第四節(jié)其他動物性水產(chǎn)品

1、第四節(jié)第四節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品其他動物性水產(chǎn)品一、蝦、蟹類一、蝦、蟹類二、軟體類二、軟體類三爬行類兩棲類三爬行類兩棲類對蝦又稱明蝦、大蝦，屬甲殼綱對蝦科。是一種暖水性經(jīng)濟蝦類，主要對蝦又稱明蝦、大蝦，屬甲殼綱對蝦科。是一種暖水性經(jīng)濟蝦類，主要分布于世界各大洲的近海海域。我國主要產(chǎn)于渤海海域。分布于世界各大洲的近海海域。我國主要產(chǎn)于渤海海域。 對蝦體較長，側扁，整個身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅硬的頭胸盔對蝦體較長，側扁，整個身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅硬的頭胸盔，腹部披有甲殼，有，腹部披有甲殼，有5 5對腹足，尾部有扇狀尾肢。對腹足，尾部有扇狀尾肢。 對蝦的品種較多，常見的有大蝦、日本明蝦，

2、又稱斑竹大蝦對蝦的品種較多，常見的有大蝦、日本明蝦，又稱斑竹大蝦 、深海明蝦、深海明蝦、斑節(jié)對蝦俗稱斑節(jié)對蝦俗稱“草蝦草蝦”。對蝦體大肉多，肉質細嫩，味道鮮美。對蝦體大肉多，肉質細嫩，味道鮮美產(chǎn)季：產(chǎn)季：35月月 1011月月品質特點：品質特點：體大肉肥，壽命短，一般為一年。對蝦肉質鮮美，體大肥嫩體大肉肥，壽命短，一般為一年。對蝦肉質鮮美，體大肥嫩蝦腦味道佳，對蝦屬于高檔烹飪原料蝦腦味道佳，對蝦屬于高檔烹飪原料烹調應用：烹調應用：烹調應用廣泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鮮蝦用烹調應用廣泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鮮蝦用鹽水鹵制佐以姜醋保持原味。亦可燒炸烹等如烹蝦段三吃大蝦等。鹽水

3、鹵制佐以姜醋保持原味。亦可燒炸烹等如烹蝦段三吃大蝦等。營養(yǎng)：營養(yǎng)：營養(yǎng)豐富，典型的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品。營養(yǎng)豐富，典型的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品。 對蝦對蝦大蝦大蝦斑節(jié)對蝦斑節(jié)對蝦日本明蝦日本明蝦深海明蝦深海明蝦鷹爪蝦鷹爪蝦別名：別名：鷹爪糙對蝦鷹爪糙對蝦外形：外形：甲殼厚而粗糙，棕紅色，腹部彎曲像鷹爪。是對蝦科中的甲殼厚而粗糙，棕紅色，腹部彎曲像鷹爪。是對蝦科中的一種中型蝦類一種中型蝦類產(chǎn)地：產(chǎn)地：黃海，渤海沿岸的煙臺危害產(chǎn)量最大質量好黃海，渤海沿岸的煙臺危害產(chǎn)量最大質量好應用：應用：可鮮食，去頭，剝皮后制作炒蝦仁，炸蝦仁燈彩，還可加可鮮食，去頭，剝皮后制作炒蝦仁，炸蝦仁燈彩，還可加工成海米工成

4、海米龍蝦龍蝦外形：外形：爬行蝦類，體粗壯，圓形而略扁平，長約爬行蝦類，體粗壯，圓形而略扁平，長約30cm以上色彩鮮艷，帶以上色彩鮮艷，帶有美麗斑紋。頭胸甲堅硬多棘。兩隊觸角發(fā)達，不善游泳。是蝦類中最有美麗斑紋。頭胸甲堅硬多棘。兩隊觸角發(fā)達，不善游泳。是蝦類中最大的一類大的一類產(chǎn)地：產(chǎn)地：我國東海南海如浙江福建臺灣和廣東沿海。我國東海南海如浙江福建臺灣和廣東沿海。烹調應用：烹調應用：烹調可煮、蒸剝食，或拆肉后烹制，適用炒、炸、烹、炸熘烹調可煮、蒸剝食，或拆肉后烹制，適用炒、炸、烹、炸熘等多種烹調方法。等多種烹調方法。注意事項：注意事項：龍蝦死后肉質發(fā)生變化不可食用龍蝦在接近死亡時會出現(xiàn)慢龍蝦死后

5、肉質發(fā)生變化不可食用龍蝦在接近死亡時會出現(xiàn)慢爪狀態(tài)，以至褪較，即其頭背之間的頸部會有一道明顯陷落的肉痕，色爪狀態(tài)，以至褪較，即其頭背之間的頸部會有一道明顯陷落的肉痕，色澤似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，頭部與身軀宛如分開兩節(jié)。澤似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，頭部與身軀宛如分開兩節(jié)。龍蝦品種繁多，常見的主要有：龍蝦品種繁多，常見的主要有： 錦繡龍蝦，因有美麗五彩花紋，俗稱錦繡龍蝦，因有美麗五彩花紋，俗稱“花龍花龍”。 波紋龍蝦，俗稱波紋龍蝦，俗稱“青龍青龍”。 中國龍蝦，呈橄欖色，也俗稱中國龍蝦，呈橄欖色，也俗稱“青龍青龍”。 日本龍蝦，俗稱日本龍蝦，俗稱“紅龍紅龍” 赤色龍蝦赤色龍蝦 俗稱俗稱“火龍

6、火龍”。 澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等 其中錦繡龍蝦的體型最大，一般其中錦繡龍蝦的體型最大，一般體長可達體長可達8080厘米，最重可達厘米，最重可達5 5千克以上。我國龍蝦品種較多千克以上。我國龍蝦品種較多，但產(chǎn)量都很少，主要依靠進口。歐洲、美國、澳大利亞，但產(chǎn)量都很少，主要依靠進口。歐洲、美國、澳大利亞等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國。等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國。 龍蝦體大肉多，肉質鮮美，富含蛋白質、維生素和多種微龍蝦體大肉多，肉質鮮美，富含蛋白質、維生素和多種微量元素，營養(yǎng)價值豐富。是一種高檔的烹調原料。量元素，營養(yǎng)價值豐富。是一種高檔

