第三章 食品微生物檢驗基本程序OK

1、第三章第三章 食品微生物食品微生物檢驗基本程序檢驗基本程序 2022年5月5日星期四2主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：l第一節(jié) 檢驗前準(zhǔn)備l第二節(jié) 樣品的采集l第三節(jié) 樣品的送檢l第四節(jié) 樣品的處理l第五節(jié) 致病菌檢驗參考菌群的選擇l第六節(jié) 樣品的檢驗l第七節(jié) 檢驗結(jié)果的報告l第八節(jié) 檢驗后樣品的處理2022年5月5日星期四3基本程序基本程序第一節(jié)第一節(jié) 檢驗前的準(zhǔn)備檢驗前的準(zhǔn)備 2022年5月5日星期四5第一節(jié)第一節(jié) 檢驗前的準(zhǔn)備檢驗前的準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等箱、顯微鏡等(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試各種玻璃儀器，

2、如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈管等均需刷洗干凈,濕法濕法(121，20min)或干或干法法(160170，2h)滅菌，冷卻后送無菌室滅菌，冷卻后送無菌室備用。備用。 (3)準(zhǔn)備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普準(zhǔn)備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46的水的水浴中或保存在浴中或保存在4的冰箱中備用。的冰箱中備用。2022年5月5日星期四6第一節(jié)第一節(jié) 檢驗前的準(zhǔn)備檢驗前的準(zhǔn)備(4)無菌室或超凈工作臺的滅菌；如用紫外燈法無菌室或超凈工作臺的滅菌

3、；如用紫外燈法滅菌，時間不應(yīng)少于滅菌，時間不應(yīng)少于45min，關(guān)燈半小時后方，關(guān)燈半小時后方可進入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時可進入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂平板暴露在空氣中平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個平板上，培養(yǎng)后每個平板上不得超過不得超過15個菌落。個菌落。(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進入無菌室后，實驗沒完成前備用。工作人員進入無菌室后，實驗沒完成前不得隨便出入無菌室。不得隨便出入無菌室。第二節(jié)第二節(jié) 樣品的采集樣品的采

4、集 2022年5月5日星期四8第二節(jié)第二節(jié) 樣品的采集樣品的采集 一、采樣的目的和意義一、采樣的目的和意義p1、便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理、便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理;p2、鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì)、鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì);p3、為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品、為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品、新化工產(chǎn)品、新工藝投產(chǎn)前進行衛(wèi)生鑒新化工產(chǎn)品、新工藝投產(chǎn)前進行衛(wèi)生鑒定。定。2022年5月5日星期四9第二節(jié)第二節(jié) 樣品的采集樣品的采集 二、抽樣方案二、抽樣方案（一）（一）ICMSF取樣方案；取樣方案；（二）美國（二）美國FDA的取樣方案；的取樣方案；（三）世界糧農(nóng)組織（三）世界糧農(nóng)組織（FAO）

5、取樣方案；）取樣方案；（四）我國的食品取樣方案。（四）我國的食品取樣方案。2022年5月5日星期四10（一）ICMSF取樣方案l國際食品微生物規(guī)范委員會(簡稱ICMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將所有食品食品分成三種危害度l類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；l類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；l類危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。l將檢驗指標(biāo)檢驗指標(biāo)對食品衛(wèi)生的重要程度分l成一般、中等和嚴(yán)重三檔l根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案取樣方案分成l二級法和三級法2022年5月5日星期四111. ICMSF的采樣基本設(shè)想及基本原則

6、l基本設(shè)想：基本設(shè)想：l在某些情況下，用于分析的樣品可能代表所抽“一批”樣品的情況；l在“多批”食品的情況下必須考慮諸多因素，包括檢驗?zāi)康?、產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)、分析方法。l基本原則：基本原則：l根據(jù)下列情況設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)：l各種微生物本身對人的危害程度各有不同。l根據(jù)食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度變化情況：降低危害度；危害度未變；增加危害度2022年5月5日星期四12ICMSF取樣方案l二級法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，超過指標(biāo)值m的樣品數(shù)為c，只要有c個樣品檢驗值大于m，就判定整批產(chǎn)品不合格。l三級法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值M， 允許介于m與M之間的樣品數(shù)c。只

