酒店餐飲部規(guī)章制度

1、餐飲部員工工作標(biāo)準(zhǔn)儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝,制服應(yīng)干凈、整潔、筆挺無(wú)破損.2、紐扣要全部扣好,穿西裝制服時(shí),不管男、女第一顆紐扣須扣上,不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖,領(lǐng)帶必須結(jié),工號(hào)牌要端正的佩戴在指定位置.3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口,不得顯露個(gè)人衣物,制服外不得顯有個(gè)人物品,如紀(jì)念章、筆、紙張等,制服衣袋不得多裝物品,顯得鼓起.4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,鞋子大小必須合腳以免長(zhǎng)期站立效勞造成疲勞或意外.女員工只準(zhǔn)著肉色襪,其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著,襪頭不得露出裙腳,襪子不得有破洞；男效勞員要穿深色的襪子.5、非工作需要,不得

2、在酒店外穿制服,亦不得帶出酒店外.二、儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈,無(wú)頭皮屑.男效勞員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng),不留鬃發(fā).女效勞員頭發(fā)前不蓋眉,后不披肩.2、臉部：男效勞員每天上班要刮臉保持臉部干凈.女效勞員不準(zhǔn)濃妝艷抹不用異味化裝品.3、手部：指甲要保持干凈,不允許用指甲油.4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華美顯眼的裝飾品,不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物.三、儀態(tài)1、本部效勞員以站立姿勢(shì)效勞.2、正確的站立姿勢(shì)應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開體重均落在雙腳上,肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹,雙手體前交叉,右手在上保持隨時(shí)能向客人提供效勞的姿態(tài).3、效勞區(qū)域內(nèi),身體不得東歪西倒,前傾后靠,不得

3、伸懶腰、蛇腰、聳肩.四、舉止1、微笑,是員工最起碼應(yīng)有的表情.2、面對(duì)客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度,做到精神振奮,情緒飽滿,不卑不亢.3、客人講話時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方,全神貫注,用心傾聽,不得東張西望,心不在焉.4、效勞時(shí),雙手不得叉腰,交叉胸前或插入衣褲.不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔,不得敲桌子或玩弄其他物品.5、餐廳內(nèi)行走要迅速,但不得跑步,不得二人并肩而行、搭膊、挽手,與客人相遇應(yīng)靠邊而走,不得從二人中間穿行,請(qǐng)人讓路要講對(duì)不起,不得橫沖直撞,粗俗無(wú)禮.6、不得隨地吐痰,亂丟雜物.7、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物.8、不得將任何物件夾于腋下.9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?10、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)

4、側(cè)身向后11、不得談笑、大聲說(shuō)話、喊叫、亂丟亂碰物品,發(fā)出不必要的聲響.12、任何時(shí)候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西.13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向.14、要注意自我限制,隨時(shí)注意自己的言行舉止.15、在為客人效勞時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情,不得扭捏作態(tài),做鬼臉、吐舌、眨眼.16、員工在效勞、工作、打 和與客人交談時(shí),如有客人走近,應(yīng)立即示意,以表示自己注意他她們的來(lái)臨.不得無(wú)所表示,等客人先開口.17、要輕易接受客人的禮物,如不能拒絕,應(yīng)報(bào)告上級(jí)按有關(guān)規(guī)定處理.18、不能和客人約會(huì).五、言談1、與客人談話時(shí),必須站立與客人保持一步半距離80CM-LM左右.2、聲

5、調(diào)要自然、清楚、柔和、親切,不要裝腔作勢(shì),聲量不要過高,亦不要過低,以免客人聽不清楚,或干擾其他客人進(jìn)餐.3、不準(zhǔn)講粗話,使用蔑視和污辱性語(yǔ)言.4、三人以上對(duì)話,要用相互都懂的語(yǔ)言.5、不得模仿他人的語(yǔ)言語(yǔ)調(diào)和談話.6、不開過分的玩笑.7、已經(jīng)容許客人的事一定要盡力辦好,不得無(wú)故拖延.8、說(shuō)話要注意藝術(shù),多用敬語(yǔ),注意“請(qǐng)、“謝字不離口.9、不得以任何借口頂撞、挖苦、挖苦客人.10、要注意稱呼客人姓氏,末知姓氏之前,要稱呼“先生或“女士.11、指第三者時(shí)不能講“他,應(yīng)稱“那位先生或“那位女士.12、無(wú)論從客檢手上接過任何物品,都要講謝謝.13、客人講“謝謝時(shí),要答“不用謝,不得毫無(wú)反響.14、

