公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱

1、公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱作者：本站來源：網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)擊：408發(fā)布時(shí)間：2010-8-26一、培訓(xùn)對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目標(biāo)：學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食

2、品營養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、培訓(xùn)內(nèi)容：(1)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(2)常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；(3)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；(4)食品安全及食物中毒及其預(yù)防；(5)餐飲成本核算知識(shí)；(6)有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德；(7)營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；(8)營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。(9)營養(yǎng)餐的制作。(10)膳后總結(jié)。(11)營養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用四、培訓(xùn)時(shí)間:公共營養(yǎng)師四級(jí)300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。公共營養(yǎng)師三級(jí)250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。公共營養(yǎng)師二級(jí)200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。公共營養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教

3、學(xué)計(jì)劃一、報(bào)名條件：(1)持有高中或相關(guān)專業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校(含中專、職校、技校)畢業(yè)證者;(2)持有高等學(xué)校(含大學(xué)、大專、高職)相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證者。(3)具有醫(yī)學(xué)或食品及相關(guān)專業(yè)中專畢業(yè)證書。(4)在本職業(yè)連續(xù)工作1年以上。二、培訓(xùn)時(shí)間：300學(xué)時(shí)。三、課時(shí)設(shè)置及課時(shí)分配：章節(jié)內(nèi)容課時(shí)第一章法規(guī)知識(shí)職業(yè)道德10第二章，學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)30第三章卜養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)50第四章卜飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值50第五章食品安全及食品衛(wèi)生食物中毒及其預(yù)防。30第六章卜養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡，科學(xué)、合理的烹飪50第七章卜譜編制，不同人群的營養(yǎng)帶量食譜設(shè)計(jì)及訓(xùn)練40第八章卜養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)膳食指導(dǎo)及咨詢、評(píng)估40公共營養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

4、第一章法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)第一節(jié)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)第二節(jié)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識(shí)第三節(jié)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）的相關(guān)知識(shí)第四節(jié)國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收與代謝物質(zhì)的排泄。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)一一人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié)營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)脂類：脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食

5、脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)碳水化合物；碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：能量：能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源第六節(jié)：礦物質(zhì)：概述。常量元素。微量元素第七節(jié)：維生素：概述。脂溶性維生素。水溶性維生素第八節(jié)：水：水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量第四章烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)：原料營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第二節(jié)：畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合

6、物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié)：禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物第四節(jié)：水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。脂類。無機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物第五節(jié)：蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值。蛋制品第六節(jié)：乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價(jià)值。乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值大豆的營養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值。豆制品的營養(yǎng)價(jià)值第九節(jié)蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。水果的營養(yǎng)價(jià)值。野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值第十節(jié)

7、酒類的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵酒。蒸儲(chǔ)酒。露酒第十一節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值甘油三酯。磷脂。固醇。維生素第十二節(jié)常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值醬油和醬。醋。糖。味精。充粉第五章食物的衛(wèi)生要求及食品安全第一節(jié)烹飪?cè)系男l(wèi)生食品鮮度的評(píng)價(jià)。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性第四節(jié)食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第六章合理烹飪卜

8、一節(jié)烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系某跫庸?。刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。烹調(diào)方法卜二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響。對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響第三節(jié)影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素流失。破壞。第四節(jié)烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響炸。炒、爆、燔、煎、貼、蒸、燉、炯、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié)減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾熒、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章食譜編制第一節(jié)食譜編制的基本要領(lǐng)與要求食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法卜二節(jié)食物成分表的使用食物的名

9、稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號(hào)及縮寫說明、計(jì)量單位的符號(hào)、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)第三節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)第九節(jié)膳后總結(jié)與宣傳保存食譜、意見收集及分析、調(diào)查小結(jié)、介紹推廣公共營養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、報(bào)名條件：（1）相關(guān)專業(yè)本科三年級(jí)（含三年級(jí)）以上學(xué)生；（2）持有高中或高等學(xué)校畢業(yè)證者（大學(xué)、大專、高職），從事相關(guān)職業(yè)工作人員；（3）持有高中或中等職業(yè)學(xué)校（含中專、職校、技校）畢業(yè)證人員，在相關(guān)職業(yè)崗位工

