現(xiàn)代生活化學課件第二章

1、 第二章第二章 廚房中的化學廚房中的化學The chemistry in kitchen P第一節(jié)第一節(jié) 生活美的要素生活美的要素色、香、味色、香、味P第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)味品調(diào)味品 P第四節(jié)第四節(jié) 廚房化學點滴廚房化學點滴P第三節(jié)第三節(jié) 其他廚房常識其他廚房常識中國中國美食王國美食王國 我國的菜肴經(jīng)過長期的發(fā)展和提高，融會了我國的菜肴經(jīng)過長期的發(fā)展和提高，融會了我國燦爛的文化，集中了各民族菜肴烹飪技藝的我國燦爛的文化，集中了各民族菜肴烹飪技藝的精華，從而形成了中國菜肴的特色：選料認真、精華，從而形成了中國菜肴的特色：選料認真、刀工精細、配料巧妙、善于調(diào)味、技法多樣、菜刀工精細、配料巧妙、善于調(diào)味

2、、技法多樣、菜品豐富、精于火候、盛器精美。品豐富、精于火候、盛器精美。1、烹飪原料總數(shù)已達萬種以上；、烹飪原料總數(shù)已達萬種以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍 等等10多種；多種；3、原料加工后可以呈片、丁、絲、條、塊、段、原料加工后可以呈片、丁、絲、條、塊、段、 末、末、 粒、泥、茸、球等各種形狀；粒、泥、茸、球等各種形狀；4、調(diào)料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米、調(diào)料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、蔥、蒜、杏仁、陳皮、味精等醋、熏醋、椒、蔥、蒜、杏仁、陳皮、味精等；5、烹調(diào)技法有熱菜技法、烹調(diào)技法有熱菜技法94種，冷菜

3、技法種，冷菜技法15種、甜種、甜 菜技法菜技法5種，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、種，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 燉、燜、燉、燜、 燴、煎、熏涮、烹、爆、燙、燒、氽、燴、煎、熏涮、烹、爆、燙、燒、氽、 烙、煨、焯等；烙、煨、焯等；6、現(xiàn)已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等、現(xiàn)已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等 四大四大 菜系；菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、 紫砂陶以及木、竹器等；紫砂陶以及木、竹器等； 第一節(jié)第一節(jié) 生活美的要素生活美的要素色、香、味色、香、味The essential factor of beaut

4、iful life-color, aroma and taste 視覺 83% 色 嗅覺 3.5% 香美美美感美感信息獲取信息獲取 聽覺 11% 音 生活美的要素生活美的要素 觸覺 1.5% 味覺 1.0% 味生活：生存生活：生存溫飽溫飽小康小康發(fā)達發(fā)達完善完善完美完美 人：人： 生物的人生物的人社會的人社會的人美的人美的人大學：大學：“一專型一專型” “” “多能型多能型” “” “審美型審美型”社會的進步就是人類對美的追求的結晶社會的進步就是人類對美的追求的結晶一、色（一、色（color） 一部分被吸收一部分被吸收顯示另一部分顏色顯示另一部分顏色 互補色互補色太陽光（太陽光（赤赤、橙橙、黃

5、黃、綠綠、青青、藍藍、紫紫、復合光復合光）照射照射花青素花青素（anthoyan）：存在于各種花中，顏色多變?nèi)~綠素葉綠素（chlorophyll）綠色體系中C55H12N4O5Mg類紅葉素（carotenoid）黃葉素丹寧血紅素血紅素鐵的卟啉配合物（血漿、細胞）其中：紅色花青素紅色花青素（胭脂紅）用作口紅食物顏色食物顏色 褐變褐變食品加工中，食品發(fā)生褐色變化而比原來的色澤加深的現(xiàn)象； 酶褐變酶褐變在含有多酚類的植物組織中（蘋果、土豆、茶葉、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鮮的植物被損傷，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐變，在淡鹽水中可防止酶褐變。 非酶褐變自然色素Naturally

6、pigment （未加工的自然界的花、（未加工的自然界的花、果、草木的色源）果、草木的色源）食品色素 Food pigment ： 1從天然物中提取使食品著色（有多種） 紅曲霉素紅曲霉素姜黃素姜黃素蟲膠色素蟲膠色素甜菜紅甜菜紅 紅花黃色素紅花黃色素 胡蘿卜素胡蘿卜素人工色素人工色素 Artificial pigment ：2加工的中間物加工的中間物醬色（醬色（100100多種化合物）多種化合物）腌色（腌色（NaNONaNO2 2血紅蛋白血紅蛋白艷麗的紅色）艷麗的紅色）金屬鹽金屬鹽 （解釋解釋）肌紅蛋白（肌紅蛋白（90%90%）亞硝胺）亞硝胺3合成食用色素合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食

