同的清洗程序。冷管路包括：收奶線路、真空脫氣機(jī)、貯奶罐、板式換熱器、分離機(jī)、成品罐、灌裝機(jī)及相關(guān)管道；熱管路包括UHT系統(tǒng)、均質(zhì)機(jī)、發(fā)酵罐及相關(guān)管道。B、必須

18、注意保證清洗的時(shí)間；C、必須保證設(shè)備在使用完畢后立即進(jìn)行清洗，不得拖延；D、應(yīng)對(duì)堿液、酸液的濃度進(jìn)行計(jì)量并保證其使用溫度；E、應(yīng)加強(qiáng)對(duì)設(shè)備表面的清洗及衛(wèi)生控制；F、應(yīng)加強(qiáng)對(duì)車間地面、空氣等環(huán)境的衛(wèi)生控制；G、加強(qiáng)人員的衛(wèi)生管理。（一）冷管路及其設(shè)備的清洗/殺菌流程：A、生產(chǎn)使用前用90以上熱水殺菌20分鐘；B、生產(chǎn)使用完畢后：a、用90以上熱水沖洗5-10分鐘；b、用75-85/0.8%-1.2%熱NaOH洗滌液沖洗/循環(huán)20分鐘；c、用90以上熱水沖洗至中性（PH試紙檢測）C、每天生產(chǎn)完畢后，對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行刷洗；D、每周進(jìn)行一次酸堿清洗：a、用90以上熱水沖洗5-10分鐘；b、用75-85/0.8%-1.2%熱NaOH洗滌液沖洗/循環(huán)20分鐘；c、用90以上熱水沖洗3-5分鐘；d、65-70/0.8%-1.0%硝酸溶液沖洗/循環(huán)20分鐘；e、用90以上熱水沖洗至中性（PH試紙檢測）。E、每月對(duì)冷卻奶用的板式換熱器拆開刷洗一次。（二）UHT以外的其他受熱管道及設(shè)備的清洗/殺菌流程