7、要有一個樣品值超過M或c規(guī)定的數(shù)就判整批產(chǎn)品不合格。ln：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；lc：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；lm：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；lM： 微生物指標(biāo)的最高安全限量值。2022年5月5日星期四13舉例舉例(二級法二級法)l按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于m值。l如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批樣品檢驗結(jié)果為：3個樣品小于100CFU/g，2個樣品大于100CFU/g。l這批樣品是否合格？2022年5月5日星期四14舉例舉例(三級法三級法)l按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物

8、指標(biāo)檢驗值小于或等于m值；允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于M值。l例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品。若5個樣品的檢驗結(jié)果均小于或等于m值（100 CFU/g），則這種情況是允許的；若2個樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/g 1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。2022年5月5日星期四153. ICMSF對食品中微生物的危害度分類與對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明抽樣方案說明2022年5月5日星期四16（二）美國（二）美國FDA

9、的取樣方案的取樣方案l美國食品與藥品管理局(FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)菌所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存?zhèn)溆谩?2022年5月5日星期四17（二）美國（二）美國FDA的取樣方案的取樣方案l（1）對于隨機取樣通用原則：如無特殊規(guī)定，可根據(jù)總件數(shù)開方?jīng)Q定聯(lián)樣件數(shù)，一件兩份，但不小于12件，不多于36件，當(dāng)總件數(shù)少于12件時，第件都要取樣；l（2）對食品中沙門氏菌的抽檢：l根據(jù)受沙門

10、氏菌危害以及食品的消費者分類分為三類：2022年5月5日星期四18（二）美國（二）美國FDA的取樣方案的取樣方案2022年5月5日星期四19（二）美國（二）美國FDA的取樣方案的取樣方案2022年5月5日星期四20（三）世界糧農(nóng)組織（三）世界糧農(nóng)組織(FAO)的取樣方案的取樣方案l1979年版FAO食品與營養(yǎng)報告中的食品質(zhì)量控制手冊的微生物學(xué)分析中列舉了各種食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，按ICMSF的取樣方案判定的。l表3-3 各種即食食品的微生物水平標(biāo)準(zhǔn)（p39)2022年5月5日星期四21（三）世界糧農(nóng)組織（三）世界糧農(nóng)組織(FAO)的取樣方案的取樣方案2022年5月5日星期四22（四）我國食品衛(wèi)

11、生微生物學(xué)檢驗采樣方案（四）我國食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗采樣方案l采用ICMSF方案l采樣方案分為二級和三級采樣方案l二級采樣方案設(shè)有n、c和m值l三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。(摘自GB 4789.1-2010)2022年5月5日星期四23三、采樣原則三、采樣原則&1. 根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、 微生物微生物的危害程度等確定采樣方案的危害程度等確定采樣方案。&2. 應(yīng)采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代應(yīng)采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性表性。&3. 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污采樣過程遵循無菌操作

12、程序，防止一切可能的外來污染染。&4 . 樣品在保存和運輸?shù)倪^程中樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)，保持樣品的原有狀態(tài)。&5. 采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚。采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚。&6.樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加 。2022年5月5日星期四24四、樣品的種類四、樣品的種類l大樣大樣，就是一整批；l中樣中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為200g(mL)(也稱原始樣)；l小樣小樣，也稱檢樣(也稱平均樣品)，做分析用的，一般為25g(mL)。202

13、2年5月5日星期四25五、采樣步驟五、采樣步驟F采樣前調(diào)查采樣前調(diào)查現(xiàn)場觀察現(xiàn)場觀察確定采樣方案確定采樣方案采樣采樣 樣品封存樣品封存 開具采樣證明開具采樣證明2022年5月5日星期四26六、采樣前的準(zhǔn)備六、采樣前的準(zhǔn)備l1. 干冰l2. 盒子或制冷皿l3. 滅菌容器l4. 滅菌手套l5. 無菌棉拭子l6. 滅菌全包裝袋2022年5月5日星期四27七、采樣方法七、采樣方法2022年5月5日星期四281、液體樣品采樣方法、液體樣品采樣方法 充分混勻后，無菌操作打開包裝，用充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌無菌注射器抽取，注入無菌盛樣盛樣容器容器.2022年5月5日