7、品的用量（有不同程度的毒性，用于食品的用量應小于應小于0.19Kg）4無機顏色及其它人工染料無機顏色及其它人工染料 用途用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕點、罐頭果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕點、罐頭二、香（和臭）二、香（和臭）香氣香氣（aroma）氣味氣味（color）聞、嗅聞、嗅（smell）香味香味(perfume)味道味道（flavor）appetizing 黍黍+甘甘 鼻鼻+犬犬香香 尚未有科學的定量標準尚未有科學的定量標準oror等級等級 臭臭香（和臭）與化學結構的關系香（和臭）與化學結構的關系花香花香據(jù)統(tǒng)計，在據(jù)統(tǒng)計，在3000多種紅、黃、白色的花中，香氣多種紅、黃

8、、白色的花中，香氣較濃的占較濃的占10%，香氣一般的占，香氣一般的占11%，例如幾大，例如幾大名花名花： 香（和臭）的化學基礎香（和臭）的化學基礎 國色天香的牡丹香艷迷人的玫瑰 香氣清雅的茉莉 甜香宜人的荷花 香溢白潔的玉蘭 芳香馥郁的桂花 馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花 中國，疆域遼闊，縱橫萬里，一年四季花卉不斷，不管是七月驕陽，還是千里冰雪，祖國大花園里總是鮮花競放，群芳斗艷，香飄萬里，百花開時不僅飛紅點翠，色彩繽紛，而且香氣四溢，逗人喜愛，艷麗多姿，芳香濃烈，流連忘返，徘徊止步。花兒為什么這樣香？花兒為什么這樣香？ 鮮花花瓣油細胞芳香油其中之一：苯甲醇酯有小氣孔 揮發(fā)性280多種化學物質(zhì)

9、CH2OC RO 百花之中，除香花外，也有1%的花兒有臭氣的,通常大多數(shù)有香氣分子的形狀圓滑，而有臭氣分子的形狀尖銳 。 化學試劑：是一些易揮發(fā)的低分子量物質(zhì)，有某種特征官能團；如：CHCOOC2H5 乙酸乙酯水果香香感機制嗅覺區(qū)（5cm2）嗅覺細胞107個感受器感受器（蛋白層）表面電位神經(jīng)興奮香料中的化學成份（香料中的化學成份（P40）香味分子食用香料食用香料Edible perfume ： 天然香料天然香料（二）（二） 生活中的香源生活中的香源The fragrant source in life 八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮

10、、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米飯、（蔬菜、水果、肉）酒等皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米飯、（蔬菜、水果、肉）酒等100100多種。多種。蔬菜：主要物質(zhì)成份是含硫化合物；蔬菜：主要物質(zhì)成份是含硫化合物；水果：以有機酸酯和萜類為主（葡萄有水果：以有機酸酯和萜類為主（葡萄有7878種、桃有種、桃有9090多種、其多種、其它水果成份也較復雜）它水果成份也較復雜）魚：魚：(CH3)3N=O (CH3)3N魚腥臭魚腥臭牛乳：由短鏈的酮、醛、硫化物、低級脂肪酸；牛乳：由短鏈的酮、醛、硫化物、低級脂肪酸；香料的用途：直接用烹調(diào) 擷取香精，作為調(diào)配得精的原料；人工香料（增香劑和定香劑）P41各種酯類；食用香

11、精化學結構：分子量較低（烷烴衍生物）水溶性較好； 分子量較高（芳香烴衍生物）油溶性較好； 日用香料日用香料P41 食用肉：肉類氨基酸、糖及揮發(fā)性物質(zhì)；雞肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；其它香味其它香味P42P42；三、味三、味 本節(jié)所談的味可稱之味道（taste），是由口中味覺器官感覺到的，從化學角度講，多為不揮發(fā)性化合物，與嗅覺不一樣(多為揮發(fā)性)。味覺味覺（sense of taste） 人的感覺中，味覺是因化學物質(zhì)引起的，故稱之為化學感覺（chemical sense），物質(zhì)化學結構與味之間密切相關。味是由分布在舌和上顎上的味蕾taste bud

