天津自考食品分析與檢測技術(shù)課程考試大綱

1、天津市高等教育自學考試課程考試大綱課程名稱：食品分析與檢測技術(shù) 課程代碼：3334第一部分 課程性質(zhì)與目標一、課程性質(zhì)與特點食品分析與檢測技術(shù)是高等教育自學考試生物專業(yè)的一門重要的專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。是學生修完無機化學、分析化學、有機化學、物理化學等課程基礎(chǔ)上開設(shè)的必修課程之一。它利用化學與物理知識應(yīng)用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測，它是一門實踐性很強的課程。二、課程的目標與基本要求本課程的目標是使學生在學習食品分析中對化學分析與儀器分析的基礎(chǔ)理論有進一步提高與加深，同時使基本操作技能得到進一步熟練。為今后的工作與學習打下堅實的基礎(chǔ)。課程的基本要求：掌握食品中水

2、分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、食品添加劑、重金屬的測定原理，試劑的配制，實踐操作及結(jié)果計算。簡要了解部分農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理。在典型實驗技能訓(xùn)練中，要求學生能獨立完成。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系本課程是在四大化學基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。將化學中的理論知識與分析檢測理論結(jié)合，完成對食品中成分的分析檢測。本課題作為一種手段為其他課程提供必要的分析數(shù)據(jù)。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標第一章 緒論一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測方法。二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）識記：食品分析的研究內(nèi)容與任務(wù)。衡量食品品質(zhì)的標準。理解：食品污染的來源

3、、食品分析常用的方法。 應(yīng)用：消費者在購買食品時，應(yīng)如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。第二章 樣品的采集、制備、處理與保存一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預(yù)處理的方法。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）樣品的采?。ㄖ攸c）理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。應(yīng)用：試樣采集的方法（四分法）。（二）樣品的制備與預(yù)處理（重點）識記：樣品制備的目的，樣品預(yù)處理常用的方法。理解：試樣中有機物的破壞方法。（三）樣品的保存（一般）識記：樣品的一般保存方法。第三章 比重法、折光法及旋光法一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品分析中物理分析的基本方法比重法

4、、折光法與旋光法。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）比重法（次重點）識記：液體比重的定義，測定方法。理解：波美表、錘度計的刻度定義。（二）折光法（次重點）識記：折光計光源及主要部件材質(zhì)。理解：折光計簡要工作原理。（三）旋光法（重點）識記：比旋光度的定義，旋光計光源及主要部件材質(zhì)。理解：旋光計簡要工作原理。第四章 水分的測定一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品水分檢測的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測方法。掌握重量法測定水分的原理及條件。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）食品的水分含量（一般）識記：測定水分的意義及不同食品水分含量。（二）食品中水

5、分的存在形式（重點）理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。（三）常見的幾種水分測定法（重點）識記： 重量法測定水分的三個條件。理解：重量法、共沸法及卡爾-弗休法測定水分的原理及方法。應(yīng)用：烘箱干燥法測定食品中水分的溫度控制條件及分析結(jié)果的計算。第五章 灰分的測定及灰化方法一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解何謂食品灰分及灰分的測定意義。掌握灰化法測定食品灰分的條件選擇，分析結(jié)果的計算。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）總灰分的測定（重點）識記：食品灰分測定的內(nèi)容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時間及加速灰化的方法。理解：總灰分測定的原理及方法。應(yīng)用：不同食品總灰分測定方法及結(jié)果計算。（二）

6、水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定（次重點）識記：何謂水溶性灰分及測定方法。（三）特殊的灰化方法（一般）識記：測定磷的灰化固定劑。第六章 酸度的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品酸度測定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測定原理、方法及酸度計的原理與應(yīng)用。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）引言（重點）識記：酸度測定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機酸。（二）總酸度的測定（重點）理解：總酸度測定原理與方法，氫氧化鈉標準溶液的配制與標定方法，應(yīng)用：食品總酸度結(jié)果計算及應(yīng)用不同酸類換算系數(shù)。（三）揮發(fā)酸的測定（重點）識記：食品中主要的揮發(fā)酸。理解：揮發(fā)酸測定原理與方法。應(yīng)用：水果食品中揮

7、發(fā)酸的測定方法及結(jié)果計算（四）pH值的測定（重點）理解：酸度計的測定原理、使用方法。應(yīng)用：在樣品測定時，電極使用應(yīng)注意的事項。第七章 脂類總量的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品中脂類的測定意義，掌握食品中脂類主要的測定方法、原理及計算。二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）識記：脂類測定時常用的提取劑，理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯仿甲醇法測定原理。應(yīng)用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測定方法及結(jié)果計算。第八章 碳水化合物的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測定原理及反應(yīng)式，熟悉分析方法、結(jié)果計算。簡

