粵菜知識(shí)考試題庫(kù)（250題）

1、粵菜知識(shí)考試題庫(kù)（250題）一、單選題1.嫩肉粉可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維組織中()的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行降解、促使其吸收水分,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂,達(dá)到嫩化的目的。A、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜B、結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單C、纖維包裹D、纖維外層答案：A2.草魚(yú)的()有毒,不宜濫用,中毒后無(wú)特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D3.筵席配菜的基本要求之一是()。A、烹調(diào)的配合B、刀工的配合C、筵席菜肴的變化D、火候的配合答案：C4.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、消極影響C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D5.烹制糖醋咕嚕肉時(shí)其調(diào)味工藝是()。A、拌芡B、隨芡調(diào)味C、半拌

2、芡D、封汁答案：A6.關(guān)于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點(diǎn),以下描述有錯(cuò)誤的是()。A、加熱不均勻B、能給人提供人體所需的某些元素C、溫度較高,容易使菜肴具有有人的色澤和風(fēng)味D、溫度容易控制答案：D7.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是:定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量;知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來(lái)的菜品答案：B8.肥豬又稱(chēng)脂肪型豬,其瘦肉率在()一下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B9.漲發(fā)干貨的一個(gè)基本要領(lǐng)是熟悉漲發(fā)步驟,留意漲發(fā)過(guò)程的()環(huán)節(jié)。A、各個(gè)B、關(guān)鍵C、最后D、中間答案：B10.中國(guó)古籍非常豐富,烹

3、飪方面典籍的數(shù)量()。有些是烹飪方面的專(zhuān)著,也有一些只見(jiàn)于詩(shī)文、小說(shuō)、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少答案：B11.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固后D、炒制過(guò)程中分次答案：A12.芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B13.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體,體現(xiàn)了()的原則。A、盛器的品種與菜肴的類(lèi)別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合答案：C14.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在

4、食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí),()美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D15.分檔取料的關(guān)鍵之一是()。A、精通烹調(diào)B、講究營(yíng)養(yǎng)C、了解成本D、掌握分檔取料的先后順序答案：D16.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉答案：C17.烹對(duì)制作菜肴有很大的作用。以下不屬于其作用的是()。A、殺菌消毒B、使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果C、促使養(yǎng)料分解D、使食物確定口味答案：D18.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放()。A、京蔥B、香料C、香菇D、水答案：D19.屬于國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物是()。A、馬鹿、黃羊B、大熊貓、金絲猴C、長(zhǎng)臂猿

5、、白鰭豚D、中華鱘、蛙蛙魚(yú)答案：A20.從整個(gè)烹調(diào)過(guò)程來(lái)說(shuō),()是三個(gè)重要的環(huán)節(jié),互相配合,互相促進(jìn)。A、選料、刀工、火候B、選料、刀工、調(diào)味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、調(diào)味答案：A21.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面:烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)、烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)、食品造型藝術(shù)、()藝術(shù)。A、繪畫(huà)B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)答案：C22.糖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說(shuō)明味覺(jué)是由()構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)答案：B23.粵菜“五滋六味”中的五滋是指()。A、甘、酥、軟、肥、濃B、清、香、爽、

6、滑、脆C、香、甜、嫩、滑、爽D、甘、酥、軟、硬、韌、答案：A24.以下各項(xiàng)對(duì)調(diào)輔料的說(shuō)法,不正確是的()。A、嫩肉粉是從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶B、淀粉可以提高菜肴的持水力C、食物可以達(dá)到嫩化肉料的目的D、味精最佳的溶解度是100答案：D25.筵席配菜的基本要求之一是()。A、烹的配合B、調(diào)的配合C、刀工的配合D、能進(jìn)行成本核算答案：D26.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理中,人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類(lèi)不同可能有所差異。通常菜單由()、菜品份額和價(jià)格、描述性說(shuō)明、推銷(xiāo)性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱(chēng)D、菜品形狀答案：C27.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作