12、感覺的，味蕾由味細胞taste cell組成的，在味細胞的頂端有味覺感受器味覺感受器，在味覺感受器的表面吸附帶味物質(zhì)產(chǎn)生味覺剌激后，轉變成脈沖信息，進一步輸送至大腦，這一復雜的過程即為味覺現(xiàn)象。 食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、咸、苦四個基本味道的兩種以上，極少數(shù)味細胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分靈敏。 一般味覺在舌的尖端，兩邊敏感，舌根和中間是遲鈍的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。 通常，對帶味物質(zhì)的反應依動物的種類不同而異，就人類來說，人與

13、人之間存在味覺差異，一般西歐人比東方人味盲多，通常把人們能感覺的最低百分濃度稱為味的闕值。例如：甜味（蔗糖）為甜味（蔗糖）為0.5%0.5%；酸味；酸味（檸檬酸）為（檸檬酸）為0.0025%0.0025%；咸味（食鹽）為；咸味（食鹽）為0.08%0.08%；苦味；苦味（鹽酸喹寧）為（鹽酸喹寧）為0.00005%0.00005%；谷氨酸（鮮味）為；谷氨酸（鮮味）為0.03%0.03%；因此人們對苦味感覺最靈敏苦味感覺最靈敏，良好的味覺反應可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。大多數(shù)食品大多數(shù)食品PHPH5 56.5 PH56.5 PH5【+ +】1010-5-5molmoll l胃液胃液P

14、H=1PH=1PHPH3.03.0時；則難以進口時；則難以進口人體液人體液PH7.2PH7.27.47.4 食品酸鹼適度，蔬菜弱鹼性食品酸鹼適度，蔬菜弱鹼性酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。食品酸度食品酸度酸味酸味（sour taste） 酸味是與醋聯(lián)系著的，是由于舌粘膜受到氫離子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能離解的是H H+ +有酸味，許多食品都含有酸性物質(zhì)，如檸檬酸、抗壞血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、蘋果等 食醋 35%乙酸，有機酸，氨基酸，糖，調(diào)料（香、酸 、甜的綜合感覺）名醋 山西老陳醋，鎮(zhèn)江醋（多種其他用途） 米酒 其他調(diào)料家庭調(diào)料甜味甜味（sw

15、eet taste）化學特征化學特征Chemical character 多系脂肪族的羥基化全物及氨基酸等（P40），而分子結構中羥基越多，愈甜CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH； 碳水化合物中能析出的晶體碳水化合物中能析出的晶體糖糖（生活中的主要甜劑）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質(zhì)都是糖。甜味食品甜味食品The food of sweet taste 天然甜料（由各種糖組成）蜂蜜蜂蜜 (P47 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖) 薯類 水果 蔬菜 部分氨基酸 蛋白質(zhì) 甘草 36% 37.1% 2.6%蔗糖 （棉

16、白糖及砂糖）糖精 （是蔗糖的450750倍）甜精 （是蔗糖的200250倍）合成或人工甜料 淀粉淀粉 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 葡萄糖葡萄糖 異構酶異構酶 果糖果糖 葡萄糖葡萄糖Glucose是以游離或結合形式最廣泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發(fā)揮而用于食品中。其它新甜料（麥芽糖）最甜的物質(zhì)有多甜？天然naturally ：一種從非洲原產(chǎn)的野生紅漿果的果實分離出來的純蛋白質(zhì)（monellin莫涅林）分子量為10700，具有30003000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物質(zhì)。合成sy

17、nthesis：二氫查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度為糖精的200倍，為蔗糖的1200012000倍 苦味苦味（bitter taste）食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對味感受器起強剌激作用，而且從味覺本身來說，如調(diào)配得當，還能起著輔助改進食品的作用(以后詳細探討苦味食品對人體健康大有裨益苦味食品對人體健康大有裨益 )?？辔段镔|(zhì)生物鹼生物鹼等有機物（咖啡鹼、可可鹼、苦味嘌呤鹼、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42- 茶葉、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多種苦味物質(zhì)）鱒魚子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、SO3H這些有機集團和無機鹽類中的G

