HACCP培訓(xùn)課件

1、HACCP培訓(xùn)概述 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的縮寫，中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。其含義是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一個(gè)系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今以來(lái)人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理

2、方法。 HACCP誕生于20世紀(jì)60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國(guó)。1959年，美國(guó)的皮爾斯伯格（Pillsbury）公司、美國(guó)航空航天局(National Aeronautics and Space Agency, NASA)和美國(guó)陸軍納提克（Natick）實(shí)驗(yàn)室三個(gè)單位在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先提出并應(yīng)用HACCP概念，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。 1971年，在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議（National Conference on Food Protection）上首次提出了HACCP的原理和對(duì)于食品的應(yīng)用。在隨后的20多年里，HACCP的概念和方法得到了不斷深入地研究

3、和廣泛應(yīng)用。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）編制、發(fā)布了HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南,推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。1997年6月，CAC通過并采納了新版HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則作為食品法典食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件的三個(gè)文件之一，從而在國(guó)際上統(tǒng)一了HACCP概念，形成了目前世界通用的HACCP體系，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP系統(tǒng)的常用術(shù)語(yǔ)系統(tǒng)的常用術(shù)語(yǔ)危害分析危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵

4、控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。必備程序（必備程序（Prerequisite Programs）：）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱GMP）：）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)

5、，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱SSOP）：）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。HACCP小組（小組（HACCP team）：）：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。流程圖流程圖(Flow Diagram)：指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。危害危

6、害(Hazard)：指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。顯著危害顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。HACCP計(jì)劃（計(jì)劃（HACCP Plan）：）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。步驟（步驟（Step）：）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。控制（控制（Control, 動(dòng)詞）：動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。控制

7、（控制（Control, 名詞）：名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況?？刂泣c(diǎn)（控制點(diǎn)（Control Point, CP）：）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖?？刂拼胧刂拼胧–ontrol Measure）：）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。操作限值操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值

8、更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。偏差偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。糾偏措施（糾偏措施（Corrective Action）：）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。監(jiān)測(cè)（監(jiān)測(cè)（Monitor）：）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。確認(rèn)（確認(rèn)（Validation）：）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。驗(yàn)證（驗(yàn)證（Verification）：）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。HACCP特點(diǎn)廣泛性廣泛性 HACCP管理體系被聯(lián)合國(guó)

9、糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦為迄今以來(lái)人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。1997年6月，CAC通過并采納了新版HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，從而在國(guó)際上統(tǒng)一了HACCP概念，形成了目前世界通用的HACCP體系，使HACCP管理體系真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)。目前，HACCP管理體系被世界各國(guó)的官方所接受，部分國(guó)家已經(jīng)強(qiáng)制要求某些高風(fēng)險(xiǎn)食品的生產(chǎn)企業(yè)必須執(zhí)行HACCP管理體系以保證所生產(chǎn)食品的衛(wèi)生和安全。這反映了HACCP管理體系的廣泛性。針對(duì)性 HACCP管理體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP管理體系與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法

10、的最大區(qū)別是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對(duì)性。經(jīng)濟(jì)性 通過HACCP管理體系的建立與推廣，可以在食品加工過程中更加合理的分配資源，避免食品原料和加工過程的資源浪費(fèi)。食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量提高減少了衛(wèi)生監(jiān)督的投入，也避免了大量不合格產(chǎn)品被銷毀，減少了資源的浪費(fèi)，同時(shí)，與傳統(tǒng)的產(chǎn)品出廠時(shí)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的全項(xiàng)檢測(cè)相比，減少了檢驗(yàn)所花費(fèi)的時(shí)間和成本，這反映了HACCP管理體系的經(jīng)濟(jì)性。時(shí)效性 HACCP管理體系中需要監(jiān)控的所有指標(biāo)都是通過簡(jiǎn)便、快速的檢驗(yàn)方法可以得到的，如溫度變化、

11、濕度變化、PH值等。通過對(duì)這些指標(biāo)的實(shí)時(shí)監(jiān)控就可以反映終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，體現(xiàn)了HACCP管理體系的時(shí)效性。 靈活性 HACCP管理體系是適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系。HACCP系統(tǒng)不是固定的、死板的系統(tǒng)。HACCP管理體系的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。HACCP管理體系應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化，當(dāng)生產(chǎn)線的某一部分發(fā)生變化時(shí)，HACCP管理體系也應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃均應(yīng)作相應(yīng)的改變，這反映了HACCP管理體系的靈活性和動(dòng)態(tài)性。 實(shí)施實(shí)施HACCP的意義的意義 對(duì)食品企業(yè)的意義對(duì)食品企業(yè)的意義1.增強(qiáng)消費(fèi)者和政府對(duì)

