第一章餐飲管理概述

1、第四章第四章 餐飲質(zhì)量管理餐飲質(zhì)量管理第一部分第一部分 餐飲管理概論餐飲管理概論第一章第一章 餐飲管理總述餐飲管理總述第二章第二章 餐飲組織管理餐飲組織管理第三章第三章 餐飲成本管理餐飲成本管理第一章第一章 餐飲管理總述餐飲管理總述 第1章 飯店餐飲管理總述 飯店是人們住宿，用餐，進(jìn)行會展活動及休閑的場所。因此，飯店是銷售住宿產(chǎn)品、會展產(chǎn)品和餐飲產(chǎn)品等的綜合性企業(yè)。通過本章學(xué)習(xí)可掌握飯店餐飲管理的內(nèi)容、運(yùn)營成功的要素、發(fā)展趨勢和不同飯店的餐飲運(yùn)營原則。1.1.1 飯店餐飲管理含義 1. 飯店是人們住宿，用餐，進(jìn)行會展活動及休閑的地方。因此飯店是銷售住宿產(chǎn)品、會展產(chǎn)品和餐飲產(chǎn)品等綜合性企業(yè)。 2

2、. 一個優(yōu)秀的飯店應(yīng)當(dāng)具有不同種類和規(guī)格的客房和餐飲設(shè)施、各種會議室及康樂設(shè)施并在餐飲產(chǎn)品方面有一定知名度。不同種類的飯店，其餐飲經(jīng)營內(nèi)容不同。 3. 現(xiàn)代飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和營銷管理。 第1節(jié) 飯店餐飲管理內(nèi)容與要素1.1.2 飯店餐飲管理內(nèi)容 1菜單與酒單籌化和設(shè)計 2 廚房生產(chǎn)管理 3 餐廳服務(wù)管理 4 餐次籌劃與安排 5 酒水經(jīng)營管理 6 餐飲成本控制 7 人力資源管理 8 餐飲質(zhì)量管理 9 餐飲營銷管理 10餐飲個性化經(jīng)營1.1.3 餐飲經(jīng)營成功的要素1優(yōu)秀的營銷環(huán)境環(huán)境對于飯店餐飲營銷成功具有舉足輕重的作用。優(yōu)秀的餐飲營銷環(huán)境指飯店坐落地點(diǎn)必須適合本企業(yè)的餐飲銷售，在交

3、通方便的地方并且產(chǎn)品等級與特點(diǎn)與其周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。同時，建筑特色、停車場、餐廳外觀、餐廳氣氛與餐廳情調(diào)、餐廳裝飾與家具等都應(yīng)符合目標(biāo)顧客需求以利于餐飲營銷。4優(yōu)秀的質(zhì)量與特色優(yōu)秀的質(zhì)量來自顧客的滿意。主要包括原材料、生產(chǎn)工藝、用餐環(huán)境、服務(wù)程序及設(shè)施與用具等的質(zhì)量。5優(yōu)秀的運(yùn)營管理產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷、成本控制、質(zhì)量管理及人力資源開發(fā)與管理等。第2節(jié) 飯店餐飲管理發(fā)展趨勢1.2.1 餐飲經(jīng)營規(guī)模的發(fā)展現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營規(guī)模有擴(kuò)大的趨勢，餐飲經(jīng)營專業(yè)化程度愈來愈高、餐廳更加個性化。1.2.2 飯店餐飲產(chǎn)品的發(fā)展菜肴和酒水制作和服務(wù)更具有特色化和風(fēng)格化。菜單特色更加細(xì)化、設(shè)施更加科學(xué)化、現(xiàn)代化和實用化

4、。企業(yè)更加關(guān)注餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和營銷。 1.2.3 餐飲經(jīng)營理念的發(fā)展 1.飯店餐飲經(jīng)營方向朝著兩大方向發(fā)展：一是體現(xiàn)風(fēng)味的個性化餐飲產(chǎn)品，另一方向是適合大眾消費(fèi)的普通餐飲?，F(xiàn)代飯店業(yè)已經(jīng)脫離了僅以提供菜肴和酒水為目的經(jīng)營方式，向提供高質(zhì)量和有特色的餐飲，為顧客提供滿意的服務(wù)，提供優(yōu)秀的用餐環(huán)境，使顧客感受到不同的民俗和文化。2.現(xiàn)代餐廳是一個包括休閑、宴會、交際等多元化場所。餐飲成本控制代餐飲管理的關(guān)鍵之一。第3節(jié) 飯店餐飲經(jīng)營原則1.3.1 商務(wù)飯店（Commercial Hotel）商務(wù)飯店是為了滿足商務(wù)、會展、旅游和休閑顧客而設(shè)計，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域，交通便利，設(shè)備齊全。除了飯店所要求

5、的各種客房、會議室、通訊設(shè)備、商務(wù)中心、健身場所等，還要具備各種風(fēng)味餐廳、咖啡廳和酒吧。由于商務(wù)飯店是商務(wù)顧客和旅游觀光者停留的理想地方，顧客來自于全國各地和世界各國。因此，餐飲經(jīng)營對飯店的整體經(jīng)營起著重要的作用。不同規(guī)模和級別的商務(wù)飯店，其餐飲設(shè)施的種類和規(guī)模不同。1.3.2度假飯店（Resort Hotel）度假飯店坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近。其主要客源為度假、休閑和會議團(tuán)隊。度假飯店除了應(yīng)具備舒適的房間、適合休閑的設(shè)備。如，良好的沙灘、游泳池、游樂設(shè)施和運(yùn)動場所等，廣泛有特色的菜肴和酒水是該飯店經(jīng)營成功的關(guān)鍵。1.3.3 長住飯店（Residential Hotel）適應(yīng)