18、a2+等，苦味物質(zhì)的剌激閥值Threshold value要比酸、堿、鹽的闕值低得多。最苦的化合物是一種叫馬錢子堿的生物堿（astringent taste）。澀味；系一種多元酚化合物（澀丹寧）。辣味（hot taste, pungent taste）辣味物質(zhì)可分為：芳香性辣味物質(zhì)；無芳香性辣味物質(zhì)；剌激性辣味物質(zhì)辣椒辣椒hot pepper 、生姜生姜ginger 、大蒜、大蒜garlic 、花椒、花椒、胡椒胡椒pepper、蘿卜蘿卜radish、蔥蔥onion、韭菜、韭菜chives、洋、洋蔥等。蔥等。適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲、促進消化液的分泌功能，并在消化器適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲、促進消化液的

19、分泌功能，并在消化器內(nèi)具有殺菌作用。內(nèi)具有殺菌作用。 咸味以食鹽salt為代表（NaCl）Na+純正純正，陰離子影響咸味強弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4咸和苦（非單純的咸味），一般鹽的陰離子和陽離子的量越大，越具有增進苦味的傾向，食鹽經(jīng)精制后，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質(zhì)，但不影響食用。 品名含量%品名含量醬油1820腌咸魚1530普通湯汁0.81.2奶油1.01.5燉熟的食物1.52.0腌咸菜810主要食品中食鹽含量表咸味咸味（salty taste） 甜、酸、咸、苦四種味道和香氣及質(zhì)地協(xié)調(diào)時，感覺到可口的鮮味，在英語中沒有恰好一致的詞匯，鮮味用delicious tast

20、e，鮮味成份用flavour potentiators來相應，鮮味用氨基酸、肽、甜菜堿、核苷酸、胱胺酸、有機堿、有機酸等有關。產(chǎn)生鮮味的食品有： 食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等。 味精味精Monosodium glutamate（菜肴的靈魂）菜肴的靈魂） 化學名稱谷氨酸鈉谷氨酸鈉，易溶于水，在3000倍的水中，也有鮮味。 與食鹽共存時（1%食鹽+1%1020%味精，鮮味增加510倍，食鹽有食鹽有助鮮作用助鮮作用）。鮮味鮮味pH6pH6最好，最好，pH3.2pH3.2

21、最低，最低，pHpH7 7鮮味消失，味精不宜在含有酸鮮味消失，味精不宜在含有酸鹼或小蘇打的食物中起作用。鹼或小蘇打的食物中起作用。 在高溫或長時間燉煮的情況下，味精不但會失去鮮味，還在高溫或長時間燉煮的情況下，味精不但會失去鮮味，還會變成具有毒性和怪味的焦谷氨酸鈉。會變成具有毒性和怪味的焦谷氨酸鈉。 防止強光和高溫，或暴露于空氣。防止強光和高溫，或暴露于空氣。 使用味精的量不宜太多，使用味精的量不宜太多，3 3g g天天人，一般人，一般1 12 2g g天天人人2. 5核氨酸核氨酸 比味精鮮100倍，有雞汁味。味精+5%肌苷酸強力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement）

22、，也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亞的一種草莓類果子“奇跡果”放入口中后，對配味失去感覺，甚至變甜。 腥膻味smelling of fish or mutton在烹調(diào)魚肉等到食品時，常會產(chǎn)生一些腥膻味，嚴重影響食欲和營養(yǎng)。產(chǎn)生腥膻味的食物一般為有機化合物，是由于細菌作用，從蛋白質(zhì)或氨基酸分解出的，大多是有鹼性，如胺類氨氣，含氮雜環(huán)化合物，它們的共同特點是熱穩(wěn)定性差，分解溫度低，能被其它的物質(zhì)吸附有一定的溶解性，根據(jù)這些性質(zhì)選擇不同的方法區(qū)別對待： 中和法中和法酸+堿=無腥味的鹽HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc海魚海魚溶劑法溶劑法 酒精是很好的揮發(fā)性溶劑，能

23、溶解較多的異味物質(zhì)，同時在加熱過程中隨酒精一起揮發(fā)而去除，乙醇還能與某些揮發(fā)性的酸發(fā)生酯化反應，生成有香氣的酯，所以酒不僅能去除腥味，還能增香。 有些異味物質(zhì)有一定的水溶性，我們可以用水來作溶液劑去除，烹調(diào)中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺類，低分子有機酯*等異味物質(zhì)。用辛香料法用辛香料法香氣較淡的香料： 胡椒、花椒、辣椒；胡椒、花椒、辣椒；剌激性的香料： 蔥、蒜、洋蔥；蔥、蒜、洋蔥；芳香族類的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；桂皮、生姜、八角、丁香； 吸附法吸附法 如燒煮牛羊肉時，可選含淀粉纖維較多的輔料，如綠豆、蘿綠豆、蘿卜、芹菜卜、芹菜等放在一起燒煮，利用淀