10、作滿三年（含三年）以上。相關(guān)專業(yè)包括：醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、護(hù)理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)。相關(guān)職業(yè)包括：醫(yī)生、護(hù)士、藥師、教師、保育員、食品加工技術(shù)和管理人員、社區(qū)保健人員、敬老院保健人員、營養(yǎng)配餐人員二、培訓(xùn)時(shí)間：250學(xué)時(shí)。三、課時(shí)設(shè)置及課時(shí)分配章節(jié)內(nèi)容課時(shí)第一章法規(guī)知識(shí)職業(yè)道德10第二章H學(xué)基礎(chǔ)40第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)、40第四章人體需要的營養(yǎng)素20第五章烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)30第六章食物的衛(wèi)生要求，食物中毒及其預(yù)防。食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、10第七章科學(xué)、合理的烹飪。20第八章食譜編制40第九章社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)40公共營養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱第一章相關(guān)法律法

11、規(guī)及職業(yè)道德第一節(jié)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)第二節(jié)保健食品管理辦法的相關(guān)知識(shí)第三節(jié)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識(shí)第四節(jié)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB771&的相關(guān)知識(shí)第五節(jié)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）的相關(guān)知識(shí)第六節(jié)職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵?，F(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德要求第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié)能量與宏量營養(yǎng)素基本知識(shí)第三節(jié)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營養(yǎng)、(2)嬰幼兒營養(yǎng)、(3)兒童青少年?duì)I養(yǎng)、(4)老年人營養(yǎng)、第四章人體需要的營養(yǎng)

12、素第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸二、蛋白質(zhì)的生理功能三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量第二節(jié)脂類一、脂類的組成和分類二、脂類的生理作用三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系四、食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、脂類的攝入量及其食物來源第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響四、碳水化合物的食物來源與供給量第四節(jié)能量一、能量單位二、能量來源與能量系數(shù)三、人體能量消耗四、能量的供給與食物來源第五節(jié)礦物質(zhì)一、概述二、常量元素三、微量元素第六節(jié)維生素一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第七節(jié)水一

13、、水在體內(nèi)的分布二、生理作用三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)四、人體水的來源與需要量第五章烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)第一節(jié)原料營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)一、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義二、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法第二節(jié)畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物第五節(jié)蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值、蛋制品第六節(jié)乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營

14、養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響第八節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值大豆的營養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值第九節(jié)蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值、水果的營養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值第十節(jié)酒類的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵酒、蒸儲(chǔ)酒、露酒第十一節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值甘油三酯、磷脂、固醇、維生素第十二節(jié)常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值醬油和醬、醋、糖、味精、充粉第十三節(jié)食物原料新資源概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類第六章食物的衛(wèi)生要求第一節(jié)烹飪?cè)系男l(wèi)生食品鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié)食物中毒

15、及其預(yù)防食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒第三節(jié)食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性第四節(jié)食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第七章科學(xué)合理的烹飪第一節(jié)烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系某跫庸?、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響、對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響第三節(jié)影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素流失、破壞第四節(jié)烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響炸、炒、爆、燔、煎、貼、

16、蒸、燉、炯、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié)減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾苑、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒第八章食譜編制第一節(jié)食譜編制的基本要領(lǐng)與要求一、食譜的概念二、食譜編制的原則三、食譜編制的基本知識(shí)四、食譜的表示方法與格式五、食譜編制的方法第二節(jié)食物成分表的使用一、食物的名稱與分類二、食物編碼三、食物的可食部分四、符號(hào)及縮寫說明五、計(jì)量單位的符號(hào)六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)八、練習(xí)第三節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量一、各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類三、年齡分組和體重代表

17、值四、勞動(dòng)強(qiáng)度五、能量供給六、脂肪及碳水化合物的供給量七、練習(xí)第四節(jié)計(jì)算法食譜的編制一、早餐食譜的編制二、中餐食譜的編制三、晚餐食譜的編制四、一日食譜的編制第五節(jié)食品交換份法的食譜編制一、食品交換份法的食譜編制表的步驟二、食物交換份法食譜編制實(shí)例三、食物交換份法食譜編制注意事項(xiàng)四、練習(xí)第六節(jié)計(jì)算機(jī)食譜編制一、NCC憔統(tǒng)簡述二、NCC憔統(tǒng)運(yùn)行要求三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作第七節(jié)特殊生命期人群食譜的編制一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)七、老年人的營養(yǎng)與膳食第八節(jié)集

18、體用餐食譜編制一、基本情況調(diào)查二、了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)三、成本核算四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗五、集體用餐單位食譜編制第九節(jié)膳后總結(jié)與宣傳一、保存食譜二、意見收集及分析三、調(diào)查小結(jié)四、介紹推廣第九章社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第四節(jié)膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防第五節(jié)膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、第六節(jié)人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、第七節(jié)社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)第八節(jié)營養(yǎng)咨詢和教育、第九節(jié)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)公共營養(yǎng)師二級(jí)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、報(bào)名條件：（1）相關(guān)專業(yè)本科三年級(jí)（含三年級(jí)）以上學(xué)生；（2）持有高中或高等學(xué)校畢業(yè)證者（大學(xué)