7、用的選項(xiàng)是()A、使原料易于均勻加熱B、增白C、致鮮嫩D、起發(fā)答案：B28.適用浸焗煲漲發(fā)的干貨原料是()。A、海參筍干B、冬菇雪耳C、陳草菇蠔豉D、干茶樹(shù)菇章魚(yú)答案：A29.優(yōu)質(zhì)的豬肉,應(yīng)該是肌肉呈()色,肥肉白色。A、深紅B、紫紅C、淡色D、赤紅答案：C30.粵菜的單一味有咸、甜()等六種。A、麻、辣、酸、苦B、鮮、辣、酸、苦C、鮮、清、酸、苦D、鮮、嫩、酸、苦答案：B31.最適合炒、爆、炸、烤方法烹制的羊肉是()。A、前腱子B、后腱子C、頸肉D、后腿肉答案：D32.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)()的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡答案：D33.配

8、菜是一個(gè)重要工序,確定了菜肴的()。A、藝術(shù)美B、菜肴成本C、菜肴衛(wèi)生D、菜肴的口味答案：C34.水發(fā)干料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類(lèi),熱水發(fā)料的具體方法中有()。A、冷水發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、熱水泡發(fā)答案：D35.依靠流體的運(yùn)動(dòng),把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象稱(chēng)為()。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳熱答案：A36.傳統(tǒng)烹飪稱(chēng)塘利魚(yú)的魚(yú)類(lèi)是()。A、塘鲺魚(yú)B、龍利魚(yú)C、鯰魚(yú)D、鱔魚(yú)答案：A37.在用水加熱時(shí),以下做法正確的是()。A、焯水時(shí)要待水沸前下鍋B、焯水時(shí)一定要用小火C、焯水時(shí)間要盡量短D、焯水后必須漂冷并瀝干水分或擠出汁液答案：C38.以下關(guān)于脆皮炸法特點(diǎn)的描述,不準(zhǔn)確的是()。A、原料用白

9、鹵水浸熟,再上脆皮糖水,晾干后才炸B、宜用190的油溫直炸至熟C、將糖醋勾成芡當(dāng)佐料,或以淮鹽、汁為佐料D、成品皮色大紅,皮脆、肉香滑答案：B39.鐵、鋅、碘是人體必需的()。A、微量元素B、常量元素C、大量元素D、少量元素答案：A40.在烹飪?cè)蟽?chǔ)存保管中不屬于物理儲(chǔ)存的方法是()。A、干燥保管法B、煙熏法C、密封保管法D、彽溫保管法答案：B41.在配菜中,“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B42.毛利額與銷(xiāo)售額的比率稱(chēng)做()。A、銷(xiāo)售毛利率B、成本毛利率C、外加毛利率D、毛利率答案：A43.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞

10、,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C44.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前,一般還需要進(jìn)行一些工藝加工,這些工藝加工稱(chēng)為()。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作答案：B45.下列關(guān)于對(duì)稱(chēng)與平衡的說(shuō)法,不正確的是()。A、對(duì)稱(chēng)與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則;B、平衡形式宜于表現(xiàn)靜態(tài),對(duì)稱(chēng)就要以瞬間靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)著的形象;C、對(duì)稱(chēng)的造型圖案飽滿(mǎn),端莊統(tǒng)一,條理性,裝飾性強(qiáng),但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板、單調(diào)、缺少活力;D、平衡的造型活潑自由,富有生命感,使人振奮,但處理不當(dāng)又容易雜亂。答案：B46.下列不屬于烹飪?cè)想鐫n保管方法是()