24、粉纖維的吸附性使腥膻味除去.加熱分解法加熱分解法腥味物質(zhì)的沸點比較低，有的腥味物質(zhì)可通過加熱的方法可以去除，尤其是低分子的異味物質(zhì)。 第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)味品調(diào)味品 Condiment 、Sauce 一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法咸味：咸味：鹽、醬油、醬、腐乳鹽、醬油、醬、腐乳甜甜味味：糖糖鮮味：鮮味：味精、蝦子味精、蝦子酸味：酸味：醋、醋精、檸檬醋、醋精、檸檬辣味：辣味：辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉香味：香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油苦味：苦味：肉桂、豆蔻、砂紅、三七、陳皮肉桂、豆蔻

25、、砂紅、三七、陳皮堿味：堿味：小蘇打小蘇打基本調(diào)味：基本調(diào)味：原料下鍋之前原料下鍋之前油、姜、椒油、姜、椒正式調(diào)味：正式調(diào)味：加熱過程中加熱過程中鹽、醋、蒜、蔥鹽、醋、蒜、蔥等等輔助調(diào)味：輔助調(diào)味：出鍋時出鍋時味精、糖味精、糖調(diào)味品調(diào)味品姜姜Ginger：生姜的用途已愈來愈受到人們的重視，它不僅是許多菜肴中不可缺少的香辣調(diào)味品，在燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調(diào)方法中經(jīng)常使用，而且有著良好的醫(yī)療保健作用，尤其是在寒冷季節(jié)，生姜還有其獨特的散寒祛邪的功能。調(diào)料調(diào)料有四大功能：混煮、兌汁、蘸食、浸漬返鮮成份、機理成份、機理 生姜內(nèi)含氨基酸、揮發(fā)油、辣椒素（姜辣素）、味辛性溫，散寒，止嘔吐味辛性溫，散寒，

26、止嘔吐等作用。保健名諺保健名諺：“十月生姜小人參十月生姜小人參”“上床蘿卜下上床蘿卜下床姜床姜” ” “早上三片姜，賽過吃參湯早上三片姜，賽過吃參湯”“一杯茶，一片姜，一杯茶，一片姜，驅寒健胃是良方驅寒健胃是良方” “” “冬吃蘿卜夏吃姜，勝過醫(yī)生開藥冬吃蘿卜夏吃姜，勝過醫(yī)生開藥方方”作用作用二、姜、蔥、蒜的使用二、姜、蔥、蒜的使用姜辣素能剌激舌頭上的味覺神經(jīng)，姜辣素能剌激舌頭上的味覺神經(jīng)，使人興奮使人興奮；剌激胃粘膜上的感受器，通過神經(jīng)反射，促使胃腸剌激胃粘膜上的感受器，通過神經(jīng)反射，促使胃腸道充血，增加消化器官的蠕動和消化液的分泌道充血，增加消化器官的蠕動和消化液的分泌食欲食欲吸收吸收血液

27、循環(huán)血液循環(huán)。 消毒殺菌，消毒殺菌，調(diào)節(jié)味寒冷食品的副作用，（夏天人們調(diào)節(jié)味寒冷食品的副作用，（夏天人們愛涼風，洗涼水澡，夜晚納涼等，使抵抗力下降，此時愛涼風，洗涼水澡，夜晚納涼等，使抵抗力下降，此時寒邪襲人或風寒咳嗽，或胃腹冷痛）寒邪襲人或風寒咳嗽，或胃腹冷痛）剌激作用：剌激作用：凍瘡、禿發(fā)、暈車、腰痛、關節(jié)炎、癬、凍瘡、禿發(fā)、暈車、腰痛、關節(jié)炎、癬、止血、防膽結石。止血、防膽結石。降血壓、降膽固醇。降血壓、降膽固醇。除除“體銹體銹”自由基自由基 M + OM + O2 2 O O2 2 + M + M( (有抑有抑制癌細胞作用）制癌細胞作用）每次用量不宜過多，每次用量不宜過多，燥熱上火。燥