12、食品企業(yè)的信心 食用不安全食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)食品企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者的信心，特別是在政府的歷次抽檢中，產(chǎn)品總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，從而也將形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。2.減少法律和保險(xiǎn)支出，降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn) 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向食品企業(yè)投訴或向法院起訴該食品企業(yè)，勢(shì)必增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。3.降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄） 產(chǎn)品不合格，將使企業(yè)產(chǎn)

13、品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，將提高企業(yè)的生產(chǎn)費(fèi)用。例如美國(guó)300家的畜肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施HACCP管理體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，在雞肉上降低了50%，所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。4.提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性 HACCP管理體系的實(shí)施會(huì)使產(chǎn)品的生產(chǎn)過程更加規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。5.提高員工對(duì)食品安全的參與 HACCP管理體系的實(shí)施會(huì)使生產(chǎn)操作更加規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。對(duì)消費(fèi)者的意義對(duì)消費(fèi)者的意義1.減少食源性疾病的危害，提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)） 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更加

14、充分地保障公眾健康，良好的公眾健康對(duì)提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要的意義。2.增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)和對(duì)食品供應(yīng)的信心 HACCP管理體系的實(shí)施和推廣，可以提高消費(fèi)者對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)。食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，可以使公眾更加了解食品企業(yè)的食品安全保障體系，從而對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。對(duì)政府的意義對(duì)政府的意義1. 更有效和有目的的食品監(jiān)控 HACCP管理體系的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管從從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制手段。2. 改善公眾健康，減少

15、公眾健康支出 HACCP管理體系的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金流向更需要的地方。3. 確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。為保障貿(mào)易的暢通，對(duì)國(guó)際上其他國(guó)家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國(guó)際貿(mào)易的障礙。實(shí)施實(shí)施HACCP食品安全管理體系的前提食品安全管理體系的前提條件條件 許多國(guó)家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必備程序(Prerequisite Programs)來(lái)保證食品安全。必備程序是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件，是HACCP計(jì)劃建立

16、的基礎(chǔ)。必備程序中最廣為周知的是良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure ，SSOP）。良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP是國(guó)際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP的由來(lái)和發(fā)展GMP的產(chǎn)生來(lái)源于藥品的生產(chǎn)。在1961年經(jīng)歷了本世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難“反

17、應(yīng)?！笔录?，人們深刻認(rèn)識(shí)到以成品抽樣分析檢驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法有一定缺陷，不能保證生產(chǎn)的藥品都做到安全并符合質(zhì)量要求。因此，美國(guó)于1962年修改了聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法，將質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念制定成法定的要求。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國(guó)國(guó)會(huì)第一次頒布成法令。1969年，美國(guó)食品藥品管理局將GMP的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中，制定了食品制造、加工包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范。 世界衛(wèi)生組織（WHO）在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了GMP； 1985年CAC制定了食品衛(wèi)生通用GMP。一些發(fā)達(dá)

18、國(guó)家，如加拿大、澳大利亞、日本、英國(guó)等都相繼借鑒了GMP的原則和管理模式，制定了某類食品企業(yè)的GMP（有的是強(qiáng)制性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)范），經(jīng)實(shí)施應(yīng)用均取得了良好的效果。我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于80年代中期，從1998年起，我國(guó)先后頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-94）等17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范”）。這些衛(wèi)生規(guī)范制定的指導(dǎo)思想與GMP的原則類似，重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，但僅限于保證衛(wèi)生質(zhì)量的各類要求，而對(duì)保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分及感官性狀等未作品質(zhì)管理要求，還不是完整意義上的GMP。1998年，鑒于

19、制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的實(shí)際已經(jīng)成熟，也考慮到與國(guó)際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998）和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的GMP標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食品企業(yè)GMP在內(nèi)容的全面性、嚴(yán)格性和指標(biāo)量化方面已基本與國(guó)際GMP接軌，這為中國(guó)食品產(chǎn)品步入國(guó)際市場(chǎng)創(chuàng)造了一定的條件。GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別 首先，從性質(zhì)上來(lái)看，GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品終產(chǎn)品提出的量化指標(biāo)要求。其次，從內(nèi)容上來(lái)看，GMP的內(nèi)容可概括為濕件、硬件和軟件三部分，所謂濕件是指人員，硬件是