6、客人來(lái)時(shí)要問好,注意講“歡送光臨聯(lián)商酒店,客人走時(shí),注意講“祝您愉快,或“歡送您下次光臨.15、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂或說(shuō)“不知道.16、離開面對(duì)的客人,一律講“請(qǐng)稍候.如果離開時(shí)間較長(zhǎng),回來(lái)后要講“對(duì)不起,讓您久等了".不得一言不發(fā)就開始效勞.六、 1、所有來(lái)電,務(wù)必在三響之內(nèi)接答.2、接 先問好,報(bào)崗位,后講“請(qǐng)問能幫您什么忙不得顛倒次序.3、通話時(shí),聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上,話筒一頭置于唇下約五公分處,中途假設(shè)需與他人交談,應(yīng)用另一只手捂著聽筒.4、必要時(shí)要做好記錄,通話要點(diǎn)要問清楚,然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍.5、先等對(duì)方掛斷 之后,才能放下聽筒.任何時(shí)候不得用力擲聽筒.6、在酒店內(nèi)不得打私

7、人 、傳私人 ,家從有急事來(lái)電,應(yīng)從速簡(jiǎn)潔結(jié)束通話.7、對(duì)話要求按本章“言談一節(jié)規(guī)定辦.部門例會(huì)制度一、部門經(jīng)營(yíng)分析會(huì)每月一次每月底召開主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月的工作、分析本月的經(jīng)營(yíng)情況、討論下月的工作方案二.餐廳效勞質(zhì)量分析會(huì)：每月一次月底在部門經(jīng)營(yíng)分折會(huì)前主持人員；餐飲部主管參加人員：前臺(tái)領(lǐng)班以上人員會(huì)議內(nèi)容：以前臺(tái)對(duì)客效勞中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、到達(dá)培訓(xùn)基層治理者的目的三、部門例會(huì)制度：每周一次部門例會(huì)：主持人員：餐飲部主管參加人員：領(lǐng)班以上治理人員會(huì)議內(nèi)容：1、餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果,分析各餐廳接待客人上座率,人均消費(fèi),及

8、存在的問題.2、廚房菜品銷售量,本錢耗用量,毛利率完成結(jié)果,優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率.3、廚房和餐廳匯報(bào)上周客人反映,存在的問題4、分析物品供給情況,根據(jù)客源變化,提出采購(gòu)要求.四、餐廳餐前例會(huì)制度每天兩次在開餐前半小時(shí)主持人：餐廳主管參加人員：餐廳所有效勞人員會(huì)議內(nèi)容：1、檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生.將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估,表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為.2、通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、考前須知,通報(bào)重要活動(dòng)安排.3、通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況.檢查效勞員菜單了解情況.4、通報(bào)餐廳前一天營(yíng)業(yè)情況,講解推銷技巧.考勤制度一、嚴(yán)格遵守?員工手冊(cè)?與?酒店考勤制度?規(guī)定.二、每日按排

9、定的班次上班.提前10分鐘到崗,到部門指定地點(diǎn)簽到,離崗5分鐘后簽退,任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查,對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處分.三、如遇特殊情況需要換班,必須提前一天提出書面申請(qǐng),由主管批準(zhǔn)后,方可調(diào)換,末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的,按曠工論處.四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守治理時(shí)間,在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待,在最后一位客人用餐完畢之前,不許提前打烽關(guān)門.值班人員,必須等客人全部離開后才能下班.如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)問,按加時(shí)處理,以后以調(diào)節(jié)形式歸還.五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門辦公室,不準(zhǔn)由他人代請(qǐng)假,24小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室.六、請(qǐng)事假必須提