28、熱上火。Problem ： 生姜有哪些保健功能？ 大蔥作調(diào)料和保健功能：大蔥作調(diào)料和保健功能：熗鍋、拌餾、明用調(diào)味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治療傷口、減輕助消化、健脾胃、治療傷口、減輕動脈硬化、治瘡疥和炎癥、通暢鼻子發(fā)汗退熱、防傷動脈硬化、治瘡疥和炎癥、通暢鼻子發(fā)汗退熱、防傷風感冒、興奮精神風感冒、興奮精神；大蒜大蒜的作用的作用：去腥提鮮、明放增香、浸泡蘸吃、拌涼菜、兌成汁、利于吸收；防痢疾、腸炎、感冒、降防痢疾、腸炎、感冒、降膽固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心膽固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心臟病等臟病等。蔥蒜是腦力勞動者的綠色補品蔥蒜是腦力勞動者的綠色補品

29、花椒的作用：花椒的作用：沸油防溢、熗鍋、驅蟲出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜櫥防蚊、花椒鹽腌制等。洋蔥的作用：洋蔥的作用：防傷風感冒、治疤疥傷口、減輕動脈防傷風感冒、治疤疥傷口、減輕動脈硬化、消炎、氣味治療、誘人入睡、防血栓、降膽固硬化、消炎、氣味治療、誘人入睡、防血栓、降膽固醇、降高血酯、補充前列腺素醇、降高血酯、補充前列腺素。蔥、蒜、椒 Onion , garlic , pepper成份成份：揮發(fā)油、陳皮甙、維生素。作用作用：下氣、調(diào)中、燥濕化痰、醒酒、生津潤喉。主治主治：胸腹脹滿、不思食欲、脾肺氣滯、胸悶不暢、胃寒嘔吐、噦逆、咳嗽痰多。方法方法：絲（調(diào)料）、塊（浸泡）、粉（調(diào)料）、湯

30、（與生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。三、鹽、醋、酒的使用鹽、醋、酒的使用 The use of salt, vinegar and wine 食鹽的食用 食鹽salt主要成份是NaCl，此外還含有鈣、碘等人體所需的元素，鹽是人們生活不可缺少的調(diào)味品，有人認為，菜淡無味，咸則味鮮，吃得咸些有利健康，其實如果在食品中加入鹽過多，不但不可口，甚至還會出現(xiàn)苦澀味， 巧用桔皮（曬干的桔皮巧用桔皮（曬干的桔皮陳皮）陳皮）食鹽量一般為：食鹽量一般為：成年人每天成年人每天 510g；6g左右較好左右較好高溫作業(yè)繁重體力勞動者高溫作業(yè)繁重體力勞動者 15g；嬰幼兒嬰幼兒 3.5g； 人如果食鹽過多

31、，就要大量飲水，飲后又會大量排液，這時鈣、磷也隨之排泄，腎小管對鈣、磷的吸收減少，為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體就要發(fā)生骨鹽的溶解，使骨鈣、骨磷進入血液，如果這種情況持續(xù)長久，必然會發(fā)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這說是所說的“飲食飲食過咸會傷骨過咸會傷骨”，如果每天攝入體內(nèi)的食鹽量過多，就易得高血壓高血壓病，還會使某些循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病患者病情惡化，多食鹽對漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會使她們易于急躁、固執(zhí)、脾氣急躁、固執(zhí)、脾氣變壞變壞。做甜食時，加入占糖用量約1%的食鹽，成品的味道更加甘美；熱剩飯時，在飯內(nèi)加少量食鹽，可除去飯內(nèi)異味；蒸饅頭時可用鹽水和面，蒸出的饅頭特別松軟

32、好吃將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內(nèi)解凍，不但解凍快，而且成菜后更加鮮嫩味美；宰雞、鵝時，可在燙毛的水內(nèi)加點食鹽，既容易拔凈禽毛，又能防止燙破皮；豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用鹽開水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白質(zhì)韌；用鹽水浸泡水果和蔬菜，可殺死水果和蔬菜上的大部分細菌；鹽的妙用鹽的妙用wonderful use of Salt 青蛤、活魚在食用前可放在淡鹽水中養(yǎng)成幾天，使其吐盡肚內(nèi)污穢，這樣熟后不再有土腥味；清晨喝杯鹽開水，有利于通大便；唱歌前喝杯鹽開水，可避免沙啞；新買的碗、杯放在鹽水中煮一下，就不宜破裂；炸油放點鹽，油不外濺；醋的食用 食醋食醋Edible vinegar是我