7、的烹調原料。 龍蝦龍蝦分類：分類： 澳洲龍蝦澳洲龍蝦 波士頓龍蝦波士頓龍蝦 波紋龍蝦波紋龍蝦 日本龍蝦日本龍蝦 錦繡龍蝦錦繡龍蝦 中國龍蝦中國龍蝦青蝦青蝦別名：別名：沼蝦、因體色青綠俗稱青蝦沼蝦、因體色青綠俗稱青蝦外形：外形：青蝦全身淡青色，體長青蝦全身淡青色，體長48cm頭胸粗大，甲殼厚而硬，頭胸粗大，甲殼厚而硬，前兩隊步足鉗狀，第二步足超過體長。腹部短小前兩隊步足鉗狀，第二步足超過體長。腹部短小產(chǎn)地：產(chǎn)地：我國常見的一種是日本沼蝦，河北白洋淀、山東微山湖、我國常見的一種是日本沼蝦，河北白洋淀、山東微山湖、江蘇太湖所產(chǎn)佳江蘇太湖所產(chǎn)佳產(chǎn)季：產(chǎn)季：49月月烹調應用：烹調應用：整只使用，可制作鹽

8、水蝦，油爆蝦，熗蝦等。去頭整只使用，可制作鹽水蝦，油爆蝦，熗蝦等。去頭殼后的完整蝦肉就是蝦仁。可制作炒蝦仁，炸蝦仁龍井蝦仁等。殼后的完整蝦肉就是蝦仁。可制作炒蝦仁，炸蝦仁龍井蝦仁等。白蝦白蝦別名：別名：死后呈白色，故名白蝦死后呈白色，故名白蝦外形：外形：白蝦體色透明，微帶藍色或紅色小點，腹部各節(jié)白蝦體色透明，微帶藍色或紅色小點，腹部各節(jié)后緣體色較深，體長后緣體色較深，體長59cm產(chǎn)地：產(chǎn)地：黃海渤海產(chǎn)量最多黃海渤海產(chǎn)量最多產(chǎn)季：產(chǎn)季：35月月品質特點：品質特點：白蝦肉質細嫩，滋味鮮美。白蝦肉質細嫩，滋味鮮美。烹調應用：烹調應用：炒爆炸等，平常吃的蝦子，多半是由這種蝦炒爆炸等，平常吃的蝦子，多半

9、是由這種蝦子加工而成的子加工而成的白蝦白蝦蝦蛄蝦蛄別名：別名：螳螂蝦、爬蝦螳螂蝦、爬蝦外形：外形：是與蝦蟹近似的甲殼類的甲殼綱、蝦蛄科，體扁長是與蝦蟹近似的甲殼類的甲殼綱、蝦蛄科，體扁長15cm頭胸甲小，胸部后四節(jié)外露。第二對胸肢特大，像頭胸甲小，胸部后四節(jié)外露。第二對胸肢特大，像螳螂的前足螳螂的前足產(chǎn)地：產(chǎn)地：黃海、渤海產(chǎn)量大黃海、渤海產(chǎn)量大產(chǎn)季：產(chǎn)季：春季所產(chǎn)最佳春季所產(chǎn)最佳品質特點：品質特點：肉質鮮甜嫩滑，春季卵成熟為塊狀最佳，味道肉質鮮甜嫩滑，春季卵成熟為塊狀最佳，味道十分鮮美。十分鮮美?；鶉r基圍蝦基圍：基圍：是指人工挖掘的海灘塘堰。趁漲潮時在基圍內(nèi)引入海是指人工挖掘的海灘塘堰。趁漲

10、潮時在基圍內(nèi)引入海水，同時引入海蝦，養(yǎng)一定時期，趁月色下退潮放水，用網(wǎng)水，同時引入海蝦，養(yǎng)一定時期，趁月色下退潮放水，用網(wǎng)在閘口捕蝦。即稱基圍蝦在閘口捕蝦。即稱基圍蝦產(chǎn)地：產(chǎn)地：廣東廣東品質特點：品質特點：因塘堰中天然餌料豐富，故基圍蝦肥而鮮美?？梢蛱裂咧刑烊火D料豐富，故基圍蝦肥而鮮美?？芍瞥砂鬃苹鶉r等名菜制成白灼基圍蝦等名菜白炒蝦球基圍蝦基圍蝦 梭子蟹 三點蟹 青蟹二、蟹類二、蟹類螃蟹屬甲殼類動物，其種類可達螃蟹屬甲殼類動物，其種類可達500種，主要分為淡水蟹和海種，主要分為淡水蟹和海蟹，常見的品種主要有毛蟹、蟹，常見的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等梭子蟹、河蟹等 河蟹河蟹別名：別名：螃蟹

11、、毛蟹、湖蟹等學名中華絨螯蟹螃蟹、毛蟹、湖蟹等學名中華絨螯蟹外形：外形：是我國最大的淡水蟹類。頭胸甲呈方圓形，褐綠色。是我國最大的淡水蟹類。頭胸甲呈方圓形，褐綠色。螯足強大，密生絨毛，步足側扁長。螯足強大，密生絨毛，步足側扁長。產(chǎn)地：產(chǎn)地：分布廣，從遼寧到福建的沿海各省凡通海的河川均產(chǎn)。分布廣，從遼寧到福建的沿海各省凡通海的河川均產(chǎn)。長江下游的安慶蕪湖昆山陽澄湖微山湖等較為著名。長江下游的安慶蕪湖昆山陽澄湖微山湖等較為著名。產(chǎn)季：產(chǎn)季：911月為生產(chǎn)旺季。民間有九月團臍十月尖說法。農(nóng)月為生產(chǎn)旺季。民間有九月團臍十月尖說法。農(nóng)歷歷9月吃雌蟹農(nóng)歷月吃雌蟹農(nóng)歷10月選雄蟹。月選雄蟹。注意事項：注意事