11、。A、油漬保管法B、鹽漬保管法C、酸漬保管法D、酒漬保管法答案：A47.冬瓜煲鴨湯的鴨選()較為合適。A、麻鴨B、白鴨C、番鴨D、泥鴨答案：A48.被稱(chēng)為塘利魚(yú)的魚(yú)類(lèi)是()。A、魽魚(yú)B、鯰魚(yú)C、塘利D、龍利答案：C49.堿水發(fā)是利用純堿的電離和()作用,在水的浸潤(rùn)作用下,使干貨原料帶上電荷,起到親水作用。讓原料充分吸水回軟并適度除韌。A、腐蝕B、親水C、滲透D、變性答案：A50.莧菜有紅色,綠色兩種,主要食用嫩葉嫩莖,初上市時(shí)()。A、軟滑可口B、顏色艷麗C、微帶苦澀D、香味可人答案：A51.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件,蔥條,烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟

12、后瀝盡水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中須加入食用油答案：A52.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣,通過(guò)輻射的方式對(duì)腌制好的()直接加熱,使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤法。A、裸肉B、豬肉C、腌肉D、風(fēng)干肉答案：A53.叉燒肉在腌制時(shí),時(shí)間應(yīng)在()左右。A、10分鐘B、20分鐘C、5分鐘D、60分鐘答案：D54.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、遵紀(jì)守法B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、相互學(xué)習(xí)D、注重實(shí)效答案：C55.下列動(dòng)物性原料中容易造成食物中毒的是()。A、眼鏡王蛇B、蝎子C、河豚魚(yú)D、鯉魚(yú)答案：C56.下列原料需要用沸水滾來(lái)進(jìn)行初步熟處理的是()。A、菇

13、料等B、牛腩C、.面筋D、魚(yú)肚答案：D57.初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活原料是()。A、油菜B、活雞C、活蝦D、鮮肉答案：B58.客家菜又稱(chēng)東江菜?？图也税吹赜蛴址譃閮蓚€(gè)流派,即()。A、梅州派和興寧派B、東江派和興梅派C、傳統(tǒng)派和新派D、惠州派和梅州派答案：B59.粵菜將菜肴的芡色歸納為六個(gè)大類(lèi)分別為紅芡、黑芡()。A、黃芡、紫芡、青芡、清芡B、黃芡、白芡、綠芡、清芡C、黃芡、白芡、青芡、滑芡D、黃芡、白芡、青芡、清芡答案：D60.缺乏維生素A,會(huì)引起()。A、夜盲癥B、患佝僂病C、壞血病D、腳氣病答案：A61.我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)始于()前的商代。A、200年B、800年C

14、、100年D、300年答案：D62.“君子愛(ài)財(cái),取之有道”,是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益答案：C63.根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A64.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：C65.以下不屬于宴菜籌備工作的是()。A、編寫(xiě)菜單B、制定原料計(jì)劃C、干貨漲發(fā)D、菜品預(yù)制答案：A66.莧菜有紅色,綠色兩種,主要食用嫩葉嫩莖,初上市

15、時(shí)()。A、軟滑可口B、顏色艷麗C、微帶苦澀D、香味可人答案：A67.東江釀豆腐中釀制的餡心是()。A、魚(yú)肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：D68.我國(guó)四大菜系形成的共同之處是()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C69.莧菜又名赤莧、雁來(lái)紅,它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱(chēng)之為()。A、長(zhǎng)壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營(yíng)養(yǎng)菜答案：A70.以下關(guān)于部分原料的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是()。A、胡蘿卜肉質(zhì)根為食用部分B、慈姑又稱(chēng)茲菰,為多年生水生草本植物,其球莖為食用部分C、卷心菜食用其結(jié)成球狀的嫩葉D、山奈食用其片狀的嫩葉答案：D71.清洗豬舌時(shí),要把豬舌放進(jìn)()熱水中燙過(guò)

