食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

1、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓分?jǐn)?shù)名一、填空題（每空1 分，合計(jì) 26 分）1、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法、食品安全法實(shí)施條例以及()、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得 (建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。)，2、食物中毒是指攝入了()或者把 ( )攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分 ( )、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、() 。日常生活中常見的食物中毒主要以 ()。3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到()、()、塊食品其中心溫度不低于（）。（）A、70B、50C、602、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放

2、于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣不少于（）。（）A、12克小時、 100 克C、48 小時、B、24 100 克小時、703、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過 2 個小時，若超過 2 個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。（）A、高溫B、高于 60或低于 10C 、低溫4、幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)兀ǎ?。（）A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門 B、公安部門和衛(wèi)生行政部門 C、教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。（）A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C、剩余的

3、食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。（）A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任7、患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)、（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（）A、分開存放C、隨意存放B、一起存放三、判斷題（正確的打 “”，錯誤的打 “&#

4、215;”，每小題 1 分，合計(jì) 10 分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。（）2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 （）4、幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（）5、食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。 （ ）6、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。（）7、幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止

5、中毒。（）8、采購的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收。 （）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。 （）10、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）可以存放個人生活用品。 （ ），但四、簡答題（合計(jì)18 分）1、食物中毒的特點(diǎn)是什么？（16 分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？（ 18 分）答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品 細(xì)菌性食物中毒 植物性和動物性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒3、細(xì)菌污染控制細(xì)菌的繁殖清洗和消毒4、肉、魚、蛋、乳

6、亞硝酸鹽土豆、豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購查驗(yàn)及索票索證采購和驗(yàn)收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A2、C3、B4、A5、B6、C7、E8、A9、C10、A三、判斷題1、×2、3、4、5、× 6、× 7、 8、× 9、 10、×問答題1、答：食物中毒的特點(diǎn)：（ 1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒， 停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。（ 2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。（ 3）一般無人與人之間的直接傳染。（ 4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（ 1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。（ 2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。(3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。(