14、星期四292、半固體樣品采樣方法、半固體樣品采樣方法l無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。部位挖取樣品，放入無菌容器。 2022年5月5日星期四303、固體樣品采樣方法、固體樣品采樣方法l大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；割取，并注意其代表性；l小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。品，放入無菌容器。l若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深

15、部取樣。為檢驗食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。 2022年5月5日星期四314、冷凍食品采樣方法、冷凍食品采樣方法l大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取；大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采??；l大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。l若為檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若為若為檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。檢驗食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。 2022年5月5日星期四325、生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣、生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣車間用水：從車間各龍頭采樣；車間用水：從車

16、間各龍頭采樣；車間臺面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)車間臺面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用測：用5cm2孔無菌采樣板和孔無菌采樣板和5支無菌棉簽擦支無菌棉簽擦拭拭25cm2面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。簽頭剪入無菌容器中。2022年5月5日星期四33車間空氣采樣：將車間空氣采樣：將5個直徑個直徑90mm的普通瓊脂平的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。，然后蓋蓋送檢。平皿2022年5月5日星期四342、食物中毒微生物檢驗的取樣、食物中毒微生物檢驗的取樣檢驗?zāi)康模翰檎?/p>

17、食物中有何病原菌。檢驗?zāi)康模翰檎沂澄镏杏泻尾≡?。采樣方案：采樣方案：?dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。血液等。 2022年5月5日星期四353、人畜共患病病原菌檢驗的取樣、人畜共患病病原菌檢驗的取樣檢驗?zāi)康模鸿b定畜禽及其產(chǎn)品是否帶有人畜共檢驗?zāi)康模鸿b定畜禽及其產(chǎn)品是否帶有人畜共患的病原菌?；嫉牟≡?。取樣方案：當(dāng)懷疑某一動物產(chǎn)品可能帶有人畜取樣方案：當(dāng)懷疑某一動物產(chǎn)品可能帶有人畜共患病病原體時，應(yīng)結(jié)合知識，采取病原體最集共患病病原體時，應(yīng)結(jié)合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢

18、驗。中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。 2022年5月5日星期四36（七）采樣標(biāo)簽的填寫（七）采樣標(biāo)簽的填寫標(biāo)簽內(nèi)容主要：標(biāo)簽內(nèi)容主要： 編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。采樣時間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。2022年5月5日星期四37采樣單采樣單 樣品編號：樣品編號：產(chǎn)產(chǎn)品名稱（商品名）品名稱（商品名）_規(guī)格型號規(guī)格型號_注冊商標(biāo)注冊商標(biāo)_生產(chǎn)生產(chǎn)廠家廠家_通訊地址通訊地址_郵政編碼郵政編碼 受檢地受檢地點點_通訊地址通訊地址_郵政編碼郵政編碼 采樣地采樣地點點_

19、采樣日期采樣日期_采樣基數(shù)采樣基數(shù)_生產(chǎn)日生產(chǎn)日期期_批號批號_產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)_有效成分有效成分及含量及含量_檢檢驗?zāi)康仳災(zāi)康豞檢測項目檢測項目_ 采樣人仔細閱讀以下句子，然后簽字我認(rèn)真負責(zé)地填寫了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫的合法采樣人仔細閱讀以下句子，然后簽字我認(rèn)真負責(zé)地填寫了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫的合法性，被該采親單位所證實的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實性和公正性。性，被該采親單位所證實的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實性和公正性。 代表單位（章）代表單位（章） 代表單位（章）代表單位（章） 簽字簽字 簽字簽字 日期年月日日期年月日 日期日

20、期 年月日年月日 備注備注2022年5月5日星期四38四四. 樣品樣品的送檢要求的送檢要求 1、要快速運送：不要超過、要快速運送：不要超過3h；2、若路途遙遠，可在、若路途遙遠，可在15低溫下運送；低溫下運送；3、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；4、要填寫檢驗申請單。、要填寫檢驗申請單。2022年5月5日星期四39五五. 樣品樣品的處理方法的處理方法（一）液體樣品（一）液體樣品（二）固體樣品（二）固體樣品（三）冷凍樣品（三）冷凍樣品2022年5月5日星期四40(一一)液體樣品的處理液體樣品的處理1.瓶裝液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理2.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理