20、指對(duì)食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的要求，軟件則是指生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理規(guī)定；一般衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)以及純度、營(yíng)養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。再次，從側(cè)重點(diǎn)來(lái)看，GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在食品從原料到產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)工藝過程中，而一般衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則側(cè)重在對(duì)產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等方面，所以GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品上。GMP的分類的分類 根據(jù)GMP的制定機(jī)構(gòu)和適用范圍，現(xiàn)行

21、的GMP大致可分為三類：（1）由國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP 如美國(guó)FDA制定的低酸性罐頭GMP，我國(guó)頒布的保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范。（2）行業(yè)組織制定的GMP 可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。（3）食品企業(yè)自己制訂的GMP 作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。從GMP的法律效力來(lái)看，又可分為兩類：（1）強(qiáng)制性GMP 是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定，由國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)或有關(guān)政府部門制定并頒布并監(jiān)督實(shí)施。如美國(guó)FDA制定的低酸性罐頭GMP，我國(guó)頒布的保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范。（2）指導(dǎo)性（或推薦性）GMP 由國(guó)家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)

22、參照?qǐng)?zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬于違法。GMP與與HACCP的關(guān)系的關(guān)系 GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是

23、其中的綱。從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HAC

24、CP系統(tǒng)有效運(yùn)行。適當(dāng)?shù)腉MP可以有效的簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃，而且會(huì)確保HACCP計(jì)劃的完整性及加工產(chǎn)品的安全。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 SSOP的一般要求的一般要求 加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。 SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某一個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來(lái)保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和

25、要求。 每個(gè)加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面SSOP計(jì)劃。 SSOP內(nèi)容與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染；洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些

26、衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。SSOP與與HACCP的關(guān)系的關(guān)系 SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品加工有關(guān)的危害上。在具體實(shí)施過程中，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡(jiǎn)化，使HACCP更具針對(duì)性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難以操作的矛盾。當(dāng)SSOP被設(shè)計(jì)好并充分和有效地實(shí)施后，能通過具體

27、過程來(lái)幫助控制危害，而關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定可以通過GMP程序的有效性包括企業(yè)SSOP來(lái)影響 ,事實(shí)上，顯著危害正是通過HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSOP的有機(jī)結(jié)合而被有效地控制住的。 食品中的危害因素微生物化學(xué)物理微生物影響微生物生長(zhǎng)的因素溫度、時(shí)間、pH值、氧含量、活性水含量(aw )、保存條件、微生物間的相互作用關(guān)鍵信息-細(xì)菌可能是有害的也可能是有益的；-細(xì)菌、霉菌、酵母可以用來(lái)保存食品；-細(xì)菌、霉菌、病毒是引起食物中毒的致病菌；-細(xì)菌、霉菌在食品中會(huì)產(chǎn)生毒素；-病毒、寄生蟲在食品中不會(huì)繁殖；-控制微生物生長(zhǎng)繁殖的知識(shí)可以用來(lái)控制食品中微生物。食品供應(yīng)鏈中危害產(chǎn)生的環(huán)節(jié)食品中的化學(xué)危害-工業(yè)及環(huán)

28、境污染-生物衍生污染-生產(chǎn)過程污染-不合理使用農(nóng)業(yè)化學(xué)品-不合理使用添加劑食品中化學(xué)危害環(huán)境和工業(yè)對(duì)食品的污染化學(xué)物質(zhì)來(lái)源影響的食品多氯聯(lián)苯化學(xué)衍生物魚、動(dòng)物脂肪二噁英副產(chǎn)品魚、動(dòng)物脂肪汞氯堿魚鉛汽車尾氣、冶煉冶煉 、油漆、釉、焊接罐頭、酸性食品、飲料鎘工業(yè)廢物、冶煉農(nóng)作物、軟體動(dòng)物放射性核素意外事故魚、蘑菇硝酸鹽/亞硝酸鹽農(nóng)用肥蔬菜、飲料真菌毒素毒素來(lái)源污染的食品黃曲霉毒素黃曲霉玉米、花生、堅(jiān)果、牛奶單端孢霉烯族毒素類主要是鐮刀菌谷物赭曲霉素A青霉菌屬大、小麥、玉米麥角生物堿麥角菌屬黑麥、小麥、玉米煙曲霉毒素鐮刀菌屬玉米展青霉素?cái)U(kuò)展青霉蘋果、梨玉米赤霉烯酮鐮刀菌屬谷物、植物油、淀粉加工過程的

