香料基礎(chǔ)知識（課堂PPT）

1、1第八章 香料香精香精香料調(diào)味料研發(fā)科 朱曉東2課題內(nèi)容香料的基本概念及分類天然香料和合天然香料和合成香料成香料香精的基本概念及組成調(diào)香中的常用術(shù)語3一、香料的基本概念及分類香料又稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的物質(zhì)，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。香包括香氣和香味。香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺器官感覺到的香氣是由嗅覺器官感覺到的 。香味是由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。香味是由嗅覺和味覺器官同時(shí)感覺到的。 香料的分類多種分類方法。（香氣的相似性、用途、原料來源、有機(jī)化合物分類法等。）來源：天然香料合成香料動(dòng)物性植物性天然等同香料人造香料4天然香料天然香料又可分為動(dòng)物性

2、香料和植物性香天然香料又可分為動(dòng)物性香料和植物性香料。料。 動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌動(dòng)物性香料是指從某些動(dòng)物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì) 。植物性天然香料是從芳香植物的花、草、葉、枝、根、莖、皮、果實(shí)或樹脂中提取出來的有機(jī)物的混合物。動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。在香料中卻占有重要地位。 5動(dòng)物性天然香料動(dòng)物性天然香料1 1、 麝香麝香 a）來源 雄麝香鹿的生殖腺分泌物。 b）采集 切取香囊經(jīng)干

3、燥或活麝鹿刮香。 c）用途 最珍貴的香料之一，作為高級香水 香精的定香劑。62 2、靈貓香、靈貓香 a）來源 雌雄靈貓的香囊分泌的粘稠狀物質(zhì)。 b）采集 切取香囊或刮香。c）用途 靈貓香香氣比麝香更為優(yōu)雅，常作高級香水香精的定香劑。作為名貴中藥材，它具有清腦的功效。73 3、海貍香、海貍香 a）來源 雌雄海貍的梨狀腺囊內(nèi)的白色乳狀粘稠液。 b）采集 捕殺海貍后切取香囊。 c）用途 主要用于東方型香精的定香劑。84 4、龍涎香、龍涎香 a）來源 產(chǎn)自抹香鯨的腸內(nèi)，一般認(rèn)為是抹香鯨吞食多量海中動(dòng)物體而形成的一種結(jié)石由鯨魚體內(nèi)排出，漂浮在海面上或沖上海岸。b）采集 在海洋上拾起龍涎香塊，經(jīng)熟化后即為

4、龍涎香料。 c）用途 具有微弱的溫和乳香動(dòng)物香氣，其香品質(zhì)最為高尚，是配制高級香精的優(yōu)良定香劑。 9植物性天然香料植物性天然香料1、植物性香料的芳香成分極多，目前分離出來的有機(jī)化合物有3000多種，從化學(xué)結(jié)構(gòu)大體上可分為四大類：（1 1）萜類化合物）萜類化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。萜類化合物。（2 2）芳香族化合物）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。在僅次于萜類。（3 3）脂肪族化合物）脂肪族化合物 10 其含量和作用一般不如萜類化合物和其含量和作用一般不如萜類化合物和芳香

5、族化合物。芳香族化合物。（4 4）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物 含氮和含硫類化合物在天然植物性香含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。料中存在及含量都很少。2 2、植物性天然香料的生產(chǎn)方法、植物性天然香料的生產(chǎn)方法 植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取法。收法和超臨界流體萃取法。 不同植物的含香成分和含香部位適合不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。 11產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油

6、用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香 樹 脂 、油樹脂用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；非揮發(fā)性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物質(zhì)，呈液狀；浸取法 植物性天然香料的生產(chǎn)方法及狀態(tài) 12天然香料

