食堂管理制度(全套

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄  第一部分  衛(wèi)生規(guī)范 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作

2、崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）  從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1開始工作前。2處理食物前。3上廁所后。4處理

3、生食物后。5處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7處理動物或廢物后。8觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、

4、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。          加工操作衛(wèi)生要求 原料采購衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。（四）食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（三）食品冷藏、

6、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。  粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加

7、工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐具衛(wèi)生規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認

8、真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動

9、。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果

10、蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 點心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。   裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求第二項至第五項要求。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯

11、存，貯存溫度10以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 燒烤加工衛(wèi)生要求 （一）燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容

12、器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合涼菜配配制要求第二至五項。（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需

13、要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。                  衛(wèi)生管理

14、60;餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 （一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。（二）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制

15、造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。（三）在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件1）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中

16、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（六）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。（七）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（八）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件1），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施

17、隨時保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒（場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件1）。（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的設(shè)備及

18、工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。  庫房衛(wèi)生要求 （一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（二）食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。（三）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（四）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。（五）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的

19、搬運。（六）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（七）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 （一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（三）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。（四）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。（五）水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。（六）就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就

20、餐者使用的專用洗手設(shè)施。 從業(yè)人員培訓(xùn)要求生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生管理自查建議項目見附件2）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可

21、能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木

22、質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 留樣要求 （一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。   記錄管理 （一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄

23、中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。                     餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方

24、法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐飲具應(yīng)及

25、時放入餐具保潔柜內(nèi)。第二部分  操作規(guī)范 操作規(guī)范之一制定菜譜制定菜譜是調(diào)理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。制定菜譜的依據(jù)為：由營養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要年齡、性別制定。編定菜譜的原料營養(yǎng)計算與參照值對照調(diào)整偏差與廚師長協(xié)調(diào)正式編制菜譜報管理員審批。一、       潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、        制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、

26、水發(fā)物中的甲醛等。三防制措施不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。                                             

27、;                              三、       規(guī)范細則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學(xué)生營養(yǎng)狀況為宗旨。（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)

28、，以達到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。（四）嚴(yán)禁制定高危險性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間 有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（七）征求學(xué)生及家長的意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。操作規(guī)范之二采購入庫驗收    采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量達標(biāo)，有專用采購、運輸車輛，并保證清潔。一、潛

29、在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達標(biāo)。采購、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責(zé)地完成本職工作。（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。          &#

30、160;       （三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標(biāo)識不全的貨物。（四）準(zhǔn)確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按

31、時報賬，及時結(jié)算往來賬目。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。（十一）        完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃用具消毒檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生索證驗收標(biāo)識感官檢驗過秤先入后出填驗收記錄、入庫整理場地衛(wèi)生。一、       潛在危害原材料

32、落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、       制定依據(jù)致病細菌污染原材料或繁殖。三、        控制措施驗收過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)并做好記錄。四、        規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號

33、、中文標(biāo)識。（二）嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（四）填寫貨架標(biāo)簽。（五）必須填寫入庫表，把批號、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗。（六）驗收結(jié)束后，認真搞好場地衛(wèi)生。（七）使用的器具做到生、熟分開。  操作規(guī)范之三領(lǐng)料運輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運輸過程中嚴(yán)防遺落，防止運輸過程中對原材料的污染。一、       潛在危害運輸設(shè)備、個人衛(wèi)生不合格，細菌污染原材料。二、 

34、;      制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、       控制措施嚴(yán)格檢查運輸設(shè)備、運輸人員衛(wèi)生，使其達到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、       規(guī)范細則（一）     嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴(yán)禁領(lǐng)料運輸過程對原材料的細菌污染。（二）     領(lǐng)料時要嚴(yán)格履行出庫手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。（三）  

35、;   運輸設(shè)備要清潔，運輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。 （四）     領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。（五）     運輸過程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。（六）     原材料運送至工位時，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。 操作規(guī)范之四車間擺放   車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。   車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺

36、。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。一、       潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、       制定依據(jù)致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。三、        控制措施原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地           &

37、#160;                                                 &

38、#160;        面隔離，防止污染。四、       規(guī)范細則用專門的工具分類盛裝原材料。進入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時上報。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止交叉污染。（七）領(lǐng)用原材料進

39、入車間前，運輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開原材料。（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。 操作規(guī)范之五復(fù)      檢 復(fù)檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。設(shè)專人負責(zé)檢驗所用的器具、原材料，及個人衛(wèi)生是否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。工作程序：檢查個人衛(wèi)生檢查工作臺衛(wèi)生搬運碼放感官檢查填寫驗收記錄（不和格報領(lǐng)導(dǎo)）工、器具定位碼放。一、       潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個

40、人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認真漏檢。二、       制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、職工素質(zhì)不高。三、        控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個人衛(wèi)生，洗手。四、       規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（二）進入工作之前，應(yīng)自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī)范的要求。（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。（四）運輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。（五）按照