29、污染-多環(huán)芳烴-雜環(huán)胺-亞硝胺-氨基甲酸乙酯不合理使用農(nóng)業(yè)化學(xué)品殺蟲劑動(dòng)物治療藥物熏蒸劑化肥等潛在的物理危害-玻璃-泥巴、石頭-金屬-骨頭-塑料-外殼-木屑-紙-人或動(dòng)物毛發(fā)物理危害控制措施-肉眼-金屬探測(cè)器-磁鐵-過濾網(wǎng)或篩-重量分離-個(gè)人防護(hù)食品科技和HACCP有助于: 確定控制措施； 選擇控制措施效果的參數(shù)； 如何檢測(cè)這些參數(shù)展握食品工藝的目地必須了解： 可用于控制食品危害的技術(shù)； 影響食品加工過程從而影響最終產(chǎn)品安全的因素； 如何檢測(cè)這些因素。保證食品安全的食品科技-保證食品供給安全-控制污染：如控制微生物生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生-預(yù)防食品污染或再污染殺滅微生物技術(shù)-加熱-放射-消毒-冷凍（僅

30、對(duì)寄生蟲）-高壓加熱技術(shù)加熱技術(shù)加熱媒介蒸煮水烤空氣炸油微波電磁波巴斯消毒熱交換/水滅菌高壓蒸汽化學(xué)消毒消毒對(duì)象消毒劑水余氯消毒劑蔬菜、水果次氯酸鹽表面和設(shè)備二氧化氯、臭氧、碘消毒劑、氯胺控制微生物生長(zhǎng)技術(shù)-控制溫度-控制活性水-控制pH值-控制氧含量-抑菌劑的使用活性水-水是微生物生長(zhǎng)、代謝必需品；-對(duì)微生物生長(zhǎng)、代謝所需的水用活性水表示；-化學(xué)、酶的反應(yīng)也需要活性水。減少活性水工藝-干燥-通過冷凍減少結(jié)晶水-增加滲透壓減少細(xì)胞中水分pH工藝酸化：添加醋酸發(fā)酵：包裝技術(shù)-包裝的目的是保護(hù)食品質(zhì)量的變化；-主要可以防止食品水分、氧含量、光和其它化學(xué)變化；-不合適的包裝可能會(huì)造成再污染；-應(yīng)該根

31、據(jù)食品的特性選擇包裝物。HACCP管理體系的基本原則管理體系的基本原則 HACCP管理體系的基本原則包括七個(gè)方面，七個(gè)方面依次遞進(jìn)，相輔相成。具體內(nèi)容為： 原則1：進(jìn)行危害分析。原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。原則3：制訂關(guān)鍵限值。原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。建立建立HACCP管理體系的方法管理體系的方法（一）組建（一）組建HACCP工作小組工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)

32、證實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。體系。 人員應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。（二）描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途（二）描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）；產(chǎn)品的原料和主要成分；產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）；包裝方式；貯存條件；保質(zhì)期限；銷售方式；銷售區(qū)域；必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料；產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群。（三）繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工

33、藝流程圖（三）繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。 （四）危害分析（四）危害分析危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)自由討論和危害評(píng)價(jià)。 應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：a)生物危害 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子。b)化學(xué)危害 化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物

34、質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）c)物理的危害 任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。危害分析工作單（示例）危害分析工作單工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： 工廠地址： 貯存和銷售方法： 簽名： 預(yù)期用途和用戶： 日期： 1、配料/加工步驟 2、確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 3、潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）4、對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)5、應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？6這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）（五）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（五）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，

35、必要時(shí)也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。CCPs決定樹.doc（六）建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（六）建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等 （七）建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)（七）建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)測(cè)的系統(tǒng)通過監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測(cè)還

36、能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合、水分活度：（aw）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或PH值、感官檢驗(yàn)。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。（八）建立糾偏措施（八）建立糾偏措施在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相