10、前一天提出書面申請(qǐng),交主管匯報(bào).請(qǐng)假半天主管批準(zhǔn)生效,請(qǐng)假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效.七、員工調(diào)休以半天為單位,須提前一天通知主管并報(bào)部門,半天主管批準(zhǔn)生效.員工培訓(xùn)制度一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗.二、餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)方案,讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等.三、建立培訓(xùn)員制度,具體落實(shí)培訓(xùn)方案.四、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn).五、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等.六、培訓(xùn)內(nèi)容有：效勞態(tài)度、職業(yè)道德、效勞技能、效勞知識(shí)等.七、所有參加培訓(xùn)人員,必須認(rèn)真履行責(zé)任,培訓(xùn)期間,原那么上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任

11、務(wù).八、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì).餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗,認(rèn)真查看值班日志,有不清楚的必須及時(shí)問清情況,以防誤差和遺漏.二、交班人員對(duì)需交接的事宜要有文字記錄,并口頭詳細(xì)交代清楚.三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后,要確認(rèn)簽字,并立即著手處理有關(guān)事宜四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)以下事項(xiàng)特別注意：1、客人的預(yù)訂.2、重要客人的情況.3、未辦完的客人投訴.4、末辦完的準(zhǔn)備工作.5、客人的特別要求.6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng).7、餐廳工作上的變化情況等.五、各班組下班前,必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉.確認(rèn)無(wú)任何問題后,將鑰匙交總臺(tái)保管,并由交送

12、人簽名,寫清交送時(shí)間.六、餐廳鑰匙,由各餐廳主管掌握一套,下班前存于總臺(tái),餐飲部辦公室掌握一套.每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙.餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),對(duì)各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查,及時(shí)報(bào)修.二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的,效勞人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管,以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn),屬稍微損壞,報(bào)工程部維修,如屬嚴(yán)重?fù)p壞,請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi).三、設(shè)施設(shè)備如屬效勞員違反操作規(guī)程損壞了,酌情由責(zé)任人予以賠償,或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須保護(hù)設(shè)施設(shè)備,嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,不許違反操作,并做好日常維護(hù)與保養(yǎng).餐具、用具治理及損耗獎(jiǎng)懲制度一、領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查員工的工作,隨

13、時(shí)糾正其不正確的操作方法.二、當(dāng)班領(lǐng)班或治理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況.三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn).四、破損較嚴(yán)重的,應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng).五、領(lǐng)班每月對(duì)餐廳的餐具,進(jìn)行盤點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告,上交餐飲部主管.六、領(lǐng)班每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部主管.七、餐具的損耗率限制在營(yíng)業(yè)額的3-5%月,假設(shè)超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償,賠償比例視具體情況而定.八、假設(shè)損耗率月均低于3%,視情況給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì).客人遺留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查,現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,及時(shí)歸還客人.二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品,交于吧臺(tái),以待失主找還.三、拾到客人

14、喪失的貴重物品,及時(shí)報(bào)告部門主管,如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交總臺(tái)登記后妥善保管.急救預(yù)防治理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處,重者須用油類,如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎,如水泡過大,不要切開,已破水的皮膚也不可剝?nèi)?二、皮膚創(chuàng)傷急救：1、止血；2、清潔傷口,周圍用溫水或涼開水洗之,輕傷只要涂2%的紅汞水；3、重傷用干凈紗布蓋上,用繃帶綁起來(lái)；三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線,切不可用手去拉,以免傳電,然后解開他衣鈕,進(jìn)行人工呼吸,并請(qǐng)醫(yī)生診治,局部觸電,傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈,貼上紗布.四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥,胸衣解開,用冷水刺激面部,或用阿摩尼亞去臭