12、項：河蟹必須活吃，河蟹一旦死亡體內(nèi)病菌會很快侵河蟹必須活吃，河蟹一旦死亡體內(nèi)病菌會很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐敗變的有毒。入肌肉并大量繁殖，使蟹腐敗變的有毒。河蟹河蟹三疣梭子蟹三疣梭子蟹別名：別名：蝤蛑蝤蛑yu mu 外形：外形：梭子蟹頭胸甲呈斜方形，前側緣各有梭子蟹頭胸甲呈斜方形，前側緣各有9個鋸齒，最后個鋸齒，最后1個個鋸齒特別大而向左右凸出，因此體型呈梭子型。頭胸中表面有鋸齒特別大而向左右凸出，因此體型呈梭子型。頭胸中表面有三個起伏不平的瘤狀隆起，左右對稱暗紫色。有青白色云斑。三個起伏不平的瘤狀隆起，左右對稱暗紫色。有青白色云斑。螯足長大，第四對步足扁平成熟的雄蟹腹部呈銳角三角形雌蟹螯

13、足長大，第四對步足扁平成熟的雄蟹腹部呈銳角三角形雌蟹腹部呈半圓形腹部呈半圓形產(chǎn)地：產(chǎn)地：黃海北部產(chǎn)量最大，黃海北部產(chǎn)量最大，產(chǎn)季：產(chǎn)季：三疣梭子蟹的生產(chǎn)旺季為春夏之交。在渤海和黃海產(chǎn)季三疣梭子蟹的生產(chǎn)旺季為春夏之交。在渤海和黃海產(chǎn)季47月，福建沿海月，福建沿海311烹調應用：烹調應用：蟹肉滋味鮮美，蟹黃更是別有風味，適宜清蒸。著蟹肉滋味鮮美，蟹黃更是別有風味，適宜清蒸。著名菜肴如蟹黃海參、蟹粉獅子頭、等用蟹制作菜肴注意突出本名菜肴如蟹黃海參、蟹粉獅子頭、等用蟹制作菜肴注意突出本身鮮味身鮮味三疣梭子蟹三疣梭子蟹 蟹的食用注意事項蟹的食用注意事項 蟹不能生吃，因為螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，生吃容易蟹

14、不能生吃，因為螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，生吃容易感染肺吸蟲病。將螃蟹用沸水煮感染肺吸蟲病。將螃蟹用沸水煮20分鐘以上，才可以殺死體分鐘以上，才可以殺死體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴，無論何種加熱方法都必須使其熟透，內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴，無論何種加熱方法都必須使其熟透，達到殺滅病菌的目的。達到殺滅病菌的目的。蟹愛吃腐敗的東西，因此蟹胃成了藏污納垢的地方，故蟹胃蟹愛吃腐敗的東西，因此蟹胃成了藏污納垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心臟性大寒，莫食。不能食。蟹的心臟性大寒，莫食。蟹性寒，食用時要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可殺菌消毒，蟹性寒，食用時要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可殺菌消毒，還可去腥增加美味。蟹不能與柿子

15、同食，否則引起腹瀉等胃還可去腥增加美味。蟹不能與柿子同食，否則引起腹瀉等胃腸不適。腸不適。三、軟體類三、軟體類海螺海螺別名：別名：紅螺紅螺外形：外形：邊緣輪廓呈四方形，殼大厚邊緣輪廓呈四方形，殼大厚1cm螺層螺層6級，殼口內(nèi)為杏級，殼口內(nèi)為杏紅色。有珍珠光澤紅色。有珍珠光澤產(chǎn)地：產(chǎn)地：山東河北遼寧沿海山東河北遼寧沿海產(chǎn)季：產(chǎn)季：9月中旬至翌年月中旬至翌年5月月特點：特點：肉味鮮美，肉質脆嫩，制作菜肴忌加熱過度否則肉質肉味鮮美，肉質脆嫩，制作菜肴忌加熱過度否則肉質老咀嚼不爛。老咀嚼不爛。烹調：烹調：適宜爆炒等旺火速成烹調方法。適宜爆炒等旺火速成烹調方法。代表菜：代表菜：油爆海螺、紅燒海螺油爆海螺

16、、紅燒海螺海螺海螺牡蠣牡蠣別名：別名：蠔、海蠣子蠔、海蠣子外形：外形：牡蠣殼不規(guī)則，大而厚重，左殼較大較凹，附著他物，牡蠣殼不規(guī)則，大而厚重，左殼較大較凹，附著他物，右殼較小，掩覆如蓋。殼面有青灰或黃褐色。殼面層層相疊，右殼較小，掩覆如蓋。殼面有青灰或黃褐色。殼面層層相疊，粗糙堅硬。上殼覆于下殼上。黏著力和閉合力強粗糙堅硬。上殼覆于下殼上。黏著力和閉合力強產(chǎn)地：產(chǎn)地：黃海、渤海南沙群島均產(chǎn)。主要產(chǎn)于廣東、遼寧、山黃海、渤海南沙群島均產(chǎn)。主要產(chǎn)于廣東、遼寧、山東等地。東等地。產(chǎn)季：產(chǎn)季：9月至翌年月至翌年3月月品質特點：品質特點：肉質細嫩，味鮮美，色潔白，牡蠣含液汁乳白色肉質細嫩，味鮮美，色潔白