21、盒裝或軟塑料包裝樣品的處理2022年5月5日星期四411. 瓶裝瓶裝液體樣品的處理液體樣品的處理 用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用5%的石炭酸或的石炭酸或3%的來蘇爾消毒的來蘇爾消毒后的紗布蓋好，后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入樣品可倒入500mL磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣后，取樣25mL檢驗。檢驗。2022年5月5日星期四422.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理盒裝或軟塑料包裝樣品的處理 將

22、其開口處用將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL ，或傾入另一滅菌容器中再取樣，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗。檢驗。2022年5月5日星期四43（二）固體樣品的處理（二）固體樣品的處理1.搗碎均質(zhì)法搗碎均質(zhì)法2.剪碎振搖法剪碎振搖法3.研磨法研磨法4.整粒振搖法整粒振搖法2022年5月5日星期四441. 搗碎搗碎均質(zhì)法均質(zhì)法l將中樣將中樣(100g)剪碎或攪拌混勻，從中剪碎或攪拌混勻，從中取取25g放入帶放入帶22

23、5mL稀釋液的無菌均質(zhì)稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，杯中，800010000 r/min均質(zhì)均質(zhì)12min即可。即可。2022年5月5日星期四452. 剪剪碎振搖法碎振搖法l將中樣將中樣(100g)剪碎或攪拌混勻，從中剪碎或攪拌混勻，從中取取25g檢樣進一步剪碎，放入帶檢樣進一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖搖50次，振幅要大于次，振幅要大于40cm。2022年5月5日星期四463. 研磨研磨法法l將將中樣中樣(100g)剪碎或攪拌混勻，從中取剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢檢樣放入無菌乳缽中充分

24、研磨后，再放入帶有樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。搖勻。2022年5月5日星期四474. 整整粒振搖法粒振搖法l直接稱取直接稱取25g整粒樣品置于帶有整粒樣品置于帶有225mL稀釋稀釋液和直徑液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于次，振幅要大于40cm。2022年5月5日星期四48（三）冷凍樣品（三）冷凍樣品l冷凍樣品，先將中樣在冷凍樣品，先將中樣在04 下解凍，時間下解凍，時間不能超過不能超過18h，或在，或在45 下解凍

25、，時間不能下解凍，時間不能超過超過15min。再取檢樣。再取檢樣25g做稀釋處理。做稀釋處理。2022年5月5日星期四49二、各類食品微生物檢樣樣品的采集二、各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例與制備實例2022年5月5日星期四50（一）樣品的采取（一）樣品的采取a、生肉及臟器檢樣、生肉及臟器檢樣 如系屠宰場宰后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g（或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各50g）；如系冷藏或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。檢樣采取后放入無菌容器內(nèi)，立即送檢；如條件不許可時，最好不超過3h。送檢時應(yīng)注意冷藏，不得加入任何防腐劑。檢樣送往化驗室應(yīng)立即檢

26、驗或放置冰箱暫存。 1、肉與肉制品樣品的采集與制、肉與肉制品樣品的采集與制備備GB4789.17-19942022年5月5日星期四51b、禽類（包括家禽和野禽） 鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內(nèi)；帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。c、各類熟肉制品 包括醬鹵肉、肴肉、方圓腿、熟灌腸、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放無菌容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。d、臘腸、香肚等生灌腸 采取整根、整只，小型的可采數(shù)根、數(shù)只，其總量不少于250g。 （一）樣品的采取2022年5月5日星期四52a、生肉及臟器檢樣的處理 先將檢樣進行表面消毒（在沸水

27、內(nèi)燙3s5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。b、鮮、凍家禽檢樣的處理 先將檢樣進行表面消毒，用滅菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可從胸部或腿部剪?。?，以下處理同生肉。帶毛野禽去毛后，同家禽檢樣處理。 （二）檢樣的處理2022年5月5日星期四53c、各類熟肉制品檢樣的處理 直接切取或稱取25g，以下處理同生肉。d、臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理 先對生灌腸表面進行消毒，用滅菌剪子取內(nèi)容物25g，以下處理同生肉。 注注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其