15、,中暑者亦先松解衣服,移至陰涼通風(fēng)處平躺,頭部墊高,用冷濕布敷額胸,服用涼開水,呼吸微弱的可行人工呼吸,醒后多飲清涼飲料,并送醫(yī)診斷.五、手足骨折急救：1、為預(yù)防受傷局部移動(dòng),可先自制夾板夾住,最好用軟布棉作夾,托住傷處下部,長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在,然后兩邊卷住手或腳,用布條或繃帶綁緊.2、如為骨碎破皮,可用消毒紗布蓋住骨部傷處,用軟質(zhì)棉枕夾住,立即送醫(yī).3、如是疑心手或腳折斷,便不讓他用手著力或用腳走路,夾板或繃帶不可綁得太緊,使傷處有月中脹余地.餐飲效勞治理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提升聲音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中.二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或效勞臺(tái),在效勞中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)緩慢,不準(zhǔn)忽

16、然轉(zhuǎn)身或停頓.三、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,預(yù)防聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源.四、確定效勞處所的清潔、預(yù)防在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以預(yù)防造成污損,溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在效勞臺(tái)上,不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù).六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先效勞女士,但主人或女主人留在最后才效勞；在效勞時(shí)預(yù)防靠在客人身上.七、在餐中效勞時(shí)盡量預(yù)防與客人談話,如果不得不如此,那么將臉轉(zhuǎn)移,預(yù)防正對(duì)食物,除非是不可預(yù)防,否那么不可碰觸客人.八、在最

17、后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的效勞比對(duì)他的好,客人走后才可清理效勞臺(tái)或桌子.九、所有掉在地上的均需要更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉.十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上,勿將叉子或筷子叉在食物上.十一、客人在入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙灰缸一定要換掉,在餐廳中預(yù)防與同事說(shuō)笑打鬧.十二、在西餐上菜效勞時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上.十三、保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌地

18、接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式.十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆,去除所有不必要的餐具,但如有需要那么需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口.十五、將配菜的調(diào)味料備妥,倒?jié)M酒杯紅灑半滿、的酒34滿,充分供給面包與奶油,詢問客人是否滿意,在沒經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單.十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化裝.十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面看手表.十八、客人有時(shí)想

19、從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正,不得與客人爭(zhēng)吵,或批抨客人,或強(qiáng)迫推銷,對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬他們,如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo).餐飲部效勞質(zhì)量檢查制度一、效勞質(zhì)量檢查旨在找出效勞工作中存在的問題,采取一定的舉措,在原有基礎(chǔ)上到達(dá)改良和提升效勞質(zhì)量的目的.二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對(duì)餐廳進(jìn)行效勞質(zhì)量檢查.三、餐飲部主管應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的效勞質(zhì)量進(jìn)行檢查.四、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、效勞態(tài)度、儀表儀容、效勞技能、效勞程序、效勞知識(shí)等為主.五、檢查方法以 詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反響等為主.

20、六、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄,對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果.七、對(duì)檢查出質(zhì)量問題,必須制定切實(shí)可行的改良舉措并限期改正.八、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正.餐具保管、發(fā)放治理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放.二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供給各餐廳所需.三、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放.四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放.五、部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于二級(jí)庫(kù).六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單報(bào)表,餐飲部辦公室批準(zhǔn)七、待餐飲辦審批后,再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢,審核無(wú)誤發(fā)貨.八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單存根單據(jù),以便復(fù)查.管事部清潔用品和清潔劑治理制度一、清

21、潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用.二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字.三、每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況.四、比擬各班組當(dāng)月用量,對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示,分析原因增強(qiáng)限制.五、限制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量,以月消耗量的三分之一存貨,減少積壓,保證平安.餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實(shí)行“三不制度,即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料,是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,效勞員不實(shí)腐爛變質(zhì)的食品.二、物品食品存放實(shí)行“四隔離制度：即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食物與雜物、藥物隔離,食品與冰箱隔離.三、用食具“四過關(guān)：即“一洗、二

22、刷、三沖、四消毒.四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法,即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量.五、個(gè)人衛(wèi)生做到：1、“五勤的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲.2、“三要的內(nèi)容是工作前后要洗手,大小便后要洗手,工作前要漱口.3、“五不的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子.4、“兩個(gè)注意的內(nèi)容是：效勞前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品.注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏,應(yīng)用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客.六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗.食品加工、操作、效勞衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購(gòu)運(yùn)輸：在采購(gòu)時(shí),要注意采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運(yùn)輸過程中防止污染.二、