19、、大專、高職），從事相關(guān)職業(yè)工作人員；（3）持有高中或中等職業(yè)學(xué)校（含中專、職校、技校）畢業(yè)證人員，在相關(guān)職業(yè)崗位工作滿五年（含五年）以上相關(guān)專業(yè)包括：醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、護(hù)理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)。/老人院保健人員、賓館、飯店?duì)I養(yǎng)配餐人相關(guān)職業(yè)包括：醫(yī)生、護(hù)士、藥師、教師、保育員、食品加工技術(shù)和管理人員、社區(qū)保健人員、敬老院員。、培訓(xùn)時(shí)間：200學(xué)時(shí)。三、課時(shí)設(shè)置及課時(shí)分配章節(jié)內(nèi)容課時(shí)第一章法規(guī)知識(shí)職業(yè)道德10第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)30第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，20第四章食物的衛(wèi)生，食品安全10第五章人群營養(yǎng)知識(shí)30第六章特殊人群營養(yǎng)30第七章營養(yǎng)平衡膳食，食譜編制20第八章中醫(yī)保健30第九章保健食品基礎(chǔ)

20、知識(shí)16第十章營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹4公共營養(yǎng)師二級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱第一章相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德第一節(jié)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)保健食品管理辦法的相關(guān)知識(shí)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識(shí)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB771&的相關(guān)知識(shí)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）的相關(guān)知識(shí)第二節(jié)職業(yè)道德職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競(jìng)爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對(duì)誠實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團(tuán)結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)

21、新的道德要求。第二章生理學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、消化:第二節(jié)消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素B族及維生素K的部位。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史第二節(jié)基礎(chǔ)代謝的概念限制氨基酸的含義、第三節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià)第四節(jié)脂類的分類

22、、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食用油脂在烹調(diào)中的作用第五節(jié)維生素1、 維生素A缺乏及過多的癥狀2、 維生素D的缺乏或過癥狀3、 維生素E的缺乏或過癥狀4、 維生素B1的缺乏或過多的癥狀5、 維生素B2的的缺乏癥狀6、 維生素B12的生理功能7、 制定各人群維生素適宜攝入量的方法第七節(jié)能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源第八節(jié)微量元素在營養(yǎng)中的作用1、 鈣缺乏的臨床表現(xiàn)2、 鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因3、 缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)4、 缺碘的疾病譜、5、 鋅的食物來源、鋅的生理功能6、 銘的生理功能7、 氟的生理功能、

23、氟的食物來源第九節(jié)脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官第十節(jié)膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病第十節(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1 、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值、谷類烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響2 、大豆及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化3 、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)4 、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)5、 畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)6、 不同蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)7、 水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)8、 乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)9、 脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)第十一節(jié)酸性食品的概念、堿性食品的概念第四章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品

24、衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取第三節(jié)食品衛(wèi)生要求1、植物性食品的衛(wèi)生要求2、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求3、其它食品的衛(wèi)生要求第四節(jié)食品污染1、食品污染的定義2、食品污染的分類3、食品的生物性污染和預(yù)防4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防6、食品的物理性污染和預(yù)防7、食品污染監(jiān)測(cè)第五節(jié)食物中毒的概念1、食物中毒的特點(diǎn)2、食物中毒的分類3、化學(xué)性食物中毒4、毒素和真菌性食物中毒5、細(xì)菌性食物中毒6、沙門氏菌性食物中毒7、副溶血弧菌性食物中毒8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理第五章人群營養(yǎng)第一節(jié)孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)1、孕婦的營養(yǎng)需要2、孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響3、孕婦的合理膳食4、乳母的營養(yǎng)需要第

25、二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)2、嬰幼兒的輔食添加3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥第三節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要第四節(jié)學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要第五節(jié)青少年的營養(yǎng)需要第六節(jié)成年人的營養(yǎng)需要第七節(jié)更年期的保健第八節(jié)成年人的營養(yǎng)需要1、老年人機(jī)體的變化2、老年人的營養(yǎng)需要3、老年人的飲食原則4、老年人的膳食5、老年人常見的營養(yǎng)問題第六章特殊人群營養(yǎng)第一節(jié)高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要第二節(jié)低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要第三節(jié)高原缺氧習(xí)人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食第四節(jié)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)4、營養(yǎng)