28、制品內(nèi)的細菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢驗其是否帶有某種致病菌，應(yīng)用棉拭采棉拭采樣法樣法。 （二）檢樣的處理2022年5月5日星期四54 檢驗肉禽及其制品受污染的程度受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50ml滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗時先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。檢驗致病菌，

29、不必用規(guī)板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。（三）棉拭采樣法和檢樣處理2022年5月5日星期四55（四）檢驗方法（四）檢驗方法l 見GB 4789.24789.16各有關(guān)致病菌檢驗。2022年5月5日星期四562、乳與乳制品樣品的采集與制備GB4789.18-2010（一）樣品的采取4 采樣方案l樣品應(yīng)當(dāng)具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。l樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。2022年5月5日星期四574 采樣方案采樣方案4.1 生乳的采樣4.1.1 樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杌靹颍靹蚝髴?yīng)立即取

30、樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n 個樣品，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求。4.1.2 具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。2022年5月5日星期四584 采樣方案采樣方案4.2 液態(tài)乳制品的采樣l適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調(diào)制乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n 件。2022年5月5日星期四594.3 半固態(tài)乳制品的采樣半固態(tài)乳制品的采樣4.3.1 煉乳的采樣l適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。4.3.1.1 原包裝小于或等于500 g（mL）的

31、制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n 件。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。4.3.1.2 原包裝大于500 g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進出口）：采樣前應(yīng)搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。如果樣品無法進行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。2022年5月5日星期四604.3.2 奶油及其制品的采樣奶油及其制品的采樣l適用于稀奶油、奶油、無水奶油等。4.3.2.1 原包裝小于或等于1000 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。4.3.2.2 原包裝大于1000 g（mL

32、）的制品：采樣前應(yīng)搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。對于固態(tài)制品，用無菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5 mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。2022年5月5日星期四614.4 固態(tài)乳制品采樣固態(tài)乳制品采樣l適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。4.4.1 干酪與再制干酪的采樣4.4.1.1 原包裝小于或等于500 g 的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。4.4.1.2 原包裝大于500

33、 g 的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣不小于10 cm 處，把取樣器向干酪中心斜插到一個平表面，進行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插入一個面，并穿過干酪中心到對面。（3）從兩個平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。（4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時，將取樣器從容器頂斜穿到底進行采樣。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。2022年5月5日星期四624.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的 采樣采樣l適用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。4.4.2.1 原包裝小于或等于500 g的制品：取

34、相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。4.4.2.2 原包裝大于500 g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。2022年5月5日星期四63(二二) 樣品的處理樣品的處理5.1 乳及液態(tài)乳制品的處理l將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75 %酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開；l玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25 mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取

35、樣）檢樣，放入裝有225 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內(nèi)，振搖均勻。2022年5月5日星期四645.2 半固態(tài)乳制品的處理半固態(tài)乳制品的處理5.2.1 煉乳l清潔瓶或罐的表面，再用點燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續(xù)稱取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 的裝有225 mL滅菌生理鹽水或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。5.2.2 稀奶油、奶油、無水奶油等l無菌操作打開包裝，稱取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應(yīng)超過30 min。2022年5月5日星期四655.3 固態(tài)乳

36、制品的處理固態(tài)乳制品的處理l5.3.1 干酪及其制品l以無菌操作打開外包裝，對有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對無涂層的樣品直接經(jīng)無菌程序用滅菌刀切開干酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取25 g檢樣，放入預(yù)熱到45 的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開（13min），分散過程時溫度不超過40 。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。2022年5月5日星期四665.3.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉l取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用75%酒精的棉球涂擦消毒袋口, 以無菌手續(xù)開封取樣。稱取檢樣

37、25 g，加入預(yù)熱到45 盛有25 mL 滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶內(nèi)（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。l對于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用pH 8.4 0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。l對于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用-淀粉酶降低溶液粘度，或?qū)⑾♂屢杭颖兑越档腿芤赫扯取?.3 固態(tài)乳制品的處理固態(tài)乳制品的處理2022年5月5日星期四675.3.3 酪蛋白和酪蛋白酸鹽酪蛋白和酪蛋白酸鹽l以無菌操作，稱取25 g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225 mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。在對粘稠的樣品溶液進行梯度稀釋時，應(yīng)在無菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉(zhuǎn)