41、原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進入下道工序。 操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達到衛(wèi)生要求。由廚師長直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對原材料的污染、繁殖。一、       潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、       制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、       控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達標(biāo)，個人

42、衛(wèi)生要合格。四、       規(guī)范細則（一）  嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。（二）  仔細檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進行消毒。（三）  泡洗之前應(yīng)仔細檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。（四）  泡洗完畢后及時加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。放到指定的位置上待用。（五）  及時搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。（六）  每個食堂至少設(shè)一個泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。 操

43、作規(guī)范之七肉食物加工    肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。設(shè)專人負責(zé)加工、消毒，由廚師長檢查。一、           潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不干凈，存有不潔物。二、           制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、      

44、0;    控制措施加工前對設(shè)備工具進行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要合格，, 認真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。                                       

45、;                                     四、           規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)

46、生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。（二）必須堅持使用前對使用的器具進行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（四）嚴(yán)格按個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi)生。（六）經(jīng)常同廚師請示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間                  

47、                                                  

48、 的團結(jié)。（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全。 操作規(guī)范之八擇     菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達到鮮嫩、干凈、安全、易消化。   嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點，進行嚴(yán)格控制。   操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生工器具消毒洗手消毒領(lǐng)入原料清理泥沙雜物擇菜去皮籽半成品裝筐場地清潔器具歸位一、           潛在

49、危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、           制定依據(jù)爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制措施認真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、       規(guī)范細則a)      擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。b)      準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。c)  

50、;    運菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。d)      拆包裝要文明，檢驗質(zhì)量要仔細，不合格原料不擇。e)      清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。f)      能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。g)      摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。  操作規(guī)范之九洗   切 

51、; 洗切是對所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過程。   設(shè)專人洗切，洗菜時要認真負責(zé)，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運浸泡粗洗凈洗控水切菜凈菜裝筐（垃圾處理）儲存清掃場地查看器具消毒定位碼放。一、           潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。二、           制定依據(jù)致病菌對原材料、半

52、成品的污染。三、           制措施控認真洗手，建立自檢、自查制度。四、           規(guī)范細則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。（四）泡菜時，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（五）洗菜時，首先檢查質(zhì)量，不合格

53、的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（七）切菜時，進入工位姿勢正確，認真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。（八）嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時清。（九）凈菜裝運后，在指定地點碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。                         &

54、#160;                                               操作規(guī)范之十半熱加工

55、60;  半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。一般不用時間過長，開鍋煮透，徹底即可。  嚴(yán)禁生熟不分，使用的器具要嚴(yán)格檢查，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。  半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒熱加工處理裝半成品容器定位碼放搞好工作地衛(wèi)生。一、           潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。二、           制定依

56、據(jù)生用工、器具與半成品工、器具不分，不認真洗手，致病菌污染，水中細菌的存在。                                           

57、0;                               三、           控制措施嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。四、     

58、0;     規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進行。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進行消毒。（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達到70，加熱要達到目的。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放整齊，防止污染，不得過夜。 操作規(guī)范之十一儲    存  儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。  儲存原材料應(yīng)設(shè)專人負責(zé)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。  儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生搬運入庫正確碼放檢查溫度鎖門

59、。一、           潛在危害儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運送過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。二、           制定依據(jù)不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、           控制措施保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，蔬菜0、常溫5、冷庫-18，保持冷庫衛(wèi)生。 &

60、#160;                                                  

61、                       四、           規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設(shè)專人管理。（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。蔬菜0、常溫5、冷

62、庫-18。保持冷庫衛(wèi)生。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）不儲存腐爛，變質(zhì)的食品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機器設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。 操作規(guī)范之十二配    份   配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。  配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。  配份的工序：準(zhǔn)備工器具洗手、消毒配料檢查稱量容器盛裝定位碼放。一、      

63、;     潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、           制定依據(jù)致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、           控制措施              

64、0;                                                 

65、0;                容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、           規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）配料過程中，認真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符

66、合技術(shù)要求，學(xué)生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺面、（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。 操作規(guī)范之十三烹    飪   烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制作加工過程。   烹飪程序：設(shè)備安檢成品容器熱力消毒洗手消毒烹調(diào)加工出鍋前測溫盛裝容器30秒后測內(nèi)溫蓋蓋運送填記錄搞衛(wèi)生。一、   &

67、#160;       潛在危害加熱不徹底，致病菌存活、細菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。二、           制定依據(jù)致病菌的污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。三、           控制措施認真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。四、   

68、0;       規(guī)范細則（一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負責(zé)開關(guān)，檢查確無危險后方可進行烹飪。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明                              &

69、#160;                                       顯標(biāo)志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問題的不

70、得烹飪。（四）再次洗手消毒。（五）在操作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時人不離鍋，人走火滅。（六）翻炒要均勻，調(diào)味準(zhǔn)確，嚴(yán)禁超量加工。（七）加熱要徹底，表面溫度85，內(nèi)部溫度達到70，對于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長檢查、測溫。（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。（十）盛裝盆時，注意不要盛滿，防止外溢；運送過程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時，手不許進盆中。（十一）   