33、國傳統(tǒng)的酸性調(diào)料，早在兩是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)料，早在兩千多年前，就歷史記載俗語說：千多年前，就歷史記載俗語說：“出門七件事，柴米油出門七件事，柴米油鹽醬醋茶鹽醬醋茶”，可見醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称?，可見醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分?。之一?食醋是用糧食、糖、或酒精為原料，經(jīng)醋酸酵母經(jīng)發(fā)酵釀制而成，普通食醋里含醋酸35%，PH2.7,此外還含有乳酸，葡萄糖、18種氨基酸，糖、甘油及鹽類，并含有少量酒精。制作發(fā)酵中，醋化溫度在40以上，因而各種微生物在其中發(fā)生著復雜的生物化學變化，給醋帶來了特殊的風味，醋不僅有調(diào)味的作用，對人體健康大有好處對人體健康大有好處：對消化不良，胃酸不足的人

34、，醋酸開胃，促進食欲，幫助消化；拌涼菜或在菜湯里放點醋，不僅消滅了病菌，而且味鮮可口；炒菜時加點醋可使Vc、VB少受破壞，提高營養(yǎng)價值醋能溶解植物纖維和動物骨質(zhì)，燒魚燒肉時放點醋，不但解魚腥，肉爛味香，而且可溶食物中的鈣質(zhì)，使其易被人體吸收；用醋浸漬食物，不僅增加食物風味，同時還有防腐作用；煮甜粥時加點醋，會使甜粥更甜；醋+鹽+麻油+蔥白醋香，不生白膜。醋的其它作用醋的其它作用The other role of vinegar醋酸有很好的抑菌和殺菌抑菌和殺菌作用，它能將一些病毒先行抑制并停止其生長，而后加以消滅，因為病菌在酸性環(huán)境里不易生存（甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色甲型鏈球菌、卡

35、他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌）釀醋工人得呼吸道傳染病的少，所以用醋熏醋熏房子，進行空氣消毒，可預防流感受、流腦等呼吸道傳染病。夏季是傳染病的高發(fā)季節(jié)，多吃點醋可以殺死或抑制腸道致病菌，起到預防預防腸道病腸道病的作用。心血管的病人堅持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低膽固醇，減輕血管的硬化，增強肝功能，降血壓，降低膽固醇，減輕血管的硬化，增強肝功能，降血壓，防肥胖。防肥胖。醋水能治灰指甲。醋與石灰配成溶化能去除狐臭。醋可去小魚刺卡喉嚨。？糖加醋能解酒。洗絲織品時，水里放點醋能保持絲織品有光澤。醋可去除衣服上的斑點or

36、顏色。醋、水（1：1）噴在發(fā)亮的毛料衣服部位，上蓋濕布，用熨斗燙一下即可去除。醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。醋水能把銅器擦亮，洗凈鋁制品的污垢。醋水沖洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。洗魚時不慎弄破了魚膽，加入些醋，就可將滯留的膽汁洗掉。用浸過醋的布將魚或魚肉包起來可使鮮魚或魚肉不易變質(zhì)殺魚前2小時在養(yǎng)魚水中加幾湯匙醋容易去鱗先喝一杯加醋的溫開水，途中會舒服得多（愛暈車的人）醋可消腫止癢（防治蚊子、臭蟲叮咬）。洗澡水中加點醋，浴后會感到肌肉輕松，身體舒服，還有消除疲勞、美容護膚美容護膚的作用。 酒的使用酒的使用 use of wine 有人從來不喝酒，但是經(jīng)常地用酒，這是因為

37、平時烹調(diào)時經(jīng)常用酒來調(diào)味，因此酒是廚房中的必需品。Function ：有剌激性作用、有溫熱感、促進血液循環(huán)、有剌激性作用、有溫熱感、促進血液循環(huán)、有藥用價值有藥用價值“酒為百藥之長酒為百藥之長”、能調(diào)味、有營養(yǎng)、助、能調(diào)味、有營養(yǎng)、助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。酒可以分為三類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒，這三類酒中發(fā)酵酒濃度最低，約百分之十幾以內(nèi)，因此較柔和。發(fā)酵酒：發(fā)酵酒：含葡萄糖如：含葡萄糖如：紹興黃酒、啤酒和果子酒；紹興黃酒、啤酒和果子酒；蒸餾酒：蒸餾酒：高梁酒高梁酒等白酒（等白酒（3838度度6060度度）配制酒：配制酒：雞尾酒雞尾酒。 一般家