16、,要便于刮除舌苔。A、70B、80C、85D、90答案：C72.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B73.火候控制技術(shù)一向是粵菜特別重視的,()質(zhì)為粵菜名菜質(zhì)感的主角,所占比例超過(guò)五成以上。A、爽B、嫩C、酥D、脆答案：B74.菜肴的香具有()作用。A、令人產(chǎn)生食欲和具有一定的藥性或抗菌性B、增進(jìn)食欲C、提高檔次D、增強(qiáng)食用性答案：A75.國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄于1988年12月10日得到中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn),于()由原林業(yè)部和農(nóng)業(yè)部發(fā)布施行。A、1988年12月14日B、1989年1月14日C、1989年5月14日D、1989年10月

17、14日答案：B76.把握顧客的需求心理,需要加強(qiáng)與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C77.烹調(diào)過(guò)和中熱源的傳熱方式有()。A、輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流B、光波、傳遞、對(duì)流C、微波、傳遞、流動(dòng)D、輻射、傳遞、流動(dòng)答案：A78.廣東名菜質(zhì)感的主要特征是()。A、酥脆B、焾滑C、嫩質(zhì)D、酥香答案：C79.在一個(gè)大氣壓下,純水的沸點(diǎn)是100,下面說(shuō)法正確的是:()。A、當(dāng)水或水溶液達(dá)到沸點(diǎn)時(shí),不管用多旺的火加熱,水或水溶液的溫度也不會(huì)升高了。B、當(dāng)水或水溶液達(dá)到沸點(diǎn)時(shí),隨著火力的不斷增加,水或水溶液的溫度也會(huì)不斷升高。C、當(dāng)水或水溶液達(dá)到沸點(diǎn)時(shí),改用大火加熱,水或水溶液會(huì)大沸溫度會(huì)升高。D、當(dāng)

18、水或水溶液達(dá)到沸點(diǎn)時(shí),加蓋密封增加大氣壓,改用小火加熱,水或水溶液溫度也不會(huì)升高了。答案：A80.西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)行()處理。A、洗滌處理B、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理D、喂養(yǎng)處理答案：C81.菜肴在入口之前,()是最基本的感觀鑒賞過(guò)程。理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的,能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B82.南方地區(qū)食用野生菌中毒學(xué)常發(fā)生在()。A、冬春季B、夏秋季C、秋冬季D、春秋季答案：B83.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是()。A、花椒鹽B、蔥椒鹽C、孜然粉D、五香鹽答案：D84.與炸圓蹄方法相同的是()A、炸紅鴨B、炸雞爪C、炸扣

19、肉D、炸東江扣肉答案：C85.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上,各崗職責(zé)明確,其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬()崗的主要職責(zé)。A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜答案：B86.在物理方面引起烹飪?cè)献兓囊蛩赜?)。A、溫度、濕度、日光照射、污染B、溫度、濕度、酶解、污染C、溫度、濕度、水解、污染D、溫度、濕度、日光照射、發(fā)霉答案：A87.在烹調(diào)中,一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,一桌筵席中的菜品也要變換味型,這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D88.菱角分家菱和野生菱兩種,一般在()新上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B89.桂花糖藕的桂花應(yīng)在(

20、)加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D90.以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法,正確的是()。A、河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒,中毒者有嘴舌發(fā)麻,頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,死亡率很高B、河豚魚(yú)毒素集中在卵巢、魚(yú)肝、血液、肉和皮一般無(wú)毒C、死了的海魚(yú)、蟹、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、甲魚(yú)因含組氨酸,吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒答案：A91.平刀是運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面基本呈()度角狀態(tài)的。A、45B、90C、180D、270答案：C92.生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C93.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)

21、酵劑而制成的產(chǎn)品。A、葡萄球菌B、沙門(mén)氏菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D94.炸腰果比較適合的油溫是()。A、120B、140C、160D、180答案：B95.中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng),波瀾起伏,經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、()和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強(qiáng)答案：A96.負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是()。A、水臺(tái)B、砧板C、剪菜和水臺(tái)D、水臺(tái)、上雜和剪菜答案：A97.元貝用水發(fā)好的凈料率是()%。A、130B、135C、150D、160答案：C98.上干粉的方法是()。A、凈料直接在其表面拍上干淀粉B、凈料加下調(diào)味料拌勻后,在其表面拍上干淀粉C、凈料加入調(diào)味料拌勻后,在