38、移到溶液中。5.3.3.1 酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 8.40.2的條件下溶解樣品。5.3.3.2 凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 7.50.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15 min。必要時在滅菌的勻漿袋中均質(zhì)2 min，再靜置5 min后檢測。5.3.3.3 酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH 7.50.2的條件下溶解樣品。2022年5月5日星期四683. 蛋及蛋制品樣品采集與制備蛋及蛋制品樣品采集與制備GB4789.19-19945.1樣品的采取和送檢 5.1.1鮮蛋：用流水沖洗外殼，再用75%酒精棉涂擦消毒后放

39、入滅菌袋內(nèi)，加封作好標(biāo)記后送檢。5.1.2全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片：將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉(zhuǎn)收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個檢樣重量不少于100g，標(biāo)明后送檢。 2022年5月5日星期四695.1.3冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：先將鐵聽開處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂?shù)降仔苯倾@入，徐徐鉆取檢樣，然后抽出電鉆，從中取出200g檢樣裝入滅菌廣口瓶中，標(biāo)明后送檢。 3. 蛋及蛋制品樣品采集與制備蛋及蛋制品樣品采集

40、與制備GB4789.19-19942022年5月5日星期四705.1.4對成批產(chǎn)品進行質(zhì)量鑒定時的采樣數(shù)量如下：全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產(chǎn)品以生產(chǎn)一日或一班生產(chǎn)量為一批，檢驗沙門氏菌時，按每批總量的5%抽樣(即每100箱中抽驗5箱，每箱一個檢樣)，但每批最少不得少于三個檢樣。測定菌落總數(shù)和大腸菌群時，每批按裝聽過程前、中、后取樣三次，每次取樣50g，每批合為一個檢樣。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產(chǎn)品按生產(chǎn)批號在裝聽時流動取樣。檢驗沙門氏菌時，冰全蛋、冰蛋黃及冰蛋白按每250kg取樣一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取樣一件。菌落總數(shù)測定和大腸菌群測定時，在每批裝聽過

41、程前、中、后取樣三次，每次取樣50g合為一個檢樣。 3. 蛋及蛋制品樣品采集與制備蛋及蛋制品樣品采集與制備GB4789.19-19942022年5月5日星期四715.2檢樣的處理檢樣的處理 5.2.1鮮蛋外殼：用滅菌生理鹽水浸濕的棉拭充分擦拭蛋殼，然后將棉拭直接放入培養(yǎng)基內(nèi)增菌培養(yǎng)，也可將整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基，用滅菌棉拭將蛋殼表面充分擦洗后，以擦洗液作為檢樣檢驗。5.2.2鮮蛋蛋液：將鮮蛋在流水下洗凈，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋殼，然后根據(jù)檢驗要求，打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，充分搖勻待檢。 2022年5月

42、5日星期四725.2.3全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黃粉：將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，按比率加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。5.2.4冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃：將裝有冰蛋檢樣的瓶浸泡于流動冷水中，使檢樣融化后取出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶中充分搖勻待檢。 5.2檢樣的處理檢樣的處理 2022年5月5日星期四735.2.5各種蛋制品沙門氏菌增菌培養(yǎng)：以無菌手續(xù)稱取檢樣，接種于亞硒酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養(yǎng)基中(此培養(yǎng)基預(yù)先置于盛有適量玻璃珠的滅菌瓶內(nèi))，蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入361溫箱中，培養(yǎng)202h。5.2.6接種以上各種蛋與蛋制品的數(shù)量及培養(yǎng)基的數(shù)量和成分：凡用亞

43、硒酸鹽煌綠增菌培養(yǎng)時，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數(shù)量都為30g，培養(yǎng)基數(shù)量都為150mL。凡用煌綠肉湯進行增菌培養(yǎng)時，檢樣接種數(shù)量、培養(yǎng)基數(shù)量和濃度見下表(略)。 5.2檢樣的處理檢樣的處理 2022年5月5日星期四744. 水產(chǎn)品樣品采集與處理水產(chǎn)品樣品采集與處理(一) 采樣l采取水產(chǎn)品樣品時，應(yīng)按檢驗?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類確定采樣量。l除個別大型魚類和海獸僅割取其局部作為樣品外，一般都整體取樣，待檢驗時再按要求在一定部位采取檢樣。l在以判斷質(zhì)量鮮度為目的時，魚類和體型較大的貝類雖是以一個個體為一件樣品，單獨采取一個檢樣，但作為對一批水產(chǎn)品的質(zhì)量判斷，仍須采取多個個體作多件檢樣以反映全面質(zhì)量；l而