17、，牡蠣含液汁乳白色烹調應用：烹調應用：適宜炸汆炒等烹調方法口味咸鮮為主，適宜炸汆炒等烹調方法口味咸鮮為主，名菜：名菜：炸蠣黃、生炒明蠔等炸蠣黃、生炒明蠔等貽貝貽貝別名：別名：淡菜、殼菜、海紅、青口淡菜、殼菜、海紅、青口外形：外形：貽貝殼為膨脹起的長三角形，殼頂向前，表面有環(huán)形條貽貝殼為膨脹起的長三角形，殼頂向前，表面有環(huán)形條紋，覆有黑褐色殼皮，內(nèi)側白色，帶有青紫，生活于澄清的淺紋，覆有黑褐色殼皮，內(nèi)側白色，帶有青紫，生活于澄清的淺海海底的巖石上海海底的巖石上產(chǎn)地：產(chǎn)地：種類很多，黃海渤海以大連沿海最豐富種類很多，黃海渤海以大連沿海最豐富產(chǎn)季：產(chǎn)季：14月采捕活鮮品，肉質尤為鮮嫩味美月采捕活鮮品

18、，肉質尤為鮮嫩味美品質特點：品質特點：肉質細嫩，滋味鮮美。雄性肉白色，雌性橘黃色肉質細嫩，滋味鮮美。雄性肉白色，雌性橘黃色應用：應用：適宜爆炒炸汆拌熗等烹調方法，口味以咸鮮為主?？芍七m宜爆炒炸汆拌熗等烹調方法，口味以咸鮮為主。可制作熗海紅，炸貽貝等作熗海紅，炸貽貝等貽貝貽貝蚶蚶hn子：子：別名：別名：因表面有自殼頂發(fā)出的放射肋，形如瓦楞又稱瓦楞子。因表面有自殼頂發(fā)出的放射肋，形如瓦楞又稱瓦楞子。種類：種類：1、泥蚶、泥蚶（棲息在淺海軟泥灘故名）（棲息在淺海軟泥灘故名）外形：外形：殼卵圓形，堅厚頂凸出，放射肋發(fā)達。殼卵圓形，堅厚頂凸出，放射肋發(fā)達。1820條，有細密鉸合齒。條，有細密鉸合齒。殼表

19、面白色，覆有褐色薄皮，內(nèi)面灰白色。殼表面白色，覆有褐色薄皮，內(nèi)面灰白色。品質特點：品質特點：泥蚶肉味鮮美，南方沿海民眾所喜食。含較多的血紅素，有泥蚶肉味鮮美，南方沿海民眾所喜食。含較多的血紅素，有補血作用補血作用2、毛蚶、毛蚶（被覆有絨毛狀的褐色表皮，故名毛蚶）（被覆有絨毛狀的褐色表皮，故名毛蚶）外形：外形：殼堅厚，長卵圓形，比泥蚶大，右殼稍小，殼面有放射肋殼堅厚，長卵圓形，比泥蚶大，右殼稍小，殼面有放射肋35條殼條殼面白色被覆有絨毛狀的褐色表皮面白色被覆有絨毛狀的褐色表皮品質特點應用：品質特點應用：肉質肥嫩，味鮮美，適宜做湯涼拌。加熱忌過度。食用肉質肥嫩，味鮮美，適宜做湯涼拌。加熱忌過度。食

20、用要注意不要夾生食用要注意不要夾生食用蚶蚶子子蟶蟶chng 1、竹蟶、竹蟶外形：外形：殼質脆薄，呈長竹筒形，兩殼像兩片竹子殼質脆薄，呈長竹筒形，兩殼像兩片竹子片故名殼面黃色，有銅色斑紋，肉黃白色，片故名殼面黃色，有銅色斑紋，肉黃白色，產(chǎn)季：產(chǎn)季：夏季夏季品質特點：品質特點：肉質細嫩，味鮮美。鮮食干制均可肉質細嫩，味鮮美。鮮食干制均可2、縊蟶、縊蟶外形：外形：殼長方形，兩端圓，生長線顯著，殼面黃殼長方形，兩端圓，生長線顯著，殼面黃綠色，常磨損脫落而呈白色，殼質薄脆綠色，常磨損脫落而呈白色，殼質薄脆品質特點：品質特點：肉質細嫩，味鮮美?？甚r食可干制肉質細嫩，味鮮美?？甚r食可干制烹調應用：烹調應用：

21、適宜爆炒拌熗等多種烹調，可制作油適宜爆炒拌熗等多種烹調，可制作油爆蟶子，熗蟶子等爆蟶子，熗蟶子等 竹竹 蟶蟶 縊 蟶竹竹 蟶蟶縊縊 蟶蟶文蛤文蛤g 外形：外形：貝殼呈弧線三角形，厚而堅實，兩殼大小相貝殼呈弧線三角形，厚而堅實，兩殼大小相等，殼面滑似瓷質，色澤多變，具放射狀褐色斑等，殼面滑似瓷質，色澤多變，具放射狀褐色斑紋，內(nèi)面白色紋，內(nèi)面白色產(chǎn)地：產(chǎn)地：山東萊州灣，長江口江蘇如皋山東萊州灣，長江口江蘇如皋品質特點：品質特點：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工時要文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工時要洗凈，否則有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加熱過度，洗凈，否則有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加熱過度，適宜旺火速成烹調

22、方法，如爆炒汆適宜旺火速成烹調方法，如爆炒汆文蛤文蛤西施舌西施舌別名：別名：本名車蛤本名車蛤外形：外形：形似蛤蜊而長大，大者形似蛤蜊而長大，大者14cm重重500g肉呈舌白色肉呈舌白色殼表黃褐色而光亮，頂部淡紫色。像美女紅潤的面頰殼表黃褐色而光亮，頂部淡紫色。像美女紅潤的面頰故名。殼大而薄，略呈三角形，殼頂在中央稍前方。故名。殼大而薄，略呈三角形，殼頂在中央稍前方。產(chǎn)地：產(chǎn)地：福建山東產(chǎn)量高，山東主要產(chǎn)于日照膠南青島福建山東產(chǎn)量高，山東主要產(chǎn)于日照膠南青島嶗山嶗山品質特點：品質特點：肉質細嫩潔白，味鮮美，為海味上品。適肉質細嫩潔白，味鮮美，為海味上品。適合旺火速成烹調方法。合旺火速成烹調方法。