22、其表面拍上濕淀粉D、將料加入雞蛋液拌勻后,在其表面拍上干淀粉答案：B99.以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是()。A、具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)B、掌握菜肴銷(xiāo)售狀況C、有一定藝術(shù)修養(yǎng)D、既精通刀工,又了解烹調(diào)答案：B100.清燉獅子頭的選料部位是()。A、五花肉B、后腿肉C、前夾肉D、里脊肉答案：A101.按調(diào)味的屬性劃分,調(diào)味方法分為()調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法。A、一次性調(diào)味B、加熱前調(diào)味C、輔助性調(diào)味D、定味調(diào)味答案：A102.南北食制劃分的基本依據(jù)是:在宴會(huì)餐或普通餐中,()。A、上拼盤(pán)還是上小碟B、湯、羹是先上還是后上C、雞饌先上還是后上D、餐后是否上水果答案：B103.以肥嫩菜葉,和葉柄

23、作為食用的蔬菜屬于()類(lèi)。A、花菜B、莖菜C、根菜D、葉菜答案：D104.一般來(lái)說(shuō),各地菜肴風(fēng)味特色的形成與各自地區(qū)的()等因素有著密切關(guān)系。A、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rB、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rC、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚D、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚答案：D105.運(yùn)刀的方法稱(chēng)為()。A、刀工B、刀法C、刀章D、刀技答案：B106.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C107.以下關(guān)于蛋煎法特點(diǎn)的描述

24、,不正確的是()。A、以蛋液為主料,不摻水,但可摻入輔料B、用中慢火煎制C、成品色澤金黃、滋味甘香、味道鮮美D、成品形狀多為圓形答案：D108.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍,鈣含量比西紅柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C109.漲發(fā)燕窩的基本方法是()。A、浸發(fā)B、浸焗發(fā)C、焗發(fā)D、焗燉發(fā)答案：A110.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B111.以下關(guān)于泡油方法的適用性說(shuō)法,準(zhǔn)確的是()。A、主要用于植物性原料B、動(dòng)物性原料用得較少C、只可用于生料,不可用于熟料D、原料基

25、本上是小件的答案：D112.起肉使用的龍蝦宰殺正確的方法是()。A、切開(kāi)蝦頭,從頭部將肉取出。B、切開(kāi)蝦尾,從尾部將肉取出。C、切開(kāi)蝦腹,從腹部將肉取出。D、切開(kāi)蝦背,從背部將肉取出。答案：C113.細(xì)菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C114.被稱(chēng)為我國(guó)四大家魚(yú)的是()。A、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)B、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)C、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)D、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)答案：A115.禽類(lèi)主要指家禽,各種禽類(lèi)的()大體相似,因此,禽類(lèi)的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤、肌肉組織B、組織結(jié)構(gòu)C、體型結(jié)構(gòu)D、骨髓組織

26、答案：B116.子姜炒鴨中的子姜是那個(gè)月份采收的嫩姜()。A、13月B、35月C、57月D、810月答案：C117.齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè),下冊(cè)4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)答案：C118.職業(yè)道德在形式上具有()的特征。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性答案：C119.筵席是指人們?yōu)榱四硞€(gè)特定目的聚會(huì),由一整套按規(guī)格、目的、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、進(jìn)餐禮儀B、服務(wù)禮儀C、服務(wù)規(guī)范D、進(jìn)餐規(guī)范答案：A120.鹽局菜品時(shí),原料要進(jìn)行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A121.宴會(huì)是人們?yōu)闈M(mǎn)