44、一般小型魚類和小蝦、小蟹，因個體過小在檢驗時，只能混合采取檢樣，須采數(shù)量更多的個體，一般可采5001000g。2022年5月5日星期四75(二二) 水產(chǎn)品樣品的處理水產(chǎn)品樣品的處理1. 魚類：魚類：采樣的部位為背肌。先用流水將魚體體表沖凈、去鱗，再用75%酒精棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背沿脊椎切開5cm，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側(cè)翻開，然后用滅菌剪子剪取肌肉25g，放入滅菌乳缽內(nèi)，先用滅菌剪子剪碎，再加滅菌石英砂或玻璃砂研磨(也可用均質(zhì)器)，檢樣磨碎后加入225mL滅菌生理鹽水，混勻即成1：10的稀釋液。2022年5月5日星期四762. 蝦類：采取腹節(jié)內(nèi)的肌肉為檢樣。將蝦體在流水中沖

45、凈，摘去頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，稱取25g放入滅菌乳缽內(nèi)，以后操作同魚類檢樣處理。3. 蟹類：采取胸部肌肉為檢樣。將蟹體在流水中洗凈，剝?nèi)どw和腹臍，再去除鰓條，復(fù)置流水中沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干，然后用滅菌剪子剪開成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出(用手指從足根一端向剪開的一端擠壓)，稱取25g置滅菌乳體內(nèi)，以下處理同魚類。(二二) 水產(chǎn)品樣品的處理水產(chǎn)品樣品的處理2022年5月5日星期四774. 貝殼類貝殼類：采取貝殼內(nèi)容物為檢樣。先用流水凈貝殼，刷凈后放在鋪有滅菌手巾的清潔的搪瓷盤或工作臺上。采樣者將雙

46、手洗凈并用75%酒精棉球涂擦消毒后，用滅菌小鈍刀從貝殼的張口處隙縫中徐徐切入撬開殼蓋，再用滅菌鑷子取出整個內(nèi)容物，稱取25g于滅菌乳缽內(nèi)，以下處理同魚類檢樣。(二二) 水產(chǎn)品樣品的處理水產(chǎn)品樣品的處理2022年5月5日星期四78復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1、在微生物檢驗中，檢驗前要做好哪些準(zhǔn)備工作？、在微生物檢驗中，檢驗前要做好哪些準(zhǔn)備工作？2、在微生物檢驗中，采樣時要遵守哪些要求？、在微生物檢驗中，采樣時要遵守哪些要求？3、在微生物檢驗中，樣品的送檢有哪些要求？、在微生物檢驗中，樣品的送檢有哪些要求？ 4、在微生物檢驗中，如何進行樣品的保留？、在微生物檢驗中，如何進行樣品的保留？2022年5月5日星期四7

47、95. 冷凍飲品、飲料檢驗冷凍飲品、飲料檢驗2022年5月5日星期四806. 調(diào)味品檢驗調(diào)味品檢驗2022年5月5日星期四817. 冷食菜、豆制品檢驗冷食菜、豆制品檢驗2022年5月5日星期四828. 糖果、糕點和果脯糖果、糕點和果脯2022年5月5日星期四839. 酒類檢驗酒類檢驗2022年5月5日星期四8410. 方便面的檢驗方便面的檢驗lp52第五節(jié)第五節(jié) 致病菌檢驗參考菌致病菌檢驗參考菌群的選擇群的選擇 2022年5月5日星期四86參考菌群概念及選擇依據(jù)參考菌群概念及選擇依據(jù)l概念l致病菌檢測項目的待檢對象菌l選擇依據(jù)l我國各類食品國家標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提到的致病性微生物作為檢測參考菌群。l表3-4、3-5、3-6、3-7列出了部分食品的參考