蛋白質(zhì)習(xí)題及答案

1、一、名詞解釋（每詞5分）1、必需氨基酸 2、等電點(diǎn) 3、蛋白質(zhì)的變性 4、膠凝 5、持水力 二、填空題（每空5分） 1.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò) 連接的。2.在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 電荷。3.在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 電荷。4.在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸 。5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有 、 、 和 。6.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于 、 和 。7.蛋白質(zhì)的變性只涉及到 結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，而 不變。三、選擇題(每題2分)1.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是( )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.纈氨酸 D.苯丙氨酸 E.蘇氨酸2.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為( )。

2、A.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵 E.堿基積累力3. 蛋白質(zhì)變性后( )。A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去結(jié)晶力量 D.消化率提高 E.分子量減小4、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（ ）。A、范徳華力 B、氫鍵 C、靜電相互作用 D、疏水相互作用5、作為有效的起泡劑，必需滿足的基本條件為（ ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上開放和重排、通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜 、能與低分子量的表面活性劑共同作用四、推斷題（每題2分）1.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（ ）2.通常蛋白質(zhì)的起泡力量好，則穩(wěn)定泡沫的力量也好。（ ）3.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解

3、度格外低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。 （ ）4.鹽溶降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（ ）5.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（ ）五、簡(jiǎn)答題（每題5分）1.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？2.對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？六、論述題（10分）影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？ 答案：一、1、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必需從食物中攝取的氨基酸2、等電點(diǎn)：在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽(yáng)離子和陰離子的趨勢(shì)及程度相等，所帶凈電荷為零，呈電中性，此時(shí)溶液的pH稱為該氨基酸的等電點(diǎn)。3、蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)二級(jí)

4、結(jié)構(gòu)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化。4、膠凝：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。 5、持水力：分子構(gòu)成的基體通過(guò)物理方式截留大量水而防止水滲出的力量。二、1、肽鍵2、負(fù)3、正4、呈電中性5、水合性質(zhì)、溶解度、界面性質(zhì)、凝膠性質(zhì)（或乳化、起泡等）6、pH、鹽類、溫度、有機(jī)溶劑7、高級(jí)(或二級(jí)以上或空間)、一級(jí)結(jié)構(gòu)三、1、B 2、C3、ACD4、ABCD 5、ABC四、1、 2、 3、 4、 5、 五、1、答：(1)蛋白質(zhì)分子的特性(2)蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度(2%8%)上升，泡沫越好；超過(guò)10，氣泡變小，泡沫變硬。(3)在pI時(shí)蛋白質(zhì)的

5、溶解度很低，形成泡沫數(shù)量較少（泡沫膨脹率較低），但泡沫的穩(wěn)定性較高。(4)鹽析時(shí)則顯示較好的起泡性質(zhì)。鹽溶時(shí)則顯示較差的起泡性質(zhì)。(5)糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性(6)脂肪使泡沫穩(wěn)定性下降(7)溫度，適當(dāng)加熱處理可提高起泡性能。過(guò)度的熱處理則會(huì)損害起泡力量2、答：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸??；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會(huì)導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對(duì)AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對(duì)蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會(huì)形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致

6、交聯(lián)，失去養(yǎng)分并會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。六影響蛋白質(zhì)變性的因素有（1）溫度 在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生猛烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵破壞，自然構(gòu)象解體。 （2）靜水壓 壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的主要緣由是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。（3）剪切 由振動(dòng)、捏合、打擦產(chǎn)生的機(jī)械剪切能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。（4）輻射 若能量高，能打斷二硫鍵，導(dǎo)致構(gòu)象轉(zhuǎn)變。（5)PH 極端PH值時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。（6）有機(jī)溶質(zhì) 促進(jìn)氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用。（7）表面活性劑 SDS （8）有機(jī)溶劑 轉(zhuǎn)變水的介電常數(shù)，轉(zhuǎn)變靜電作用；非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，有機(jī)溶劑能穿透到疏水區(qū)，減弱或打斷疏水相互作