27、足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要,以()為主線(xiàn)活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂(lè)C、社交D、交際答案：A122.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng),因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C123.下列關(guān)于味精的特性描述,正確的是()。A、強(qiáng)酸性溶液中鮮味呈味最好B、味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果,就要與原料同時(shí)放進(jìn)鍋C、味精學(xué)名為谷氨鈉,為粉末D、味精的最佳溶解溫度為70-90答案：D124.宰殺生魚(yú),切生魚(yú)片,最后加工成形所使用的刀法是()。A、直切刀法B、正斜刀法C、推拉切法D、雙飛刀法答案：B125.配散單菜和配筵席菜是()中的兩類(lèi)方法。A、配菜類(lèi)型B、配菜對(duì)象C、配菜

28、方法D、配菜基本方法答案：D126.鐵、鋅、碘是人體必需的()。A、微量元素B、常量元素C、大量元素D、少量元素答案：A127.本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外,還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A128.以下選項(xiàng)不屬于調(diào)味工藝的是()。A、干撒味料B、跟佐料C、推芡D、淋汁答案：C129.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ),鹽對(duì)人類(lèi)的()有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展答案：B130.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行()處理。A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水答案：A131.菜點(diǎn)創(chuàng)新的()要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn),設(shè)計(jì)、制作有自

29、身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：C132.炟()的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C133.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱(chēng)為化學(xué)味覺(jué)。化學(xué)味沈的感覺(jué)對(duì)象是化學(xué)味。分()等幾大類(lèi)。A、化學(xué)味覺(jué),心理味覺(jué),物理味覺(jué)B、酸、甜、苦、辣上、咸、鮮C、酸、甜、苦、咸、鮮D、單一味、復(fù)合味答案：A134.魚(yú)的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成,骨骼肌又有()和白肌之分A、粉紅肌B、紅肌C、淡紅肌D、淡黃肌答案：B135.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng),一般在()。A、1小時(shí)

30、左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右答案：D136.菜肴的質(zhì)感是人們?cè)诰捉朗澄飼r(shí),由食物刺激口腔而產(chǎn)生的觸覺(jué)類(lèi)綜合感受。對(duì)所出現(xiàn)的質(zhì)感分為爽、嫩()焾、韌等七類(lèi)。A、酥、脆、甘B、酥、脆、糯C、酥、脆、軟D、酥、脆、滑答案：B137.冷菜配菜就是()的配菜。A、將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上成為成品B、制作餐前小吃。C、將刀工處理好的生料排在盤(pán)上供烹制D、制作涼拌菜。答案：A138.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的(B)、美感經(jīng)驗(yàn)和審美,它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B139.干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后,所吸收的水分大部分進(jìn)入()。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答

31、案：C140.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛,菜過(guò)熟答案：D141.下面關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)明,正確的是()。A、廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)B、魚(yú)露屬于甜味調(diào)味料C、酒在烹調(diào)中可去除異味、去腥角角膩,增加香味,幫助味的滲透,殺菌防腐D、味精的最佳溶解溫度為100答案：C142.烹飪的起源是以用火熟食為()的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C143.粵式葡國(guó)雞,咖喱燜雞由于使用了咖喱,因此它們的芡色是()。A、金黃芡B、蛋黃芡C、淺黃芡D、深黃芡答案：C144.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑

32、B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿(mǎn)不干癟,有光澤答案：A145.以下各特點(diǎn)中,不屬于粵菜風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、烹調(diào)方法靈活運(yùn)用,創(chuàng)新品種層出不窮B、廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融,爭(zhēng)相輝映,各出其色C、五滋六味,調(diào)味基礎(chǔ),因料施味,味型鮮明;慣用醬汁,濃淡相宜D、菜肴注重良好的口感,講究清、鮮、爽、嫩、滑、體現(xiàn)濃厚的嶺南特色答案：C146.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A147.銀杏又稱(chēng)白果,其含有少量(),有微毒,發(fā)綠色的芽胚含量高。A、氰化物B、氮化物C、氯化物D、氨化物答案：A148.標(biāo)準(zhǔn)