23、扇貝扇貝外形：外形：因貝殼呈扇形得名，扇貝表面有放射肋表面顏色因貝殼呈扇形得名，扇貝表面有放射肋表面顏色有紫紅或橙紅色，極美麗，開閉殼肌發(fā)達，取下即為鮮有紫紅或橙紅色，極美麗，開閉殼肌發(fā)達，取下即為鮮貝。貝。品質特點：品質特點：鮮貝肉質細嫩潔白，味道鮮爽鮮貝肉質細嫩潔白，味道鮮爽烹調應用：烹調應用：在烹調中作主料，刀工少，適宜爆炒炸扒汆在烹調中作主料，刀工少，適宜爆炒炸扒汆等烹調方法，口味由咸鮮向多種口味延伸，可制作油爆等烹調方法，口味由咸鮮向多種口味延伸，可制作油爆鮮貝，等菜肴鮮貝，等菜肴日月貝日月貝別名：別名：因其捕后一般去掉內(nèi)臟團，將剝下的外套膜因其捕后一般去掉內(nèi)臟團，將剝下的外套膜與閉

24、殼肌幾個一同編在一起成辮狀，干后如帶狀與閉殼肌幾個一同編在一起成辮狀，干后如帶狀故稱帶子。故稱帶子。外形：外形：日月貝貝殼接近圓形，質薄，略透明，表面日月貝貝殼接近圓形，質薄，略透明，表面光滑，左殼肉紅色，右殼肉白色，故取名日月貝。光滑，左殼肉紅色，右殼肉白色，故取名日月貝。有清晰的放射肋紋和細的同心生長線。有清晰的放射肋紋和細的同心生長線。產(chǎn)地：產(chǎn)地：日月貝產(chǎn)于南海，尤以北部灣為多。日月貝產(chǎn)于南海，尤以北部灣為多。產(chǎn)季：產(chǎn)季：春秋兩季為捕撈季節(jié)春秋兩季為捕撈季節(jié)日月貝日月貝江珧江珧yo 外形：外形：江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，

25、閉殼肌表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，閉殼肌稱江珧柱稱江珧柱產(chǎn)季：產(chǎn)季：江珧每年江珧每年13月捕撈季節(jié)月捕撈季節(jié)鮑魚鮑魚外形：外形：鮑魚殼堅厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占鮑魚殼堅厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。表殼粗糙，內(nèi)呈全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。表殼粗糙，內(nèi)呈美麗的珍珠光澤。因只有一個右旋的貝殼性狀似耳朵所以稱海美麗的珍珠光澤。因只有一個右旋的貝殼性狀似耳朵所以稱海耳鮑魚殼即中藥材耳鮑魚殼即中藥材“石決明石決明”。產(chǎn)季：產(chǎn)季：78月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖移動此時最為肥美月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖移動此時最為肥美品質

26、特點：品質特點：鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩，是名貴的烹飪鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩，是名貴的烹飪原料原料烹調應用：烹調應用：鮑魚鮮品速凍品罐頭制品應用多，鮑魚刀工以片狀鮑魚鮮品速凍品罐頭制品應用多，鮑魚刀工以片狀居多，適宜爆炒拌扒等烹調方法。居多，適宜爆炒拌扒等烹調方法。烏賊烏賊別名：別名：墨魚、烏魚墨魚、烏魚外形：外形：體呈袋形，背腹略扁平，側緣繞以狹鰭。頭發(fā)達，體呈袋形，背腹略扁平，側緣繞以狹鰭。頭發(fā)達，眼大。頭部前端有五對腕，其中一對較長，腕頂端長有許眼大。頭部前端有五對腕，其中一對較長，腕頂端長有許多小吸盤，其他四對短，上面生有四列吸盤。背肉中間有多小吸盤，其他四對短，上面生有

27、四列吸盤。背肉中間有一塊背骨，通稱烏賊骨即中藥材海螵蛸，雄性背寬有花點，一塊背骨，通稱烏賊骨即中藥材海螵蛸，雄性背寬有花點，雌性肉鰭發(fā)黑。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達。雌性肉鰭發(fā)黑。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達。產(chǎn)地：產(chǎn)地：與小黃花大黃花帶魚烏賊并稱四大海洋經(jīng)濟魚類，與小黃花大黃花帶魚烏賊并稱四大海洋經(jīng)濟魚類，沿海各地均有，舟山群島產(chǎn)量多沿海各地均有，舟山群島產(chǎn)量多品質特點：品質特點：肉色潔白，脯肉柔軟，鮮嫩味美肉色潔白，脯肉柔軟，鮮嫩味美應用：應用：刀工成型以烏魚卷、烏魚花較多，適宜爆炒拌熗等刀工成型以烏魚卷、烏魚花較多，適宜爆炒拌熗等烹調方法。烹調方法。魷魚魷魚別名：別名：槍烏賊、柔魚等槍烏賊、柔魚等外形：外形：

28、魷魚體稍長，在后端左右魷魚體稍長，在后端左右 內(nèi)鰭相合呈菱內(nèi)鰭相合呈菱形，是與烏賊在外形上最大的區(qū)別腹部為長筒形，形，是與烏賊在外形上最大的區(qū)別腹部為長筒形，頭部有一對觸腕，四對腕，皆有吸盤頭部有一對觸腕，四對腕，皆有吸盤產(chǎn)地：產(chǎn)地：我國南北沿海均有分布我國南北沿海均有分布產(chǎn)季：產(chǎn)季：產(chǎn)期在每年產(chǎn)期在每年45月和月和89月月品質特點：品質特點：由于鮮品肉色潔白，肉質柔軟，鮮由于鮮品肉色潔白，肉質柔軟，鮮嫩味美嫩味美應用：應用：烹調應用同烏賊烹調應用同烏賊章魚章魚別名別名:蛸、八帶蛸、八帶魚蛸、八帶蛸、八帶魚外形：外形：章魚體短，卵圓形，無鰭無骨。頭上有八腕，章魚體短，卵圓形，無鰭無骨。頭上有八