6、長期居住顧客需求，坐落在交通方便的城市或郊區(qū)，房間為套房。長住飯店的經(jīng)營策略、計價方法和服務(wù)方式都比較靈活。長住飯店的餐飲經(jīng)營不可忽視。許多長住飯店為顧客提供免費(fèi)的早餐和自助晚餐。一些長住飯店把餐飲設(shè)施外包給專業(yè)餐飲企業(yè)以增加經(jīng)營特色和提高客房入住率。 1.3.4 汽車飯店（Motel）通常坐落在城郊、高速公路和飛機(jī)場附近，其目標(biāo)市場為長途駕車的旅客，是以提供住宿產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)的飯店?，F(xiàn)代汽車飯店的房間數(shù)可以在200間以上，除了經(jīng)營住宿產(chǎn)品外，還提供大眾化的餐飲服務(wù)，提供免費(fèi)的大陸式早餐，汽車飯店的餐飲服務(wù)完全可與商務(wù)飯店媲美。1.3.5 會議飯店（Convention Hotel） 建立在風(fēng)

7、景名勝區(qū)或旅游區(qū)或交通方便的城郊結(jié)合部。通常是中型或大型飯店，會議室種類齊全，可為各種展覽、會議和商務(wù)談判服務(wù)。 會議飯店重視餐飲經(jīng)營管理，大型會議飯店配備多個宴會廳或多功能廳，可以同時接待各種傳統(tǒng)的宴會、自助宴會和雞尾酒會等。會議飯店常配備世界各國風(fēng)味餐廳、咖啡廳和帶有各國小吃的食街，講究餐廳裝飾和餐飲文化以滿足各國來賓的需求。 1.3.6 機(jī)場飯店（Airport Hotel）建立在機(jī)場附近，經(jīng)營設(shè)施和服務(wù)與商業(yè)飯店很相似，主要客源是轉(zhuǎn)機(jī)與被延誤飛行的旅客及機(jī)組人員。規(guī)模為中型或大型，客房從100間至600間，餐飲設(shè)施常有咖啡廳、中餐廳、中型規(guī)模的多功能廳，酒吧和各種小吃店。經(jīng)濟(jì)、實惠、快

8、速和衛(wèi)生的餐飲特色及安靜的休息場所是機(jī)場飯店的經(jīng)營特色。1.3.7 休閑飯店（Lodge）通常是小型飯店，坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，客房常在100間以下，主要客源是度假和休閑顧客，特色餐飲是休閑飯店的成功關(guān)鍵。要求管理人員緊跟餐飲市場的變化，全面掌握餐飲原料和菜肴制作工藝。1.3.8 經(jīng)濟(jì)型飯店（Bed-and- Breakfast）通常坐落城市中心區(qū)或城郊，規(guī)模從30間客房至200余間客房。主要經(jīng)營住宿業(yè)務(wù)，提供簡易的餐飲服務(wù)。經(jīng)濟(jì)型飯店特點(diǎn)是，節(jié)省顧客費(fèi)用，并可領(lǐng)略到當(dāng)?shù)氐臍v史文化和餐飲習(xí)俗。優(yōu)秀而實惠餐飲服務(wù)可增加經(jīng)濟(jì)型飯店客房住宿率，提高飯店聲譽(yù)。1.3.9 培訓(xùn)中心（Training C

9、enter）培訓(xùn)中心相當(dāng)于中型或小型的商務(wù)飯店， 通常有100間至600間客房。住宿設(shè)施與商務(wù)飯店很相似，具備多個教室，可同時為多個企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)。餐飲特色為實惠，并適合不同顧客的餐飲習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)與服務(wù)。 本章小結(jié)飯店餐飲管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和營銷管理。飯店餐飲管理內(nèi)容包括菜單與酒單籌化和設(shè)計、廚房生產(chǎn)管理、餐廳服務(wù)管理、餐次籌劃與安排、酒水經(jīng)營管理、餐飲成本控制、人力資源管理、餐飲質(zhì)量管理、餐飲營銷管理和餐飲個性化經(jīng)營。 現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營成功的要素包括優(yōu)秀的營銷環(huán)境、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)、優(yōu)秀的菜肴和酒水、優(yōu)秀的質(zhì)量與特色、優(yōu)秀的經(jīng)營管理。 練習(xí)題1.名詞解釋 現(xiàn)代飯店、餐飲管理2. 思考題（1）

10、論述飯店餐飲管理內(nèi)容。（2）論述餐飲經(jīng)營成功的要素。（3）論述飯店餐飲管理發(fā)展趨勢。（4）論述不同飯店的餐飲經(jīng)營原則。 參考文獻(xiàn)1. Julia Reay. All About Catering. London：Pttman Publishing，19882Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New York: John Wiley & Sons,1991 3. Foster, Dennis L. Food and Beverage Op

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