8、要了解其他糖類測定原理與方法薩氏法、酚硫酸法、蒽酮法。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）單糖和低聚糖（重點）識記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。（二）糖類的提取與澄清（重點）識記：糖類的定義，試樣處理時主要的澄清劑。（三）單糖和低聚糖的測定（重點）理解：蘭埃農(nóng)法與碘量法測定原理，所用試劑及配制、標定原理。應(yīng)用：利用蘭埃農(nóng)法的測定水果罐頭中總糖量。第九章 多糖的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測定原理與方法。熟悉試樣的處理條件。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）淀粉的測定（重點）識記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。理

9、解：淀粉遇碘的呈色反應(yīng)。應(yīng)用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測定原理和方法。（二）纖維的測定（重點）識記：粗纖維與膳食纖維的定義。理解：酸、堿法測定纖維素的方法及結(jié)果計算。（三）果膠物質(zhì)的測定（次重點）理解：重量法與比色法測定果膠的原理。應(yīng)用：果膠在食品中的應(yīng)用。第十章 蛋白質(zhì)的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，掌握凱氏法測定蛋白質(zhì)的原理，并簡要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測定蛋白質(zhì)的原理與方法。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義（重點）識記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。（二）蛋白質(zhì)的定量法（重點）識記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應(yīng)式，

10、指示劑的選擇。理解：凱氏定氮法測定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標準溶液的標定。并簡要了解其他蛋白質(zhì)的測定方法染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。應(yīng)用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測定方法及結(jié)果計算。第十一章 食品添加劑的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品中主要添加劑的作用及測定原理和方法。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）食品添加劑簡介（次重點）識記：何謂食品添加劑及分類。理解：常用食品添加劑的作用及用量。（二）添加劑的測定方法（重點）理解：發(fā)色劑、防腐劑、漂白劑的測定原理與方法。第十二章 重金屬的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解主要的重金屬對人體

11、的危害及限量，幾種重金屬元素常用的測定方法及原理。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）測定的意義（次重點）識記：對人體危害的主要重金屬。（二）測定的方法（重點）識記：重金屬測定所用的顯色試劑及方法。理解：利用分光光度計，采用雙硫腙比色法測定Pb、Hg、Zn等重金屬的測定原理。第十三章 有機氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測一、 學習目的與要求通過本章的學習，簡要了解有機氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理。二、考核知識點與考核內(nèi)容（一）有機氯農(nóng)藥殘留量的檢測（次重點）識記：有機氯農(nóng)藥殘留量檢測常用的方法。理解：有機氯農(nóng)藥殘留量的提取、純化原理。（二）黃曲霉毒素的檢測（一般）理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及

12、檢測方法。第三部分 實踐環(huán)節(jié)實驗一、全脂乳粉的水分測定一、目的與要求1、熟悉分析天平的使用及正確稱取樣品的方法。2、掌握重量法測定食品中水分的方法、原理及結(jié)果計算。二、實驗內(nèi)容1、復(fù)習常壓烘箱干燥法測定原理及條件的控制。2、試樣的稱量、干燥、恒重、冷卻稱量及結(jié)果計算。實驗二、飲料的總酸度測定一、目的與要求1、了解食品總酸度的測定原理及方法2、掌握碳酸飲料總酸度的測定方法。3、熟悉酸堿滴定的正確操作。二、實驗內(nèi)容1、標準NaOH溶液的配制與標定。2、碳酸飲料樣品的預(yù)處理及條件控制。3、正確滴定測定、終點的判斷及結(jié)果計算。實驗三、午餐肉的粗脂肪測定一、目的與要求1、了解不同食品中粗脂肪的測定原理與

13、方法。2、掌握常規(guī)的索氏抽提法測定脂肪的操作。二、實驗內(nèi)容1、儀器的正確安裝，濾紙筒的制備。2、試樣的處理與取樣。3、溶劑回流抽提、溶劑蒸發(fā)與脂肪的干燥處理及結(jié)果計算。實驗四、水果汁的還原糖測定一、目的與要求1、了解還原糖的不同的測定方法及原理。2、掌握蘭埃農(nóng)法測定還原糖的方法。二、實驗內(nèi)容1、復(fù)習還原糖的概念及氧化還原滴定法測定還原糖原理。2、試液的稱量與稀釋。3、標準葡萄糖溶液的配制與標定。4、試液的分析測定操作、終點判斷及結(jié)果計算。實驗五、葡萄糖的含量測定一、目的與要求1、熟悉醛糖的測定原理與方法。2、掌握碘量法測定葡萄糖的原理及操作方法。二、實驗內(nèi)容1、硫代硫酸鈉標準溶液的配制與標定。