29、腕，故名八帶魚。故名八帶魚。產(chǎn)地：產(chǎn)地：我國常見的有短蛸等主要產(chǎn)于渤海黃海我國常見的有短蛸等主要產(chǎn)于渤海黃海產(chǎn)季：產(chǎn)季：36月捕撈章魚旺季月捕撈章魚旺季品質特點：品質特點：章魚肉色較白，肉質柔軟，鮮嫩味美。章魚肉色較白，肉質柔軟，鮮嫩味美。應用：應用：章魚在烹調中刀工較少，其他應用基本與魷魚章魚在烹調中刀工較少，其他應用基本與魷魚烏賊相同。烏賊相同。章魚章魚螺螄螺螄 產(chǎn)地：以長江、珠江兩大流域出產(chǎn)較多。 產(chǎn)季：以冬春季捕撈為佳。 品質特點：水分多，質地脆嫩，亦有結締組織，肉味鮮美。 烹調應用：多以旺火速成為主，適宜于爆、炒、熗等烹調方法。 營養(yǎng)：中醫(yī)認為螺螄肉味甘、性寒，有利水、明目、解毒的功

30、效。螺螄螺螄甲魚甲魚別名：別名：團魚、鱉、元魚等團魚、鱉、元魚等產(chǎn)地：產(chǎn)地：河湖、池沼河湖、池沼產(chǎn)季：產(chǎn)季：35月和月和810月質量最好月質量最好品質特點：品質特點：甲魚肉質細嫩，骨較多，含較豐富的結締甲魚肉質細嫩，骨較多，含較豐富的結締組織。組織。烹調應用：烹調應用：刀工較少，可整用亦可垛塊，適合清蒸、刀工較少，可整用亦可垛塊，適合清蒸、燉、燜、紅燒、制湯能烹調方法。燉、燜、紅燒、制湯能烹調方法。品質鑒別：品質鑒別：甲魚必須活宰死后甲魚不能食用甲魚必須活宰死后甲魚不能食用三、爬行類、兩棲類三、爬行類、兩棲類牛蛙牛蛙別名：別名：喧蛙、食用蛙喧蛙、食用蛙外形：外形：體色多變化，雌蛙體色多變化，雌

31、蛙20cm雄蛙雄蛙18cm背部略粗糙，背部略粗糙，褐綠色，有黑色斑點，腹部白色。生活于池沼中。褐綠色，有黑色斑點，腹部白色。生活于池沼中。產(chǎn)地：產(chǎn)地：牛蛙原產(chǎn)北美洲，現(xiàn)國內(nèi)人工養(yǎng)殖牛蛙原產(chǎn)北美洲，現(xiàn)國內(nèi)人工養(yǎng)殖品質特點：品質特點：牛蛙肉鮮美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，牛蛙肉鮮美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦為美味，皮亦食用亦為美味，皮亦食用烹調應用：烹調應用：牛蛙一般刀工成塊，可制作醬爆牛蛙、蘭牛蛙一般刀工成塊，可制作醬爆牛蛙、蘭花牛蛙、香菇牛蛙煲花牛蛙、香菇牛蛙煲 魚類制品魚類制品指的是新鮮魚類經(jīng)過脫水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運輸、保藏的獨具風味的魚類制品。分類：分類：魚類

32、制品魚類制品干貨制品腌制品糟醉制品熟制品鲞、銀魚干等咸鯉魚咸黃花魚等糟小黃魚糟鰳魚糟青魚熏魚魚松烤魚片魚糜制品魚肉香腸魚丸第五節(jié)第五節(jié) 魚類制品魚類制品（一）魚類干貨制品（一）魚類干貨制品魚類干制品加工就是在天然條件和認為控制條魚類干制品加工就是在天然條件和認為控制條件下，盡可能除去魚類原料的水分，或除去一定件下，盡可能除去魚類原料的水分，或除去一定水分后以防止細菌性腐敗，保證儲藏效果的完整水分后以防止細菌性腐敗，保證儲藏效果的完整過程。過程。方法：日干、風干（天然方法）方法：日干、風干（天然方法） 焙干、烘干、輻射（人工方法）焙干、烘干、輻射（人工方法）干貨制品種類：鲞（黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚

33、鲞、螟脯鲞）、銀魚干干貨制品種類：鲞（黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞）、銀魚干魚類制品的種類魚類制品的種類 1、天然干燥、天然干燥 主要依靠日光熱能和風力使水分主要依靠日光熱能和風力使水分蒸發(fā)而干燥。海產(chǎn)品直接日光曝曬干燥，稱為蒸發(fā)而干燥。海產(chǎn)品直接日光曝曬干燥，稱為曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干。在通風良好的室內(nèi)、棚下或背陰處進行曬干。在通風良好的室內(nèi)、棚下或背陰處進行干燥的，稱為風干。多脂魚類及日光曬易褪色干燥的，稱為風干。多脂魚類及日光曬易褪色的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設備簡單，的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設備簡單，生產(chǎn)成本低，

34、干制過程中管理簡便，是我國目生產(chǎn)成本低，干制過程中管理簡便，是我國目前海產(chǎn)品干制的主要方法。但天然干燥速度緩前海產(chǎn)品干制的主要方法。但天然干燥速度緩慢，所需時間長；干燥作用不能控制，遇陰雨慢，所需時間長；干燥作用不能控制，遇陰雨天，容易造成制品腐敗變質，影響產(chǎn)品質量天，容易造成制品腐敗變質，影響產(chǎn)品質量。 2、人工干燥、人工干燥 人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前我國海產(chǎn)品烘干主要采用熱風干燥（對流干燥）法，我國海產(chǎn)品烘干主要采用熱風干燥（對流干燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房