7、的制備方法1、壓榨法-制取天然香料的最簡單方法，不會(huì)使香料變性，壓榨法系利用機(jī)械擠壓或壓磨的方法提取精油（如檸檬、橙子、柑橘等）的生產(chǎn)方法。這些化合物芳香物含量高，在高溫下或長期放置時(shí)，會(huì)發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)而導(dǎo)致精油變質(zhì)。2、水蒸氣蒸餾法-提取香料的最重要方法，該法設(shè)備簡單、易操作、成本低、產(chǎn)量較大。絕大多數(shù)芳香植物均可用水蒸氣蒸餾法生13 產(chǎn)精油，但它不適用于在沸水中香成分易分解變質(zhì)或香成分水溶性較好的植物原料，如茉莉、紫羅蘭、風(fēng)信子等一些鮮花。 3、浸提法-利用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑能溶解香料的性質(zhì)，將原料浸泡后進(jìn)行萃取，通過蒸發(fā)濃縮，回收溶劑制得 ，但該法大量使用有機(jī)溶劑，成本較高。常用原料

8、為鮮花、樹脂、香豆等。 4、吸收法-采用精制后的牛油、豬油等非揮發(fā)14 性溶劑或活性炭等固體吸附劑，將鮮花放在油脂附近或撒在吸附劑上進(jìn)行吸收，所得香產(chǎn)品稱為香脂。5、超臨界流體萃取法-利用超臨界流體在臨界溫度和壓力附近具有的特殊性能，即接近液體的密度和對物質(zhì)良好的溶解性，以及接近氣體的高擴(kuò)散性，進(jìn)行萃取的一種分離方法。 常用的超臨界流體有：二氧化碳、液態(tài)丙烷、丁烷等，其中使用最多的是二氧化碳。 15合成香料合成香料 天然動(dòng)植物香料往往受自然條件的限制及加工因素等條件的影響，造成產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，無法滿足眾多加香制品的需求。利用單離香料或化工原料通過有機(jī)合成的方法制備的香料，具有化學(xué)結(jié)構(gòu)明確，產(chǎn)

9、量大、品種多、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)天然香料的不足，增大了有香物質(zhì)的來源，因而得以長足發(fā)展。 目前文獻(xiàn)記載的合成香料約有40005000種，常用的有700種左右。國內(nèi)能生產(chǎn)的合成香料約有400余種，其中香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等合成香料在國際上享有16 盛名。在香精配方中，合成香料占85左右，有時(shí)甚至超過95%。 香料合成采用了許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構(gòu)、環(huán)化等。按原料來源的不同，簡單介紹合成香料的生產(chǎn)。1、用天然植物精油生產(chǎn)合成香料 在合成香料中，可利用的天然精油非常多，如松節(jié)油、山蒼子油、香茅油、八角茴香油等。首先通過物理或化學(xué)的方法17 從

10、這些精油中分離出單體，即單離香料，然后用有機(jī)合成的方法，將它們合成為價(jià)值更高的香料化合物。如從八角茴香中經(jīng)水蒸氣蒸餾出的八角茴香油中含有80%左右的大茴香腦，將大茴香腦單離后，用高錳酸鉀氧化，制出有山楂花香的大茴香醛，用于配制金合歡、山楂等日用香精。2、用煤炭化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料 煤炭在煉焦?fàn)t炭化室中受高溫作用發(fā)生熱分解反應(yīng)，除生成煉鋼用的焦炭外，尚可18 得到煤焦油和煤氣等副產(chǎn)品。這些焦化副產(chǎn)品經(jīng)進(jìn)一步分餾和純化，可得到酚、萘、苯、甲苯等基本有機(jī)化工原料。利用這些基本有機(jī)化工原料，可以合成大量芳香族和麝香酮等有價(jià)值的合成香料化合物。如苯與氯乙酰，在催化劑作用下合成為具有水果香氣的苯乙酮，用于

11、紫丁香、百合等日用香精中。 3、用石油化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料從煉油和天然氣化工中，可以直接或間接地得19 到大量有機(jī)化工原料。如苯、甲苯、乙炔、乙烯、異丁烯、異戊二烯、異丙醇、環(huán)氧乙烷、丙酮等。利用這些石油化工產(chǎn)品為原料，既可合成脂肪族醇、醛、酮、酯等一般香料，還可合成芳香族香料、萜類香料、合成麝香以及一些其他寶貴的合成香料。 20總結(jié) 天然香料是香料混合物，代表的是某種動(dòng)植物的香氣，一般可直接用于加香制品中。但其價(jià)格較昂貴，直接使用，成本過高；且在加工處理過程中部分芳香成分易損失或被破壞，在香氣上與原來的芳香植物有一定差距，因此通常天然香料很少直接用于加香制品。 合成香料在某些方面彌補(bǔ)了天然香