38、庭烹調(diào)時都選用黃酒為佐料酒，因為它具有很好的去腥調(diào)味作用，那么黃酒是如何去腥調(diào)味的呢？我們知道酒精是一種很好的溶劑酒精是一種很好的溶劑solvent，有很多無機物和有機物都能溶解在其中，如各種補酒、藥酒就利用這一性質(zhì)加工而成的，在燒魚時，魚的內(nèi)臟和魚體中存在著二甲胺和三甲胺（使魚真有難聞的氣味），會溶于料酒中的乙醇隨著蒸煮蒸發(fā)而達到去腥的，一般來說，應在魚基本燒熟之前，溫度較高時加入并加蓋燜之，然后打開鍋蓋，其效果最為理想，由于酒中還有定量的乙酸乙酯乙酸乙酯，它們具有很好的香味香味scent，因此酒也是很好的調(diào)香佐料，另外：酒加鹽可防止乙醇被氧化，使細菌細胞脫水。第三節(jié)第三節(jié) 其它廚房常識其它

39、廚房常識 Other general knowledges of kitchen一、怎樣保持鮮肉的紅色？一、怎樣保持鮮肉的紅色？ How maintain fresh meat red 鮮肉的紅色是由細胞中的一種血色素血色素血紅蛋白造成的，紅色不見了，就是血色素凝固的緣故。 肉質(zhì)變化分四個階段： 僵硬期：僵硬期：屠宰后510小時開始，1520小時達到高峰，2448小時開始消失。 后熟期：后熟期：肉體又僵硬開始變軟，這與肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白軟化有關。肉的后熟作用對食用有四大好處：容易煮爛 某些芳香質(zhì)易于揮發(fā)，烹調(diào)時能散發(fā)出濃郁的肉香。 在蛋白酶作用下，使蛋白質(zhì)能分解出氨基酸，易被胃腸

40、吸收； 隨著肉質(zhì)酸性增高，可殺死某些病菌。自溶期自溶期：微生物開始侵入，處于腐敗rotten的前奏，肉色開始變暗，肉質(zhì)彈性下降。這時尚可食用，但要抓緊處理。 腐敗期：腐敗期：微生物侵入，并開始大量繁殖，引起肉質(zhì)惡化。在細菌繁殖過程中，肉體被分解為各種有機酸、過氧化物、硫化物等，散發(fā)出特出臭味。 只有處于僵硬期和后熟期的鮮肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能較好地保持鮮肉的紅色。魚死后肉組織發(fā)生的一系列生物化學變化一般分為僵硬、自溶、腐化三個階段。處于僵硬期的魚，吃起來肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩且營養(yǎng)物質(zhì)不利于人體吸收。自溶階段的魚(死后24小時)，體中的蛋白酶能使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。

41、此時魚肉質(zhì)地松軟，易于吸收，味道也最為鮮美。腐化的魚不可食用。魚肉比畜肉易腐敗 魚肉的很多肌肉群被小股魚肉的很多肌肉群被小股疏松疏松的結締組織所分割，的結締組織所分割，細菌很容易隨著疏松的結締組織進入肌肉細菌很容易隨著疏松的結締組織進入肌肉“安營扎安營扎寨寨”；畜肉則被細密且堅韌的結締組織所包圍，并呈；畜肉則被細密且堅韌的結締組織所包圍，并呈束狀。這給細菌在短時間內(nèi)束狀。這給細菌在短時間內(nèi)“攻入攻入”加大了難度，因加大了難度，因而魚肉比畜肉易腐敗。而魚肉比畜肉易腐敗。 魚死后，它的腮、內(nèi)臟等部位魚死后，它的腮、內(nèi)臟等部位含水含菌含水含菌量很多，量很多，十分有利于細菌的繁殖，這些細菌能穿越魚鰓及脊柱十分有利于細菌的繁殖，這些細菌能穿越魚鰓及脊柱邊的大血管，并侵襲肌肉組織而使魚肉加速腐敗。家邊的大血管，并侵襲肌肉組織而使魚肉加速腐敗。家畜一般是宰殺放血，并馬上剖腹除去內(nèi)臟后貯存，細畜一般是宰殺放血，并馬上剖腹除去內(nèi)臟后貯存，細菌污染的機會較少，所以魚腐敗的速度要比肉快得多。菌污染的機會較少，所以魚腐敗的速度要比肉快得多。 思考題13.怎樣保持鮮肉的紅色？（肉越新鮮越好嗎？）思考