化學(xué)制作的美味——松花皮蛋

1、松花蛋中的化學(xué)松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋的起源松花蛋的起源有兩種說法： 第一種第一種說法松花蛋源于天津。二百年前，天津鄉(xiāng)村的說法松花蛋源于天津。二百年前，天津鄉(xiāng)村的一位孝子給母親做了一口棺木，放在宅子以備后用。時(shí)間一位孝子給母親做了一口棺木，放在宅子以備后用。時(shí)間久了，命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺久了，命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有空隙以通風(fēng)。第二年，突然見棺內(nèi)草木灰蓋留有空隙以通風(fēng)。第二年，突然見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲在地上，雞中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲在地上，雞蛋殼破裂而里面已成深褐色透明結(jié)晶體，有好事者蛋殼破裂而里面已成深褐色

2、透明結(jié)晶體，有好事者斗膽品嘗，味鮮美，于是圍觀者爭相品嘗。后來人斗膽品嘗，味鮮美，于是圍觀者爭相品嘗。后來人們就仿照這種做法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰們就仿照這種做法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，得到味道鮮美的皮蛋。之中，得到味道鮮美的皮蛋。松花蛋中的化學(xué)第二種第二種說法說松花蛋源于江蘇。相傳明代泰昌年間，說法說松花蛋源于江蘇。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，買賣興隆。由于人手少，店主江蘇吳江縣一家小茶館，買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾巧，店主還

3、養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冊鼤r(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。皮蛋的制作工藝日臻完善。松花皮蛋的起源松花蛋中的化學(xué)無鉛松花蛋在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，

4、都加入了氧化鉛在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（PhOPhO黃丹粉）。鉛是一種有毒的重金屬元素，有黃丹粉）。鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中使用質(zhì)，其中使用EDTAEDTA（乙二胺四乙酸）和（乙二胺四乙酸）和FWDFWD（以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)）的效（以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)）的效果較好。使用果較好。使用EDTAEDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要

5、剔除氧化它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用鉛，繼而用EDTAEDTA代替即可。代替即可。松花蛋中的化學(xué)EDTAEDTA 是一種重要的絡(luò)合劑，是螯合劑的是一種重要的絡(luò)合劑，是螯合劑的代表性物質(zhì)。代表性物質(zhì)。EDTAEDTA的用途很廣，能和堿金的用途很廣，能和堿金屬、稀土元素和過渡金屬等形成穩(wěn)定的水屬、稀土元素和過渡金屬等形成穩(wěn)定的水溶性配合物。溶性配合物。EDTAEDTA是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的一是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的一類食品添加劑。對食品的穩(wěn)定和凝固起重類食品添加劑。對食品的穩(wěn)定和凝固起重要作用。雞蛋和鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白中有要作用。雞蛋和鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白中有含有鐵。鐵

6、蛋白中的鐵離子由于水解或其他降解反應(yīng)含有鐵。鐵蛋白中的鐵離子由于水解或其他降解反應(yīng)被釋放出來時(shí)，會(huì)影響食品的穩(wěn)定性。被釋放出來時(shí)，會(huì)影響食品的穩(wěn)定性。EDTAEDTA的適量加的適量加入可以和這些金屬離子形成絡(luò)合物，從而消除了金屬入可以和這些金屬離子形成絡(luò)合物，從而消除了金屬離子的有害作用。同時(shí)離子的有害作用。同時(shí)EDTAEDTA也能縮短皮蛋的成熟時(shí)也能縮短皮蛋的成熟時(shí)間，減少蛋白的堿份。間，減少蛋白的堿份。松花蛋中的化學(xué)無鉛松花皮蛋的制作無鉛松花皮蛋的制作主要原料主要原料新鮮的雞蛋或者鴨蛋生石灰（CaO）純堿（Na2CO3）EDTA食鹽（NaCl）草木灰（主要成分為K2CO3）紅茶、香料等。松

7、花蛋中的化學(xué)制作松花蛋的關(guān)鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰。先將制作松花蛋的關(guān)鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰。先將花椒、大茴香放在鍋內(nèi)，加水煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶花椒、大茴香放在鍋內(nèi)，加水煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶煮煮5 5分鐘，然后加入味精攪拌，過濾取汁，待汁液稍冷后加分鐘，然后加入味精攪拌，過濾取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（入生石灰（CaOCaO）、）、EDTAEDTA和純堿（和純堿（Na2CO3Na2CO3），充分?jǐn)嚕?，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芑?。最后加入草木灰（拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（K2CO3K2CO3），攪），攪拌成糊狀。將選好的鮮蛋，在糊漿中浸蘸，使其粘拌成糊狀。將選好的鮮蛋，在

8、糊漿中浸蘸，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。將蛋缸置于滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。將蛋缸置于3030的室溫內(nèi)，的室溫內(nèi)，7 7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。銷售或裝箱（缸）貯藏。制作過程無鉛松花皮蛋的制作無鉛松花皮蛋的制作松花蛋中的化學(xué)生石灰的主要成分是生石灰的主要成分是CaOCaO，它遇水后，它遇水后就會(huì)轉(zhuǎn)化成熟石灰氫氧化鈣就會(huì)轉(zhuǎn)化成熟石灰氫氧化鈣CaOH2O Ca(OH)2氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng)氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng)Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO32NaOH草木灰里的可溶成分（草木灰里的可溶成分（K2CO