12、料的不足，擴(kuò)大了芳香物質(zhì)的來源。但它香氣單一，直接用于加香制品同樣難以滿足產(chǎn)品要21 求。為了獲得具有某一天然動(dòng)植物的香氣或香型，必須經(jīng)過調(diào)香工作者的藝術(shù)加工，即調(diào)香，才能使之具有或接近某一天然動(dòng)植物的香韻或香型，用于加香制品中。22二、香精的基本概念香精由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物，又稱調(diào)和香料。調(diào)香調(diào)配香精的過程。 香精具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。 單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別品種外，一般不能單獨(dú)使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)品中。23香料香精的發(fā)展香料的應(yīng)用可以追溯到公元前3世紀(jì)。中國、印度、埃及、希臘等都是最

13、早應(yīng)用香料的國家。810世紀(jì)人們用蒸餾法分離香料。13世紀(jì)第一次從精油里分離香料化合物。15世紀(jì)成為許多國家統(tǒng)治階層奢華的象征。19世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸發(fā)展起來。24香精的組成 香精是數(shù)種或數(shù)十種香料的混合物。好的香精留香時(shí)間長，且自始至終香氣圓潤純正，綿軟悠長，香韻豐潤，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過程中，各香料對香精性能、氣味及生產(chǎn)條件等方面的影響，首先需要仔細(xì)分析它們的作用和特點(diǎn)。 25從香料在香精中的作用出發(fā)從香料在香精中的作用出發(fā)不論是哪種類型的香精，按照香料在香精中的作用，大都是由以下五個(gè)部分組成。1、主香劑（Base）： 亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形

14、成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。因此主香劑香料的香型必須與所要配制的香精香型一致。在香精配方中，有時(shí)只用一種香料作主香劑，但多數(shù)情況下都是用多種香料作主香劑。2、和香劑(Blender)： 亦稱協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和26 香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤和濃郁。因此用作和香劑的香料香型應(yīng)和主香劑的香型相同。3、修飾劑(Modifier)： 亦稱變調(diào)劑。是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑香型不同，在香精配方中用量較少，但卻十分奏效 。4、定香劑(Fixative)： 亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易27 揮發(fā)香料

15、的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。主要采用各種香花精油。28從香氣感覺的觀點(diǎn)出發(fā)從香氣感覺的觀點(diǎn)出發(fā) 根據(jù)香精配方中香料的揮發(fā)度和留香時(shí)間的不同，大體將香精分為頭香、體香與基香三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的組成部分。1 1、頭香（、頭香（Top noteTop note）：亦稱頂香。是最初對）：亦稱頂香。是最初對香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們

16、首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特征。過鼻腔嗅感到的香氣特征。2 2、體香、體香(Body note)(Body note)：亦稱中香。是在頭香：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當(dāng)長的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一能使香氣在相當(dāng)長的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。致。293 3、基香、基香(Basic note)(Basic note)：亦稱尾香。是在香精的：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來的最后香氣。頭香和體香揮發(fā)之后，留下來的最后香氣。影響香精不穩(wěn)定的因素：影響香精不穩(wěn)定的因素：香精中某些香料分子之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如酯香精中某些香料分

17、子之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應(yīng)；交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合等反應(yīng)；香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子香精中某些分子，如醇、醛、不飽和鍵等分子和空氣之間發(fā)生氧化反應(yīng)；和空氣之間發(fā)生氧化反應(yīng)；香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)；等遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)； 30香精某些成分與加香制品中某些組分之間香精某些成分與加香制品中某些組分之間難以配伍或發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，如受酸難以配伍或發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)，如受酸堿度的影響而發(fā)生水解反應(yīng)等；堿度的影響而發(fā)生水解反應(yīng)等；香精中某些成分與加香制品或包裝容器材香精中某些成分與加香制品或包裝容器材料之間的反