26、素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用5、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要6、腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要第七章營養(yǎng)平衡膳食第一節(jié)合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)系第二節(jié)中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題第三節(jié)食品強(qiáng)化的目的、我國食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開發(fā)方向第四節(jié)2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)1 、綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域2 、綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群3 、綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面4 、發(fā)達(dá)國家存在的營養(yǎng)不良問題5 、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題第五節(jié)食譜編制要掌握對(duì)象的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求第八章中醫(yī)保健1、藥膳和食療，中醫(yī)

27、食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。2、食療配方及制作工藝的意義。3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。4、"五宜"、"五禁"、|"四時(shí)五補(bǔ)"的概念。5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芭主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、慧以仁主要功用第九章保健食品基礎(chǔ)知識(shí)保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計(jì)、保健食品發(fā)展階段國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理保健食品的研究

28、、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢(shì)、我國保健食品的展望超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、?；撬岬墓τ?、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用第十章營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹1、延緩衰老的功能性物質(zhì)2、肥胖的測(cè)定方法3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求10、高血壓的發(fā)病機(jī)理；膳食營養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的

29、關(guān)系公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)大綱第一部分I職業(yè)道德職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能職業(yè)道德對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競(jìng)爭力的作用職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證文明禮貌的具體要求愛崗敬業(yè)的具體要求對(duì)誠實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解辦事公道的具體要求勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求團(tuán)結(jié)互助的基本要求創(chuàng)新的道德要求第二部分生理學(xué)基礎(chǔ)血糖的的影響因素消化腺組成化學(xué)性消化概念淀粉的化學(xué)性消化蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化唾液的作用影響胃排空因素胃液的主要成分胰液的主要成分碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位脂肪的消化過程胃酸的作用蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位胰液的主要作用膽汁的作用蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸

30、收的形式影響鐵吸收的因素影響鈣吸收的因素人體合成維生素B族及維生素K的部位第三部分營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史基礎(chǔ)代謝的概念限制氨基酸的含義蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用脂類的分類脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食用油脂在烹調(diào)中的作用維生素A缺乏及過多的癥狀維生素D的缺乏或過癥狀維生素E的缺乏或過癥狀維生素B1的缺乏或過多的癥狀維生素B2的的缺乏癥狀制定嬰兒適宜攝入量的方法煙酸缺乏癥狀能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用維生素B12的生理功能葉酸缺乏的癥狀蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的生物價(jià)限制氨基酸及特殊氨基酸食用油脂在烹調(diào)中的作用必需脂肪酸的食物來源血糖生成指數(shù)的含義鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鉀缺乏的臨床表現(xiàn)鉀缺乏的原因缺鐵的癥狀缺鐵的化驗(yàn)

31、指標(biāo)兒童缺碘的疾病譜鋅的食物來源鋅的生理功能銘的生理功能氟的生理功能氟的食物來源脫水常見的原因體內(nèi)水的排出器官膳食纖維的概念高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響大豆及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法大豆發(fā)芽大豆成分的變化水果的營養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)酸性食品的概念堿性食品的概念畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)紅肉和白肉的區(qū)別不同蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)第四部分食品安全與衛(wèi)生食品安全的定義食品衛(wèi)生的定義食品衛(wèi)生法與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取植物性食品的衛(wèi)生要

32、求動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求其它食品的衛(wèi)生要求食品污染的定義食品污染的分類食品的生物性污染和預(yù)防食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防食品的物理性污染和預(yù)防食品污染監(jiān)測(cè)食物中毒的概念食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的分類化學(xué)性食物中毒毒素和真菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌性食物中毒副溶血弧菌性食物中毒食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理第五部分人群營養(yǎng)孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)孕婦的營養(yǎng)需要孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響孕婦的合理膳食乳母的營養(yǎng)需要嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)嬰幼兒的輔食添加?jì)胗變喝斯の桂B(yǎng)嬰幼兒混合喂養(yǎng)嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要青少年的營養(yǎng)需要成年人的營養(yǎng)需要更年期的保健老年人機(jī)體的變化老

33、年人的營養(yǎng)需要老年人的飲食原則老年人的膳食老年人常見的營養(yǎng)問題第六部分特殊人群營養(yǎng)高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要高原缺氧習(xí)服過程中的營養(yǎng)需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食措施鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)苯作業(yè)人員的營養(yǎng)噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)營養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要第七部分營養(yǎng)平衡膳食合理膳食的要求膳食模式與人體健康膳食模式與疾病的關(guān)系中國居民膳食指南中國平衡膳食寶塔我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題食品強(qiáng)化的目的我國食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類現(xiàn)在我國目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化新資源開發(fā)方向2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面發(fā)達(dá)國家存在的營養(yǎng)不良問題發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題膳食調(diào)查方法食譜編制要掌握對(duì)象