23、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1、入庫(kù)驗(yàn)收登記2、各類食品分類存放3、庫(kù)房保管人員每天檢查4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)枯燥,有防鼠防蠅舉措.5、冷庫(kù)要增強(qiáng)溫度治理,每天記錄檢查溫度.三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容1、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰.2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤,實(shí)行雙盤制.配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜肴.3、在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙.嘗后余汁一律不能倒入鍋中,假如用勺嘗口味,勺必須用水沖洗干凈再用.4、配料的水盆要及時(shí)換水,菜墩用后應(yīng)立放.5、冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩,冷菜房用具應(yīng)酒精消毒,配有沙濾水,紫外線毒.6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用

24、,以免交叉污染,定期檢查身體接受預(yù)防注射.四、餐飲衛(wèi)生效勞操作治理制度1、效勞員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.在效勞工作中不要用手接觸；抓取食物.餐具不得用手直接接觸客人入口的部位,注意衛(wèi)生.2、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談.3、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,得先洗手后再效勞客人.4、感冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治.5、效勞人員除有自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)客的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意.環(huán)境衛(wèi)生治理制度一、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi).二、不丟棄雜物于暗處,水溝及門縫.三、凡已腐蝕的食物,不能留置或丟在地上.四、不能隨地吐痰.五、隨時(shí)保持工作區(qū)

25、域內(nèi)的整潔.六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整潔.七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔.八、客人用后的殘?jiān)?立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤問處理九、餐具廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以預(yù)防細(xì)菌傳染.十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的消毒工作.餐廳衛(wèi)生治理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生,及時(shí)清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?做好防蠅、滅蠅、滅嶂螂工作.二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查.三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗問.四、取冰塊、拿饅頭用家具,并注意盛器的衛(wèi)生.五、水果洗干凈后切片裝盤,帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤.六、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客

26、的餐具.餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制,部門對(duì)平安衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度.二、各崗位治理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生,操作衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改良意見,并催促糾正,同時(shí)做好檢查記錄.0三、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行平安衛(wèi)生檢查一次,部門主管或指定人員不定期的抽查,對(duì)檢查和抽查出來(lái)的問題,將作出必要的處理意見,對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào).設(shè)備、餐具衛(wèi)生治理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理.二、制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育練習(xí)職工.三、所有工作人員,身體健康,講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣.消防知識(shí)一、三懂

27、三會(huì)1、懂得生產(chǎn)操作中的不平安因素和火險(xiǎn)隱患懂得火災(zāi)預(yù)防舉措懂得撲救初起火災(zāi)的方法2、會(huì)報(bào)警會(huì)使用消防設(shè)施和器材會(huì)組織疏散二、報(bào)警內(nèi)容1、期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn).2、火警的類型及火勢(shì).3、報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù).4、問清接警人的姓名.三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)：1、不要驚慌尖叫.2、迅速報(bào)警.3、如有可能盡力設(shè)法撲救,限制火勢(shì)蔓延.4、不要留在危險(xiǎn)地區(qū).5、不要再回去拿遺留物.6、不要使用電梯.18、 除報(bào)警外,不要使用 .19、 除非不得已,不要敲窗跳樓或隨意開窗.20、 再離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí),應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上.10、如果被煙塵籠罩或能見度為零,應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行,應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位

28、.11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火.12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來(lái),應(yīng)先用手再門的上部試探一下,如感覺很燙,說(shuō)明外面正在燃燒,請(qǐng)不要開門,應(yīng)采取舉措,預(yù)防煙霧進(jìn)入.13、在疏散時(shí),要走平安道,并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名.餐飲部經(jīng)理崗位責(zé)任報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)聯(lián)系部門：各部門崗位責(zé)任：1、制訂餐飲部月營(yíng)業(yè)方案,分析、報(bào)告年月經(jīng)營(yíng)情況,領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo).2、推廣飲食銷售點(diǎn),根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷方案,推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品,舉辦有特色的食品節(jié).3、制定效勞標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程,檢查治理人員的工作情況和餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn),及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采