9、3K2CO3）也與氫氧化鈣相互反應(yīng)：）也與氫氧化鈣相互反應(yīng)：Ca(OH)2+K2CO3 CaCO32KOH松花蛋制作過程涉及的化學(xué)變化松花蛋中的化學(xué)松花蛋制作過程涉及的化學(xué)變化蛋類中富含蛋白質(zhì)，而且禽蛋放置蛋類中富含蛋白質(zhì)，而且禽蛋放置的時(shí)間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)的時(shí)間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2-NH2和一個(gè)酸和一個(gè)酸性的羧基性的羧基-COOH-COOH，因此它既能跟酸性，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。R-COOH+NaOH R-COONa+H2OR

10、-COOH+KOH R-COOK+H2O松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋中的松花是怎樣形成的？松花皮蛋中的松花是怎樣形成的？蛋中的蛋白質(zhì)分解成氨蛋中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這些氨基酸鹽于基酸，這些氨基酸鹽于水形成凍膠，在蛋黃或水形成凍膠，在蛋黃或蛋白中結(jié)晶出來，形成蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的一朵朵美麗的“松花松花” ” 松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋的蛋清為何松花皮蛋的蛋清為何呈褐色，蛋黃呈現(xiàn)墨呈褐色，蛋黃呈現(xiàn)墨綠色呢？綠色呢？這是因?yàn)槠さ暗闹饕瘜W(xué)成分蛋白質(zhì)這是因?yàn)槠さ暗闹饕瘜W(xué)成分蛋白質(zhì)含有硫。日子久了，分解成氨基酸，含有硫。日子久了，分解成氨基酸，并且放出臭雞蛋氣味的氣體并且放出臭雞蛋氣味的氣體-硫化

11、氫硫化氫（H2SH2S）。蛋黃和蛋清本身含有許多礦）。蛋黃和蛋清本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫與這些礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成硫化物。與這些礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成硫化物。所以皮蛋變色就是產(chǎn)生了這些硫化物，所以皮蛋變色就是產(chǎn)生了這些硫化物，而且這些硫化物大都難溶于水。而且這些硫化物大都難溶于水。松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋的選購方法松花皮蛋的選購方法一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差；二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；三看殼：即剝除松

12、花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。一掂、二搖、三看殼、四品嘗一掂、二搖、三看殼、四品嘗松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋的藥用價(jià)值松花皮蛋的藥用價(jià)值松花蛋不但是美味菜肴，而且還有一定的松花蛋不但是美味菜肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂藥用價(jià)值。松花蛋較鴨蛋含更多礦

13、物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有緩解止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有緩解眼疼、牙疼、保護(hù)血管的作用。眼疼、牙疼、保護(hù)血管的作用。松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋的潛在危害松花皮蛋的潛在危害“無鉛松花皮蛋無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎真的無鉛嗎皮蛋中的鉛對兒童身體發(fā)展的不良影響皮蛋中的鉛對兒童身體發(fā)展的不良影響松花皮蛋引起中毒的原因松花皮蛋引起中毒的原因松花蛋中的化學(xué)

14、“無鉛松花皮蛋無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎真的無鉛嗎從松花皮蛋的制作過程，我們了解到松花皮蛋的從松花皮蛋的制作過程，我們了解到松花皮蛋的傳統(tǒng)做法中會(huì)加入氧化鉛（傳統(tǒng)做法中會(huì)加入氧化鉛（PbOPbO），這必然會(huì)引入鉛），這必然會(huì)引入鉛這種有毒元素，而且這種做法松花皮蛋中的鉛含量這種有毒元素，而且這種做法松花皮蛋中的鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)。之后，人們改進(jìn)制作方法，用其他遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)。之后，人們改進(jìn)制作方法，用其他物質(zhì)代替氧化鉛（物質(zhì)代替氧化鉛（PbOPbO），制成），制成“無鉛松花蛋無鉛松花蛋”，所，所以大家認(rèn)為無鉛松花蛋就不會(huì)含鉛。其實(shí)，無以大家認(rèn)為無鉛松花蛋就不會(huì)含鉛。其實(shí)，無鉛松花蛋同樣含鉛，只是含

15、鉛量很少，低于鉛松花蛋同樣含鉛，只是含鉛量很少，低于國家標(biāo)準(zhǔn)（每國家標(biāo)準(zhǔn)（每10001000克松花蛋鉛含量不得超過克松花蛋鉛含量不得超過3 3毫克）。所以大家食用松花皮蛋還是適量毫克）。所以大家食用松花皮蛋還是適量為宜，不可過多過量食用。為宜，不可過多過量食用。松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋中的鉛對兒童身體發(fā)展的不良影響松花皮蛋中的鉛對兒童身體發(fā)展的不良影響中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陰稚陽稚陽”之體，代謝極其旺盛。之體，代謝極其旺盛?！盁o鉛無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸蛋中的微量鉛被兒童吸收，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等收，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，會(huì)使骨骼與牙組織及紅細(xì)胞中，會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛無鉛松花蛋松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。孩子處于欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少食為宜。是少食為宜。松花蛋中的化學(xué)松花皮蛋引起中毒的原因松花皮蛋引起中毒的原因污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸膜上引發(fā)炎癥，菌松花蛋進(jìn)