35、兩種類型。其工作原理是在有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在干燥室中，從人工熱源發(fā)出的熱量，由室底部、室干燥室中，從人工熱源發(fā)出的熱量，由室底部、室壁四周加熱干燥室內(nèi)的空氣，同時以鼓內(nèi)設備加強壁四周加熱干燥室內(nèi)的空氣，同時以鼓內(nèi)設備加強熱空氣的對流，使熱量連續(xù)均勻地傳到魚體上，從熱空氣的對流，使熱量連續(xù)均勻地傳到魚體上，從魚體上帶走水分，由排風口送出室外，達到干燥的魚體上帶走水分，由排風口送出室外，達到干燥的目的。目的。 鲞鲞xing ：是魚類軟體動物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。鲞的種類：是魚類軟體動物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。鲞的種類很多因加工方法及加工季節(jié)不同

36、而異。包括黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞很多因加工方法及加工季節(jié)不同而異。包括黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)季產(chǎn)季品質特點品質特點烹調應用烹調應用黃黃魚魚鲞鲞浙江、浙江、福建福建每年每年三伏三伏天所天所產(chǎn)好產(chǎn)好肉厚實、色白、背部青灰色、以潔肉厚實、色白、背部青灰色、以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕干度凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕干度足為上品足為上品黃魚鲞的吃法一般切條煨黃魚鲞的吃法一般切條煨湯、蒸食、或與白菜豆腐湯、蒸食、或與白菜豆腐同熬同熬鰻鰻魚魚鲞鲞浙江、浙江、福建、福建、廣東廣東淡干品以體型完整、肉質緊密厚淡干品以體型完整、肉質緊密厚實、皮面潔凈無油污為上品。半咸實、皮面潔凈無油污

37、為上品。半咸品以鹽度輕、干度足為好。品以鹽度輕、干度足為好。蒸食為多，亦可蒸后撕成蒸食為多，亦可蒸后撕成條狀，蘸姜醋味道更美條狀，蘸姜醋味道更美鯊鯊魚魚鲞鲞浙江浙江福建福建體長不超過體長不超過60cm鹽度輕、干度足、鹽度輕、干度足、肉厚結實背部淺灰色，腹部白或淡肉厚結實背部淺灰色，腹部白或淡黃潔凈有光澤為上品黃潔凈有光澤為上品食用鯊魚鲞先用開水泡食用鯊魚鲞先用開水泡5分分鐘，再用涼水去掉盾鱗，鐘，再用涼水去掉盾鱗，用紅燒，清燉等烹調方法用紅燒，清燉等烹調方法螟螟脯脯鲞鲞以鮮烏以鮮烏賊干制賊干制而成又而成又稱墨魚稱墨魚干干刀口平整形體均稱平展厚實有白粉刀口平整形體均稱平展厚實有白粉為上品。為上品

38、。可以用堿水、石灰水等漲可以用堿水、石灰水等漲發(fā)后制作爆炒燒燴等菜肴發(fā)后制作爆炒燒燴等菜肴還可煨湯煮粥亦可冷水浸還可煨湯煮粥亦可冷水浸軟切絲配筍絲烹炒成菜軟切絲配筍絲烹炒成菜黃魚鲞黃魚鲞鰻魚鲞鰻魚鲞鯊魚鲞鯊魚鲞螟脯鲞螟脯鲞(二）魚類腌制品二）魚類腌制品 1、咸鯉魚咸黃花魚咸黃花魚酶香鰳魚酶香鰳魚咸鮐魚咸鮐魚糟小黃魚糟小黃魚 糟小黃魚是選用新鮮、品質一致、咸淡適宜的糟小黃魚是選用新鮮、品質一致、咸淡適宜的鹵鮮或加輕鹽腌制的小黃魚，除去魚頭和黑色鹵鮮或加輕鹽腌制的小黃魚，除去魚頭和黑色肚腸、魚鱗等入清水浸泡后瀝水，再經(jīng)日曬，肚腸、魚鱗等入清水浸泡后瀝水，再經(jīng)日曬，然后用酒糟、高粱酒或黃酒、花椒等調

39、味品將然后用酒糟、高粱酒或黃酒、花椒等調味品將魚裝壇后封壇腌制魚裝壇后封壇腌制30-50天即可開壇食用。天即可開壇食用。（三）魚類糟醉制品（三）魚類糟醉制品糟鰳魚糟鰳魚 糟鰳魚是選用新鮮鰳魚為原料，經(jīng)清水冼凈，糟鰳魚是選用新鮮鰳魚為原料，經(jīng)清水冼凈，去除魚鰓、內(nèi)臟等再用淡鹽水浸泡取出瀝干后，去除魚鰓、內(nèi)臟等再用淡鹽水浸泡取出瀝干后，再經(jīng)日曬，然后用酒糟、高粱酒或黃酒、鹽、再經(jīng)日曬，然后用酒糟、高粱酒或黃酒、鹽、糖、香油、少量五香料裝壇后封壇腌制，糖、香油、少量五香料裝壇后封壇腌制，40-45天天即可開壇食用。即可開壇食用。糟鰳魚糟鰳魚糟青魚糟青魚 糟青魚是選用新鮮青魚開腹去內(nèi)臟，去頭尾。經(jīng)糟青

40、魚是選用新鮮青魚開腹去內(nèi)臟，去頭尾。經(jīng)腌制、日曬后，然后用燒酒、砂糖、鹽及花椒等裝腌制、日曬后，然后用燒酒、砂糖、鹽及花椒等裝壇后封壇腌制，最少壇后封壇腌制，最少40天，冬天經(jīng)天，冬天經(jīng)23月后即可開月后即可開壇食用。壇食用。糟青魚糟青魚（四）魚類熟制品（四）魚類熟制品 熏魚：是采用淡水魚類的青、草、鯉及熏魚：是采用淡水魚類的青、草、鯉及海水魚等，經(jīng)過初加工后，用食鹽腌漬，海水魚等，經(jīng)過初加工后，用食鹽腌漬，后經(jīng)適當?shù)难贫珊?。后?jīng)適當?shù)难贫珊汀ｔ~松魚松 魚松是用魚類肌肉制成的金黃色或黃色魚松是用魚類肌肉制成的金黃色或黃色絨毛狀的調味干貨制品。魚松有味道鮮絨毛狀的調味干貨制品。魚松有味道