29、取舉措.4、巡視餐廳、廚房的工作情況,檢查效勞員的操作程序.在就餐頂峰時(shí)間檢查餐廳效勞質(zhì)量和食品質(zhì)量,遇有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo).5、負(fù)責(zé)催促搞好食品衛(wèi)生,本錢核算,飲食價(jià)格,更新花色品種,提升菜肴質(zhì)量,提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力.6、抓好設(shè)施,設(shè)備的維修保養(yǎng),保證各種設(shè)施處于完好狀態(tài),并得到正確使用,預(yù)防發(fā)生事故.7、主持餐飲部例會(huì),參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議,密切配合,協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系.8、做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作.餐飲部各崗位的崗位責(zé)任餐廳經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位責(zé)任：1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù),不斷提升治理藝術(shù),業(yè)務(wù)上精益求精.2、擬定餐廳人員招聘和

30、培訓(xùn)方案,做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作,掌握員工思想動(dòng)向,重視員工的思想教育.3、根據(jù)各崗位員工崗位責(zé)任,組織貫徹實(shí)施,并做好督導(dǎo)、檢查、限制與協(xié)調(diào)工作,營(yíng)業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開展.4、負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng),財(cái)產(chǎn)治理,掌握和限制好物品使用情況,妥善處理客人投訴,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效勞中發(fā)生的問題.5、會(huì)同行政總廚定期分析菜單,收集和反響客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求,為菜單調(diào)整提供依據(jù).6、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況,做好維護(hù)保養(yǎng)工作,并做好餐廳平安和防火工作.7、搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作,做好工作方案和工作總結(jié).餐廳主管報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：1、督

31、導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,檢查員工的考勤狀況,檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求.2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng),安排特殊的準(zhǔn)備工作.3、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)那么,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒.4、增強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)治理,掌握和限制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗.5、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況,建立物質(zhì)治理制定,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳平安和防火工作.6、對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量治理和檢查,把好餐廳出品的每一關(guān).7、熱情待客,態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善效勞質(zhì)量,增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)治理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)

32、現(xiàn),并糾正效勞中出現(xiàn)的問題,發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決,必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理.8、與廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系,根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單.9、重視下屬員工的培訓(xùn),定期組織效勞技能,酒店知識(shí),推銷知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn),定期檢查并作好記錄.10、重視下屬員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估,定期召開餐廳員工會(huì)議,檢查近期的效勞情況,并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績(jī)及全面質(zhì)量檢查情況.11、參加餐廳部召開的多種會(huì)議,完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù).12、具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神,不斷提升治理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略,效勞標(biāo)準(zhǔn).和程序組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精.餐廳領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳效勞員崗位

33、責(zé)任：1、準(zhǔn)時(shí)到崗,為員工樹立一個(gè)典范2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄.3、檢查員工的儀容儀表.4、安排員工做準(zhǔn)備工作,收市工作.5、檢查餐廳,效勞區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求.7、帶著員工做一些根本的準(zhǔn)備工作.8、檢查餐廳的臺(tái)位正確性.9、檢查每位員工的工作效率,積極性.10、注意餐廳內(nèi)燈光,音響,空調(diào)等.11、多給效勞員講解一些效勞知識(shí),必要是做一些培訓(xùn).12、主動(dòng)招呼客人,給客人一些好的建議.13、負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營(yíng)業(yè)情況,如客流量,上座率.14、監(jiān)督效勞員的效勞水準(zhǔn),協(xié)助效勞員順利接待客人.15、詢問客人的意見和建議,記在工作日記本上及時(shí)上報(bào)餐廳主管16、下班前,一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù).17、保持看交接本上的特殊要求.18、仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊(cè),帶著員工照著這些制度執(zhí)行.19、檢查用具、餐具的破損情況,做好每月的盤點(diǎn).餐廳咨客報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班1、每天須提前5分鐘上班,簽到.2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜翻開,營(yíng)業(yè)預(yù)訂本擺好,備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄3、做