33、刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面所夾角基本一致的運(yùn)刀方法,分為直刀法、平刀法、()等幾種。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和彎刀法答案：D149.“鮮筍炒鴨片”菜肴中筍片的規(guī)格是()。A、厚片B、中片C、薄片D、指甲片答案：B150.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A151.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B152.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)()的處理A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡答案：D153.畜肉中

34、含的維生素主要是()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：B154.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制,()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛,以?xún)H熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C155.牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用()。A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾答案：A156.油炸蝦仁,粉絲,把油燒到(),放入炸制膨脹即刻撈起。A、150B、140C、130D、120答案：A157.豆苗的上市期為()月。A、一、二B、三、四C、七、八D、九、十答案：A158.脂類(lèi)由()三種元素構(gòu)成,比例一般為76%、12%、12%,

35、少數(shù)脂類(lèi)還含磷,氨等元素。A、碳、氫、氧B、鈣、氫、氧C、碳、鈣、氧D、碳、氫、鈣答案：A159.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D160.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹(shù)立良好的(),提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、企業(yè)目標(biāo)B、品牌意識(shí)C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象答案：C161.在菜品的命名方法中,()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A162.干口蘑、干冬菇和()合稱(chēng)為“三菇”。

36、A、干平菇B、猴頭菇C、陳草菇D、干茶樹(shù)菇答案：C163.魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理答案：C164.呂氏春秋.本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專(zhuān)著,早在()年前,我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C165.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚(yú)米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C166.艾葉最佳上市期是()。A、1-2月B、3-4月C、5-6月D、7-8月答案：B167.蛋白質(zhì)和脂肪的生理功能都有()。A、解毒功能B、免疫功能C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收答案：C168.已刮

37、痧、起骨的魚(yú)翅稱(chēng)為()。A、凈翅B、青翅C、明翅D、水盆翅答案：C169.畜類(lèi)肝臟中含有較多的維生素B2和()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：A170.以下各項(xiàng)除()外,均屬于燉品的特點(diǎn)。A、原料質(zhì)地軟焾,形態(tài)完整,焾而不散B、湯清、味鮮、香醇、本味突出C、溶集各種原料的精華,有滋補(bǔ)效果D、犖素搭配、營(yíng)養(yǎng)全面答案：D171.香菇按外形和質(zhì)量分有花菇、北菇和()。A、平菇B、香信C、厚菇D、南菇答案：B172.一般宴席冷菜約占總體價(jià)格的()。A、1525%B、45%C、30%D、40%答案：A173.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚(yú)濃湯D、海鮮湯答案：

38、A174.在舌的表面,分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上,分布著味覺(jué)細(xì)胞,被稱(chēng)為()。A、味覺(jué)B、味蕾C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)答案：B175.烹制干貨原料的水平能反映()。A、廚師技藝的高低B、廚師資歷的長(zhǎng)短C、候鍋技能水平的高低D、廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱答案：A176.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí),注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A177.下列關(guān)于豬的認(rèn)識(shí),不正確的是()。A、豬的肌肉一般呈淡紅色,脂肪色白B、脂肪型豬瘦肉率在40%以下C、豬的骨髓應(yīng)該是白色D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿答案：D178.魚(yú)汁也稱(chēng)豉油

39、,它主要用于()菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：C179.泡油方法主要用于()原料。A、動(dòng)物性B、植物性C、礦物性D、禽畜肉答案：A180.食物中毒是指人們吃了有毒或被化學(xué)霉物、致病微生物污染的食物而引起的一類(lèi)()的總稱(chēng)。A、傳染性疾病B、非傳染性疾病C、癥狀D、事故答案：B判斷題1.()嫩肉粉能夠提高菜肴的持水力，保護(hù)原料的水分，質(zhì)感，溫度等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()鯧魚(yú)體側(cè)扁而高，頭小口小，眼小，牙細(xì)密，銀鯧色灰白，肉厚且細(xì)嫩無(wú)細(xì)骨絲，內(nèi)臟少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()對(duì)原料進(jìn)行炸的初步熟處理時(shí)，炸扣肉等肉料時(shí)，操作者要用鍋蓋遮擋油鍋，以防熱油濺出傷人。A、正