41、鮮美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便，保藏期長的美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便，保藏期長的特點。特點?？爵~片烤魚片 烤魚片是用魚類原料經(jīng)調味處理后的烘烤魚片是用魚類原料經(jīng)調味處理后的烘烤（或烘干）制品，它具有鮮香味美，烤（或烘干）制品，它具有鮮香味美，直接食用，便于保藏，攜帶方便，營養(yǎng)直接食用，便于保藏，攜帶方便，營養(yǎng)豐富等特點。豐富等特點。（五）魚糜制品（五）魚糜制品 魚香腸：是以魚肉為主要原料灌制的香魚香腸：是以魚肉為主要原料灌制的香腸。魚香腸選用的原料一般是以新鮮的腸。魚香腸選用的原料一般是以新鮮的步雜魚為主，適當搭配一定數(shù)量的其他步雜魚為主，適當搭配一定數(shù)量的其他魚肉和少量的畜肉并添加適當?shù)恼{味品，魚肉和

42、少量的畜肉并添加適當?shù)恼{味品，使之具有獨特的口味。使之具有獨特的口味。魚丸魚丸第六節(jié)第六節(jié) 人造水產(chǎn)品人造水產(chǎn)品 人造水產(chǎn)品在人造水產(chǎn)品在20世紀世紀80年代開始發(fā)展起來。最早是在年代開始發(fā)展起來。最早是在日本開始研究和生產(chǎn)，后來美國、德國等許多發(fā)達國日本開始研究和生產(chǎn)，后來美國、德國等許多發(fā)達國家也相繼投入研究和生產(chǎn)。近年來我國的人造水產(chǎn)品家也相繼投入研究和生產(chǎn)。近年來我國的人造水產(chǎn)品也在迅速發(fā)展。也在迅速發(fā)展。 人造水產(chǎn)品主要原料為低魚類和豆類，以及魚蝦和藻人造水產(chǎn)品主要原料為低魚類和豆類，以及魚蝦和藻類，人造水產(chǎn)品的色、香、味、形均與天然水產(chǎn)品相類，人造水產(chǎn)品的色、香、味、形均與天然水產(chǎn)

43、品相似，其營養(yǎng)價值也與天然水產(chǎn)品相似，但其價格卻比似，其營養(yǎng)價值也與天然水產(chǎn)品相似，但其價格卻比天然水產(chǎn)品便宜。天然水產(chǎn)品便宜。一、人造水產(chǎn)品的發(fā)展一、人造水產(chǎn)品的發(fā)展二、人造水產(chǎn)品的優(yōu)點二、人造水產(chǎn)品的優(yōu)點 人造水產(chǎn)品的來源廣泛，就地取材。人造水產(chǎn)品的來源廣泛，就地取材。 人造水產(chǎn)品的色、香、味、形均與天然水產(chǎn)人造水產(chǎn)品的色、香、味、形均與天然水產(chǎn)品相似，可滿足人們對高檔水產(chǎn)品與日俱增品相似，可滿足人們對高檔水產(chǎn)品與日俱增的需要。的需要。 人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與天然水產(chǎn)品基本相人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與天然水產(chǎn)品基本相同，因而受到消費者的青睞。同，因而受到消費者的青睞。 人造水產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡單

44、，一般中、小型人造水產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡單，一般中、小型號食品加工廠均可生產(chǎn)。號食品加工廠均可生產(chǎn)。三、人造水產(chǎn)品的種類 人造蝦肉人造蝦肉 人造蟹肉人造蟹肉 人造海蜇皮人造海蜇皮 人造魚子人造魚子 人造烏賊制品人造烏賊制品 海洋牛肉海洋牛肉 人造海參人造海參人造蝦肉人造蝦肉人造蟹肉人造蟹肉人造海蜇皮人造海蜇皮人造魚子人造魚子人造烏賊制品人造烏賊制品海洋牛肉海洋牛肉人造海參人造海參第七節(jié)水產(chǎn)品原料的品質鑒別與保管第七節(jié)水產(chǎn)品原料的品質鑒別與保管新鮮魚新鮮魚不新鮮魚不新鮮魚腐敗魚腐敗魚鰓鰓色澤鮮紅或粉紅鰓蓋色澤鮮紅或粉紅鰓蓋緊閉粘液少呈透明狀，緊閉粘液少呈透明狀，無異味，魚嘴緊閉，無異味，魚嘴緊閉，色澤正常色澤正常呈灰色或暗紅色，鰓蓋呈灰色或暗紅色，鰓蓋松弛。魚嘴張開，蒼白松弛。魚嘴張開，蒼白無光澤。無光澤。呈灰白色，有粘液呈灰白色，有粘液污物有異味污物有異味眼眼清澈透明，向外凸出，清澈透明，向外凸出，黑白分明，沒有充血黑白分明，沒有充血發(fā)紅現(xiàn)象發(fā)紅現(xiàn)象灰暗，稍有塌陷，發(fā)紅灰暗，稍有塌陷，發(fā)紅眼球破裂，位置移眼球破裂，位置移動動鱗鱗表面粘液少，透亮清表面粘液少，透亮清潔。鱗片完整有光澤潔。鱗片完整有光澤緊貼魚體緊貼魚體表面有粘液透明度降低，表面有粘液透明度降低，魚鱗松弛有脫鱗現(xiàn)象魚鱗松弛有脫鱗現(xiàn)象表面色澤灰暗，魚表面色澤灰暗，魚鱗特別松弛，極易鱗特別