14、2、葡萄糖碘量法滴定測定操作。3、滴定終點的正確判斷與結(jié)果計算。實驗六、芹菜中粗纖維素的測定一、目的與要求1、了解重量法測定食品中粗纖維素的原理與方法。2、掌握粗纖維素的酸、堿處理法測定蔬菜中纖維素的方法。二、實驗內(nèi)容1、復(fù)習粗纖維素概念及性質(zhì)。2、試樣的前處理、酸、堿煮沸處理、過濾、洗滌及烘干稱重。3、粗纖維素測定結(jié)果計算。實驗七、全脂乳粉中蛋白質(zhì)的測定一、目的與要求1、了解凱氏定氮法試樣濕法消化、蒸餾、滴定等操作。2、熟悉H2SO4、CuSO4、K2SO4在消化中的作用。3、掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理與方法。二、實驗內(nèi)容1、復(fù)習凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理及反應(yīng)式。2、試樣的濕法消化、堿

15、化蒸餾、吸收滴定及結(jié)果計算。實驗八、味精中鐵的測定一、目的與要求1、了解味精在食品中的作用。2、掌握鄰二氮菲法測定鐵（）的方法。3、進一步熟悉722型分光光度計的使用。二、實驗內(nèi)容1、復(fù)習鄰二氮菲法測定鐵（）的原理。2、試樣的預(yù)處理方法及標準系列的配制。3、標準曲線繪制、樣品的測定結(jié)果計算。實驗九、乳飲料中鈣的測定一、目的與要求1、了解不同乳飲料中鈣的含量。2、掌握EDTA法測定鈣的方法、原理與操作。二、實驗內(nèi)容1、復(fù)習配位滴定法原理。2、EDTA標準溶液的配制與標定。3、配位滴定法測定鈣終點判斷與結(jié)果計算。第四部分 有關(guān)說明與實施要求一、考核目標的能力層次表述本大綱在考核目標中按著“識記”、

16、“理解”、“應(yīng)用”等三個能力層次規(guī)定考生應(yīng)達到的能力層次要求，各能力層次為遞進等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述。理解：在了解的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內(nèi)容的區(qū)別與聯(lián)系。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關(guān)的理論和實際問題，并能夠運用多個知識點進行綜合分析，解決問題。二、指定教材食品分析 無錫輕工大學與天津輕工業(yè)學院合編，中國輕工業(yè)出版社，1983年版。三、自學方法指導(dǎo)1、在開始學習指定教材每一章之前，應(yīng)先閱讀大綱中有關(guān)這一章考核知識點及對

17、知識點的能力層次要求和考核目標，使閱讀教材有的放矢。2、閱讀教材時，要仔細閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基本方法與技能。3、自學過程中堅持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結(jié)、有理解。自學過程中除了勤于思考外，還要勤于提問，勤于請教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學內(nèi)容縱向和橫向的聯(lián)系。四、對社會助學的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的目標總要求和各章掌握的知識點。2、應(yīng)熟知各知識點要求達到的能力層次，并深刻體會與理解各知識點的考核目標。3、輔導(dǎo)時應(yīng)注意指導(dǎo)考生加強本學科研究方法的訓(xùn)練，加強考生自學能力、觀察和思維理解能力、分析解決問題能力及創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。4、輔導(dǎo)時

18、應(yīng)以考試大綱為準，指定教材為基礎(chǔ)，避免隨意超綱。5、輔導(dǎo)時協(xié)助考生理解知識點的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。6、輔導(dǎo)時應(yīng)突出重點，對學生要啟發(fā)引導(dǎo)，不可讓學生死記硬背。7、輔導(dǎo)時應(yīng)要求學生刻苦學習，鉆研教材，獨立思考，勤于提問。8、助學學時：本課程共5學分，建議總學時90學時，課時分配如下：章 次內(nèi) 容學 時第一章緒言2第二章樣品的采取、制備、處理與保存4第三章比重法、折光法及旋光法4第四章水分的測定5第五章灰分的測定及灰化方法4第六章酸度的測定4第七章脂類總量的測定4第八章碳水化合物的測定6第九章多糖的測定4第十章蛋白質(zhì)的測定6第十一章食品添加劑的測定4第十二章重金屬的測定4第十三章有機氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測3實驗一全脂乳粉的水分測定4實驗二飲料的總酸度測定4實驗三午餐肉的粗脂肪測定4實驗四水果汁的還原糖測定4實驗五葡萄糖的含量測定4實驗六芹菜中粗纖維素的測定4實驗七全脂乳中蛋白質(zhì)的測定4實驗八味精中鐵的測定4實驗九乳飲料中鈣的測定4總計 90五、關(guān)于命題考試的