40、確B、錯(cuò)誤答案：A4.()嫩肉粉能夠提高菜肴的持水力，保護(hù)原料的水分、質(zhì)感、溫度等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()中國(guó)菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、合理膳食等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()烹調(diào)師應(yīng)熱愛(ài)本職工作，積極鉆研業(yè)務(wù)，履行工作職責(zé)，因?yàn)樽约旱墓ぷ饔兄匾纳鐣?huì)意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()芥菜膽炟好后，撈起，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.()蝦球的加工方法是剝?nèi)ノr頭和外殼，沿蝦背切開(kāi)約八成深，洗凈即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.()陶器的發(fā)明與使用能夠使“烹調(diào)”成為方便之事，促進(jìn)生食劣習(xí)的改變，減少了疾病，增強(qiáng)體質(zhì)，促

41、進(jìn)了人類(lèi)大腦的進(jìn)化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()經(jīng)育肥的綿羊肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無(wú)膻味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()食品原料加熱時(shí)間短都能形成脆嫩、爽滑的口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()河豚魚(yú)中毒的河豚酸是一種過(guò)敏性中毒，組胺中毒為神經(jīng)毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()烹飪概念的范圍大于烹調(diào)和烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()色彩的對(duì)比和色彩的調(diào)和是色彩在調(diào)配時(shí)要掌握的兩個(gè)規(guī)律。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()在人體內(nèi)不能合成的速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從維生素?cái)z取的氨基酸稱(chēng)為“必需氨基酸”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()湯燒沸后要保持使湯滾沸，

42、可用猛火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()炸做扣肉的芋頭件，方法是把切好的芋頭放在160熱油中炸至金黃色，外酥內(nèi)熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()食用了含雪卡海毒的魚(yú)類(lèi)所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()菜品造型要求充分利用原料的自然屬性，正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還就注意食品裝盤(pán)過(guò)程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()喝了未煮熟的豆?jié){會(huì)發(fā)生食物中毒，因此豆?jié){中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒類(lèi)型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()用穿的方法造型

43、時(shí)，穿進(jìn)的原料要牢固。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()鮮料干制的目的是因?yàn)楦芍频谋刃迈r的好吃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.()烹調(diào)技法的分類(lèi)以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()配菜時(shí)可根據(jù)各原料的營(yíng)養(yǎng)功效進(jìn)行合理搭配，使組成菜肴的營(yíng)養(yǎng)素更豐富，從而提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()胡蘿卜以其肉質(zhì)根為食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()干貨原料有曬干、風(fēng)干、烘干等幾種方法，風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)量最差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()菜肴的顏色能引發(fā)人對(duì)滋味的聯(lián)想，如紅色給人味道濃厚、香甜的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()蝦球的加工方法是剝?nèi)?/p>

44、蝦的頭和外殼，沿蝦背切開(kāi)約八成深，取出蝦腸洗凈即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()食醋適宜儲(chǔ)存在塑料、金屬、瓷器等器皿中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()蒜味辛辣，可能配料或調(diào)味，也具有良好的藥用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()宰殺田雞無(wú)需去皮和起脊骨、小腿骨。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()維生素維持人體正常生理功能的一類(lèi)高分子有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.()平刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()制作植物性干貨的原料不是海鮮，是鮮料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()外形與甲魚(yú)相似的山瑞屬于國(guó)家保護(hù)的野生動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()烹對(duì)制作菜肴有使食物中的香味透出的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.()禽畜類(lèi)內(nèi)臟清洗方法有搓洗法、灌洗法、燙洗法、翻洗法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.()對(duì)原料進(jìn)行炸的初步熟處理時(shí)，植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()客家菜分為兩個(gè)流派，即東江菜和客家派。A、正確B、