71、0;      不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。                                      

72、;                                 操作規(guī)范之十四盛裝容器 盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標(biāo)志。盛裝容器程序：檢查容器標(biāo)志洗凈消毒按類盛裝洗凈碼放整齊一、 

73、        潛在危害容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。二、         制定依據(jù)容器、空氣、手巾細菌的污染。三、         控制措施容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運輸，注意正確使用容器。四、         規(guī)范細則（一）使用的容器必須做到用前消毒，消毒后碼

74、放到指定位置待用。（二）使用容器前必須洗手、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。（三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。（四）要設(shè)專人給容器進行消毒，嚴(yán)禁生熟混用。（五）盛裝時不要過滿，以防外溢而造成污染。（六）運送時要小心謹慎，嚴(yán)禁運送過程中污染。（七）使用空容器要及時清洗干凈，按類碼放到指定位置上。                           &#

75、160;                                      操作規(guī)范之十五主食加工   主食加工指米、面加工制成各種食品的全過程。  主食加工應(yīng)做到求新、保質(zhì)、保量，

76、避免剩余食品。主食加工程序：設(shè)備安檢領(lǐng)料碼放器具消毒、洗手制餡、和面、洗米裝成品盤成型蒸煮成品定位碼放清潔衛(wèi)生一、   潛在危害加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未檢查出去。二、   制定依據(jù)致病菌的污染，糧食中有雜物。三、   控制措施設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。四、   規(guī)范細則（一）提前準(zhǔn)備原材料，運輸過程中講究衛(wèi)生，原材料           &#

77、160;                                                 &#

78、160;   不許落地，碼放在指定位置。（二）更衣、洗手、消毒，準(zhǔn)備工器具，工器具清洗、消毒。（三）對設(shè)備安全檢查，對開關(guān)進行消毒。（四）拆包裝時，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。檢查原材料質(zhì)量及合格證。（五）攪面、壓面、洗米時，應(yīng)注意加工量，嚴(yán)禁超量加工，（六）防止原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要干凈。嚴(yán)禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。 操作規(guī)范之十六成     型 成型是指對食品形狀、大小的幾何造型的體現(xiàn)。

79、檢查機器是否正常，有無銹跡。成型的程序：洗手、消毒檢查衛(wèi)生粗加工成型半成品碼放搞衛(wèi)生一、           潛在危害加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未除凈。二、           制定依據(jù)致病菌的污染，糧食中有雜物。三、控制措施設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐的  

80、                                                  

81、                       安全思想。（二）洗手、消毒。（三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉壓發(fā)。（五）操作中，手接觸非食品時，應(yīng)重新洗手、消毒，再進行操作，不準(zhǔn)對食品打噴嚏。（六）調(diào)料盒進入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。（七）操作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地

82、，立即清除，按垃圾處理。（八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。（九）隨時搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。 操作規(guī)范之十七蒸煮工序   蒸煮是對米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達到爛熟，且最小限度地破壞食物本質(zhì)的營養(yǎng)價值的過程。  加熱徹底，控制好溫度。   蒸煮的程序：設(shè)備安檢洗手消毒半成品運送蒸煮盛裝容器定位碼放搞衛(wèi)生一、           潛在危害加熱不徹底，致病菌殘留，運輸、存放過程二次污染。二、 

83、;          制定依據(jù)致病菌污染三、           控制措施加熱徹底，控制溫度、時間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。四、規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。（二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門的密封               &#

84、160;                                                 &#

85、160;         是否安全，檢查無危險后方可使用。（三）先放水，再上水，檢查水路開關(guān)是否正常。（四）檢查設(shè)備器具是否正常。（五）蒸煮時，嚴(yán)格按照水米比例；蒸面食時，先開鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣，按時間，準(zhǔn)下屜。（六）下屜時，關(guān)住火；開門時，緩降壓，防燙傷。（七）運送過程中，防燙傷，防污染。（八）結(jié)束時，關(guān)好火，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不許放食品。             

86、                                                   

87、;                   操作規(guī)范之十八分    餐   分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測算每份重量。準(zhǔn)確均勻地分裝在各個用餐盒的過程。  分餐程序：二次更衣洗手消毒空氣消毒工器具消毒分前準(zhǔn)備二次洗手、消毒分餐裝箱搞衛(wèi)生一、        &#

88、160;  潛在危害分餐人員帶菌，空氣中有細菌，工具、容器帶菌。二、           制定依據(jù)致病菌污染，個人衛(wèi)生不合格，場地不衛(wèi)生。三、           控制措施認真執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。四、           規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進入分餐間。（二）準(zhǔn)

89、備工作前洗手消毒。（三）分餐開始前，應(yīng)對各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。（四）認真做好分餐前的準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食